சரித்திர விலாஸ்: இன்றைய மெனு கேழ்வரகு

நம் தமிழகத்தில் சுமார் 30 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு வரை, கிராமப் பகுதிகளில், சிறுநகரங்களில் உணவில், கேழ்வரகுதான் பிரதான இடத்தைப் பிடித்திருந்தது. அப்போதெல்லாம் அரிசி விலை அதிகம். கேழ்வரகு மிகவும் மலிவு. அதனால் எளிய மக்கள், முந்தைய நாள் இரவிலேயே, மண்பானையில் கேழ்வரகுக்கூழ் சமைத்து வைத்து விடுவார்கள். மறுநாள் அந்தக் கூழை மோரில் கரைத்துக் குடிப்பார்கள். கேழ்வரகு, கிராமப்புறங்களில் முக்கிய உணவாக இருந்தது. . ‘கேப்பைலாம் ஒண்ணும் இல்லாதவங்க சாப்பிடுறது’ என்ற ஒரு பொதுவான, தவறான எண்ணமும் இருந்தது. பின் கேழ்வரகுக்கான இடத்தை அரிசியும் கோதுமையும் பிடிக்க ஆரம்பித்தன. வயல்களை நெல் ஆக்கிரமிக்க ஆரம்பித்தது. காலப்போக்கில் அரிசியைவிட கேழ்வரகின் விலை அதிகம் என்கிற நிலை உண்டானது. கேழ்வரகின் பயன்பாடு மிகவும் குறைந்துபோனது.

. உலகம் உருண்டை. வாழ்க்கை ஒரு வட்டம். தர்மமே வெல்லும். இப்படி என்ன வேண்டுமானாலும் இங்கே சொல்லிக் கொள்ளலாம். ஒரு காலத்தில் எந்த மக்கள் கேழ்வரகை முகம் சுளித்து ஒதுக்கினார்களோ, அதே மக்கள் தற்காலத்தில் தங்களது உடல்நலனைக் கருத்தில்கொண்டு, அரிசியின் பக்கமே செல்ல முடியாமல், ஆரோக்கியத்தை அள்ளித் தரும் கேழ்வரகைக் காதலுடன் உண்ண ஆரம்பித்திருக்கிறார்கள்.

. இந்தியாவில் கர்நாடக மக்கள்தான் கேழ்வரகை அதிகமாக அளவில் உணவில் சேர்த்துக்கொள்கிறார்கள். ‘ராகி முத்தே’ என்ற `ராகிக் களி' அவர்களது தினசரி உணவு. ராகி ரொட்டி, ராகி தோசை இவையும் பிரதானம். ராகி முத்தேவின் ஆந்திரப் பெயர் - Ragi Sankanti. ஆந்திர மக்கள், இந்த ராகிக் களி உருண்டையை மோர், வெங்காயம், சாம்பார், கறிக்குழம்பு போன்ற பக்கப் பதார்த்தங்களுடன் காலை உணவாக விரும்பி உண்ணுகிறார்கள்.

காடுகளில் திரியும் பசுவிலிருந்து கறக்கப்பட்ட சுத்தமான பாலை மண்பானையில் ஊற்றி, சந்தனம் அல்லது அகில் கட்டையால் நெருப்பு மூட்டி, அதில் கரும்பின் இனிப்பு சேர்த்துக் கிளறி, அது கொதித்து வரும்போது... அப்போதுதான் அறுவடை செய்த கேழ்வரகை வைத்துச் சமைத்து, காட்டு வாழையிலையில் இட்டு உண்டார்கள் - இது மலைப்பகுதி மக்கள், கேழ்வரகை எப்படிச் சமைத்து சாப்பிட்டார்கள் என்பது பற்றிய புறநானூற்று விவரிப்பு.

நம் தமிழ்நாட்டைப் பொறுத்தவரை கேழ்வரகு கொண்டு சமைக்கப்படும் தனித்துவமான பதார்த்தங்கள் - கேழ்வரகு அடை, கேழ்வரகுக் கொழுக்கட்டை, கேழ்வரகுக் களி. கேரள மக்கள் மூங்கில் குழாய்களில் கேழ்வரகையும் தேங்காய்த்துருவலையும் சேர்த்து அடைத்து, அவிழ்த்தெடுக்கும் கேழ்வரகுப் புட்டு பாரம்பர்யமானது. இதற்குத் தோதான பக்க வாத்தியம் கடலைக்கறி.

