Published:Updated:

கிராமத்துச் சமையல்

விகடன் விமர்சனக்குழு

படங்கள்: ராஜமுருகன்

பிரீமியம் ஸ்டோரி

விறகு அடுப்பு தகதகவென எரிந்துகொண்டிருக்கும்போது சூடான பணியாரக்கல்லில்    மாவை  ஊற்றி, சுற்றிலும் நெய்யைவிட்டால் அந்த வாசனை ஊரையே தூக்கும். புட்டுக்கு மாவு இடிக்க உலக்கையை உரலில் போட்டால் அந்த வீட்டில் விசேஷம் என்று அர்த்தம்.

கிராமத்துச் சமையல்

இப்படி கிராமத்துச் சமையல் ஒவ்வொன்றுமே தனித்துவம் வாய்ந்தது. இங்கே, உடலுக்குக் கேடு இல்லாத மண்மணம் கமழும் சுவையான ரெசிப்பிகளை வழங்குகிறார் கரூரைச் சேர்ந்த சமையல் கலைஞர் சரஸ்வதி அசோகன்.

சுரைக்காய் கடலைக் கூட்டு

தேவையானவை:

 சிறிய சுரைக்காய்  -  ஒன்று (தோல் சீவி, பொடியாக நறுக்கவும்)
 வறுத்த வேர்க்கடலை - 2 கைப்பிடி அளவு (தோல் நீக்கி, ஒன்றிரண்டாகப் பொடிக்கவும்)
 தோலுரித்த சின்ன வெங்காயம் - 10
 மஞ்சள்தூள் - சிறிதளவு
 கடுகு - கால் டீஸ்பூன்
 கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
 சாம்பார் பொடி – தேவையான அளவு
 எண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
 உப்பு - தேவையான அளவு

கிராமத்துச் சமையல்

வறுத்து அரைக்க:

 மல்லி (தனியா) - 3 டீஸ்பூன்
 சீரகம் - ஒன்றரை டீஸ்பூன்
 காய்ந்த மிளகாய் - 2

செய்முறை:

வறுத்து அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களை வெறும் வாணலியில் சேர்த்து வறுத்து, பொடியாக அரைத்து எடுக்கவும். குக்கரில் எண்ணெய்விட்டு கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும். அதனுடன் சின்ன வெங்காயம், சுரைக்காய் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். பிறகு உப்பு, மஞ்சள்தூள், சாம்பார் பொடி, வறுத்து அரைத்த பொடி, பொடித்த வேர்க்கடலை சேர்த்து, சிறிதளவு தண்ணீர் தெளித்து மூடி, ஒரு விசில்விட்டு இறக்கவும். ஆறியதும் மூடியைத் திறந்து மீண்டும் கலவை கெட்டியாகும் வரை கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும்.

குறிப்பு:

மிளகாய் சேர்த்து அரைத்திருப்பதால், தேவையான அளவு மட்டும் சாம்பார் பொடி சேர்க்கவும். தண்ணீர் அதிகமாகச் சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு, சாதத்துக்குக் குழம்பாகவும் செய்யலாம்.

கோதுமைப் புட்டு

தேவையானவை:

 கோதுமை, சர்க்கரை, தேங்காய்த் துருவல் - தலா ஒரு கப்
 நெய் -  சிறிதளவு
 உப்பு - ஒரு சிட்டிகை

கிராமத்துச் சமையல்

செய்முறை:

வெறும் வாணலியில் கோதுமையைப் போட்டு, அடுப்பைச் சிறு தீயில் வைத்து வறுக்கவும். கோதுமை படபடவென்று வெடிக்க ஆரம்பிக்கும்போது இறக்கி வேறு பாத்திரத்துக்கு மாற்றவும். ஆறியதும்  மிக்ஸியில் அரைத்து நன்கு சலித்து எடுக்கவும். சல்லடையின் மேல் தங்கும் கப்பியை மீண்டும் அரைத்துச் சலிக்கவும் (சலித்த கோதுமை சற்று கொரகொரப்பாக இருக்கும்). 

அதனுடன் சிறிதளவு தண்ணீர், உப்பு சேர்த்து புட்டு மாவு பதத்துக்குப் பிசிறவும். பிறகு, தேங்காய்த் துருவல், சர்க்கரை, நெய் சேர்த்துக் கலந்து இட்லித் தட்டில் வைத்து ஆவியில்  வேகவிடவும். கமகம கோதுமைப் புட்டு தயார்.

