Published:Updated:

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - பாஸ்தா

ஒட்டுமொத்த விகடனுக்கும் ஒரே ஷார்ட்கட்

Use App
சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - பாஸ்தா
சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - பாஸ்தா

முகில்

பிரீமியம் ஸ்டோரி

த்தாலியர் ஒருவரை ஆத்திரப்படுத்த வேண்டுமென்றால், ‘பதின்மூன்றாம் நூற்றாண்டு வெனிஸ் நகரப் பயணி மார்க்கோ போலோதான் நூடுல்ஸை இத்தாலிக்கு அறிமுகப்படுத்தினாரா?’ என்று மட்டும் கேளுங்கள்.

அவ்வளவுதான். தங்கள் தேசத்தின் புகழையே அவமதித்துவிட்டதாகக் கருதி, தாம்தூம் என்று குதிக்க ஆரம்பித்து விடுவார்கள். ஏன்? சீனர்களுக்கு எப்படி `நூடுல்ஸ்’ஸோ, அதேபோலத்தான் இத்தாலியர்களுக்கு `பாஸ்தா’. நூடுல்ஸ் வேறு; பாஸ்தா வேறு. ‘அது இத்தாலியர்களுக்கே சொந்தமானது.எங்கள் உணவுக் கலாசாரத்துடன் இரண்டறக் கலந்தது’ என்று இத்தாலியர்கள் வாதம் செய்யக்கூடும்.

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - பாஸ்தா

‘நூடுல்ஸ் நூல்நூலா மட்டும்தான் இருக்கும். பாஸ்தா பார்த்திருக்கியா? வட்டமா, சதுரமா, தட்டையா, உருளையா, நீளமா, கோணலா... இப்படி பல டிசைன்ல டக்கரா இருக்கும். எப்படிப் பார்த்தாலும் பாஸ்தாதான் பிஸ்தா!’ என்று பஞ்ச் பேசவும் வாய்ப்பிருக்கிறது.சரி, பாஸ்தாவின் வரலாறு என்ன? அது இத்தாலியர்களுடைய கண்டுபிடிப்பா?

‘இன்ன தேதியில், இந்த நபர். இன்ன மாதிரி பாஸ்தாவைப் படைத்தார்’ என்று தெளிவாகச் சொல்லும் சரித்திரக் குறிப்பெல்லாம் கிடையாது. தவிர, பாஸ்தா இத்தாலியர்களுடைய கண்டுபிடிப்பும் கிடையாது.  ஆனால், இத்தாலியர்களின் கலாசார அடையாளமாக உலகப்புகழ் பெற்றது என்று சொல்லலாம்.

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - பாஸ்தா

பாஸ்தாவின் வேரைத் தெரிந்துகொள்ள, அதன் மூதாதைய உணவுப்பொருள்கள் சிலவற்றின் வரலாற்றைத் தெரிந்து கொள்வது அவசியமாகிறது. கிரேக்கர் களுடைய நெருப்புக் கடவுள் Hephaestus. கிரேக்கப் புராண நளன் என்று சொல்லலாம். அவர்தான், மாவையும் நீரையும் கலந்து தனலால் (அதாவது நெருப்பால்) வாட்டி, பாஸ்தா போன்ற ஒரு பதார்த்தத்தைக் கண்டுபிடித்தார் என்பது அவர்களுடைய புராண நம்பிக்கை.

