'ஹோம் மேட்' ரெசிப்பிக்கள்

‘ஹோம் மேட்’ பாஸ்தா சாஸ்

. தேவையானவை:

. தக்காளி - 4 மீடியம் சைஸ் பெரிய வெங்காயம் - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்) மீடியம் சைஸ் பூண்டுப் பல் - 4 (பொடியாக நறுக்கவும்) ஆலிவ் ஆயில் - 3 டேபிள்ஸ்பூன் பேசில் இலைகள் - 1 டீஸ்பூன் இத்தாலியன் சீசனிங் - 2 டீஸ்பூன் (டிப்பார்ட்மென்ட் ஸ்டோர்களில் கிடைக்கும்) மிளகுத்தூள் - 1 டீஸ்பூன் (கொரகொரப்பாக அரைக்கவும்) கார்ன்ஃப்ளார் - 1 டேபிள்ஸ்பூன் சர்க்கரை - 1 டீஸ்பூன் (விருப்பப்பட்டால்) உப்பு - தேவையான அளவு

. செய்முறை:

. அடுப்பில் பாத்திரத்தை வைத்து, தண்ணீர் விட்டு தக்காளி சேர்த்து பத்து நிமிடம் கொதிக்க விட்டு இறக்கி ஆறியதும், தோல் உரிக்கவும். பிறகு, மிக்ஸியில் நன்றாக அரைத்து வைக்கவும். அடுப்பில் கடாயை வைத்து ஆலிவ் ஆயில் ஊற்றி சூடானதும் வெங்காயம் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கி, பூண்டு சேர்த்து வதக்கவும். அரைத்த தக்காளி விழுதையும் சேர்த்து வதக்கவும். இத்துடன் உப்பு, அரை கப் தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு கொதிக்க விடவும். தக்காளியின் பச்சை வாசனை போனதும், இத்தாலியன் சீசனிங், மிளகுத்தூள், பேசில் இலைகள் சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை கொதிக்க விடவும். கலவையானது சாஸ் பதத்துக்கு ‘திக்’ ஆனதும் சர்க்கரை சேர்க்கவும். இறுதியாக கார்ன்ஃப்ளார் மாவை சிறிது தண்ணீரில் கரைத்து, சாஸில் ஊற்றி ஒரு கொதி வந்ததும், அடுப்பை அணைத்து இறக்கி ஆற விடவும். ஆறியதும் காற்றுப் புகாத டப்பாவில் ஊற்றி மூடி வைத்து தேவைப்படும் போது உபயோகிக்கவும்.

. நன்னாரி சிரப்

. தேவையானவை:

நன்னாரி வேர் - 100 கிராம் சர்க்கரை - முக்கால் கிலோ பெரிய சைஸ் எலுமிச்சை - 4 (சாறு எடுத்து வைக்கவும்) தண்ணீர் - 1 லிட்டர்

. செய்முறை:

. கடாயில் தண்ணீர் ஊற்றி கொதிக்க விடவும். பிறகு அடுப்பை அணைத்து, நன்னாரி வேரை நன்கு உடைத்து அந்தத் தண்ணீரில் சேர்த்து மூடி போட்டு, ஒரு நாள் இரவு முழுவதும் ஊற வைக்கவும். மறுநாள் தண்ணீரை மட்டும் இறுத்து தனியாக வைக்கவும். இந்த தண்ணீரில் சர்க்கரை சேர்த்து அடுப்பில் வைத்து சிறிதளவு தண்ணீர் விட்டு சர்க்கரை கரையும் வரை கலக்கவும். கலவை லேசாக கெட்டியாகும் போது அடுப்பை அணைத்து எலுமிச்சைச் சாறு, சேர்க்கவும். கலவை நன்கு ஆறியதும் காற்றுப் புகாத டப்பாவில் சேர்த்து மூடவும். தேவைப்படும் போது 2 டீஸ்பூன் சிரப்பை டம்ளரில் விட்டு சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து கலந்து பருகலாம். வெயில் காலத்துக்கேற்ற சிறந்த குளிர்பானம்.