கத்திரிக்காய் - காராமணி குழம்பு

தேவையானவை:

 கத்திரிக்காய் - 100 கிராம் (இரண்டு இஞ்ச் துண்டுகளாக நறுக்கவும்)
 காராமணி - 25 கிராம் (வறுக்கவும்)
 புளி - எலுமிச்சை அளவு
 சாம்பார் பொடி - தேவையான அளவு
 மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை
 நல்லெண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
 வெந்தயம், கடுகு - 2 சிட்டிகை
 கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
 தோலுரித்த சின்ன வெங்காயம் - 10
 உப்பு - தேவையான அளவு

கிராமத்துச் சமையல்

வறுத்து அரைக்க:

 தோலுரித்த சின்ன வெங்காயம் - 15
 எள், சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன்
 மல்லி (தனியா) - 3 டீஸ்பூன்
 தக்காளி - ஒன்று
 தேங்காய்த் துருவல் - ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன்
 எண்ணெய் - சிறிதளவு

செய்முறை:

காராமணியை ஒரு மணி நேரம் ஊறவைத்து, சிறிதளவு உப்பு சேர்த்து வேகவிட்டு எடுக்கவும். வாணலியில் சிறிதளவு எண்ணெய்விட்டு வறுத்து அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களைச் சேர்த்து வதக்கி, அரைத்து எடுக்கவும். புளியைத் தண்ணீரில் ஊறவைத்து, கரைத்து வடிகட்டவும். வாணலியில் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய்விட்டு கடுகு, வெந்தயம், கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும். அதனுடன் சின்ன வெங்காயம், கத்திரிக்காய், மஞ்சள்தூள், சாம்பார் பொடி, உப்பு சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு புளிக்கரைசல், அரைத்த கலவை, காராமணி சேர்த்து நன்கு கொதிக்கவைத்து இறக்கவும்.

கொண்டைக்கடலை - பறங்கி புளிக்கூட்டு

தேவையானவை:

 பறங்கிக்காய் - ஒரு கீற்று (தோல் சீவி, சதுர துண்டுகளாக்கவும்)
 கறுப்புக் கொண்டக்கடலை - 100 கிராம்
 புளி - எலுமிச்சை அளவு
 கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு - தலா ஒரு டீஸ்பூன்
 கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
 மஞ்சள்தூள் - 2 சிட்டிகை
 பெருங்காயத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை
 மிளகாய்த்தூள், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு

கிராமத்துச் சமையல்

வறுத்து அரைக்க:

 கடுகு - ஒன்றரை டீஸ்பூன்
 மல்லி (தனியா) - 2 டீஸ்பூன்
 வெந்தயம் - ஒரு டீஸ்பூன்

செய்முறை:

வறுத்து அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களை வெறும் வாணலியில் சேர்த்து வறுத்து அரைக்கவும். புளியைத் தண்ணீரில் ஊறவைத்துக் கரைத்து வடிகட்டவும். கொண்டைக்கடலையை எட்டு மணி நேரம் ஊறவைத்து, வேகவிட்டு எடுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கறிவேப்பிலை, பெருங்காயத்தூள் தாளிக்கவும். அதனுடன் பறங்கிக்காய் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். பிறகு புளிக்கரைசல், மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், உப்பு, அரைத்த பொடி, வேகவைத்த கொண்டைக்கடலை சேர்த்து, அடுப்பை சிறு தீயில் வைத்துக் கொதிக்கவிடவும். கலவை கெட்டியாக வரும்போது இறக்கவும்.

வேர்க்கடலை புட்டு

தேவையானவை:

 புட்டு மாவு - ஒரு கப்
 கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு - தலா ஒரு டீஸ்பூன்
 பச்சை வேர்க்கடலை - கால் கப்
 கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
 கடலைப்பருப்பு - 2 டீஸ்பூன்
 தேங்காய்த் துருவல் - சிறிதளவு
 மஞ்சள்தூள் - 2 சிட்டிகை
 எண்ணெய், காய்ந்த மிளகாய், உப்பு - தேவையான அளவு

கிராமத்துச் சமையல்

செய்முறை:

வேர்க்கடலையை 10 மணி நேரம் ஊறவைத்து, வேகவைத்து எடுக்கவும்.  புட்டு மாவுடன் 2 சிட்டிகை உப்பு சேர்த்து, சிறிதளவு தண்ணீர் தெளித்துப் பிசிறவும். இந்தக் கலவையை ஆவியில் வேகவைத்து எடுக்கவும். ஆறிய பிறகு உதிர்க்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, கறிவேப்பிலை, கிள்ளிய காய்ந்த மிளகாய் தாளிக்கவும். அதனுடன் வேகவைத்த வேர்க்கடலை, உதிர்த்த புட்டு, மஞ்சள்தூள், சிறிதளவு உப்பு சேர்த்து லேசாகத் தண்ணீர் தெளித்துப் புரட்டவும். மேலே தேங்காய்த் துருவல் தூவி இறக்கவும்.