Lagonon  அல்லது  Tracta என்பது  பண்டைய கிரேக்கர்களும் ரோமானி யர்களும் சமைத்த ஒரு மாவுப் பண்டம். தண்ணீர்சேர்த்துப் பிசையப்பட்ட மாவை, வறுத்துத் தயாரிக்கப்படும் உணவு இது. கிறிஸ்து பிறப்பதற்கு ஆயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பிருந்தே கிரேக்கர்களின் உணவுப் பழக்கத்தில் இது இருந்திருக்கிறது. மாவும் தண்ணீரும் சேர்த்து, நெருப்பில் வாட்டி செய்யப்பட்ட விதத்தில் பாஸ்தாவின் ஆதி வடிவமாக Lagonon-ஐ சில வரலாற்றாளர்கள் கருதுகிறார்கள். சிலர் மறுக்கிறார்கள். ஆனால், தண்ணீரையும் மாவையும் கலந்து, அதை ஏதோ ஒரு வடிவில் செய்து காயவைத்து, பின் சுடுநீரில் வேகவைத்துத் தயாரிக்கப்பட்ட எந்த ஓர் ஆதி உணவும் பாஸ்தாவின் மூதாதையரே என்று சொல்லலாம்.

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - பாஸ்தா

பாஸ்தா தயாரிப்புக்கு ஆதாரமான தானியம், Durum Wheat என்ற வகை கோதுமை. இந்தக் கோதுமை அதிக புரோட்டின் சத்துகொண்டது. கடினமானது. இவ்வளவு கடினமான கோதுமையை நூடுல்ஸ் தயாரிப்பதற்குப் பயன்படுத்த மாட்டார்கள். பாஸ்தா வேறு, நூடுல்ஸ் வேறு என்பதற்கு அதன் மூலப்பொருளான Durum Wheat-ம் ஒரு சாட்சி.

இந்த வகை கோதுமையை அரைத்துப் பொடி செய்யப்பட்ட ரவையை (Semolina) பல நூற்றாண்டுகளாக உபயோகித்து வந்தவர்கள் அரேபியர்கள். ஆக, ரவையின் ஆதி வடிவம் அரேபியர் களால் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது என்று நம்பப்படுகிறது. இந்த வகை ரவையில் பாஸ்தா தயாரிக்கும் கலையை இத்தாலியர்களுக்குக் கற்றுக் கொடுத்தவர்கள் அரேபியர்கள் என்றும் ஒரு கருத்து உண்டு. Isho bar Ali என்ற ஒன்பதாம் நூற்றாண்டு அரேபிய மருத்துவர் தொகுத்த அகராதியில், இந்த ரவையைத் தண்ணீர்கொண்டு பிசைந்து, நீள வடிவில் உருட்டி, காய வைத்து, பின் சமைத்ததாகக் குறிப்புகள் இருக்கின்றன. அதன் பெயர் Itriyya.இத்தாலியின் தீவு நகரமான சிசிலியில் இருந்து பதினோராம் நூற்றாண்டில் Itriyya அதிக அளவில் தயாரிக்கப்பட்டு கப்பல்களில் பிற நாடுகளுக்கு ஏற்றுமதி செய்யப்பட்டதாகவும் குறிப்புகள் உள்ளன.

பதினான்காம் நூற்றாண்டு வரை பாஸ்தா தயாரிப்பது மிகக் கடினமான வேலையாக இருந்தது. அதிக நேரமும் பொறுமையும் மனித உழைப்பும் தேவைப்பட்டன. அதனால் பாஸ்தாவின் உற்பத்தி குறைவாக இருந்தது. விலை அதிகமாகவே இருந்தது. ஏழைகளுக்கு எட்டாக்கனி. பணக்காரர்களின் உணவுத் தட்டுகளில் மட்டும் சுடச்சுட பாஸ்தாவின் ஆவி பறந்தது.

