Published:Updated:

சரித்திர விலாஸ்: இன்றைய மெனு முறுக்கு

ஒட்டுமொத்த விகடனுக்கும் ஒரே ஷார்ட்கட்

Use App
சரித்திர விலாஸ்: இன்றைய மெனு முறுக்கு
சரித்திர விலாஸ்: இன்றைய மெனு முறுக்கு

முகில், படங்கள்: என்.ஜி.மணிகண்டன், எல்.ராஜேந்திரன், வீ.சதிஷ்குமார்

பிரீமியம் ஸ்டோரி

கார முறுக்கு, கைச்சுற்று முறுக்கு, அச்சு முறுக்கு, அரிசி முறுக்கு, அரும்பு முறுக்கு, மகிழம்பூ முறுக்கு, தேங்காய்ப்பால் முறுக்கு, தேன்குழல், கேழ்வரகு முறுக்கு, சாமை முறுக்கு, வரகு முறுக்கு, சிறுதானிய முறுக்கு, ஓம முறுக்கு, கடலை மாவு முறுக்கு, சீர் முறுக்கு, சீரணி முறுக்கு, சீப்பு முறுக்கு, நெய் முறுக்கு, பச்சரிசி முறுக்கு, பாசிப்பயிறு முறுக்கு, பூண்டு முறுக்கு, பொட்டுக்கடலை முறுக்கு, புளிப்பு முறுக்கு, ஜவ்வரிசி முறுக்கு, கருப்பட்டி முறுக்கு, கோயில் முறுக்கு, கோதுமை முறுக்கு, இனிப்பு முறுக்கு...

நாமறிந்த முறுக்கின் வகைகளை மொறுமொறுவென சொல்லிக்கொண்டே செல்லலாம். உலகிலேயே தமிழர்கள் மத்தியில்தான் இத்தனை முறுக்கு வகைகள் உள்ளன. எனில், முறுக்கின் மூதாதையன் முப்பாட்டன் தமிழனா? இந்த முறுக்கின் வரலாறு எதிலிருந்து ஆரம்பாகிறது?

சரித்திர விலாஸ்: இன்றைய மெனு முறுக்கு

பொரித்தல் என்ற சமையல் கலை என்பது ஆதிகாலத்தில் இருந்தே வழக்கத்தில் இருக்கும் சமையல் முறைதான். எண்ணெய் அல்லது கொழுப்பைச் சூடாக்கி அதற்குள் உணவுப் பொருளை இட்டுச் சமைப்பதே பொரித்தல். ஓர் உணவைப் பொரித்து சமையல் செய்யும்போது அதன் சுவை அதிகரிக்கிறது. ஆதிகாலத்தில் மனிதன் விலங்குகளின் கொழுப்பைச் சூடாக்கி, அதில் இறைச்சியைப் பொரித்து உண்ணும் வழக்கத்தைக் கொண்டிருந்தான். கி.மு 2500 சமயத்திலேயே எகிப்தில் இதுபோன்ற சமையல் முறை இருந்ததாகத் தெரிகிறது.

காலப்போக்கில், அந்தந்த பிரதேசங்களின் சமையல் முறைப்படி பல்வேறு வகையான பொரித்தல் முறைகள் உருவாகின. பொரிக்கும் பண்டம் முழுவதுமாக எண்ணெயில் அமிழக்கூடிய வகையில் பொரிப்பது, ஆழம் குறைவான பாத்திரத்தில் குறைவாக எண்ணெய் விட்டுப் பொரிப்பது, பொரிக்கும் உணவுப் பொருளைப் பொறுத்து அடுப்பின் தீயைக் குறைத்து, நீண்ட நேரம் பொரித்தெடுப்பது, அதிக தீயில் வேகமாகப் பொரிய விடுவது, உணவில் வெளிப்பக்கம் மட்டும் வேகவிட்டு, உள்பக்கம் சற்றே மாவுத் தன்மையுடன் பொரிய வைத்து எடுப்பது என்று பொரித்தலில் பல்வேறு வகைகள் உள்ளன.

