சமையல் சந்தேகங்கள் - 9 - விதம்விதமான ரைத்தா... மெதுமெது ஆப்பம்... மணக்கும் முடக்கத்தான்கீரை சாம்பார்

சமையல் சந்தேகங்களுக்குப் பதில் சொல்கிறார் செஃப் பழனிமுருகன்.

வற்றல், வடகம் போன்றவற்றை வெயில் காலத்தில் போட்டு வைத்துக்கொண்டு வருடம் முழுவதும் பயன்படுத்துவது நம் குடும்பங்களில் பாரம்பர்யமான வழக்கம். இவ்வாறு தயாரிக்கப்படும் வற்றல், வடகங்களைக் காற்றுப்புகாத டப்பாக் களில் போட்டு வைத்திருப்பார்கள்.

மூன்று மாதங்களுக்கொரு முறை அவற்றை எடுத்து வெயிலில் காயவைத்தால் நன்கு பதமாக இலகுவாகிவிடும். மீண்டும் திரும்ப எடுத்து வைத்து, தேவைப்படும்போது பொரித்தால், நீங்கள் குறிப்பிட்டது போன்று கடுக்கென்று இல்லாமல் நன்றாக இருக்கும்.

பிரியாணியில் பல வகைகள் இருப்பது போலவே ரைத்தாவிலும் பல வகைகள் உண்டு. எப்படி இட்லி, தோசை போன்றவற்றுக்கு விதம்விதமாக சட்னி அரைக்கிறோமோ... அதேபோல் ரைத்தாக் களையும் வித்தியாசமாகத் தயாரிக்கலாம். பொதுவாக வெங்காயம், தயிர், பச்சை மிளகாய் கொண்டு தாளிதம் செய்து அல்லது தாளிதம் செய்யாமல் தயாரிப்பதுதான் நம்மிடையே வழக்கமாக இருக்கிறது. இதில் பெங்களூரு தக்காளி, வெள்ளரிக்காய், மாங்காய் ஆகியவற்றை நறுக்கிச் சேர்த்தால் வித்தியாசமான சுவை கிடைக்கும். மாங்காய், பச்சை மிளகாய் போன்றவற்றை சிறிதாக நறுக்கிப் போடலாம் மாங்காயின் புளிப்புச் சுவை சுள்ளென்று இருக்கும்போது பிரியாணி இரண்டு கை கூடுதலாக சாப்பிட முடியும். இது தவிர, பழங்களில் ஆப்பிள், அன்னாசி, மாம்பழம் போன்றவற்றிலும் ரைத்தா தயாரிக்க முடியும்.

வெண்டைக்காயைப் பொடியாக நறுக்கி லேசாக எண்ணெயில் வதக்கி, சாட் மசாலா, சில்லி பவுடர், கறுப்பு உப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்த்து புதுவிதமாகவும் ரைத்தா தயாரிக்கலாம். இவை தவிர பூசணிக்காய், வாழைத்தண்டு போன்றவற்றிலும் தயாரிக்க முடியும்.

கூட்டுக் குடும்பங்களில் சப்பாத்தி செய்வது சிரமமாக இருந்தாலும், ஆளாளுக்கு ஒரு வேலை என்று பிரித்துக் கொள்ளலாம். ஒருவர் மாவைப் பிசையவும் ஒருவர் மாவை அடித்துவைக்கவும் மற்றொருவர் சப்பாத்தியாகத் தட்டவும் எனச் செய்தால் சிரமமின்றி நமக்குத் தேவையான சப்பாத்திகளைச் சுட்டெடுக்க முடியும்.

நீங்கள் கேட்ட கோதுமை தோசை செய்முறையைப் பார்ப்போம். ஒரு கப் கோதுமை மாவுக்கு ஒரு கப் அரிசி மாவை எடுத்துக்கொண்டு இதில் பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம், இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றைச் சேர்த்துக் கரைத்து வைத்துக்கொள்ளவும். இதில் சிறிதளவு பெருங்காயம், சீரகம் சேர்த்து தேவையான அளவு தண்ணீர்விட்டுக் கலக்கிக்கொள்ளவும்.

தோசைக்கல் நன்றாக சூடானதும் ரவா தோசை சுடுவது போலவே, இந்த மாவை எடுத்து தோசை வார்த்தால் மிகவும் சுவையான கோதுமை தோசை கிடைக்கும். இதில் கேரட், சீஸ், பனீர் என்று எது தேவையோ நம் தேவைக்கேற்ப கலந்துகொண்டும் தோசை வார்க்கலாம்.