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - பாஸ்தா

பதினைந்தாம் நூற்றாண்டில் இத்தாலியில் ‘பாஸ்தா புரட்சி’ நடந்தது.அப்போது இத்தாலியின் நேப்பிள்ஸ் நகரத்தில் பாஸ்தா தயாரிப்பதற்கான இயந்திரங்கள் உருவாக்கப்பட்டன.பாஸ்தாவைத் தயாரித்துக் காயவைத்து பத்திரப்படுத்திவிட்டால் அது ஒரு நல்ல உணவுப்பொருள். நல்ல வணிகப் பொருளும்கூட என்று இத்தாலியர்கள் உணர்ந்துகொண்டார்கள். இயந்திரங்கள் வந்துவிட்டதால் மனித உழைப்பு குறைவாகத் தேவைப்பட்டது. நேரம் மிச்சமானது. உற்பத்தி அதிகமாக, அதன் விலையும் குறைந்துபோனது.ஆகவே, படிப்படியாக நடுத்தர, ஏழை மக்கள் மெனுவிலும் பாஸ்தா இடம்பெற ஆரம்பித்தது.

Pasta என்ற இத்தாலிய வார்த்தைக்கு Paste என்று பொருள். லத்தீனில் மாவு என்று அர்த்தம். Croseti, Formentine, Maccaroni, Quinquinelli, Ravioli, Tortelli, Vermicelli என்று ஒவ்வொரு நாட்டிலும், ஒவ்வொரு காலத்திலும் வெவ்வேறு விதமான பாஸ்தா போன்ற உணவுகள் புழக்கத்துக்கு வந்தன.பதின்மூன்றாம் நூற்றாண்டு வரை ‘பாஸ்தா’ என்ற பொதுச்சொல் புழக்கத்தில் இல்லை.

இத்தாலியின் தீவான சார்தீனியாவைச் சேர்ந்த வியாபாரிகள், பதினான்காம் நூற்றாண்டில் obra de pasta (dried pasta) என்று தங்கள் ஏற்றுமதி செய்த பாஸ்தாவைக் குறிப்பிட்டிருக்கிறார்கள். அதற்குப் பிறகே பாஸ்தா என்ற பொதுச்சொல் அதிக அளவில் புழக்கத்துக்கு வந்திருக்கலாம்.

இன்றைக்குப் புழக்கத்திலிருக்கும் புகழ்பெற்ற பதார்த்தம் லஸாங்னே (Lasagne). தட்டையான வடிவம்கொண்ட பாஸ்தா இது. இறைச்சி, மசாலா, கீரை, காய்கறி, சாஸ், சீஸ் என்று பல லேயர்களுக்கிடையில் திணித்து உண்கிறார்கள். இந்த வடிவ பாஸ்தாவின் தாயகம், இத்தாலியின் நேப்பிள்ஸ் நகரம்தான்.

இதுகுறித்த முதல் சமையல் குறிப்பு, பதின்மூன்றாம் நூற்றாண்டைச் சேர்ந்த, யார் எழுதியது என்றே தெரியாத, Liber de Coquina என்ற சமையல் புத்தகத்தில் இருக்கிறது. அதே சமையல் புத்தகத்தில் பாஸ்தாவையும் கோழிக்கறியையும் சேர்த்துச் சமைத்து அதன்மேல் பாலாடைக்கட்டி,கோழிக்கறியின் கொழுப்புகொண்டு அழகு செய்வது பற்றிய சமையல் குறிப்பு இருக்கிறது.

Spaghetti – இது நூடுல்ஸ் வடிவிலான, நீண்ட கயிறு போன்ற பாஸ்தா பத்தொன்பதாம் நூற்றாண்டில் Spaghetti தயாரிக்கும் தொழிற்கூடங்கள் இத்தாலியில் பெருகின. தெருவோரக் கடைகள் தொடங்கி ரெஸ்ட்டாரன்ட்கள் வரை எங்கும் மக்கள் உண்ணக்கூடிய அடிப்படை உணவுகளில் ஒன்றாக Spaghetti வகை பாஸ்தா மாறிப்போனது. பிறகு, அமெரிக்காவின் ரெஸ்ட்டாரன்ட்களிலும் Spaghetti Italienne என்று இந்த பாஸ்தா விருப்பத்துக்குரிய உணவாகிப்போனது.