. கேரள மக்கள் குழந்தை பிறந்த 28-வது நாள், ‘இருபத்தெட்டு’ என்கிற குழந்தைக்குப் பெயர் வைக்கும் சடங்கைக் கடைப்பிடிக்கிறார்கள். அந்த நிகழ்ச்சியில் குழந்தைக்கு குடும்பத்தின் பாரம்பர்ய நகைகளை அணிவிக்கிறார்கள். வயம்பு என்னும் மூலிகைத் தண்ணீர் ஊட்டுகிறார்கள். அடுத்ததாக, கேழ்வரகு மாவு, பால், கொஞ்சம் சர்க்கரை சேர்த்து செய்யப்பட்ட பானத்தை, குழந்தைக்கான முதல் திட உணவாகக் கொடுக்கும் வழக்கத்தைக் கடைப்பிடிக்கிறார்கள்.

. உத்தரகாண்டின் கார்வால் பகுதி மக்கள், நல்ல தடிமனான கேழ்வரகு ரொட்டியை, நெய்விட்டு சுட்டுச் சாப்பிடுகிறார்கள். அதற்குத் தொட்டுக்கொள்ள Badi. இதுவும் கேழ்வரகு மாவில் சர்க்கரை சேர்க்காமல் செய்யப்படும் அல்வா மாதிரியான பதார்த்தம். உத்தரகாண்டின் குமாவான் பகுதியில் பிரசவித்த தாய்மார்களுக்கு முக்கிய உணவாகக் கொடுக்கப்படுவது கேழ்வரகுதான். இதே வழக்கம் வியட்நாமின் வடமேற்குப் பகுதி மக்களிடமும் இருக்கிறது.

கோவாவிலும் ராகி முக்கிய உணவு. `நச்னி சத்வா' என்றழைக்கப்படுகிற ராகி பர்பி கோவாவின் பாரம்பர்யமான இனிப்பு. கேழ்வரகை வைத்து கோவா மக்கள் செய்யும் இன்னொரு பாரம்பர்யமான இனிப்பு - Goan Dodol. இது அல்வா மாதிரியான பதார்த்தம். ராகி, தேங்காய், வெல்லம் சேர்த்து செய்யப்படுவது. வருடம் முழுக்க இந்த இனிப்பு கோவாவில் கிடைக்கும். குறிப்பாக, கிறிஸ்துமஸ் நேரத்தில் வீட்டுக்கு வீடு இந்த இனிப்பைச் செய்து கொண்டாடுகிறார்கள். கோவா மக்களின் மனத்துக்கினிய பானம் மோர், சின்ன வெங்காயம் எல்லாம் சேர்க்கப்பட ராகிக்கூழ்தான். இதன் கொங்கனிப் பெயர், Ambil. அந்த மக்கள் சுடும் ராகி தோசையின் பெயர் Pole.

நேபாள மக்கள் முளைகட்டிய கேழ்வரகைக் கொண்டு பீர் போன்ற பானம் செய்து குடிக்கிறார்கள். வியட்நாமின் ஒரு குறிப்பிட்ட பகுதி மக்கள் மட்டும் கேழ்வரகின் மூலம் மது தயாரிக்கிறார்கள். `குரக்கன்' என்று கேழ்வரகை அழைக்கும் சிங்களவர்கள், குரக்கன் ரொட்டியும், கேழ்வரகு மாவை இட்லிபோல அவித்து, காரமான குழம்பு தொட்டு உண்கிறார்கள்.

. The Defence Food Research Laboratary of India - இது இந்திய ராணுவ வீரர்களுக்கான ஊட்டச்சத்துமிக்க உணவுகள் குறித்து ஆராய்ந்து தயாரிக்கும் நிறுவனம். ராகியை மையமாகக்கொண்ட உணவுப் பொருள்களை நம் வீரர்களுக்காக இந்த நிறுவனம் தயாரித்துக் கொடுக்கிறது என்பது முக்கியமான தகவல்.

அரிசிக்குச் சிறந்த மாற்று உணவு எது என்று கேட்டால், யோசிக்காமல் கேழ்வரகு என்று சொல்லிவிடலாம். சிறு குழந்தைகள் முதல் வயதான நோயாளிகள் வரை எல்லோருக்கும் ஏற்ற உணவு இது. மற்ற தானியங்களைவிட, மற்ற சைவ உணவுகளைவிட, கேழ்வரகில் இருக்கும் கால்சியம் சத்து மிக மிக மிக அதிகம். பாலைவிட கேழ்வரகில் மூன்று மடங்கு கால்சியம் அதிகம் உள்ளது. அரிசியைவிட பத்து மடங்கு கால்சியம் அதிகம்.

‘ட்ரிப்டோஃபேன்’ என்னும் அமினோ அமிலம் கேழ்வரகில் உண்டு. இதற்கு, பசி உணர்வைக் குறைக்கும் தன்மை உண்டு. அதனால் எடையைக் குறைக்க முயற்சி செய்பவர்கள், உணவுக் கட்டுப்பாட்டில் இருப்பவர்கள் கேழ்வரகின் மேல் காதல் கொள்ளலாம்.

