ஸ்பெஷல் ரெசிப்பிக்கள்

இது கோடை காலம். வீட்டுக்கு வரும் விருந்தினர்களுக்கு எளிதில் சமைத்துப் பரிமாறுவதற்கான ஸ்பெஷல் ரெசிப்பிக்களை இங்கே தந்திருக்கின்றோம்.

. டூ இன் ஒன் ஊத்தப்பம்

. தேவையானவை:

. தோசை மாவு - அரை லிட்டர் பெரிய வெங்காயம் - 2 (வட்டமாக நறுக்கவும் ) தக்காளி - 2 (வட்டமாக நறுக்கவும்) இட்லிப் பொடி - 2 டீஸ்பூன் கொத்தமல்லித்தழை - கால் கட்டு (பொடியாக நறுக்கவும்) எண்ணெய் - தேவையான அளவு

. செய்முறை:

. அடுப்பில் தோசைக்கல்லை வைத்து எண்ணெய் தடவி, சூடானதும் மாவை ஊத்தப்பம் போன்று ஊற்றவும். மாவில் மேல் ஒரு பகுதியில் வெங்காயத் துண்டுகளையும், அதன் அருகில் வட்டமாக வெட்டிய தக்காளித் துண்டுகளையும் வைக்கவும். இதற்கு மேலே இட்லிப் பொடி, கொத்தமல்லித்தழை தூவி, சுற்றிலும் எண்ணெய் விட்டு ஊத்தப்பமாக இருபுறமும் வேக வைத்து எடுக்கவும்.

. கறிவேப்பிலைப் பொடி

. தேவையானவை:

. கடலைப்பருப்பு - 2 டேபிள்ஸ்பூன் உளுந்து - 1 டேபிள்ஸ்பூன் துவரம்பருப்பு - 2 டேபிள்ஸ்பூன் மிளகு - 1 டீஸ்பூன் சீரகம் - அரை டீஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு காய்ந்த மிளகாய் - 2 கறிவேப்பிலை - 1 கைப்பிடி தாளிக்க:

. எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன் கடுகு - சிறிதளவு கறிவேப்பிலை - ஒரு ஈர்க்கு வேகவைத்த சாதம் - 300 கிராம் கறிவேப்பிலைப் பொடி - 2 டேபிள்ஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு

. செய்முறை:

. அடுப்பில் கடாயை வைத்து பொடிக்குத் தேவையானவற்றை வாணலியில் சேர்த்து நிறம் மாற வறுக்கவும். ஆறியதும், மிக்ஸியில் சேர்த்து பொடி செய்து கொள்ளவும். கறிவேப்பிலைப் பொடி ரெடி. அடுப்பில் கடாயை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி, தாளிக்கக் கொடுத்தவற்றைத் தாளிக்கவும். இந்தப் பொடியை வடித்த சாதத்தில் சேர்த்துக் கிளறி சாப்பிடலாம்.

. குறிப்பு: இந்தப் பொடியை, காற்றுப் புகாத டப்பாவில் சேமித்து 2 வாரம் வரை வைத்துப் பயன்படுத்தலாம்.

. பருப்புப் பாயசம்

. தேவையானவை:

. பாசிப்பருப்பு - 200 கிராம் வெல்லம் - 500 கிராம் நெய் - 100 மில்லி சுக்குத்தூள் - 1 டீஸ்பூன் ஏலக்காய்த்தூள் - 1 டீஸ்பூன் முந்திரிப்பருப்பு - 50 கிராம் திராட்சை (கிஸ்மிஸ்) - 20 கிராம் தேங்காய் - 2

. செய்முறை:

. நெய்யில், முந்திரிப்பருப்பு திராட்சையை (கிஸ்மிஸ்) வறுத்து வைக்கவும். தேங்காயில் முதல், இரண்டாம் மற்றும் மூன்றாம் பாலைத் தனியாக எடுத்து வைக்கவும். பாசிப்பருப்பைக் குழைய வேக வைக்கவும். அடுப்பில் கடாயை வைத்து தண்ணீர் ஊற்றி வெல்லத்தைச் சேர்த்து கரைய வைத்து வடிகட்டி மீண்டும் கடாயில் ஊற்றி அடுப்பில் ஏற்றவும். இதில் தேங்காயின் 3-வது பாலை ஊற்றி கொதிக்க விடவும். நன்கு கொதித்ததும் வெந்த பருப்பை இதில் சேர்த்து வேக விடவும். பருப்பும், வெல்லமும் கலந்து கொதிக்கும் போது இரண்டாவது பாலை ஊற்றவும். இந்தக் கலவை பாயசம் பதத்துக்கு வரும் போது சிம்மில் வைத்து முதலில் எடுத்த பாலை ஊற்றி கலக்கி சுக்குத்தூள், ஏலக்காய்த்தூள், முந்திரிப்பருப்பு, திராட்சை (கிஸ்மிஸ்), சேர்த்துக் கலக்கி மேலே நெய் ஊற்றிக் கிளறிப் பரிமாறவும்.

