பாரம்பர்ய உணவுப் பயணம் - ஆரோக்கியத்தை மீட்டெடுக்கும் தொடர்-5

மு ன்பெல்லாம் ஊரில் ஒருவருக்கு இதயநோய் இருந்தால், ஊருக்கே அது பெரிய விஷயம். அந்த மனிதரை எல்லோரும் பரிதாபமாகப் பார்ப்பார்கள். இன்றைக்கு, 40 வயதைக் கடந்தாலே எல்லோரும் தங்களை இதயநோயாளியாக நினைத்துக்கொள்கிறார்கள். வாயு காரணமாக லேசாக நெஞ்சு வலித்தாலே, `இதயத்துக்குச் செல்லும் ரத்தக் குழாயில் கொழுப்பு அடைத்துவிட்டதோ’ என்ற அளவுக்குக் கவலை பீடித்துக்கொள்கிறது. `லேசாக தலை சுற்றுகிறது’ என்றால்கூட, “சுகர் டெஸ்ட் எடுத்துப் பார்த்துடு” என்று மருத்துவராக மாறி ஆளாளுக்குப் பயமுறுத்துகிறார்கள். அந்த அளவுக்கு இவையெல்லாம் சாதாரணமாகிவிட்டன.

உண்மையில் இதயநோய், நீரிழிவு, ரத்த அழுத்தம் போன்ற தொற்றாநோய்களின் தாக்கம் அதிகமாகிக்கொண்டேதான் இருக்கிறது. இதயநோய் என்றால் அது 70 வயதுக்கு மேற்பட்டவர்களுக்கு மட்டுமே வரும்; சிறுநீரகப் பாதிப்பு 90 வயதைக் கடந்தவர்களுக்கே வரும் என்றெல்லாம் ஒருகாலத்தில் நம்பப்பட்ட விஷயங்கள், இப்போது பொய்யாகிவிட்டன. 30 வயதுக்காரருக்கும் மாரடைப்பு வருகிறது. 120 பேரில் ஒருவர் ஏதோ ஒருவிதத்தில் சிறுநீரகப் பாதிப்பை எதிர்கொள்கிறார். நீரிழிவு பொது நோயாகி வருகிறது.

. இதற்கெல்லாம் காரணம், நம் வாழ்க்கை முறையும், உணவுப்பழக்கமும் மாறியதுதான் என்கிறார்கள் மருத்துவர்கள். வாழ்க்கை முறைக்கும், நாம் வாழும் மண்ணுக்கும், தட்பவெப்பத்துக்கும் தகுந்தவாறே உணவு அமைய வேண்டும். பசியெடுக்கும்போது சாப்பாடு, தாகமெடுக்கும்போது தண்ணீர்... இதுதான் நம் மரபு வாழ்க்கை. உழைப்புக்கேற்ப, பருவத்துக்கேற்ப சாப்பிட வேண்டும். சாப்பிடும் உணவை, உழைப்பு எரித்து கழிவாக்கிவிட வேண்டும். வயிறு இதமாக இருந்தால்தான் மனம் உற்சாகமாக இருக்கும். மூளை துடிப்பாக வேலை செய்யும்.

. ஆனால், இன்று நாம் சாப்பிடும் பெரும்பாலான உணவுகள் வயிற்றை வதைத்துவிடுகின்றன. அதிலும் வண்ணத்தாலும் வாசனையாலும் நம்மை ஈர்க்கும் துரித உணவுகள் வயிற்றைக் குப்பைக் கூடையாகவே மாற்றிவிடுகின்றன. உணவின் கனத்தால் சுரப்பிகள் ஸ்தம்பித்து, அடுத்து என்ன செய்வது என்று வயிறு விக்கித்து நிற்கிறது. சுரப்பிகள் குழம்பித் தவிக்கின்றன. விளைவு... உடலின் இயல்பான இயக்கம் குலைந்து, தேவையற்ற வியாதிகள் எல்லாம் முளைக்கின்றன.

நம் மூதாதையர்கள் உணவு விஷயத்தில் மிகவும் கவனமாக இருந்தார்கள். எளிய உணவாக இருந்தாலும், அது ஆரோக்கியத்துக்கு உகந்ததாக பார்த்துக்கொண்டார்கள். தம் மண்ணில் விளைந்த, தானியங்களைத் தாமே பக்குவப்படுத்தி உணவாக்கிக்கொண்டார்கள். சாப்பிட்ட உணவை அவர்கள் உழைத்த உழைப்பே சமன் செய்தது. உடல் பருக்காமல், கொழுப்புமிகாமல் முழு வாழ்க்கையையும் ஆரோக்கியமாக, மகிழ்ச்சியாக, உற்சாகமாக வாழ்ந்து முடித்தார்கள்.