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - பாஸ்தா

அமெரிக்காவில் பாஸ்தா அறிமுகமானது பதினெட்டாம் நூற்றாண்டின் இறுதியில். முன்னாள் அமெரிக்க அதிபர் தாமஸ் ஜெபர்சன், பிரான்ஸுக்கான அமெரிக்கத் தூதுவராக இருந்தபோது அங்கே maccaroni வகை பாஸ்தாவைச் சாப்பிட்டிருக்கிறார். சற்றே தயக்கத்துடன் அதைச் சாப்பிட ஆரம்பித்தவர், உடனே அதன் சுவையில் மயங்கிக் கிறங்கியிருக்கிறார். அவரது விருப்பத்துக்குரிய உணவுகளில் ஒன்றாக பாஸ்தா இதயத்தில் இடம்பிடித்தது. யாம் பெற்ற பாஸ்தா இன்பம் அமெரிக்கர்களும் பெற வேண்டும் என்ற நல்லெண்ணத்துடன், பாஸ்தா தயாரிக்கும் இயந்திரம் ஒன்றை ஆர்டர் செய்தார். அதை அமெரிக்காவுக்குக் கொண்டுசென்றார்.

அங்கும் தாமஸ் ஜெபர்சன் புண்ணியத்தால் maccaroni வகை உற்பத்தி ஆரம்பமானது. தாமஸ் ஜெபர்சன் அதிபராக இருந்த காலத்தில் அதிபர் மாளிகை விருந்துகளில் maccaroni-யும் தவறாமல் இடம்பெற்றது. இப்படியாக பாஸ்தா வகைகளை அமெரிக்கர்களின் விருப்பத்துக்குரிய உணவாக மாற்றியதில் ஜெபர்சனுக்கும் பெரும் பங்கு உண்டு.

முதலில் ஒரு மார்க்கோ போலோ விஷயம் பார்த்தோமே... சென்ற நூற்றாண்டின் ஆரம்பத்தில் ஓர் அமெரிக்க நிறுவனம் தனது பாஸ்தா தயாரிப்புகளை விளம்பரப்படுத்துவதற்காகச் செய்த பொய் பரப்புரையே அது. மார்க்கோ போலோ இத்தாலிக்குக் கொண்டுவந்த உணவுப் பொருள்தான் பாஸ்தா என்று அமெரிக்கர்களைக் கவர்ந்திழுக்க விளம்பரத்தினார்கள். அது இத்தாலியர்களுக்கு ரத்தக் கொதிப்பைக் கொடுத்தது. ஆம், இதுகூட அமெரிக்கச் சதிதான்.

Pasta Bytes

 உருளையாக, சதுரமாக, வட்டமாக, தட்டையாக, குழல் வடிவில், நட்சத்திர வடிவில் என்று உலகமெங்கும் சுமார் 310 விதமான வடிவங்களில் பாஸ்தா தயாரிக்கப்படுகிறது. அதில் 1,300 வகை பாஸ்தாவின் பெயர்கள் ஆவணப்படுத்தப்பட்டுள்ளன.

 ஆண்டொன்றுக்கு உலகம் முழுவதும் சுமார் 14.3 மில்லியன் டன் பாஸ்தா வகைகள் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன.

 உலகில் அதிக  அளவில் பாஸ்தா  உற்பத்தி செய்யப்படும் நாடு இத்தாலிதான்.அங்கே ஆண்டொன்றுக்குச் சுமார் 34,08,500 டன் பாஸ்தா உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. இரண்டாமிடத்தில் அமெரிக்கா. 20,00,000 டன் அங்கே உற்பத்தி நடக்கிறது.

 ஆசியாவிலும் ஆஸ்திரேலியாவிலுமே பாஸ்தா உற்பத்தி மிகக்குறைந்த அளவில் நடைபெறுகிறது.

Source: International pasta Organisation.

லகிலேயே பாஸ்தா அதிகம் உண்பவர்கள் இத்தாலியர்களே. பாஸ்தா அதிகமாக உண்ணும் தேசங்களின் டாப் 6 பட்டியல்.