. வாழைக்காய் வறுவல்

. தேவையானவை:

. நாட்டு வாழைக்காய் - 4 உப்பு - தேவையான அளவு மிளகாய்த்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய் - 1 லிட்டர்

. செய்முறை:

. வாழைக்காயைத் தோலை நன்றாக அழுந்த சீவி எடுக்கவும். வாழைக்காயின் சதைப்பகுதியை ஒரு விரல் நீளத்துக்கு வெட்டி வைக்கவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும், எண்ணெயில் போட்டுப் பொரித்தெடுக்கவும். பொரித்தெடுத்த வாழைக்காயின் மேல் உப்பு, மிளகாய்த்தூள் தூவி, பிசிறிப் பரிமாறவும்.

. உருளைக்கறி

. தேவையானவை:

உருளை - 350 கிராம் (பெரிய துண்டுகள் போடவும்) சின்னவெங்காயம் - 10 (பொடியாக நறுக்கவும்) பச்சை மிளகாய் - 1 (பொடியாக நறுக்கவும்) மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன் மிளகாய்த்தூள் - 1 டீஸ்பூன் கரம் மசாலாத் தூள் - 2 டீஸ்பூன் சீரகத்தூள் - முக்கால் டீஸ்பூன் சோம்புத்தூள் - அரை டீஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு புளி - 15 கிராம் (கரைத்து வைக்கவும்) தாளிக்க:

. கடுகு - அரை டீஸ்பூன் எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் கறிவேப்பிலை - தாளிக்க பெருங்காயத்தூள் - கால் டீஸ்பூன்

. செய்முறை:

. உருளையை உப்பு, சிறிது மஞ்சள்தூள், போட்டு வேகவைத்து எடுத்துத் தோல் உரிக்கவும். அடுப்பில் கடாயை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி, தாளிக்கக் கொடுத்தவற்றைச் சேர்த்து வதக்கவும். இதில் வெங்காயத்தைச் சேர்த்து நிறம் மாற வதக்கியதும் பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். ஒரு நிமிடம் கிளறி மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், கரம் மசாலாத்தூள், சீரகத்தூள், சோம்புத்தூள் சேர்த்துக் கிளறவும். இதில் புளிக்கரைசல், உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். பச்சை வாசனை போனதும் உருளையைச் சேர்த்து சுண்டி வரும் போது கிளறவும். உருளையின் மீது மசாலா ஏறியதும், கொத்தமல்லித்தழை தூவவும், பிறகு இறக்கிப் பரிமாறவும்.

. சின்ன வெங்காயம் பொரிச்ச குழம்பு

. தேவையானவை:

. சின்ன வெங்காயம் - 100 கிராம் புளி - 20 கிராம் பூண்டு - 10 பல் உப்பு - தேவையான அளவு வெல்லம் - 1 டீஸ்பூன் கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு தண்ணீர் - 200 மில்லி மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன் சீரகத்தூள் - அரை டீஸ்பூன் தாளிக்க:

. கடுகு - கால் டீஸ்பூன் எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் சீரகம் - கால் டீஸ்பூன் நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் - 1 கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு பெருங்காயத்தூள் - முக்கால் டீஸ்பூன்

. வறுத்து அரைக்க:

. தேங்காய் - அரை மூடி வெந்தயம் - அரை டீஸ்பூன் காய்ந்த மிளகாய் - 2 மல்லி (தனியா) - 1 டேபிள்ஸ்பூன் செய்முறை:

. புளியைத் தண்ணீரில் கரைத்து வைக்கவும். வறுத்து அரைக்க வேண்டியதை எண்ணெய் விடாமல் வறுத்து மிக்ஸியில் அரைத்து வைக்கவும். கடாயை வைத்து, எண்ணெய் ஊற்றி சின்ன வெங்காயம், பூண்டு சேர்த்து நிறம் மாற வதக்கவும். வெங்காயத்தின் தோல் உரிய ஆரம்பிக்கும் போது, வறுத்தரைத்தக் கலவையைச் சேர்த்துக் கிளறவும். இதில் மஞ்சள்தூள், சீரகத்தூள் சேர்த்து வதக்கவும். புளிக் கரைசலை ஊற்றவும். நன்கு கொதித்ததும் உப்பு, வெல்லம் சேர்க்கவும். பிறகு தாளிக்க வேண்டிய பொருட்களைத் தாளித்து சேர்த்து கொத்தமல்லித்தழை தூவிப் பரிமாறவும்.

