கல்யாண சமையல் சாதம்..!

வி ருந்து நன்றாக அமைந்துவிட்டால், அந்தத் திருமணம்... ஊர், உறவுகளின் மனதில் நீங்காது நிலைத்து நின்றுவிடும். 'பத்து வருஷத்துக்கு முன்ன மணி வீட்டுல போட்டாங்களே கல்யாணச் சாப்பாடு... ஆஹா!’ என்று ஆண்டுகள் பல கடந்தாலும்... வாய் நிறைய பாராட்டுகளைப் பெற்றுக்கொண்டே இருக்கும். நல்ல சமையல்காரர்கள் அமைவதில்தான் இருக்கிறது இதன் சூட்சமம்!

. இப்படி விருந்து சமையலில் பிரசித்தமான சில சமையல் கலைஞர்களைச் சந்தித்தோம்.

. திருநெல்வேலி அவியல்!

. நெல்லை மற்றும் சுற்றுப்புறப் பகுதிகளில் நடக்கும் திருமணங்கள் முதல் காதுகுத்து வரை எல்லா விசேஷங்களுக்கும் பத்திரிகை கொடுக்கும்போதே, ''அருணாச்சலம் பிள்ளை விருந்துக்கு ஏற்பாடு செஞ்சிருக்கோம்...'' என்று பெருமையுடன் குறிப்பிட்டு அழைப்பதுதான் விசேஷமே! அந்தளவுக்குப் பிரபலமாக இருக்கும் அருணாச்சலம் பிள்ளை, சமையல் தொழிலில் 40 வருட அனுபவத்துக்குச் சொந்தக்காரர். இவரின் சமையலில் 11 வகையான கூட்டு இடம் பெறும். சைவ பிள்ளைமார் சமுதாய திருமணம் என்றால்... திருமணத்துக்கு மறுநாளில் நடக்கும் 'சொதி விருந்து’ இவருடைய கைவண்ணத்தில் தனியாக கமகமக்கும்.

. ''அருணாச்சலத்துக்கிட்ட கொடுத்துட்டா, கவலை இல்லாம வீட்டு விசேஷங்களை முடிச்சுக்கலாம்னு எல்லோரும் நினைக்குற அளவுக்கு நம்பிக்கையைச் சம்பாதிச்சிருக் கேன்!'' என்று பெருமையோடு சொல்லும் அருணாச்சலம் பிள்ளையின் ஸ்பெஷல், அவியல்!

. நூறு பேருக்கு அவியல் செய்வதற்கு...

. தேவையான பொருட்கள்: கத்திரிக்காய் - 3 கிலோ, வாழைக்காய் - 5, கேரட் - 2 கிலோ, பீன்ஸ் - 3 கிலோ, சேனைக்கிழங்கு - 1 கிலோ, முருங்கைக்காய் - 10, அவரைக்காய் - 1 கிலோ, பெரிய வெங்காயம் - அரை கிலோ. பச்சை மிளகாய் - அரை கிலோ, மிளகாய்ப்பொடி - 50 கிராம்,

. மஞ்சள் பொடி - 50 கிராம், , தேங்காய் - 6, தயிர் - கால் லிட்டர், சீரகம் - 100 கிராம், பூண்டு - அரை கிலோ, தேங்காய் எண்ணெய் - அரை லிட்டர், உப்பு - தேவையான அளவு.

. செய்முறை: காய்களை நன்றாகக் கழுவி முதல் நாளிலேயே தேவையான தேவையான அளவுக்குச் சிறியதாக வெட்டி வைக்க வேண்டும். மறுநாள் அதை தோசை மாவில் போட்டு பின்னர் கழுவ வேண்டும். அப்போதுதான் வெட்டி வைத்த காய்கள் வெள்ளையாக மாறும். பிறகு, தண்ணீர் சேர்த்து வேக வைக்க வேண்டும். நன்றாக வெந்ததும், தயாராக வெட்டி வைத்திருக்கும் பெரிய வெங்காயத்தைச் சேர்க்க வேண்டும். சீரகம், பூண்டு இரண்டையும் அரைத்து இதனுடன் சேர்க்க வேண்டும். பச்சை மிளகாயை அரைத்து சேர்க்கவும் (காரம் குறைவாக விரும்புபவர்கள், பச்சை மிளகாயின் எண்ணிக்கையை குறைத்துக் கொள்ளலாம்). பிறகு தேங்காய் எண்ணெயை ஊற்றி, மிளகாய்ப்பொடி, மஞ்சள்பொடி, உப்பு ஆகியவற்றையும் சேர்க்கவும். பின்னர், தேவைக்கேற்ப தேங்காயை அரைத்து அதனையும் சேர்க்கவும். பிறகு, தயிரையும் இதில் சேர்த்தால்... பிரமாதமான ருசியில் அவியல் தயார். தாளிதம் தேவை என்றால் செய்து கொள்ளலாம். கறிவேப்பிலையை தாளித்தால் மணம் ஜோராக இருக்கும்.

