அமர்க்களமான சுவையில்... ஆல் இண்டியா மேரேஜ் ரெசிப்பி!

`சு வையில் சிறந்தது..?’ என்ற கேள்விக்கு, பெரும்பாலானவர்கள் ‘கல்யாண விருந்து’ என்று பதில் அளிப்பார்கள். அதிலும் ஒவ்வொரு மாநிலத்துக்கும் விசேஷ கல்யாண விருந்து உணவுகள் பல உண்டு. அவற்றில் சிலவற்றைத் தேர்ந்தெடுத்து, சமைத்துக்காட்டி ஆச்சர்யத்தில் ஆழ்த்துகிறார்... சமையல் கலையில் அளவற்ற ஆர்வமும், அசரவைக்கும் திறமையும் கொண்ட ர.கிருஷ்ணவேணி. கொஞ்சம் பொறுமையும், அக்கறையும், விருப்பமும் இருந்தால் போதும்... இவற்றை உங்கள் வீட்டிலேயே செய்து பரிமாறி, உறவு, நட்பு வட்டத்தில் கிச்சன் குயினாக வலம் வரலாம்.

அறுசுவை களத்தில் இறங்குங்கள்... பாராட்டுப் பதக்கத்தை சூடுங்கள்!

பதிர்பேணி (தமிழ்நாடு)

. தேவையானவை: மைதா - 2 கப், அரிசி மாவு - கால் கப், வெண்ணெய் அல்லது வனஸ்பதி - கால் கப், பொடித்த சர்க்கரை - கால் கப், ஏலக்காய்த்தூள் - கால் டீஸ்பூன், பால் - அரை லிட்டர், பொடித்த பாதாம் - கால் கப், குங்குமப்பூ - சிறிதளவு, எண்ணெய் - தேவையான அளவு, சமையல் சோடா, உப்பு - தலா ஒரு சிட்டிகை.

செய்முறை: மைதாவுடன் உப்பு, தேவையான தண்ணீர் சேர்த்து பூரி மாவு பதத்தில் பிசைந்து, 2 மணி நேரத்துக்கு மூடி வைக்கவும். சமையல் சோடாவுடன் வெண்ணெய் அல்லது வனஸ்பதியைச் சேர்த்து ஒரு தட்டில் போட்டு, கையால் அழுத்தி தேய்க்கவும் (குறைந்தது 5 நிமிடங்கள் தேய்க்க வேண்டும்). இதனுடன் அரிசி மாவு சேர்த்து கலக்கவும். இதுதான் பதிர்.

கடாயில் எண் ணெயை ஊற்றி, அடுப்பை மிதமான சூட்டில் வைக்கவும். பிசைந்த மைதாவை அப்பளம் போல திரட்டவும். ஒரு ஸ்பூன் பதிர் எடுத்து, அப்பளத்தின் மேல் பரவலாக பூசவும். இதன்மேல் மற்றொரு அப்பளம், சிறிதளவு பதிர், இன்னொரு அப்பளம் வைக்கவும். இதை இறுக்கி பாய் போல சுருட்டவும். பிறகு, சம அளவு துண்டுகள் போடவும். அவற்றை மீண்டும் ஒருமுறை அப்பளமாக திரட்டி, சூடான எண்ணெயில் போட்டு, மொறுமொறுவென பொரித்து எடுக்கவும். இதை தட்டில் நிமிர்த்தி வைத்தால், அதிகப்படி எண்ணெய் வடிந்துவிடும். ஏலக்காய்த்தூளுடன், கொஞ்சம் சர்க்கரைத்தூள் கலந்து பொரித்த அப்பளத்தின் மேல் தூவிவிடவும். பாலை கொதிக்கவைத்து குறுக்கி, பொடித்த பாதாம், மீதமுள்ள சர்க்கரை, குங்குமப்பூ கலந்து அப்பளத்தின் மேல் ஊற்றிப் பரிமாறவும்.

தேங்காய் அல்வா (கேரளா)

. தேவையானவை: கெட்டியான தேங்காய்ப்பால் - 2 கப், அரிசி - 4 டீஸ்பூன்,

சர்க்கரை - கால் கப், உப்பு - ஒரு சிட்டிகை,

சிவப்பு ஃபுட் கலர் - 2 சிட்டிகை.

