இந்திய அளவில் ஆன்லைனில் ஆர்டர் செய்து சாப்பிடும் உணவுப் பட்டியலில் முதலிடம் பிடித்துள்ள உணவு பிரியாணி. பண்டிகை கால உணவாகக் கருதப்பட்ட பிரியாணி இப்போது அன்றாட உணவுகளில் ஒன்றாகி விட்டது. வீட்டில் சமைப்பதைவிட ஹோட்டல் பிரியாணி வகைகளுக்கு எப்போதும் மவுசு அதிகம்.
அதிலும், `இந்த இடத்தில், இந்த பிரியாணியின் சுவையே தனி’ என்கிற வகையில் பிரியாணிக்குத் தனி முத்திரையும் அளிக்கப்பட்டு வருகிறது. அப்படிப்பட்ட பிரியாணி வகைகளுடன் துணை உணவுகளையும் வீட்டிலேயே சமைக்கும்விதமாக எளிய ரெசிப்பிகள் இதோ..!
தேவையானவை:
சிக்கன் துண்டுகள் – ஒரு கிலோ
சீரக சம்பா அரிசி – ஒரு கிலோ
மிளகு – ஒரு டீஸ்பூன்
காய்ந்த மிளகாய் – 8
சீரகம் – ஒரு டீஸ்பூன்
பட்டை – சிறிய துண்டு
ஏலக்காய் – 4
கிராம்பு – 5
முந்திரி – 25 கிராம்
கசகசா – ஒரு டீஸ்பூன்
தேங்காய்ப்பால் – 3 கப்
வெங்காயம், தக்காளி –
தலா கால் கிலோ (பொடியாக நறுக்கவும்)
எலுமிச்சைப் பழம் – 2 (சாறு பிழியவும்)
நெய் – 100 கிராம்
எண்ணெய் – 100 மில்லி
சோம்பு – அரை டீஸ்பூன்
புதினா - ஒரு கட்டு (ஆயவும்)
கொத்தமல்லித்தழை – ஒரு கட்டு (பொடியாக நறுக்கவும்)
பச்சை மிளகாய் – 4 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்)
இஞ்சி - பூண்டு விழுது – 2 டீஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு
தாளிக்க:
பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை – தேவையான அளவு
செய்முறை:
அரிசியை அரை மணி நேரம் ஊறவிடவும். சிறிதளவு புதினா, கொத்தமல்லித்தழையைத் தனியாக எடுத்து வைக்கவும். மிளகுடன் காய்ந்த மிளகாய், சீரகம், பட்டை, ஏலக்காய், கிராம்பு, முந்திரி, கசகசா, சோம்பு ஆகியவற்றை மிக்ஸியில் சேர்த்துத் தண்ணீர் தெளித்து விழுதாக அரைத்தெடுக்கவும். அடிகனமான பாத்திரத்தில் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கி பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை ஆகியவற்றைச் சேர்த்துத் தாளிக்கவும். அதனுடன் வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் சேர்த்துப் பொன்னிறமாக வதக்கவும். பிறகு இஞ்சி - பூண்டு விழுது, அரைத்த விழுது, தக்காளி, உப்பு சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் சிக்கன், புதினா, கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்து மசாலா போல வதக்கவும். அதனுடன் 3 கப் தேங்காய்ப்பால், ஒன்றரை கப் தண்ணீர் சேர்த்து வேகவிடவும். பிறகு, அரிசி சேர்த்து முக்கால் வேக்காடு பதத்தில் வேகவிடவும். மேலே நெய், சிறிதளவு கொத்தமல்லித்தழை, புதினா ஆகியவற்றைச் சேர்த்து இறக்கி மூடி போடவும். தவாவைச் சூடாக்கி அதன் மீது பிரியாணி பாத்திரத்தை வைத்து சிறு தீயில் 15 நிமிடங்கள் வரை `தம்’ போடவும். பிறகு மேலே சிறிதளவு கொத்தமல்லித்தழைத் தூவி இறக்கி, எலுமிச்சைப்பழச் சாறு சேர்த்துக் கலந்து சூடாகப் பரிமாறவும்.