. மதுரை பழ கேசரி!

. மதுரையில் கல்யாண பிரியாணி என்றால் நினைவுக்கு வருவது... எஸ்.எம்.ஏ.ஏ. கேட்டரிங்தான். எஸ்.எம்.ஏ.அப்துல் சபாகான், சுமார் 45 வருடமாக இந்தத் தொழிலில் இருக்கிறார்.

. மட்டன் பிரியாணி, சிக்கன் பிரியாணி, வான்கோழி பிரியாணி, கோழி கிரேவி, சிக்கன் 65, சப்பாத்தி, நான், கீர்னி எனப்படும் ஒரு வகை இனிப்பு என்று இவருடைய ஸ்டைல் திருமண விருந்து செம களைகட்டும். ராமநாதபுரம், சிவகங்கை, விருதுநகர், சென்னை, திருவண்ணாமலை போன்ற பிற மாவட்டங்களுக்கும் செல்லும் அளவுக்கு புகழ்பெற்றவர்.

. ''நம்ம ஸ்பெஷல் என்னன்னா, வெறும் 10 பேருக்கு பிரியாணி வேணும்னாலும் செஞ்சு தருவேன், 5.000 பேருக்கும் ஆர்டர் எடுப்பேன். சமையல், சர்வீஸ் எல்லாம் சேர்த்து ஒரு பிரியாணிக்கு 160 முதல் 170 ரூபாய் வரை செலவாகும்'' என்று சொல்லும் அப்துல் சபாகானுடைய ஸ்பெஷல் அயிட்டமான மட்டன் பிரியாணியின் செய்முறை இதோ...

. பிரியாணி செய்வதற்கு...

. தேவையான பொருட்கள்: தரமான ஆட்டுக் கறி - அரை கிலோ, சீரக சம்பா அரிசி - அரை கிலோ, எண்ணெய் - தேவையான அளவு, முந்திரி - 8, பெரிய வெங்காயம் - அரை கிலோ, தக்காளி - அரை கிலோ, உப்பு, பச்சை மிளகாய் - தேவையான அளவு, நெய் (வாச னைக்கு) - சிறிதளவு, இஞ்சி, பூண்டு, புதினா, கொத்தமல்லி, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரிஞ்சி இலை, மஞ்சள்தூள் - சிறிதளவு.

. செய்முறை: முதலில் இஞ்சி - பூண்டு விழுது தயார் செய்துகொள்ள வேண்டும். வாய் அகன்ற பாத்திரத்தில் எண்ணெய் ஊற்றி நன்கு காய்ந்ததும் அதில் பட்டை, கிராம்பு, பிரிஞ்சி இலை, ஏலக்காய் போட்டு தாளிக்க வேண்டும். அடுத்து நறுக்கிய வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய், புதினா ஆகியவற்றை ஒன்றன் பின் ஒன்றாகப் போட்டுக் கிளற வேண்டும். கடைசியில் இஞ்சி - பூண்டு விழுதையும் சேர்த்து எல்லாம் பொன்னிறமாக மாறும் வரை வதக்கிக்கொள்ள வேண்டும்.

. நறுக்கி, நன்றாக சுத்தம் செய்த ஆட்டிறைச்சியை அதில் போட்டு, சிறிதளவு மஞ்சள்தூள், தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து நன்கு கிளற வேண்டும். மட்டன் முக்கால் வேக்காடு வெந்த பிறகு, அதில் தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவேண்டும். அதன் பிறகு சுத்தம் செய்த அரிசியை அதில் போட்டு, வேக வைக்க வேண்டும். ரொம்பவும் குழைந்துவிடாமல், அரிசி முக்கால் பதம் வெந்ததும் தீயைக் குறைத்து வறுத்த முந் திரி, கொத்தமல்லி, நெய் சேர்த்தால் மணமாக இருக்கும். தாழ்ச்சா, வெங்காய பச்சடி போன்றவற்றுடன் மட்டன் பிரியாணியைப் பரிமாற, சுவை சுண்டி இழுக்கும்!

. மதுரையில் மேரேஜ் அரேஜ்மென்ட் மற்றும் சைவ சமையலுக்குப் பெயர் போனவர்களில் குறிப்பிடத்தக்கவர், குமார் அய்யர். கல்யாண மேடை அமைப்பது, நாதஸ்வரம், பூமாலை, போட்டோ - வீடியோ, இன்னிசைக் கச்சேரி, வெற்றிலை பாக்கு, தாம்பூலப்பை, முதல் தரமான காபி, டீ, டிபன், சாப்பாடு, வாகனம் ஏற்பாடு, விருந்தினர்கள் தங்குவதற்கு ஓட்டல் ஏற்பாடு, மணமேடை அலங்காரம், மணமக்கள் அலங்காரம், பியூட்டிஷியன்... என இவரிடம் மொத்தமாக கான்ட்ராக்ட் விட்டுவிட்டு, சொகுசாக கல்யாணத்தை முடிக்கலாம். இவரின் விருந்து, எக்ஸ்ட்ரா ஸ்பெஷல். ''மிடில் கிளாஸ் முதல் ஹை கிளாஸ் வரை அவரவரின் பொருளாதார விருப்பத்துக்கு ஏற்ப செய்துகொடுக்குறோம்!'' எனும் குமார் அய்யரின் ஸ்பெஷல் அயிட்டம், பழ கேசரி!