தமிழரின் சமையல் கலாசாரத்தில் பிரதான உணவுகளில் பொரித்தல் என்ற செய்முறை குறைவுதான். ஆனால், துணை உணவுத் தயாரிப்புகளில் பொரித்தல் பதார்த்தங்கள் அதிகம். சிலவகைக் காய்கறிகள் எண்ணெயில் பொரிக்கப்பட்டு குழம்பில் சேர்க்கப்படுகின்றன. அப்பளம், வற்றல், வடை, மீன், காய்கறிகள் போன்றவை பொரிக்கப்படுகின்றன. அப்பம், அதிரசம், முறுக்கு, சீடை, தேன்குழல், சேவு, ஓமப்பொடி போன்ற பல பட்சணங்கள் பொரித்துத் தயாரிக்கப்படும் உணவுகளே. சரி, பண்டைய தமிழர் சமையலில் பொரித்தல் என்பது எப்போது தொடங்கியது?

சங்க காலத்துக்கு முன்பே இருந்திருக்கலாம். ஆனால், சங்க இலக்கியங்களிலிருந்துதாம் ஆதாரங்கள் கிடைக்கின்றன.

`நெடுநீர நிறைகயத்துப்
படுமாரித் துளிபோல
நெய்துள்ளிய வறைமுகக்கவும்...’


இவை புறநானூற்று வரிகள். நீர் நிறைந்து தளும்பும் குளத்தில் மழைத்துளி விழும்போது எழும் ஒலியைப் போல, நெய்யில் வறுவலானது பொரிக்கப்பட்டபோது உண்டான ஒலி இருந்தது. அந்த வறுவலை மூக்கால் நுகர்ந்து உண்டோம் என்பது இவ்வரிகளுக்கான பொருள். அதாவது நெய்யில் உணவை வறுத்து உண்பதோ, அல்லது மிகுதியான நெய்விட்டு உணவைப் பொரித்து உண்பதோ சங்க காலத்திலும் வழக்கமாக இருந்திருக்கிறது.

நெய்க்குப் பதிலாக எண்ணெயில் உணவைப் பொரிக்கும் முறை, பிற்காலத்தில்தான் தமிழகத்தில் பரவியிருக்க வேண்டும். குறிப்பாக கர்நாடகாவிலிருந்து இந்தக் கலாசாரம் தமிழகத்துக்கு வந்திருக்கலாம் என்று நம்பப்படுகிறது. விஜய நகரப் பேரரசர்கள் காலத்தில், இங்கே தமிழகத்தில் நாயக்க மன்னர்களின் ஆட்சியில் மதுரையிலும் தஞ்சையிலும் இந்த ‘எண்ணெய்ப் பண்டங்களின் பரவல்’ நிகழ்ந்திருக்கிறது என்பது ஆய்வாளர்களின் கருத்து.

சரித்திர விலாஸ்: இன்றைய மெனு முறுக்கு

முறுக்கு சில வரலாற்றுக் குறிப்புகள்

முறுக்கு என்ற பெயருக்கான விளக்கம், முறுக்கிய நிலையில் அச்சு மூலம் பிழிந்து செய்யப்படும் பண்டம். எண்ணெயில் பிழிந்து பொரிக்கப்படும் பண்டமானது கர்நாடகத்திலிருந்துதான் மற்ற பகுதிகளுக்குப் பரவியிருக்க வேண்டும் என்று நம்பப்படுகிறது. அங்கே இது சக்லி (Chakli) என்றழைக்கப்படுகிறது. கி.பி 1560-ஐச் சேர்ந்த பழைய கன்னட இலக்கிய நூல் ஒன்றில் இந்த சக்லி பற்றிய குறிப்பு காணப்படுகிறது. முறுக்கு பற்றிய பழைமையான வரலாற்றுக் குறிப்பு இதுவே.