தேவையானவை:
மட்டன் – ஒரு கிலோ
பாஸ்மதி அரிசி – ஒரு கிலோ
தயிர் – ஒரு கப்
காஷ்மீர் மிளகாய்த்தூள் – 2 டீஸ்பூன்
தனியாத்தூள் (மல்லித்தூள்) – ஒரு டீஸ்பூன்
பச்சை மிளகாய் – 5 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்)
புதினா – ஒரு கட்டு (ஆயவும்)
கொத்தமல்லித்தழை – ஒரு கட்டு (பொடியாக நறுக்கவும்)
பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை கலவை – 25 கிராம்
வறுத்து அரைத்த முந்திரி விழுது - 2 டீஸ்பூன்
எலுமிச்சைப் பழம் – ஒன்று (சாறு பிழியவும்)
வெங்காயம் – கால் கிலோ (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்)
தக்காளி – 150 கிராம் (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்)
இஞ்சி - பூண்டு விழுது – 2 டீஸ்பூன்
தோலுரித்த சின்ன வெங்காயம் – 100 கிராம்
வாழை இலை - 2
எண்ணெய் – 100 மில்லி
நெய் – 75 மில்லி
கரம் மசாலாத்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு
அலங்கரிக்க:
நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை, வறுத்த சின்ன வெங்காயம் – தேவையான அளவு
செய்முறை:
அரிசியை அரை மணி நேரம் ஊறவிடவும். சிறிதளவு புதினா, கொத்தமல்லித்தழையைத் தனியாக எடுத்து வைக்கவும். மட்டனுடன் தயிர், காஷ்மீர் மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், முந்திரி விழுது, எலுமிச்சைச் சாறு, சிறிதளவு உப்பு, ஒரு டீஸ்பூன்
இஞ்சி - பூண்டு விழுது, கொத்தமல்லித்தழை, புதினா இலைகள், சின்ன வெங்காயம் சேர்த்து ஊறவைக்கவும். அடிகனமான பாத்திரத்தில் எண்ணெய் விட்டுப் பாதியளவு பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை சேர்த்துத் தாளிக்கவும். அதனுடன் வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், தக்காளி, உப்பு, மீதமுள்ள இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். அதனுடன் ஊறவைத்த மட்டன் கலவை சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு, தேவையான அளவு தண்ணீர்விட்டு மிருதுவாக வேகவிடவும்.
மற்றொரு பாத்திரத்தில் தண்ணீருடன் மீதமுள்ள பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை, கொத்தமல்லித்தழை, புதினா சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். அதில் அரிசி சேர்த்து முக்கால் வேக்காடு பதத்தில் வேகவைத்து வடிக்கவும். தவாவைச் சூடாக்கி, மட்டன் பாத்திரத்தை வைத்து, வடித்த சாதம் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். அதனுடன் நெய், கரம் மசாலாத்தூள், கொத்தமல்லித்தழை, புதினா இலைகள் சேர்த்து வாழை இலையால் மூடி 20 நிமிடங்கள் வரை சிறு தீயில் வேகவிட்டு இறக்கவும். அதன்மீது வறுத்த வெங்காயம், கொத்தமல்லித்தழைத் தூவி சூடாகப் பரிமாறவும்.
தேவையானவை:
பாசுமதி அரிசி – கால் கிலோ
வெங்காயம் – 200 கிராம் (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்)
தக்காளி – 100 கிராம் (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்)
புதினா இலைகள் – சிறிதளவு
பச்சை மிளகாய் – 4 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்)
தயிர் – 2 டீஸ்பூன்
காஷ்மீர் மிளகாய்த்தூள் – 2 டீஸ்பூன்
பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை கலவை – 10 கிராம்
எண்ணெய் – 25 மில்லி
காய்கறிக் கலவை (கேரட், பீன்ஸ், பட்டாணி, காலிஃப்ளவர்) – கால் கிலோ
இஞ்சி - பூண்டு விழுது – ஒரு டீஸ்பூன்
ரோஸ் வாட்டர் – சிறிதளவு
நெய் – 2 டீஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு
கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு
செய்முறை:
அடிகனமான பாத்திரத்தில் எண்ணெய்விட்டு சிறிதளவு பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை சேர்த்துத் தாளிக்கவும். அதனுடன் வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் சேர்த்துப் பொன்னிறமாக வதக்கவும். பிறகு இஞ்சி - பூண்டு விழுது, தக்காளி, கொத்தமல்லித்தழை, புதினா, உப்பு, காஷ்மீர் மிளகாய்த்தூள், தயிர் சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் காய்கறிக் கலவை சேர்த்து வதக்கி, சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து வேகவிடவும்.