‘முடக்கு அறுத்தான்’ என்பதுதான் முடக்கத்தான் என்றானது. தமிழ் மருந்துகளில் மிகவும் முக்கியமான ஒரு பொருளாக இது பார்க்கப்படுகிறது. மூட்டுவலி பிரச்னையால் அவதிப்படும் பலருக்கும் இது அருமருந்து. வாரத்தில் இரண்டு அல்லது மூன்று நாள்கள் இதைச் சமைத்து சாப்பிட, வலி குறையும். கோதுமை மாவுடன் முடக்கத்தான் கீரையைச் சேர்த்துப் பிசைந்து பூரி, சப்பாத்தி செய்து சாப்பிட்டால் மிகவும் சுவையாகவும் ஆரோக்கியமாகவும் இருக்கும். இதிலுள்ள வழுவழுப்புத்தன்மை நம்முடைய எலும்பு மூட்டுகளுக்கு மிகச் சிறந்த லூப்ரிகேஷனை அளிக்கும்.

வாரத்தில் இரண்டு நாள்கள் முடக்கத்தான்கீரையில் சாம்பார் வைத்துச் சாப்பிடலாம். ஒரு கட்டு முடக்கத்தான்கீரையை நன்கு ஆய்ந்து சிறிதாக வெட்டி எடுத்து சுத்தம் செய்து வைக்கவும். 20 சின்ன வெங்காயத்தை தோல் சீவி, நீள வாக்கில் வெட்டி வைக்கவும். நெல்லிக்காய் அளவு புளியைத் தண்ணீரில் ஊறவைத்துக் கொள்ளவும். நன்கு பழுத்த மூன்று பெரிய தக்காளிகளை எடுத்து சிறிது சிறிதாக வெட்டி வைத்துக்கொள்ளவும். மீடியம் சைஸ் தேங்காய் அரை மூடி, இரண்டு டீஸ்பூன் சோம்பு இரண்டையும் நன்கு மையாக அரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். பாசிப்பருப்பு ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் இரண்டு, துவரம்பருப்பு நான்கு டேபிள்ஸ்பூன், சீரகம் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், சிறிதளவு பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து வேகவைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.

கடாயில் எண்ணெய்விட்டு கடுகு, உளுந்து சேர்த்துத் தாளித்து சிறிதளவு சீரகம், காய்ந்த மிளகாய், கறிவேப்பிலை சேர்த்து தாளிக்கவும். பின்னர் வெங்காயம், தக்காளி, உப்பு இப்படி அடுத்தடுத்து சேர்த்து வதக்கவும். அடுத்து இவற்றுடன் ஒரு டீஸ்பூன் மிளகாய்த்தூள், ஒன்றரை டீஸ்பூன் மல்லித்தூள், ஒரு டீஸ்பூன் சாம்பார்தூள் சேர்க்கவும். நறுக்கிவைத்துள்ள முடக்கத்தான்கீரையைத் தண்ணீர் இல்லாமல் எடுத்துச் சேர்த்து லேசாக வதங்கியவுடன் புளிக்கரைசல் ஊற்றி கொதிக்கவிடவும். நிறைய நேரம் கொதிக்கவிட்டால், கீரை நிறம் மாறிவிடும். எனவே, ஒரு கொதிவந்தவுடன் பருப்பைச் சேர்த்து விடவும். பருப்பு ஒரு கொதிவந்தவுடன் அரைத்துவைத்த தேங்காய் - சோம்பு கலவையைச் சேர்த்து பச்சை வாசனை போனதும் சிறிதளவு பெருங்காயம் சேர்த்து இறக்கிப் பரிமாறவும்.

மூங் தால் தயாரிப்பதற்கு பச்சைப்பருப்பை நன்றாக அலசி, இரண்டு மணி நேரம் ஊற வைக்க வேண்டும். பிறகு, அதை ஒரு வெள்ளை காட்டன் துணியில் இரண்டு, மூன்று நிமிடங்கள் காய வைக்க வேண்டும். கடாயில் எண்ணெய்விட்டு காய்ந்ததும் பச்சைப்பருப்பை அதில் போட்டுப் பொரித்தெடுத்து வைக்கவும். இதில் கறுப்பு உப்பு சேர்த்து குலுக்கி கலக்கினால் சுவையான மூங் தால் ரெடி. சாப்பிட மிகவும் சுவையாக இருக்கும். இத்துடன் சாட் மசாலா, மிளகாய்த்தூள், சீரகத்தூள் என்று அவரவர் விருப்பப்படி கலந்து சேர்த்து சாப்பிடலாம்.

கேரளம், கர்நாடகம், தமிழகம் என்று ஒவ்வொரு மாநிலத்திலும் ஒவ்வொரு வகையான ஆப்பம் செய்கிறார்கள். பச்சரிசி ஒரு பங்கு என்றால், அரை பங்கு புழுங்கல் அரிசி, உளுந்து, வெந்தயம் தலா கால் பங்கு என்ற அளவில் சேர்த்து ஊற வைத்து, ஒரு கப் தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து அரைத்தால் ஆப்பம் சுவையாக இருக்கும். மேலும், தேங்காய்ப்பால் சேர்ப்பதால், ஆப்பம் வெள்ளையாகவும் மெத்தெனவும் இருக்கும்.