முறுக்கு குஜராத்தியில் Chakri, தெலுங்கில் Chakralu என்ற பெயர்களில் அழைக்கப்படுகிறது. சக்கரம் போன்ற வடிவத்தில் இருப்பதால் Chakra என்ற சமஸ்கிருதச் சொல்லில் இருந்து Chakli என்ற வார்த்தை பிறந்திருக்கலாம் என்று நம்பப்படுகிறது.

சங்க இலக்கியங்களில் பொரித்தல் பற்றிய குறிப்புகள் இடம்பெற்றிருந்தாலும் முறுக்கு என்ற பட்சணம் அப்போது இருந்ததாகத் தெரியவில்லை. ஆக, முறுக்கின் கண்டுபிடிப்பாளர் தமிழனாக இருக்க வாய்ப்பு குறைவே. தவிர, தேன்குழல், அப்பம், அதிரசம் உள்ளிட்ட எண்ணெயில் செய்யப்பட்ட பட்சணங்கள் பிற்காலத்தில் எழுதப்பட்ட பக்தி இலக்கியங்களில்தாம் குறிப்பிடப்பட்டிருக்கின்றன. எனவே முறுக்கு, தேன்குழல் போன்றவை எல்லாம் நாயக்க மன்னர்கள் ஆட்சிக் காலத்தில் பதினாறாம் நூற்றாண்டிலோ அல்லது அதற்குப் பிறகோதான் இங்கே பரவியிருக்க வேண்டும் என்ற முடிவுக்கு வர வேண்டியதிருக்கிறது.

இது மாவைப் பிழிந்து செய்யப்படும் பண்டம். இடியாப்பமும் பிழிந்து செய்யப்படுவதே. சுமார் ஐந்தாம் நூற்றாண்டிலிருந்தே இடியாப்பம் என்பது புழக்கத்தில் இருக்கும் உணவு. ஆனால், இடியாப்பம் பிழியும் கருவி, அதாவது இடியாப்ப உலக்கு என்பது பிற்காலத்தில் சீனர்களின் கண்டுபிடிப்பாக வந்த கருவியே என்று சொல்லப்படுகிறது. அதற்கு முன்பே மாவைப் பிழிவதற்காகத் தமிழர்கள் உபயோகித்த கருவி என்ன தெரியுமா?

துணி. துணியில் துளைகள் இட்டு, அதில் மாவை வைத்துச் சுருட்டி, அழுத்தம் கொடுத்துப் பிழிந்திருக்கிறார்கள். ஆக, முறுக்குக்கான உலக்கும், விதவிதமான அச்சுகளும் வரும் முன்பே இங்கே துணியில் துளையிட்டும் முறுக்கு மாவை நிரப்பி, அழுத்தி, கொதிக்கின்ற எண்ணெயில் பிழிந்து, முறுக்கு அல்லது தேன்குழல் சுடும் வழக்கம் இருந்திருக்கிறது. அதேபோல சிறிய மரக்குடுவைகளைத் தயாரித்து, அதில் விதவிதமாகத் துளைகள் இட்டு, மாவை நிரப்பி, அதில் இன்னொரு மரக்கட்டை கொண்டு அழுத்தி, முறுக்கு பிழியும் வழக்கம் பிற்காலத்தில் வந்திருக்கலாம் என்று நம்பப்படுகிறது.

கைச்சுற்று முறுக்குக்கு எந்தக் கருவியும் அச்சும் தேவையில்லை. அது தனி கலை. அதற்கென அனுபவமும் வேண்டும். ஆக, முறுக்கு வகைகளில் கைச்சுற்று முறுக்கும், தேன்குழலும் பழைமையானவை என்று தெரிகிறது. முள்ளு முறுக்கு, ரிப்பன் முறுக்கு போன்ற அச்சுவைத்துச் செய்யப்படும் முறுக்குகள் எல்லாம் பிற்காலத்தில் வந்தவையாக இருக்க வேண்டும்.

