Published:Updated:

கும்பகோணம் டிகிரி காபில டிகிரினா என்ன தெரியுமா? `கம கம' வரலாறு! #InternationalCoffeeDay

Kumbakonam Degree coffee
Kumbakonam Degree coffee ( Photo: Vikatan / Gunaseelan.K )

கும்பகோணம் என்றால் கோயில்களையும் தாண்டி பலருக்கும் நினைவுக்கு வருவது டிகிரி காபி. அதென்ன டிகிரி காபி? காபியின் வரலாறோடு, டிகிரி காபியின் கதையையும் தெரிஞ்சுக்கலாம் வாங்க..!

நம்மில் பலருக்கும் பிடித்த பானம் காபி. `காபி’ என்ற வார்த்தையைக் கேட்டாலே அதைப் பருகும் முன்பே பலருக்கும் உற்சாகம் வந்துவிடும். காபிக்கு நீண்ட வரலாற்றுப் பின்னணியும் பரிணாம வளார்ச்சியும் அரசியலும் உள்ளன. காபி முதன்முதலில் கண்டுபிடிக்கப்பட்டதே ஒரு சுவாரஸ்யமான கதை. வருடம்தோறும் அக்டோபர் 1-ம் தேதியை சர்வதேச காபி தினமாகக் கொண்டாடும் நிலையில் அதன் கம கம வரலாற்றையும் கொஞ்சம் தெரிந்துகொள்வோமா?

Roasted Coffee Beans
Roasted Coffee Beans

14-ம் நூற்றாண்டின் மத்தியில், ஆப்பிரிக்காவிலுள்ள எத்தியோப்பியா நாட்டில் ஆடுமேய்த்து வந்த கல்டி என்ற மனிதர் தன்னுடைய ஆடுகள் ஒருவகையான பழத்தைத் தின்ற பின் இரவு முழுவதும் தூங்காமல் புத்துணர்வுடன் இருப்பதைக் கவனித்தார். அதுதான் காபிக் கொட்டையாக இருக்கலாம் என்றும் அங்கிருந்துதான் காபியின் கதை தொடங்குகிறது என்றும் நம்பப்படுகிறது.

முதலில் காபிக் கொட்டையைத் தண்ணீரில் வேகவைத்து, வடிநீர் எடுத்துக் குடிக்கும் பழக்கம், எத்தியோப்பியாவிலிருந்து இதை எடுத்துச் சென்ற ஏமன் நாட்டு வியாபாரிகளிடமிருந்து வந்தது. ஏமனிலிருந்து மற்ற அரேபிய நாடுகள், துருக்கி மற்றும் பெர்ஷியாவுக்கும் காபி பரவியது.

இஸ்லாத்தில் மது தடை செய்யப்பட்டுள்ளதால், காபி பானம் அங்கு அதிகமாகப் பயன்படுத்தப்பட்டது. இருந்தாலும் 1511-ல் காபி ஒருவித தூண்டும் பானம் என்று மெக்காவில் தடை செய்யப்பட்டு. பின்னால், அந்தத் தடை விலக்கப்பட்டது.

முதன்முதலில் எகிப்தின் தலைநகரமான கெய்ரோவில்தான் காபி கிளப் தொடங்கப்பட்டது. அங்கு காபி, இசை, அரட்டை, ஆட்டம் பாட்டம் என்று கிளப் கலாசாரம் உருவானது. மத்திய கிழக்கு இஸ்லாமிய நாடுகளிலிருந்து ஐரோப்பாவுக்கு மால்டா தீவு மூலம் காபி சென்றது.

பின் ஐரோப்பாவிலுள்ள முக்கிய நாடுகளுக்கு வெனிஸ் நகரம் மூலமாக 1645-ல் காபி சென்றடைந்தது, அன்று முதல் மத்திய கிழக்கு நாடுகளைவிட ஐரோப்பிய அமெரிக்க நாடுகளில்தான் காபி அதிகம் பயன்படுத்தப்பட்டு வருகிறது.