. மைதா-பால் போளி்

. தேவையானவை:

. மைதா மாவு - 2.5 கப் உப்பு - சிறிதளவு நெய்- 4 டீஸ்பூன் பால் - ஒரு லிட்டர் ஏலக்காய்த்தூள் - 1/4 டீஸ்பூன் குங்குமப்பூ - 5 இழைகள் பச்சைக் கற்பூரம் - சிறிதளவு சர்க்கரை- 5 கப் எண்ணெய் - முக்கால் லிட்டர்

. செய்முறை:

மைதாவில் தேவையான அளவு தண்ணீர் உப்பு சேர்த்து மென்மையாகப் பிசைந்து கொள்ளவும். அதனுடன் நெய்யைக் கலந்து கொள்ளவும். அடுப்பில் பாத்திரத்தை வைத்து பாலைக் கொதிக்கவிடவும். கொதித்ததும், இதில் சர்க்கரை சேர்த்துக் கரைக்கவும். இதில் பச்சைக் கற்பூரம், ஏலக்காய்த்தூள், குங்குமப்பூவைச் சேர்க்கவும். இதை குறைந்த சூட்டில் கொதிக்க வைக்கவும்.

. வாணலியை சுட வைத்து, இதில் எண்ணெய்யை ஊற்றி தீயைக் குறைத்துக் கொள்ளவும். பக்கத்தில், மைதா மாவை சிறிய உருண்டைகளாக உருட்டி, சப்பாத்தி வடிவில் தட்டி வைத்துக்கொள்ளவும். இதை தோசைக்கல்லில் போட்டு சுட்டெடுக்கவும். இதைப் போலவே மற்ற எல்லா போளிகளையும் செய்யவும். பின், ஒவ்வொரு போளியாக கொதிக்கவைத்து இருக்கும் பாலில் ரெண்டு முதல் மூன்று நிமிடம் போடவும். அதிகம் நேரம் போட்டுவிட கூடாது.

அதை ஒவ்வொன்றாக எடுத்து தனித்தனியாக ஒரு தட்டில் வைக்கவும். போளியை ஊற வைத்தபின், பால் மீதமானால் அதை போளியின் மேல் ஊற்றி உடனே பரிமாறவும்.

. மோர்க் குழம்பு

. தேவையானவை:

. வெண்டைக்காய் - 200 கிராம் லேசாக புளித்த தயிர் - 2 கப் பச்சை மிளகாய் - 5 சீரகம் - அரை டீஸ்பூன் துவரம்பருப்பு - ஒரு டீஸ்பூன் அரிசி - 2 டீஸ்பூன் (விருப்பப்பட்டால்) கடலைப் பருப்பு - ஒரு டீஸ்பூன் துருவிய தேங்காய் - அரை கப் கறிவேப்பிலை - டீஸ்பூன் கொத்தமல்லித்தழை - தேவையான அளவு கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன் காய்ந்த மிளகாய் - 5 மல்லி (தனியா) - அரை டீஸ்பூன் உப்பு- தேவையான அளவு செய்முறை:

. துவரம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு மற்றும் அரிசியை 15 நிமிடம் ஊற வைக்க வேண்டும். வெண்டைக்காயை நறுக்கிக்கொள்ளவும். ஊறவைத்த பருப்பு, அரிசி, பச்சை மிளகாய், சீரகம், தேங்காய்த் துருவல், கறிவேப்பிலை போன்றவற்றை மிருதுவாக அரைக்கவும்.

. தயிரை நன்றாக அடித்து, இதில் உப்பு சேர்த்துக்கொள்ளவும். வாணலியை அடுப்பில் ஏற்றி இதில் எண்ணெயை ஊற்றி சூடானதும், இதில் கடுகு மற்றும் வெண்டக்காயைச் சேர்க்கவும். வெண்டைக்காய் நன்கு வதங்கியதும் இதில்அடித்து வைத்த தயிரைச் சேர்க்கவும். இதை நன்றாகக் கிளறி, குறைந்த வெப்பத்தில் வைக்கவும். இது கொதிக்க ஆரம்பித்தவுடன், திக்காக மாறும். இதில் கறிவேப்பிலை கொத்தமல்லித்்தழையைத் தூவி, சாதத்துடன் பரிமாறவும்.