செய்முறை: அரிசியை ஊறவைத்து சிட்டிகை உப்பு சேர்த்து அரைக்கவும். இதனுடன் கெட்டியான தேங்காய்ப்பால், சர்க்கரை, சிவப்பு ஃபுட் கலர் சேர்த்து (அரிசியை ஊறவைத்து அரைப்பதால் விரிவடைந்து பால் மற்றும் சர்க் கரையை இழுத்துக்கொள்ளும்) நன்கு கலந்து... அடிகனமான கடாயில் சேர்த்து, கைவிடாமல் கிளறவும். கலவை இறுகி, கடாயில் ஒட்டாமல் வரும்போது, தட் டில் கொட்டி வில்லைகள் போடவும். ஃபிர்ணி (டெல்லி)

. தேவையானவை: பால் - 2 லிட்டர், பாதாம் - 10, பாசுமதி அரிசி - கால் கப், நெய் - 2 டீஸ்பூன், சர்க்கரை - அரை கப், குங்குமப்பூ - சிறிதளவு.

செய்முறை: கடாயில் நெய் விட்டு, பாசுமதி அரிசியை சேர்த்து, சிவக்க வறுக்கவும். இதைக் கொஞ்சம் பாலில் ஊறவைத்து அரைக்கவும். பாதாமை சூடான நீரில் ஊறவைத்து தோல் நீக்கி, சிறிதளவு பால் சேர்த்து அரைக் கவும். மீதமுள்ள பாலை அடுப்பில் வைத்து சூடாக்கி, கைவிடாமல் கிளறவும். அரைத்த பாசுமதி அரிசி, பாதாம் விழுது சேர்த்து கொதிக்கவிடவும். நன்கு சேர்ந்து கொதிக்கும்போது, சர்க்கரை, குங்குமப்பூ சேர்த்து கலந்து, அடுப்பை அணைக்கவும். இதை ஆறவிட்டு ஃப்ரிட்ஜில் வைத்து எடுத்து ஜில்லென்று பரிமாறவும்.

பைனாப்பிள் கொத்சு (கர்நாடகா)

. தேவையானவை: நறுக்கிய பைனாப்பிள் துண்டுகள் - ஒரு கப், துருவிய வெல்லம், கொப்பரைத் துருவல் - தலா 2 டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - ஒன்று, கடுகு, பொடித்த வேர்க்கடலை, கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, எண்ணெய் - ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு - 2 சிட்டிகை.

செய்முறை: பைனாப்பிள் துண்டுகளை வேகவைத்து, மசிக்கவும். கடாயில் எண்ணெயை சூடாக்கி, கடுகு தாளித்து, நீளவாக்கில் நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், கொப்பரைத் துருவல், கறிவேப்பிலை, துருவிய வெல்லம், உப்பு, பொடித்த வேர்க்கடலை, மசித்த பைனாப்பிள் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். கலவை நன்கு சேர்ந்து கொதித்ததும் அடுப்பை அணைக்கவும்.

பலவகை சுவைகள் நிறைந்த இந்த கொத்சு, கர்நாடக மாநில கல்யாணங் களில் தவறாது இடம் பெறும்.

காட்டியா (குஜராத்)

. தேவையானவை: கடலை மாவு - ஒரு கப், மிளகுத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், சமையல் சோடா - ஒரு சிட்டிகை, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: 3 டீஸ்பூன் எண்ணெய், சமையல் சோடா, ஒரு கரண்டி தண்ணீர் சேர்த்து மிக்ஸியில் நுரைவர அடிக்கவும். இதை கடலை மாவில் சேர்த்து... மிளகுத்தூள், உப்பு சேர்த்துப் பிசையவும் (தேவையானால் மேலும் சிறிது தண்ணீர் சேர்க்கலாம்). இந்த மாவை கைகளால் நீள வடிவில் உருட்டி, தேவையான அளவு துண்டுகளாக்கி... சூடான எண்ணெயில் போட்டு கரகரவென பொரித்து எடுக்கவும்.