Filter coffee
Filter coffee
Photo: Vikatan / Balaji.G

காபிக்கு முன் கோகோ!

காபிக்கு முன் கோகோதான் உலகை ஆண்டு வந்தது. கோகோ விதைகளிலிருந்து பானம் தயாரித்துக் குடித்தனர். இதுபோன்ற விளைபொருள்களுக்காக நாட்டை அடிமைப்படுத்தும் சம்பவங்கள் வரலாற்றில் பல அரங்கேறின. அதைவிட காபி சற்று அதிக `போதை’ தந்ததால், காபி பக்கம் கவனம் திரும்பியது.

பெரும்பாலும் குளிர்ப் பிரதேசங்களான ஐரோப்பிய அமெரிக்க நாடுகளில் சூடான காபி வெற்றி பெற்றது. அங்கு அதன் தேவையும் இருந்தது. ஆனால், குளிர்நாடுகளில் காபியை விளைவிக்க முடியாது. இப்படித்தான் ஆப்பிரிக்க நாடுகள், தென் அமெரிக்க நாடுகளான பிரேசில் போன்ற தேசங்கள் அடிமைப்படுத்தப்பட்டதற்கு காபியும் ஒரு காரணமாயிற்று.

காபியா... டீயா?

இந்தியாவில் கர்நாடக மாநிலம் குடகு மலைப் பகுதியில் காபி முதன்முதலில் ஆங்கிலேயர்களால் பயிர் செய்யப்பட்டது. காபி டீயைப் போல இல்லாமல் சற்று குளிர் மற்றும் உயரம் குறைந்த மலைப்பகுதியில் விளையக்கூடியது.

அதனால்தான் தமிழ்நாட்டில் சிறிய மலைகளான ஏற்காடு, ஜவ்வாது மலை, கொல்லிமலை, கொடைக்கானல், ஏலகிரி போன்ற இடங்களில் காபி விளைகிறது. இந்தியாவை ஆண்ட ஆங்கிலேயர்கள்தாம் காபியைப் பயன்படுத்தி வந்தனர். அவர்களிடமிருந்து இந்திய, குறிப்பாக தென்னிந்திய உயர்சாதியினர் அந்தப் பழக்கத்தைக் கற்றுக்கொண்டனர்.

இந்தியாவில் காபி என்பது மேட்டுக்குடி மக்களுக்கானதாகவே இருந்தது. அதனால்தான் இன்றளவும் டீ அளவுக்கு காபி பிரபலமாகவில்லை. இதற்குக் காரணம் அதைத் தயாரிக்கும் முறையில் உள்ள சிக்கல்களும்தான். பால் கலந்து காபி போடும் பழக்கம், இன்ஸ்டன்ட் காபித்தூள் எல்லாம் காபியின் பரிணாம வளர்ச்சிதான்.

காபி காய் பழுத்து பச்சை நிறத்திலிருந்து சிவப்பு நிறமாக மாறிய பின்னர் பறிக்கப்பட்டு, ஊறவைக்கப்பட்டு பழத்தின் மேலுள்ள தோல் உரிக்கப்படும். பின் அந்தக் காயை வெயிலில் காயவைத்து, பதமாக வறுக்கும்போது மனதை வசீகரிக்கும் நல்ல மணம் வரும்.

வறுத்த காபிக்கொட்டைகளை அரைத்த பின் காபி குடிநீர் எடுக்கப்படுகிறது. சிலர் சிக்கரி என்ற கிழங்கிலிருந்து எடுக்கப்படும் மாவைக் கலந்தும் பயன்படுத்துகின்றனர். சிக்கரி ஒருவித கொழகொழப்புத்தன்மையையும் கூடுதல் சுவையையும் கொடுக்கிறது. காபியில் அதிகமாக சிக்கரி சேர்ப்பதும் நல்லதல்ல.