தேசம் - கிலோ அளவில் (ஒரு வருடத்தில் ஒரு மனிதர் சராசரியாக உண்ணும் அளவு)

1. இத்தாலி 25.3
2. துனிசியா 16.0
3. வெனிசுவேலா 12.2
4. கிரீஸ் 11.5
5. சுவிட்சர்லாந்து 9.2
6. அமெரிக்கா 8.8

Source: International pasta

Organisation - Annual Survey on World Pasta Industry (2014)

பாஸ்தாவின் காதலி!

ரோமியோ ஜூலியட், லைலா மஜ்னு, அம்பிகாவதி அமராவதி காவியக் காதலர்களின் வரிசையில் பாஸ்தா – தக்காளி சாஸையும் சேர்த்தே ஆக வேண்டும். ஆம், தக்காளி சாஸ் இன்றி பாஸ்தாவைத் தனியாக நினைத்துப் பார்க்க முடியாது. எப்படி பாஸ்தா காதலனாகவும், தக்காளி சாஸ் காதலியாகவும் ஜோடி சேர்ந்தார்கள்? அந்த அமர காவியக் காதல் கதை என்ன?

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - பாஸ்தா

தக்காளியின் பூர்வீக மண் மத்திய அமெரிக்கா மற்றும் தென் அமெரிக்கா.கி.பி.1492 கொலம்பஸின் அமெரிக்கக் கண்ட வருகைக்குப் பிறகு, அங்கே ஸ்பெயினின் காலனியாதிக்கம் பரவியது.ஸ்பானியர்களே அமெரிக்கக் கண்டத்தின் தக்காளியை ஐரோப்பியக் கண்டத்துக்குக் கொண்டு சென்றனர். பதினைந்து, பதினாறாம் நூற்றாண்டுகளிலெல்லாம் ஐரோப்பியர்கள் தக்காளியைப் பரிசு கொடுக்க உகந்த அலங்காரப் பொருளாகத்தான் பார்த்தனர்.அதற்குப் பிறகே அது உணவாக உருமாற ஆரம்பித்தது.

தக்காளி சாஸை உருவாக்கியவர்கள் இத்தாலியர்கள் அல்ல. கி.பி.1692-ல் நேப்பிள்ஸ் நகரத்தில் ஸ்பானிய வைஸ்ராயின் செஃப்பாகப் பணியாற்றியவர் அண்டோனியோ லாடினி. இத்தாலியர். அவர் தக்காளியைக் கொண்டு ஸ்பானிய ஸ்டைலில் alla spagnuola என்ற சாஸைத் தயாரித்தார்.

Lo scalco alla moderna என்ற அண்டோனியோ எழுதிய சமையல் புத்தகத்தில் இந்த சாஸ் இடம்பெற்றிருக்கிறது. அது பாஸ்தாவோடு பரிமாறப்பட்டிருக்கும் என்று நம்பப்படுகிறது.

கி.பி. 1790-ல் ரோமன் செஃப் பிரான்செஸ்கோ லியோனார்டி என்பவர் எழுதி வெளியிட்ட L’Apicio moderno என்ற இத்தாலிய பாணி சமையல் புத்தகத்தில் பாஸ்தாவோடு தக்காளி சாஸும் சேர்த்துச் சமைக்கப்பட்ட ரெசிப்பிகள் உள்ளன. இப்படியாக இத்தாலியில் ஜோடி சேர்ந்த பாஸ்தா – தக்காளி சாஸின் காவியக் காதல், இன்றுவரை உலகமெங்கும் கமகமத்துக் கொண்டிருக்கிறது.

தெளிவான புரிதல்கள் | விரிவான அலசல்கள் | சுவாரஸ்யமான படைப்புகள்Support Our Journalism
அடுத்த கட்டுரைக்கு