அன்றைக்கெல்லாம் ஊட்டச்சத்து நிபுணர்கள் இல்லை. உணவு ஆலோசகர்கள் இல்லை. எல்லாம் இயல்பாக இருந்தன. காலையில் கடின உணவாக இருந்தால், மதியம் குளிர்ச்சியாக எடுத்துக்கொள்வார்கள். இரவில் இலகுவான உணவு. பதார்த்தங்கள், பானங்கள் என்று... எல்லாமே திட்டமிட்டதாக இருந்தன.

தொல் தமிழ் மக்களின் வாழ்க்கையில் கலந்திருந்த ஒரு பாரம்பர்ய பதார்த்தம், தினை - காரமிளகாய் வடை. தர்மபுரி, காவேரிப்பட்டினம் பகுதியில் வசிக்கும் சில சமூகத்தினர் இன்றளவும் தங்கள் வீட்டுப் பண்டிகைகளிலும், விருந்துகளிலும் செய்யும் பதார்த்தம் இது.

“தினை பல நூற்றாண்டுகளாக பயன்பாட்டில் இருக்கிற சத்து மிகுந்த தானியம். இறடி, ஏளல், கங்கு என இதற்கு, பகுதிக்கு ஒரு பெயர் உண்டு. விலங்குகளை உண்டு செரித்த மனிதர்கள், சைவ உணவுக்கு மாறி, நிலைத்தன்மை பெற்று வேளாண்மை செய்யத் தொடங்கிய காலகட்டத்தில் முதன்முதலில் பயிரிட்ட தானியம் தினைதான். இன்றளவும் உலக அளவில் அதிகம் பயிரிடப்படும் தானியமாக அதுவே இருக்கிறது. கிராமப்புறங்களில் மிகவும் சிறிய குழந்தைகளுக்கே தினைக் கஞ்சி கொடுப்பது வழக்கமாக இருந்தது.

அந்தக் காலத்தில், வீட்டுக்கு நடுவிலேயே தினையின் உமியை நீக்குவதற்கான கல்லுரல் அமைக்கப்பட்டிருக்கும். விளைந்த தினையை அந்தக் கல்லுரலில் போட்டு லாகவமாக இடித்து உமி நீக்குவார்கள். சத்துகள் சிதையாது. அரிசி மற்றும் பிற தானியங்கள் மூலம் எதையெல்லாம் செய்ய முடியுமோ, அதையெல்லாம் தினை மூலமும் செய்யலாம். இன்றளவும் வட தமிழகத்தில் புழக்கத்தில் இருக்கிற சுவையான தினைப் பதார்த்தம், தினை - காரமிளகாய் வடை. சுவையும் சத்தும் மிகுந்த இந்த வடையை, தர்மபுரி, காவேரிப்பட்டினம், ஓசூர் பகுதிகளில் மறுவீடு வரும் மாப்பிள்ளைக்குச் செய்து தருவார்கள். கொழுந்தியாள் உறவுள்ள பெண்கள், காரத்தை சற்று அதிகமாகப் போட்டு மாப்பிள்ளைக்குக் கொடுத்து, சாப்பிட்டுவிட்டு அவர் சமாளிப்பதைப் பார்த்து கேலி செய்வார்கள்...” என்கிறார் மரபு உணவு ஆராய்ச்சியாளரும், மரபு தின்பண்ட தயாரிப்பாளருமான பாவனகுமார்.

சுவை மட்டுமின்றி சுவாரஸ்யமும் தருகிற தினை - காரமிளகாய் வடையின் ரெசிப்பியையும் தருகிறார் அவர் (ரெசிப்பி அடுத்த பக்கத்தில்).

இந்தத் தினை - காரமிளகாய் வடையில் உள்ள சத்துக்களைப் பட்டியலிடுகிறார் ஊட்டச்சத்து நிபுணர் ஜெயவாணி சிவகுமார்.

“நாம் பிரதான உணவாகச் சாப்பிடுகிற அரிசியில் புரதச்சத்து மிகக்குறைவு. அதனால் எவ்வளவு சாப்பிட்டாலும் உடம்புக்குத் தேவையான புரதம் கிடைப்பதில்லை. தினையில் புரதம் நிறைந்திருக்கிறது. குழந்தைகள் முதல் பெரியவர்கள் வரை அனைத்துத் தரப்பினரும் இதைச் சாப்பிட லாம். தினையைப் பிரதான உணவாக எடுத்துக்கொள்பவர்களை இதயநோயோ, நீரிழிவோ அண்டவே அண்டாது. அதேபோல, மலச்சிக்கல் உள்ளவர்களுக்கு மிகச்சிறந்த நிவாரணி, தினை. வைட்டமின் பி-1, பி-6 போன்ற உயிர்ச்சத்துகள் இதில் நிறைந்திருக் கின்றன. நார்ச்சத்தும் நிறைய இருக்கிறது. அரிசி, கோதுமை, கேழ்வரகைவிட தினையில் இரும்புச்சத்து அதிகம் இருக்கிறது.