காபியில் கஃபைன் என்ற வேதிப்பொருள்தான் முக்கியமானது. அதுதவிர, வேறு வேதிப்பொருள்களும் உள்ளன. அதனால்தான் கஃபைன் நீக்கப்பட்ட காபியைப் பருகினால்கூட புத்துணர்ச்சி ஏற்படுகிறது. காபியில் காணப்படும் வேதிப்பொருள்கள் மூளையில் ஒரு தூண்டுதலை ஏற்படுத்தி, உடல் சோர்வைக் குறைத்து, புத்துணர்ச்சியை உண்டாக்குகின்றன.

காபி ஞாபக சக்தியை அதிகரிக்கும். மாரடைப்பு வாய்ப்பைக் குறைக்கும், சில வகை புற்றுநோய்களைத் தடுக்கும், கல்லீரல் நோய்கள் கட்டுப்படுத்தப்படும் மற்றும் பக்கவாதம் வருவது குறையும் எனப் பல்வேறு ஆய்வுகள் கூறுகின்றன. அதற்குக் காரணம் காபியிலிருக்கும் `குளோரோஜெனிக் அமிலம்' என்ற நன்மை பயக்கும் வேதிப்பொருள்தான்.

Dr.Dhileepan Selvarajan
Dr.Dhileepan Selvarajan

தீமைகள் என்று பார்த்தால் காபியை அதிகம் பருகுவதால் படபடப்பு, தூக்கமின்மை, பதற்றம் மற்றும் பசி குறைதல் ஆகியவை ஏற்படும். ஏற்கெனவே இந்தப் பிரச்னைகளால் பாதிக்கப்பட்டவர்கள் காபி அதிகம் குடிக்கக்கூடாது. மனஅழுத்தம் இருப்பவர்களுக்கு காபி குடிக்கும்போது அப்போதைக்கு ஒரு புத்துணர்ச்சி கிடைப்பது போல் தோன்றும்.

ஆனால், அதுவே அதிக மனஅழுத்தத்தையும் ஏற்படுத்தும். ஒரு நாளைக்கு 2 - 3 கப் காபி குடிக்கலாம். தூக்கமின்மை உள்ளவர்கள் மாலை 4 மணிக்கு மேல் டீ, காபி, குடிப்பதைத் தவிர்க்க வேண்டும்.

காபியில் ஃபில்டர் காபி, எஸ்ப்ரஸோ, கேப்பச்சினோ, லாட்டே, மச்சியாட்டோ, ஐரிஷ், ட்ரசிஸ், கஃபன் நீக்கப்பட்டது மற்றும் இன்ஸ்டன்ட் எனப் பல வகைகள் உள்ளன. இதில் தமிழக நெடுஞ்சாலைகளில் கும்பகோணம் டிகிரி காபி என்பது சமீபகாலத்தில் பிரபலமாகியுள்ளது.

Coffee drinking habit
Coffee drinking habit
க்ரீன் டீ vs க்ரீன் காபி... கோவிட்-19 காலத்தில் எது பெஸ்ட்?

புவி வெப்பமயமாவதால் காபி விளைச்சல் குறைந்து வருகிறது. காபி விளைநிலங்களும் சுருங்கிவருகின்றன. இதனால் எதிர்காலத்தில் காபியின் விலை மிகவும் அதிகரிக்கலாம். என்னதான் மேலைநாடுகள் காபியை அதிகம் நுகர்ந்தாலும், அதை உற்பத்தி செய்யும், விளைச்சல் மற்றும் காபி தோட்டத்தில் வேலை செய்யும் தொழிலாளர்களுக்கு அதன் பலன்கள் அதிகம் கிடைப்பதில்லை. பன்னாட்டு காபி நிறுவனங்கள்தான் தங்கள் வியாபார யுக்தியால் கொள்ளை லாபம் ஈட்டுகின்றன.''

- மருத்துவர் திலீபன் செல்வராஜன்.