சரித்திர விலாஸ்: இன்றைய மெனு முறுக்கு

தமிழர்களுக்கு முறுக்கு என்பது வெறும் தின்பண்டம் அல்ல. நம் வாழ்வோடும் கலாசாரத்தோடும் பிணைந்த ஒன்றும்கூட. தீபாவளி பட்சணங்களிலும், கிருஷ்ண ஜயந்தியிலும் முறுக்கு முதன்மையானது. தவிர பல பண்டிகைகளிலும், அன்றாடம் நாம் உண்ணும் பலகாரங்களிலும் முறுக்கு தவிர்க்க இயலாதது. கோயில்களில் கடவுளுக்கு நைவேத்தியம் செய்யப்படும் பட்சணமாக, பிரசாதமாக தேன்குழல், நெய் முறுக்கு போன்றவை இடம்பெற்றிருக்கின்றன.

திருமணச் சீரில் முறுக்கு முக்கியமானது. திருநெல்வேலிப் பகுதிகளில் திருமணத்துக்கோ அல்லது அதற்கு மறுநாள் மறுவீட்டுப் பலகாரமாகவோ, 101, 201, 501 என்ற ஏதாவது ஒரு எண்ணிக்கையில் தேன்குழல் கொடுக்க வேண்டும் என்பது மரபு. திருமணத்துக்கு மறுநாள் காலை நடக்கும் விருந்து ‘பலகாரப் பந்தி’ என்றழைக்கப்படுகிறது. அதில் இந்த தேன்குழல் பரிமாறப்படுகிறது. பல சமூகங்களிலும் திருமணச் சீரில் முறுக்கு, தேன்குழல் ஆகியவை இடம்பெற்றுள்ளன. செட்டிநாடு திருமணங்களில் கைச்சுற்று முறுக்கு பிரதானமானது. 5 சுற்று, 7 சுற்று, 9 சுற்று, 11 சுற்று என்று கைச்சுற்று முறுக்கு பல அளவுகளில் அங்கே சீர் வைக்கப்படுகிறது.

சில ஊர்களில் இஸ்லாமியர்கள் திருமணத்துக்கு, பெண் வீட்டார் மாப்பிள்ளை வீட்டாருக்கு ‘பால் பழம் கொடுத்தல்’ என்ற சடங்காக 30, 40 அல்லது 50 எண்ணிக்கையிலான பொருள்களைச் சீராக அனுப்பி வைப்பார்கள். அதில் பால், பழங்களோடு முக்கியமான பண்டமாக அச்சு முறுக்கும் இடம்பெறுகிறது. அச்சு முறுக்கின் கேரளப் பெயர் அச்சப்பம். கேரள கிறிஸ்தவர்கள் மத்தியில் திருமண விழாவின்போதும், கிறிஸ்துமஸின் போதும் இந்த அச்சப்பம் என்பது பரிமாறப்படும் முக்கியமான பலகாரம். அச்சப்பம் என்ற அச்சு முறுக்கின் தாய்வீடு கேரளாதான். அங்கே பலரது வீடுகளில் மூன்று, நான்கு தலைமுறைகளுக்கு முற்பட்ட அச்சப்பம் சுடுவதற்கான அச்சுக் கரண்டியைப் பார்க்கலாம்.

மணப்பாறை முறுக்கு வரலாறு

முறுக்கு என்றால் தமிழர்களுக்கு அனிச்சையாக நினைவில் வரும் ஊர் மணப்பாறை. திருச்சியிலிருந்து சுமார் 50 கி.மீ தொலைவில் அமைந்திருக்கும் சிற்றூர். ஊரின் பேருந்து நிலையத்துக்குள் நுழையும்போது ‘முறுக்கு முறுக்கு மணப்பாறை முறுக்கு’ என்ற கரகர குரல்கள் எங்கெங்கும் எதிரொலிக்கும். 360 டிகிரியிலும் முறுக்குக் கடைகள் தென்படும்.

சரித்திர விலாஸ்: இன்றைய மெனு முறுக்கு

மணப்பாறை ‘முறுக்கு நகர’மாக மாறியது எப்படி?