குஜராத் திருமணங்களில், அப்பளம், சிப்ஸ் எதுவும் பரிமாற மாட்டார்கள். வாயில் போட்டால் கரையும் `காட்டியா'தான் பரிமாறப் படும்.

சார்வாரி புலாவ் (காஷ்மீர்)

. தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், பால் - 2 கப், கறுப்பு கொண்டைக்கடலை, கறுப்பு உளுந்து (இரண்டும் சேர்த்து) - கால் கப், நெய் - கால் கப், ஏலக்காய், கிராம்பு, பச்சை மிளகாய் - தலா 2, சீரகம் - 2 டீஸ்பூன், குங்குமப்பூ - சிறிதளவு, உப்பு - தேவைக்கேற்ப.

செய்முறை: கறுப்பு உளுந்து, கறுப்பு கொண்டைக்கடலையை 3 மணி நேரம் ஊறவைத்து, வேகவைக்கவும். பாசுமதி அரிசியுடன் பால் சேர்த்து உதிர் உதிரான சாதமாக வடித்து, தட்டில் ஆறவைக்கவும். கடாயில் நெய் விட்டு, சீரகம் சேர்த்து பொரிக்கவும். ஏலக்காய், கிராம்பு, நீளவாக்கில் நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், தேவையான உப்பு சேர்த்து புரட்டவும். வேகவைத்த கொண்டைக்கடலை, கறுப்பு உளுந்து, வேகவைத்த பாசுமதி அரிசி சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். பரிமாறும் பாத்திரத்துக்கு மாற்றி குங்குமப்பூவால் அலங்கரித்துப் பரிமாறவும்.

கட்டா சப்ஜி (ராஜஸ்தான்)

. தேவையானவை: கடலை மாவு - ஒரு கப், மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்), மிளகாய்த்தூள், கரம்மசாலாத்தூள், சீரகத்தூள் - தலா 2 டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், ஓமம் - அரை டீஸ்பூன், வெந்தயத்தூள், சுக்குப்பொடி - தலா கால் ஸ்பூன், சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன், தக்காளி, பச்சை மிளகாய் - தலா 2, கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு, நெய் - 3 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கேற்ப.

செய்முறை: கடலை மாவு, ஓமம், உப்பு, தேவையான நீர், சிறிதளவு மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்),

. மிளகாய்த்தூள், சீரகத்தூள், கரம்மசாலா சேர்த்து கெட்டியாகப் பிசைந்து... நீள குழல்களாக செய்யவும். அரை கப் தண்ணீரை சூடாக்கவும். தளதளவென கொதிக்கும்போது, செய்து வைத்துள்ள குழல்களை ஒவ்வொன்றாக சேர்க்கவும். வெந்து கெட்டியானதும், அடுப்பை அணைத்து, நீரை வடித்து, ஆறியதும் சிறு துண்டுகளாக்கவும். இதுதான் கட்டா.

கடாயில் கொஞ்சம் நெய் ஊற்றி கட்டா துண்டுகளைச் சேர்த்து வதக்கி, தனியே எடுத்து வைக்கவும். மீதமுள்ள நெய்யில் சீரகம், நீளவாக்கில் நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். மஞ்சள்தூள், மீதமுள்ள மல்லித்தூள், மிளகாய்த்தூள், சீரகத்தூள் சேர்க்கவும். இதனுடன் வெந்தயத்தூள், சுக்குப்பொடி, தேவையான உப்பு, கொத்தமல்லி, சேர்த்து வதக்கவும். வதக்கிய கட்டா துண்டுகள், ஒன்றரை கப் தண்ணீர் சேர்த்து 5 நிமிடங்கள் கொதிக்கவிடவும். எல்லாமாக சேர்ந்து கொதித்து வரும்போது அடுப்பை அணைத்து, கொத்தமல்லித்தழை தூவி அலங்கரித்து பரிமாறவும்.

ராஜஸ்தான் விருந்துகளில், கட்டா சப்ஜி கட்டாயம் இருக்கும்.

. படங்கள்:எம்.உசேன்

அமர்க்களமான சுவையில்... ஆல் இண்டியா மேரேஜ் ரெசிப்பி!

Vikatan Correspondent