. செஷ்வான் சாஸ்

. தேவையானவை:

. காய்ந்த மிளகாய் - 20 பூண்டு - அரை கப் (பொடியாக நறுக்கவும்) துருவிய இஞ்சி - 2 டேபிள்ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய் - 100 மில்லி (தேவைப்பட்டால் எக்ஸ்ட்ரா 2 டேபிள்ஸ்பூன்) மீடியம் சைஸ் தக்காளி - 1 (பொடியாக நறுக்கவும்) ஸ்பிரிங் ஆனியன் இலைகள் - ஒரு கட்டு (பொடியாக நறுக்கவும்) மிளகுத்தூள் - 2 டீஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு சோயா சாஸ் - 1 டேபிள்ஸ்பூன் எலுமிச்சைச்சாறு அல்லது வினிகர்- 1 டேபிள்ஸ்பூன்

. செய்முறை:

. ஒரு பாத்திரத்தில் தண்ணீர் ஊற்றி காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து ஒரு மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். பின்பு தண்ணீரை வடித்து, மிக்ஸியில் சேர்த்து சிறிது தண்ணீர் ஊற்றி நன்றாக அரைக்கவும். அதிகம் தண்ணீர் சேர்க்க வேண்டாம். அடுப்பில் கடாயை வைத்து, 100 மில்லி எண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும் பூண்டு, இஞ்சி சேர்த்து பச்சை வாசனை போக வதக்கவும். பூண்டின் நிறம் மாறியதும், தீயை முற்றிலும் குறைத்து, காய்ந்த மிளகாய் பேஸ்ட் சேர்த்து வதக்கி மீண்டும் தீயை அதிகரிக்கவும். இரண்டு நிமிடம் வதக்கி தக்காளி சேர்த்து தீயை முற்றிலும் குறைத்து வதக்கவும். இதில் தேவைப்பட்டால் இரண்டு டேபிள்ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய், தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்க்கவும்.

. தண்ணீரை சாஸ் கெட்டிப்படும் அளவுக்கு மட்டுமே சேர்க்கவும். ஒருவேளை சாஸ் அதிகம் கெட்டியாகிவிட்டால் சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து சாஸ் பதத்துக்கு கொண்டு வந்து கிளறவும். தக்காளி நன்கு வதங்கியதும் தீயை அதிகரிக்கவும். இதில் ஸ்பிரிங் ஆனியன் இலைகளைச் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். இதில் சோயா சாஸ், மிளகுத்தூள், உப்பு சேர்த்து வதக்கவும். எண்ணெய் பிரிந்து வரும் போது, அடுப்பை அணைத்து எலுமிச்சைச்சாறு சேர்த்து ஆறியதும், காற்றுப் புகாத டப்பாவில் போட்டு வைக்கவும். இரண்டு வாரம் வரை தாங்கும் இந்த சாஸை, செஷ்வான் நூடூல்ஸ், ஃப்ரைடு ரைஸ், நூடூல்ஸ் போன்றவற்றுக்குச் சேர்த்து சாப்பிட மிகவும் சுவையாக இருக்கும்.

. புளிக்காய்ச்சல்

. தேவையானவை:

. நல்லெண்ணெய் - 200 மில்லி காய்ந்த மிளகாய் - 12 (இரண்டாக உடைத்து வைக்கவும்) கொண்டைக்கடலை (சென்னா தால்) - 100 கிராம் உளுந்து - 100 கிராம் வறுத்த வேர்க்கடலை - 100 கிராம் பெருங்காயத்தூள் - 2 டீஸ்பூன் மஞ்சள்தூள் - 2 டீஸ்பூன் புளிக்கரைசல் - 500 மில்லி உப்பு - தேவையான அளவு கடுகு - அரை டீஸ்பூன் கறிவேப்பிலை - சிறிது

. பொடி செய்ய:

. மல்லி (தனியா) - 2 டீஸ்பூன் கொண்டைக்கடலை (சென்னா தால்) - 1 டீஸ்பூன் உளுந்து - 1 டீஸ்பூன் வெந்தயம் - அரை டீஸ்பூன் காய்ந்த மிளகாய் - 6 மிளகு - 5

. செய்முறை:

. பொடி செய்யக் கொடுத்தவற்றை வெறும் வாணலியில் வறுத்து, ஆறியதும் மிக்ஸியில் நன்றாக அரைத்து வைக்கவும். அடுப்பில் கடாயை வைத்து, அதில் எண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும், கடுகு சேர்த்து தாளிக்கவும். இதில் சென்னா, உளுந்து, வேர்க்கடலை, காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து நிறம் மாற வதக்கி, பெருங்காயத்தைச் சேர்த்து சில நிமிடம் வதக்கவும்.