. கேழ்வரகில் உள்ள ‘மெத்யோனைன்’ என்ற அமினோ அமிலம், இளமையைத் தக்கவைக்க உதவுகிறது. தோல், நகம், முடியின் அழகைப் பாதுகாக்க உதவுகிறது. இந்த மெத்யோனைன் வேறெந்த தானியத்திலும் கிடையாது. அதனால்தான், கேழ்வரகைத் தங்களது அன்றாட உணவாகச் சாப்பிட்ட நம் முன்னோர், எண்பது வயதிலும் ஐம்பதுக்குரிய தோற்றப் பொலிவுடன் வலம் வந்தார்கள்.

. கேப்பைக்கூழ் உடல் சூட்டைத் தணிக்கும். இந்தக் கூழால் வாதமும் பித்தமும் தணியும். கேழ்வரகுக் களியால் வாதம் அதிகரிக்கும். பலம் உண்டாகும் - இது சித்த வைத்தியம் சொல்லும் தகவல். ரத்தத்திலுள்ள கொழுப்பையும், கொழுப்பு அமிலங்களையும் கரைத்து, கெட்டக் கொழுப்பை நல்லக் கொழுப்பாக மாற்றும் அற்புதமான ஆற்றல் கேழ் வரகுக்கு உண்டு.

குழந்தைகள் பிறந்த ஆறாவது மாதத்தில் இருந்தே கேழ்வரகு மாவில் கஞ்சி செய்து கொடுக்கிறார்கள். இது குழந்தையின் வளர்ச்சிக்குத் தேவையான ஊட்டச் சத்துகளைக் கொடுக்கிறது. சந்தையில் விற்பனையாகும் அநேக ஊட்டச்சத்து பானங்களின் தயாரிப்புக்கு அடிப்படைப் பொருளாக இருப்பது கேழ்வரகுதான்.

சர்வதேச தடகளப் போட்டிகளில் ஆப்பிரிக்க நாடுகளைச் சேர்ந்த வீரர்கள் மற்ற நாட்டு வீரர்களைவிட அதிக உத்வேகத்துடன், விரைவாக ஓடுவதைப் பார்க்க முடியும். அதற்குக் காரணம், அவர்களது உணவு முறையுடன் காலங்காலமாகக் கலந்து இருக்கும் அதிக புரதச்சத்து கொண்ட கேழ்வரகுதான்.

கேழ்வரகு - தானியங்களின் பொக்கிஷம்!

. சிறுதானியம் நம்பர் ஒன்

இந்தியாவில் விளையும் சிறுதானியங்களில் அதிக அளவு, அதாவது சுமார் 25 சதவிகிதம் பயிரிடப்படுவது கேழ்வரகுதான்.

இந்தியாவில் விளைகின்ற சுமார் 58 சத விகிதம் கேழ்வரகு கர்நாடகாவில் சாகுபடி செய்யப்படுகிறது. அடுத்த இடத்தில் தமிழகம்.

நாட்டுக் கேழ்வரகிலேயே வெண்ணிறக் கேழ்வரகு, கறுப்புக் கேழ்வரகு, நாகமலைக் கேழ்வரகு, மூன்று மாதக் கேழ்வரகு, தேன்கனிக் கோட்டைக் கேழ்வரகு என்று சுமார் 60 ரகங்கள் இருக்கின்றன.

கேழ்வரகு சாகுபடிக்குக் குறைந்த அளவு தண்ணீர் போதும். வறட்சியைத் தாங்கி வளரக்கூடியது இது. பஞ்ச காலத்திலும் தாக்கு பிடித்து நிற்கும். மழை பெய்தவுடன், மறுபடி உயிர்பெற்று செழிப்பு குறையாமல் வளரும். கேழ்வரகுப் பயிரை பூச்சிகளோ, நோய்களோ பொதுவாகத் தாக்குவதில்லை.

தமிழகத்தின் கேழ்வரகுக் களஞ்சியம் என்று தர்மபுரி, கிருஷ்ணகிரி பகுதிகளைச் சொல்லலாம். குறிப்பாக, இங்கே ஓசூர், தேன்கனிக்கோட்டை, தளி பகுதிகளில் அதிக அளவு கேழ்வரகு பயிரிடப்படுகிறது. அதுபோக, அந்தப் பகுதி விவசாயிகள் கேழ்வரகு அறுவடையை ஒரு திருவிழாவாகக் காலங்காலமாகக் கொண்டாடி வருகிறார்கள்.

சரித்திர விலாஸ்: இன்றைய மெனு கேழ்வரகு

முகில்