குறிப்பு

வேகவைத்த புட்டு மாவுடன்... வேகவைத்த வேர்க்கடலை, நாட்டுச் சர்க்கரை, சிறிதளவு நெய், தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்துக் கலந்தால்... இனிப்பு புட்டு ரெடி.

கம்பு உருண்டை

தேவையானவை:

 கம்பு, கருப்பட்டித்தூள் - தலா 200 கிராம்
 சுக்குத்தூள் - கால் டீஸ்பூன்
 நெய் - 2 டீஸ்பூன்

கிராமத்துச் சமையல்

செய்முறை:

கம்பில் உள்ள கல்லைக் களைந்து சுத்தம் செய்யவும். அடிகனமான பாத்திரத்தில் தண்ணீர் ஊற்றிக் கொதிக்கவிடவும். அதனுடன் கம்பைச் சேர்த்து 5 நிமிடங்கள் கொதிக்க வைத்து இறக்கி, தண்ணீரை வடிகட்டவும்.

பிறகு, சுத்தமான துணியில் போட்டுத் துடைத்து நிழலில் உலரவிடவும். லேசாக ஈரப்பதம் இருக்கும்போது மிக்ஸியில் அரைத்துச் சலித்து எடுக்கவும்.  கருப்பட்டித்தூளுடன் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து ஒரு கொதிவிட்டு இறக்கி வடிகட்டவும். பிறகு, கருப்பட்டி கரைசலைக் கொதிக்கவைத்து ஒரு கம்பி பதத்துக்குப் பாகு காய்ச்சி இறக்கவும். அதனுடன் கம்பு மாவு, சுக்குத்தூள், நெய் சேர்த்து கரண்டி காம்பால் கலக்கவும். பாகு நன்கு கலந்ததும் கைபொறுக்கும் சூட்டில் உருண்டைகள் பிடிக்கவும்.

முருங்கைக்காய் கறி

தேவையானவை:

 முருங்கைக்காய் - 4 (துண்டுகளாக நறுக்கவும்)
 தேங்காய்த் துருவல் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
 சிறிய பச்சை மிளகாய் - 4
 பெரிய வெங்காயம் - 2 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்)
 பூண்டு - 5 பல் (தட்டவும்)
 சோம்பு - ஒரு டீஸ்பூன்
 மஞ்சள்தூள் - 2 சிட்டிகை
 கடுகு, கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
 எண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
 உப்பு -  தேவையான அளவு

கிராமத்துச் சமையல்

செய்முறை:

தேங்காய்த் துருவலுடன் பச்சை மிளகாய், சோம்பு, தண்ணீர் சேர்த்து விழுதாக அரைத்து எடுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும். அதனுடன் வெங்காயம், பூண்டு சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு, முருங்கைக்காய், அரைத்த தேங்காய் விழுது, உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்துக் கிளறி, தேவையான அளவு தண்ணீர் விட்டு மூடி போட்டு வேகவிடவும். முருங்கைக்காய் வெந்து கலவை கெட்டியானதும் இறக்கவும்.

குறிப்பு:

பச்சை மிளகாய்க்குப் பதிலாக மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள் சேர்த்தும் செய்யலாம்.

கருப்பட்டி போண்டா

தேவையானவை:

 புழுங்கலரிசி -  200 கிராம்
 பச்சரிசி -  50 கிராம்
 உளுத்தம்பருப்பு - 25 கிராம்
 கருப்பட்டித்தூள் - 150 கிராம்
 வெள்ளை ரவை - தேவையான அளவு
 ஏலக்காய்த்தூள் - 2 சிட்டிகை
 தேங்காய்த் துருவல் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
 எண்ணெய் - தேவையான அளவு

கிராமத்துச் சமையல்

செய்முறை:

அரிசி வகைகளுடன் உளுத்தம்பருப்பு சேர்த்து இரண்டு மணி நேரம் ஊறவைத்து, கருப்பட்டித்தூள், தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து, சிறிதளவு தண்ணீர் தெளித்து, கெட்டியாக அரைத்து எடுக்கவும். அதனுடன் ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்துக் கலக்கவும். கலவை கொழகொழப்பாக இருந்தால் தேவையான அளவு ரவை சேர்த்து போண்டா பதத்துக்குப் பிசையவும். வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவிட்டு மாவை போண்டாக்களாகக் கிள்ளிப்போட்டு, அடுப்பை சிறு தீயில் வைத்து வேகவிட்டு எடுக்கவும். சுவையான, சத்தான கிராமத்துக் கருப்பட்டி போண்டா தயார்.