. இதில் புளிக்கரைசல், மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்து பச்சை வாசனை போக கொதிக்க விடவும். கலவை நன்கு கொதித்து எண்ணெய் பிரிந்து வரும் சமயத்தில், புளிக்காய்ச்சலுக்கான பொடியைச் சேர்த்துக் கலக்கி இறக்கி காற்றுப் புகாத டப்பாவில் போட்டு மூடி வைக்கவும். தேவைப்படும் போது இதை சாதத்தில் போட்டு பிசைந்து சாப்பிடலாம்.

. ஹெர்பல் ஆயில்

. தேவையானவை:

ஆலிவ் ஆயில் - 200 கிராம் ஓரிகேனோ - சிறிதளவு காய்ந்த பேசில் இலைகள் - 1 டேபிள்ஸ்பூன் (டிப்பார்ட்மென்ட் ஸ்டோர்களில் கிடைக்கும்) இத்தாலியன் சீசனிங் - 1 டேபிள்ஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு பூண்டு - 4 (பொடியாக நறுக்ககவும்) காய்ந்த மிளகாய் - 3 (பொடியாக நறுக்கவும்)

. செய்முறை:

. எண்ணெய் தவிர, மீதம் உள்ள பொருட்களை எல்லாம், சுத்தமான கண்ணாடி ஜாரில் ஒன்றன் பின் ஒன்றாகச் சேர்க்கவும். மரக்கரண்டியால் நன்கு கலக்கி, எண்ணெய் (காய்ச்ச வேண்டாம்) ஊற்றவும். ஜாரை மூடி இரண்டு மணி நேரம் அப்படியே விட்டு விடவும். அப்போதுதான் எண்ணெயில் நாம் சேர்த்தவற்றின் சாறு இறங்கும்.

. பிரெட் டோஸ்ட் செய்யும் போது இந்த ஹெர்பல் எண்ணெயை ஒரு ஸ்பூன் எடுத்து, பிரெட்டின் மீது தடவி, அல்லது டோஸ்ட் செய்தால், அருமையாக இருக்கும். இதனை ஃபிரிட்ஜில் வைத்தால், நீண்ட நாட்கள் கெடாது. சப்பாத்தி பிசையும் போது இந்த எண்ணெயை ஊற்றி பிசைந்து மாவை ஊற வைக்கலாம். அல்லது பீட்ஸா, பன் செய்ய இந்த எண்ணெயை உபயோகிக்கலாம். பேசில் இலைகள் கிடைக்காவிட்டால், அதற்கு பதில் கொத்தமல்லித்தழைகளை உபயோகிக்கவும்.

. எக்காரணம் கொண்டும் ஓரிகேனோவை இங்கே சொல்லியிருப்பதை விட அதிகமாக சேர்க்காதீர்கள். அவை எண்ணெயின் நறுமணம் மற்றும் சுவையைக் கெடுத்துவிடும்.

. டார்டிலா

. தேவையானவை:

மைதா மாவு - 200 கிராம் கோதுமை மாவு - 100 கிராம் பேக்கிங் பவுடர் - 1 டீஸ்பூன் ஆலிவ் ஆயில் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் மிதமான சூட்டில் உள்ள தண்ணீர் - தேவையான அளவு உப்பு - தேவையான அளவு

. செய்முறை:

. வாய் அகன்ற பாத்திரத்தை எடுத்து உப்பு, பேக்கிங் பவுடர், கோதுமைமாவு, மைதாமாவு, ஆலிவ் ஆயில் சேர்த்து மென்மையாகப் பிசையவும். இதில் தண்ணீரை கொஞ்சம் கொஞ்சமாக விட்டு மாவாகப் பிசையவும். தண்ணீரைச் சேர்த்ததும் மாவு உதிரி உதிரியாக அல்லது உடைந்தது போன்ற தோற்றத்துக்கு வரும். மீண்டும் மாவில் தண்ணீர் சிறிதுசிறிதாகச் சேர்த்து மாவாகப் பிசைந்து பதினைந்து நிமிடம் ஈரத்துணியால் மூடி தனியே வைக்கவும். மாவை சின்னச் சின்ன உருண்டையாகப் பிடிக்கவும். மாவு உருண்டைகளை பதினைந்து நிமிடம் ஈரத்துணியால் மூடி போடவும். பின்பு ஒரு உருண்டையை எடுத்து சிறிது மாவு தொட்டு வட்டமாக உருட்டவும். அடுப்பில் தவாவை வைத்து சூடுபடுத்தவும். இதில் வட்டமாகத் தேய்த்தவற்றைச் சேர்த்து எண்ணெய் விட்டால் வேக விடவும். மாவு வெந்து மேலே எழும்பி வரும் போது திருப்பிப் போட்டு மறுபக்கத்தை வேக விடவும். இதை ஒரு ஜிப் லாக் கவரில் போட்டு ஃப்ரீசரில் வைத்து விடவும். தேவைப்படும்போது இதை வெளியே எடுத்து சகஜ நிலைக்குக் கொண்டு வந்து, பின்பு தவாவில் போட்டு சூடுபடுத்தவும், ஆலிவ் எண்ணெய்க்கு பதில் வெண்ணெய் கூட சேர்த்துப் பிசையலாம்.