தினை முழு தானிய வகையைச் சேர்ந்தது. அரிசியைப் போல இதை ரீஃபைண்ட் செய்வதில்லை. ரீஃபைண்ட் செய்யப்பட்ட உணவை சாப்பிடும்போது பசி அடங்குவதில்லை. நிறைய சாப்பிடத் தோன்றும். நிறைய சாப்பிடுவதால், உடல் பருமன் போன்ற சிக்கல்கள் உருவாகும். சர்க்கரை அளவு ஏறிவிடும்.

தினை போன்ற முழு தானியங்களைச் சாப்பிடும்போது சீக்கிரமே வயிறு நிறைந்துவிடும். மெதுவாக செரிமானம் ஆகும். அதனால் உணவில் உள்ள சர்க்கரையின் அளவு மெதுவாகவே வெளிப்படும். அது இயல்பாக இருக்கும். இன்று, டிபார்ட்மென்டல் ஸ்டோர்களில் கிடைக்கும் தினை எந்திரத்தால் பக்குவப்படுத்தப்பட்டது. எந்திரம் ஒட்டுமொத்தமாக சத்தையும் சேர்த்தே உரித்து எடுத்துவிடுகிறது. எனவே, கைக்குத்தல் தினையைப் பயன்படுத்துவதே சிறந்தது.

பொதுவாக, தினை போன்ற சிறுதானியங்களைக் கடும் உழைப்பாளிகள் மட்டுமே சாப்பிட வேண்டும் என்ற நம்பிக்கை நிலவுகிறது. அது உண்மையல்ல. 100 கிராம் பச்சரிசியில் 345 முதல் 350 கலோரிகள் இருக்கின்றன. தினையிலும் அதே அளவுக்குத்தான் கலோரிகள் உள்ளன. எதில் வித்தியாசம் என்றால், அரிசி சாதம் 2 கப் சாப்பிடுபவர்களால் தினை சாதத்தை ஒரு கப்தான் சாப்பிட முடியும். அதனால், சாப்பாட்டின் அளவு குறையும். எனவே, எல்லோரும் தினையை உணவாக எடுத்துக்கொள்ளலாம். ஆனால், இரவு நேரத்தில் சாப்பிடுவதைத் தவிர்க்க வேண்டும். தினை - காரமிளகாய் வடையில் தினையும் பருப்பும் சம அளவில் சேர்வதால், சரிவிகிதச் சத்துணவாக அது அமைகிறது. மாலை நேரத்தில் பள்ளி விட்டு வரும் குழந்தைகளுக்கு இதை ஸ்நாக்ஸ் ஆக செய்து தரலாம். உடல் சோர்வைப் போக்குவதோடு உற்சாகத்தையும் அது தரும்...” என்கிறார் ஜெயவாணி.

குழந்தையின் ஆரோக்கியத்தைவிட நமக்கு வேறு என்ன வேண்டும்...? சீக்கிரம் ஆகட்டும்!

- வெ.நீலகண்டன்

. தினை - காரமிளகாய் வடை தேவையானவை:

தினை- 350 கிராம் துவரம்பருப்பு - 350 கிராம் சின்ன வெங்காயம்- 200 கிராம் காய்ந்த மிளகாய் - 4 பூண்டு - 2 (முழுப்பூண்டு) மஞ்சள்தூள்- ஒரு டீஸ்பூன் கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு கொத்து கறிவேப்பிலை - ஒரு கைப்பிடி அளவு நல்லெண்ணெய் - பொரிக்கத் தேவையான அளவு உப்பு - தேவையான அளவு

செய்முறை: தினையையும், துவரம்பருப்பையும் ஒன்றாக்கி அரை மணி நேரம் ஊறவையுங்கள். சின்ன வெங்காயம், பூண்டை தோல் உரித்து தனியாக வைத்துக்கொள்ளுங்கள். தினை - பருப்புக் கலவை ஊறியவுடன், காய்ந்த மிளகாய், தேவையான அளவு உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து கொரகொரப்பாக அரைத்துக்கொள்ளுங்கள். பிறகு, சின்ன வெங்காயத்தையும், பூண்டையும் கொரகொரப்பாக அரைத்து, தினை - பருப்பு மாவுடன் சேர்த்துக்கொள்ளுங்கள். கொத்தமல்லித்தழை, கறிவேப்பிலையை சிறுசிறு துண்டுகளாக நறுக்கி அதையும் மாவுடன் கலந்து, கரண்டியில் அள்ளி ஊற்றும் பதத்துக்கு தண்ணீர்விட்டு கரைத்துக்கொள்ளுங்கள். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கி, அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து, மாவை கரண்டியால் எடுத்து வாணலியில் ஊற்றி சிவக்க வேகவிட்டு எடுங்கள். சத்தான, ருசியான தினை - காரமிளகாய் வடை தயார்.

பாரம்பர்ய உணவுப் பயணம் - ஆரோக்கியத்தை மீட்டெடுக்கும் தொடர்-5

Vikatan Correspondent