கும்பகோணம் என்றால் கோயில்களையும் தாண்டி பலருக்கும் நினைவுக்கு வருவது டிகிரி காபி. அதென்ன டிகிரி காபி? டிகிரி காபிக்கு பெயர்பெற்ற கும்பகோணம் `ஞானம் காபி பார்' உரிமையாளர்களில் ஒருவரான பிரவீன் சொல்கிறார்.

``1927-ம் வருஷம் கடையை தொடங்கினோம். நாலாவது தலைமுறையா கடையை நடத்திட்டு வர்றோம். தண்ணி கலக்காத சுத்தமான பசும்பால்தான் டிகிரி காபியோட தனிச்சிறப்பு. தரமான காபித்தூள்ல பில்டர் பாத்திரத்துல டிக்காஷன் ரெடி செஞ்சு, அதை டிகிரி பால்ல கலக்குறதுதான் கும்பகோணம் டிகிரி காபியோட தனிச்சுவைக்குக் காரணம்.

அந்தக் காலத்துல, வியாபாரிகள்கிட்டயிருந்து பால் வாங்கும்போது அதுல தண்ணி கலந்திருக்கானு பார்க்க, கண்ணாடி கிளாஸ்ல பாலை ஊத்தி 20 நிமிஷம் வைப்பாங்களாம். கிளாஸ்லயிருந்து பாலை வேற பாத்திரத்துக்கு மாத்துனதுக்கு அப்புறம், அந்தக் கிளாஸ் கண்ணாடியில பால் பிசுபிசுனு அடர்த்தியா ஒட்டியிருந்தா, அது தண்ணி கலக்காத பால்னு உறுதிசெய்வாங்க.

தண்ணி கலந்த பால்ல காபி போட்டா முழுமையான டேஸ்ட் கிடைக்காதுங்கிறதால, காபி கடைக்காரங்க எல்லாரும் பால்ல டிகிரி பார்க்குற இந்த முறையை பின்பற்றி வந்தாங்க. மக்கள் அந்தச் சுவையை `டிகிரி காபி கொடுங்க'னு குறிப்பிட்டுக் கேட்க, அந்தப் பெயர் வந்துடுச்சு.

பிரவீன்
பிரவீன்
படம்: ம.அரவிந்த்

இப்பவும் பால்ல டிகிரி பார்க்கும் பழக்கம் இருக்கு. பால்ல தண்ணி கலந்திருக்கானு கண்டுபிடிக்க, லேக்டோமீட்டர் கருவியை பயன்படுத்துவோம். ஒரு கிளாஸ்ல பாலை ஊற்றி, அதில் லேக்டோமீட்டரை வைக்கணும். அஞ்சு நிமிஷம் கழிச்சு லேக்டோமீட்டரை எடுத்துப் பார்த்தா, பாலின் தரத்தை பர்சென்டேஜ்ல அது காட்டும்.

டிக்கா‌ஷனை பொறுத்தவரை, காபி கொட்டையை மொத்தமா வாங்கிப் பக்குவமா வறுத்து பதமா அரைச்சுக்குவோம். காபி கொட்டை கொஞ்சம் கருகினாலும் காபியின் டேஸ்டே மாறிடும். அரைச்ச காபி தூளை, பித்தளை பில்டர் பாத்திரத்துல தண்ணி ஊத்தி அதுல சேர்ந்து, கொதிக்க வெப்போம். கிட்டத்தட்ட 45 நிமிஷம் கழிச்சு சொட்டு சொட்டா வழியும் காபி டிக்காஷனை தேவைக்கேற்ப பால்ல கலப்போம். இதுவும் கும்பகோணம் காபி சுவைக்குக் காரணம்.

கும்பகோணத்துல தயாரிக்கப்படும் காபித் தூள் கடல் கடந்தும் மனம் வீசுது. கும்பகோணத்துக்கு வந்துட்டு டிகிரி காபி சாப்பிடாம பஸ் ஏறினவங்க இருக்கமாட்டாங்க!"

- கே.குணசீலன்

அடுத்த கட்டுரைக்கு