. இட்லி மாவு

. தேவையானவை:

. இட்லி அரிசி - 1 கிலோ உளுந்து - 200 கிராம் வெந்தயம் - 1 டேபிள்ஸ்பூன் அவல் - ஒரு கைப்பிடி

. செய்முறை:

. அரிசி, வெந்தயத்தை ஒரு பாத்திரத்தில் சேர்த்து தண்ணீர் ஊற்றி நான்கு முதல் ஐந்து மணி நேரம் ஊற போடவும். அவலை இருபது நிமிடம் ஊற விடவும். உளுந்தை ஒரு பாத்திரத்தில் சேர்த்து, இரண்டு மணி நேரம் ஊற போடவும். பின்பு உளுந்தைக் கழுவி கிரைண்டரில் சேர்த்து லேசாக தண்ணீர் விட்டு நன்றாக அரைக்கவும். அதிகம் தண்ணீர் விட வேண்டாம். இதை வழித்து எடுத்து, ஒரு பாத்திரத்தில் வைக்கவும். அரிசி, வெந்தயத்தைக் கழுவி தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து கிரைண்டரில் நன்றாக அரைக்கவும்.

. அரிசியை பாதி அரைத்துகொண்டிருக்கும் போதே, ஊறிய அவலை தண்ணீர் இறுத்து, அரிசியோடு சேர்த்து அரைக்க விடவும். மாவு நன்கு அரைக்கபப்ட்டதும் வழித்து உளுந்து மாவோடு சேர்த்து தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து, கைகளால் நன்கு பிசைந்து வைக்கவும். இதை மூடி போட்டு ஒன்பது மணி நேரம் புளிக்க விடவும். மறுநாள் கரண்டியால் மாவை நன்கு கிளறி விடவும். தேவையான அளவு மாவை ஒரு பாத்திரத்தில் எடுத்து வைத்து, தண்ணீரில் அலசி பிழிந்த இட்லித் துணியை இட்லித்தட்டில் விரித்து அதன் மேல் மாவை ஊற்றி, பத்து முதல் பனிரெண்டு நிமிடம் இட்லியாக வேக வைத்து எடுக்கவும்.

. இட்லியைப் பொறுத்தவரை அரிசி வாங்கும் போது நன்கு தரமான அரிசியை வாங்கினால், பூப்போன்ற இட்லி கிடைக்கும். எனவே அரிசி விஷயத்தில் கஞ்சத்தனம் வேண்டாம். இட்லி மாவை ஊற்றி வைக்கும் பாத்திரம், வாய் அகன்று நன்கு அகலமாக இருந்தால் மட்டுமே மாவு பொங்கி கீழே வழியாது.

. சாம்பார் பொடி

. தேவையானவை:

மல்லி (தனியா) - கால் கிலோ குண்டு மிளகாய் - கால் கிலோ மிளகு - அரை டம்ளர் வெந்தயம் - 50 கிராம் விரலி மஞ்சள் - 12 துவரம்பருப்பு - 100 கிராம் கடலைப்பருப்பு - 100 கிராம் உளுத்தம்பருப்பு - 50 கிராம்

. செய்முறை:

. அடுப்பில் வாணலியை வைத்து, தேவையானவற்றில் உள்ள ஒவ்வொன்றையும் எண்ணெய் விடாமல் தனித்தனியாக சிவக்க வறுத்து வைக்கவும். கருக விடக்கூடாது. ஆறியதும், இதை மெஷினில் கொடுத்து அரைத்து, டப்பாவில் போட்டு வைத்துக் கொண்டால், கலப்படமில்லாத வீட்டு சாம்பார் பொடி ரெடி.

. -அதிதி

'ஹோம் மேட்' ரெசிப்பிக்கள்

Vikatan Correspondent