இந்திய சுதந்திரத்துக்கு முன்பு. திருநெல்வேலியைச் சேர்ந்த கிருஷ்ணய்யர் என்பவர் மணப்பாறைக்கு வந்து பட்சணங்கள் செய்து பிழைப்பு நடத்த ஆரம்பித்தார். அதில் அவர் செய்த முறுக்குக்கு நல்ல வரவேற்பு கிடைத்தது. முறுக்கு தயாரிப்பில் தனிக்கவனம் செலுத்த ஆரம்பித்தார்.

1950-களில் மணப்பாறை ஜங்ஷன் மிக முக்கியமான ரயில் நிலையமாக இருந்தது. அப்போது பேருந்துகள் மிகக் குறைவு. வட தமிழகத்தில் இருந்து தென் தமிழகம் செல்ல வேண்டுமென்றால் ரயிலே சரணம். ரயில்கள் நீராவி என்ஜின்களில் நீர் பிடிப்பதற்காக மணப்பாறை ரயில் நிலையத்தில் சுமார் ஒரு மணி நேரம்போல நிற்கும். இந்தக் கால இடைவெளியில் ‘முறுக்கு’ வியாபாரத்தை ஜரூராகச் செய்யலாம் என்ற யோசனை மணி அய்யர் என்பவருக்குத் தோன்றியது.

வியாபாரத்தை ஆரம்பித்தார். அந்த முறுக்கின் சுவை வெளியூர் பயணிகள் மத்தியிலும் பரவியது. ‘மணப்பாறை முறுக்கு’ புகழ் பரவியது.

திருநெல்வேலி அல்வாவின் பிரத்யேகச் சுவைக்கு எப்படித் தாமிரபரணி தண்ணீர் காரணமாக இருக்கிறதோ, அதேபோல மணப்பாறை முறுக்கின் தனிச் சுவைக்குக் காரணமாக இம்மண்ணில் லேசான உவர் தன்மை கொண்ட தண்ணீர் இருக்கிறது. மணி அய்யர், தன் காலத்தில் இந்த முறுக்கு சுடும் சமையல் நுட்பத்திலும் ஒரு புதுமையைப் புகுத்தினார். அதாவது முறுக்கை இரண்டு முறை எண்ணெயில் வேக வைத்து எடுப்பது. முதலில் மாவைப் பிழிந்து, மிதமாக வேக வைத்து எடுக்கிறார்கள். சில நிமிடங்களுக்குப் பிறகு மீண்டும் ஒருமுறை எண்ணெயில் போட்டு எடுக்கிறார்கள். இப்படி இரண்டு முறை வேகவைப்பதால் முறுக்கின் மொறுமொறுப்புத் தன்மை நீண்ட காலத்துக்குப் பாதுகாக்கப்படுகிறது.
மணப்பாறை நீர், அரிசி மாவு, ஓமம், எள், மாவு பிசையும் பக்குவம், இரண்டு முறை பொரிக்கும் நுட்பம் என்று மணப்பாறை முறுக்கின் அபார ருசிக்குப் பின் இத்தனைக் காரணங்கள் ஒளிந்துள்ளன.

ஒரு காலத்தில் மணப்பாறை ஜங்ஷனில் மட்டும் புழங்கிக் கொண்டிருந்த மணப்பாறை முறுக்கு, இன்று அமெரிக்க நாடுகள், தென்கிழக்கு ஆசிய நாடுகள், வளைகுடா நாடுகள் என உலகின் பல பகுதிகளுக்கும் ஏற்றுமதியாகிறது. ஆக, ‘ஈட்டிங் மணப்பாறை முறுக்கு இன் ஃப்ரெண்ட் ஆஃப் ஈஃபிள் டவர்!’ என்று யாராவது இன்ஸ்டாகிராமில் போட்டோ இடுவதும் இன்று சாத்தியமே.