மற்றொரு பாத்திரத்தில் தண்ணீர்விட்டு மீதமுள்ள பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை, கொத்தமல்லித்தழை, புதினா சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். அதில் அரிசியைச் சேர்த்து அரை வேக்காடு பதத்தில் வேகவைத்து வடிக்கவும், அதனுடன் வதக்கிய காய்கறிக் கலவை சேர்த்துக் கலக்கவும். பிறகு நெய், கொத்தமல்லித்தழை, புதினா இலைகள், ரோஸ் வாட்டர் சேர்த்துக் கலக்கி மூடி போடவும். தவாவைச் சூடாக்கி அதன்மீது பிரியாணி பாத்திரத்தை வைத்து சிறு தீயில் 15 நிமிடங்கள் வரை தம் போடவும். பிறகு ராய்த்தாவுடன் பிரியாணியைச் சூடாகப் பரிமாறவும்.
தேவையானவை:
காய்கறி (கேரட், உருளைக்கிழங்கு, பட்டாணி, பீன்ஸ், காலிஃப்ளவர் சேர்த்து) – அரை கிலோ
சீரகச் சம்பா அரிசி – அரை கிலோ
வெங்காயம் – ஒன்று
புதினா - கொத்தமல்லி இலைகள் – ஒரு கைப்பிடி அளவு
மிளகு – அரை டீஸ்பூன்
பச்சை மிளகாய் – 3
இஞ்சி – 2 சிறிய துண்டு (தோல் சீவவும்)
பூண்டு – 8 பல்
தயிர் – அரை கப்
துருவிய தேங்காய் – கால் கப்
பெருஞ்சீரகம் – ஒன்றரை டீஸ்பூன்
கசகசா – 2 டீஸ்பூன்
பட்டை – 2 துண்டு
கிராம்பு – 4
ஏலக்காய் – 5
அன்னாசிப்பூ – 4
பிரியாணி இலை – 4
முந்திரி - 10
தேங்காய் எண்ணெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்
நெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு – 2 டீஸ்பூன்
செய்முறை:
வெங்காயத்தை மெல்லிய துண்டுகளாக நீளவாக்கில் நறுக்கிக்கொள்ளவும். காய்கறிகளைப் பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். காய்கறி மற்றும் அரிசியை நன்றாகச் சுத்தம் செய்துகொள்ளவும். கொத்தமல்லித்தழை, புதினா, பச்சை மிளகாய், பூண்டு, இஞ்சியை ஒன்றாகச் சேர்த்து, சிறிதளவு தண்ணீர்விட்டு விழுதாக அரைத்துக்கொள்ளவும்..
துருவிய தேங்காய், மிளகு, பெருஞ்சீரகம், கசகசா, முந்திரியை ஒன்றாகச் சேர்த்து தண்ணீர்விட்டு விழுதாக அரைத்துக்கொள்ளவும்.
ஒரு குக்கரில் நெய் மற்றும் தேங்காய் எண்ணெய் சேர்த்து சூடாக்கிக்கொள்ளவும். பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை, அன்னாசிப்பூ சேர்த்து, அத்துடன் நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்து, வெங்காயம் கண்ணாடி பதம் வரும்வரை வதக்கவும். அரைத்துவைத்துள்ள பச்சை விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கவும். இதனுடன் அரைத்து வைத்துள்ள தேங்காய் விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கவும். சுத்தம் செய்த காய்கறி, உப்பு சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். தயிர் ஊற்றிக் கலந்து, நெய் மிதக்கும் வரை வதக்கவும். சுத்தம் செய்த அரிசி சேர்த்து, தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு கொதிக்கவிடவும். கொதித்தபின் குக்கரை மூடி இரண்டு விசில் விட்டு இறக்கவும். வெள்ளை காய்கறி பிரியாணி ரெடி.