ஒரு குழிப் பணியாரம்

தேவையானவை:

 புழுங்கல் அரிசி, பாசிப்பருப்பு - தலா 200 கிராம்
 தட்டப்பயறு, பச்சரிசி - தலா 50 கிராம்
 உளுத்தம்பருப்பு - 3 டீஸ்பூன்
 வெந்தயம் - ஒரு டீஸ்பூன்
 சீரகம் - அரை டீஸ்பூன்
 கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
 எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு

கிராமத்துச் சமையல்

செய்முறை:

அரிசி வகைகளைத் தனியாகவும், பருப்பு வகைகளைத் தனியாகவும் 5 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். வெந்தயத்தைத் தனியாக 5 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். அரிசியை நன்கு களைந்து கிரைண்டரில் போட்டு 10 நிமிடங்கள் அரைக்கவும். இதனுடன் பருப்பு வகைகள், வெந்தயம், சீரகம், கறிவேப்பிலை சேர்த்து நைஸாக அரைத்து எடுக்கவும். அதில் உப்பு சேர்த்து, தோசை மாவு பதத்துக்குக் கரைக்கவும். 

ஒரு குழிப் பணியாரக் கல்லைக் காயவைத்து எண்ணெய்விட்டு, மாவை ஊற்றி இருபுறமும் மிதமான தீயில் வைத்து வேகவைத்து எடுக்கவும். சூடாக காரச் சட்னி, தேங்காய் சட்னியுடன் பரிமாறவும்.

குறிப்பு:

ஒரு குழிப் பணியாரக் கல் பெரிய பாத்திரக் கடைகளில் கிடைக்கும். கிராமத்தில் பண்டிகை கால கடைகளில் கிடைக்கும். காராமணியில் இருந்து கிடைக்கும் பருப்புதான் தட்டப்பயறு.

மொச்சை மசால்

தேவையானவை:

 காய்ந்த மொச்சை - 250 கிராம்
 பெரிய வெங்காயம் - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்)
 மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) - அரை டீஸ்பூன்
 சீரகத்தூள் - கால் டீஸ்பூன்
 மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
 கடுகு - கால் டீஸ்பூன்
 கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
 மஞ்சள்தூள் - 2 சிட்டிகை
 தேங்காய்த் துருவல் - சிறிதளவு
 உப்பு - தேவையான அளவு
 எண்ணெய் - 4 டீஸ்பூன்

கிராமத்துச் சமையல்

செய்முறை:

மொச்சையை 12 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பிறகு, சிறிதளவு உப்பு சேர்த்து வேகவைத்து எடுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும். அதனுடன் வெங்காயம், மஞ்சள்தூள், மல்லித்தூள், சீரகத்தூள், மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து வதக்கவும். இதில் வேகவைத்த மொச்சை, உப்பு சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு, சிறிதளவு தண்ணீர் தெளித்து 5 நிமிடங்கள் அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து வேகவிடவும். மேலே தேங்காய்த்துருவல் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும்.

குறிப்பு:

பச்சை மொச்சையாக இருந்தால் ஊறவைக்க வேண்டாம். உடனே செய்யலாம்.

தேங்காய்ச் சட்னி

தேவையானவை:

 தேங்காய்த் துருவல் – ஒரு கப்
 பொட்டுக்கடலை – கால் கப்
 பூண்டு பல் – 1 அல்லது 2 பல்
 காய்ந்த மிளகாய், உப்பு – தேவையான அளவு

செய்முறை:

தேங்காய்த் துருவலுடன் பொட்டுக்கடலை, காய்ந்த மிளகாய், பூண்டு, உப்பு சேர்த்து, மிக்ஸியில் ஒரு சுற்று அரைக்கவும். பிறகு தேவையான அளவு தண்ணீர்விட்டு, சட்னியாக அரைத்து எடுக்கவும். அம்மியில் அரைத்தால் சுவை கூடும்.

கிராமத்துச் சமையல்

காரச் சட்னி

தேவையானவை:

 தக்காளி – கால் கிலோ
 பூண்டு – 10 - 15 பல்
 கடுகு – கால் டீஸ்பூன்
 கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
 மிளகாய்த்தூள் – தேவையான அளவு
 நல்லெண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு

செய்முறை:

தக்காளியுடன் பூண்டு, உப்பு சேர்த்து மிக்ஸியில் தண்ணீர் விடாமல் அரைத்து எடுக்கவும்.  வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும். அதனுடன்  அரைத்த விழுது, மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து நன்கு கொதிக்கவிடவும். எண்ணெய் பிரிந்து வரும்போது இறக்கவும்.

தெளிவான புரிதல்கள் | விரிவான அலசல்கள் | சுவாரஸ்யமான படைப்புகள்Support Our Journalism
அடுத்த கட்டுரைக்கு