. பழ கேசரி செய்வதற்கு...

. தேவையான பொருட்கள்: விதை நீக்கி சிறுசிறு துண்டுகளாக நறுக்கிய பழங்கள் - 300 கிராம் (ஆப்பிள், பைனாப்பிள், செர்ரி, டூட்டி ஃபுரூட்டி போன்றவை), ரவை - 300 கிராம், சர்க்கரை - 500 கிராம், பால், வனஸ்பதி, நெய் - தேவையான அளவு, ஏலக்காய்த்தூள் - சிறிதளவு.

. செய்முறை: ரவையை பொன்னிறமாக வறுத்துக்கொள்ள வேண்டும். கடாயில் வனஸ்பதியைப் போட்டு உருக்கி, தண்ணீரை சேர்த்துக் கொதிக்க வைத்து, அதில் ரவையைப் போட்டு நன்றாகக் கிண்ட வேண்டும். கொஞ்சம் பக்குவமாக வந்ததும், சர்க்கரையைக் கொட்டி பால் சேர்க்க வேண்டும். அப்போது கேசரி தூய வெண்ணிறமாக மாறும். சிறிது நேரம் கிளறி இறக்கி, ஏலக்காய்த்தூள் தூவி, லேசாக நெய் விட்டு, அதனுடன் பழங்களைச் சேர்த்து கிண்ட வேண்டும். சிறிது ஆறியதும் பரிமாறினால், சுவை சூப்பராக இருக்கும்!

. சென்னை இளநீர் பாயசம்!

. சென்னையின் மிகப் பிரபலமான கேட்ட ரிங்குகளில் ஒன்று ஞானாம்பிகா கேட்டரிங் சர்வீசஸ். சென்னையில் மேற்கு மாம்பலம், ஆழ்வார்திருநகர், சிட்லபாக்கம் என்று மூன்று இடங்களில் இயங்கி வரும் இவர்கள், 20 வருடங்களாக சமையல் தொழிலில் நற்பெயர் சம்பாதித்திருக்கிறார்கள்.

. ''குறைந்தபட்சம் 150 ரூபாய் (டிபன்) மற்றும் 200 ரூபாய் (மீல்ஸ்) முதல் ஆரம்பிச்சு வாடிக்கையாளர்களோட மெனுவுக்கு ஏற்ப கட்டணம் வாங்குறோம். வெரைட்டிதான் எங்களோட ஸ்பெஷல். வடை என்றால் அதுல வாழைப்பூ வடை, ஜவ்வரிசி வடை, கீரை வடை, அல்வா என்றால் காசி அல்வா, வீட் அல்வா, இளநீர் அல்வா... இப்படி அசத்துவோம்!'' என்று சிரிக்கும் இதன் உரிமையாளர் ராஜன், வித்தியாசமான இளநீர் பாயச ரெசிபி சொன்னார்.

. இளநீர் பாயசம் செய்ய...

. தேவையான பொருட்கள்: பால் - 5 லிட்டர், வெல்லம் - ஒன்றரை கிலோ, இளநீர் வழுக்கை - 10 காய்களிலிருந்து, ஏலக்காய்த்தூள் - 5 கிராம், தேங்காய் - 5 (துருவி பால் எடுத்துக் கொள்ளவும்).

. செய்முறை: 5 லிட்டர் பாலை இரண்டரை லிட்டர் ஆகும் வரை நன்கு காய்ச்ச வேண்டும். பிறகு, வெல்லத்தை தனியாக பாகு எடுத்து வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். இளநீர் வழுக்கையைத் தனியாக எடுத்து சிறு சிறு துண்டுகளாக வெட்டி வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். காய்ச்சிய பாலுடன் வெல்லப்பாகை கலந்து கொண்டு, இளநீர் வழுக்கை துண்டுகள் மற்றும் தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து, ஏலக்காய்த்தூளை மேலே தூவி விட்டு, சிறிது நேரம் ஃப்ரிட்ஜ்ஜில் வைத்து எடுத்துச் சாப்பிட்டால், சுவை சூப்பர்!

. குறிப்பு: ஃப்ரிட்ஜில் இருந்து எடுத்தவுடன் மீண்டும் சிறிது தேங்காய்ப் பாலை சேர்த்துக் கொள்ளவும்.

. மனம் மயக்கட்டும் மண விருந்து!

. - பி.ஆண்டனிராஜ் கே.கே.மகேஷ், கே.தீபிகா

. படங்கள்: எல்.ராஜேந்திரன், பா.காளிமுத்து,

. ரா.மூகாம்பிகை

கல்யாண சமையல் சாதம்..!

Vikatan Correspondent