. இதில் வெண்டைக்காய்க்கு பதில் கத்திரிக்காய், பூசணி, சௌசௌ, முருங்கைக்காய் போன்றவற்றையும் சேர்க்கலாம்.

. வேப்பம்பூ மாங்காய் பச்சடி

. தேவையானவை:

. பெரியதாக நறுக்கிய மாங்காய் - ஒரு கப் வெல்லம் - 100 கிராம் உப்பு - அரை கப் மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன் நெய் - ஒரு டீஸ்பூன் கடுகு - அரை டீஸ்பூன் பச்சை மிளகாய் - 2 காய்ந்த வேப்பம்பூ - ஒரு டீஸ்பூன் (ஃபிரெஷ்ஷாக இருக்கும் வேப்பம்பூவைப் பயன்படுத்துவதாக இருந்தால், இதன் இதழ்களை மட்டும் பயன்படுத்தவும். இல்லையென்றால், பச்சடி கசக்கும்)

. செய்முறை:

. ஒரு பாத்திரத்தில் தண்ணீர் ஊற்றி மாங்காய்த் துண்டுகளை சேர்த்து கொதிக்கவிடவும், இதில் மஞ்சள்தூள் சேர்க்கவும். மாங்காய்த் துண்டுகள் வெந்தவுடன் இதில் வெல்லத்தைச் சேர்த்து, வெல்லம் கரையும் வரை அடுப்பில் வைக்கவும். வாணலியில் நெய்யை ஊற்றி சூடுபடுத்தி, கடுகு சேர்த்து, அதில் பச்சை மிளகாய் சேர்த்து சில நிமிடத்தில் அதில் வேப்பம்பூவைச் சேர்த்து சில நிமிடங்கள் வைக்கவும். பின், இதை மாங்காயுடன் சேர்க்க வேண்டும். இதில் உப்பு சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். சூடான சாதத்துடன் பரிமாறவும்.

. கதம்பக் கூட்டு (Kadamba Kootu)

. தேவையானவை:

. நறுக்கிய பூசணிக்காய், பீன்ஸ், கேரட், வாழைக்காய், மொச்சை பீன்ஸ், காராமணி பீன்ஸ் போன்ற காய்கறிகள் - அரை கிலோ மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன் தேங்காய்த்துருவல் - அரை கப் பச்சை மிளகாய் - 2 அல்லது 3 சீரகம் - அரை டீஸ்பூன் எண்ணெய் - ஒரு டீஸ்பூன் கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன் கறிவேப்பிலை கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு உளுத்தம் பருப்பு - அரை டீஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு

. செய்முறை: எல்லா காய்கறிகளையும் வேக வைத்துக்கொள்ளவும். தேங்காய்த் துருவல், பச்சை மிளகாய், சீரகம் ஆகியவற்றை மென்மையாக அரைத்துக்கொள்ளவும். இதை வேகவைத்த காய்கறிகளுடன் சேர்த்து மஞ்சள்தூள், கறிவேப்பிலை, உப்பு சேர்த்து நன்றாகக் கிளறவும். வாணலில் எண்ணெய் விட்டு, கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு தாளித்துக் கிளறியதில் சேர்க்கவும். கொத்தமல்லித்தழைச் சேர்த்து சாதத்துடன் பரிமாறவும்.

. பானகம்

. தேவையானவை:

வெல்லத்தூள் - ஒரு கப் தண்ணீர் - 4 கப் எலுமிச்சை - 2 ஏலக்காய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன் பச்சைக் கற்பூரம் - 1/4 டீஸ்பூன் சுக்குத்தூள் -அரை டீஸ்பூன்

. செய்முறை:

. வெல்லத்தை தண்ணிரில் கலந்து தனியாக வைத்துவிடவும். வெல்லம் கரைந்ததும் அதை வடிகட்டிவிட வேண்டும். அதில் 2 எலுமிச்சைப் பழத்தை பிழிந்து, ஏலக்காய்த்தூள், பச்சைக் கற்பூரம், சுக்குத்தூள் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கிக்கொள்ளவும். தேவைப்பட்டால், சில துளசி இலைகள் சேர்த்து பருகிக் கொள்ளலாம்.

. ம.பிரியதர்ஷினி, கே.அபிநயா படங்கள்: எம்.உசேன், வீ.சக்தி அருணகிரி

ஸ்பெஷல் ரெசிப்பிக்கள்

Vikatan Correspondent