சரித்திர விலாஸ்: இன்றைய மெனு முறுக்கு

சர்வதேச முறுக்கு செய்திகள்

சரித்திர விலாஸ்: இன்றைய மெனு முறுக்கு

 தென் கிழக்கு ஆசியா நாடுகள் பலவற்றிலும் முறுக்கு முக்கியமான தின்பண்டம். இந்தோனேஷிய வகை முறுக்கின் பெயர் Akar Kelapa. மலேசிய ரக அச்சு முறுக்கின் பெயர் Kuih Loyang. அரிசி மாவு, தேங்காய்ப்பால், முட்டை, சர்க்கரை சேர்த்து பித்தளை அச்சில் வார்த்தெடுக்கப்படும் முறுக்கு இது.

சரித்திர விலாஸ்: இன்றைய மெனு முறுக்கு

Rosette - இது ஸ்காண்டிநேவியாவின் பாரம்பர்ய அச்சு முறுக்கு. அவர்கள் அதை குக்கீஸ் என்று வகைப்படுத்துகிறார்கள். இனிப்பு கலந்த மாவை, சூடான இரும்பு அச்சில் அமிழ்த்தி எடுத்து எண்ணெயில் பொரித்தெடுப்பதே செய்முறை. ஸ்வீடனிலும் நார்வேயிலும் கிறிஸ்துமஸ் சமயத்தில் தவறாமல் செய்யப்படும் இனிப்பு இது.

சரித்திர விலாஸ்: இன்றைய மெனு முறுக்கு

பின்லாந்தில் ஏப்ரல் 30-ன் இரவை அங்கே சாத்தானின் இரவு (Walpurgis Night) என்று கொண்டாடுகிறார்கள். அந்த இரவிலும், மறுநாள் மே தினத்தின்போதும் அவர்கள் Rosette உண்ணும் வழக்கம் வைத்திருக்கிறார்கள்.

சரித்திர விலாஸ்: இன்றைய மெனு முறுக்கு

துருக்கியில் அச்சு முறுக்கின் செய்முறையைக் கொண்ட அதே போன்ற வடிவமும் கொண்ட பாரம்பர்ய இனிப்பின் பெயர் Demir Ratlisi. இதற்கு ‘இரும்பால் வார்க்கப்படும் இனிப்பு’ என்று பொருள்.

சரித்திர விலாஸ்: இன்றைய மெனு முறுக்கு

பாரசீக மொழியில் Bamiyeh என்றழைக்கப்படும் இரானிய இனிப்பு அந்தப் பிரதேசத்தின் அச்சு முறுக்கு. இந்த பாரம்பர்ய இனிப்பு ரமலான் சமயத்தில் அதிகம் செய்யப்படுகிறது.

சரித்திர விலாஸ்: இன்றைய மெனு முறுக்கு

கொலம்பியாவில் அச்சு முறுக்கின் அவதாரப் பெயர் Solteritas. அச்சு முறுக்கு சுட்டு அதன்மேல் க்ரீமை நிரப்பி உண்பது கொலம்பியர்களின் ஸ்டைல்.

சரித்திர விலாஸ்: இன்றைய மெனு முறுக்கு

Kokis என்பது இலங்கையின் அச்சு முறுக்கு. பதினேழாம் நூற்றாண்டில் டச்சுக்காரர்கள் இலங்கையில் காலனி அமைத்திருந்தபோது பரவிய இனிப்பு இது. டச்சுக்காரர்கள் ‘Cookies’ என்றழைத்தது, காலப்போக்கில் Kokis என்று மாறியிருக்கிறது. இது சிங்களப் புத்தாண்டின் போதும், இலங்கைத் தமிழர்களால் தமிழ்ப் புத்தாண்டின்போதும் செய்யப்படும் பாரம்பர்ய இனிப்பு வகை.

தெளிவான புரிதல்கள் | விரிவான அலசல்கள் | சுவாரஸ்யமான படைப்புகள்Support Our Journalism
அடுத்த கட்டுரைக்கு