மணக்குதே...

பி ரியாணி சூழ் தமிழகத்தில் வாழ்கிறோம் நாம். தெருக்கள்தோறும் இசையும் மணமும் பரப்பும் பிரியாணி கடைகளைத் தாண்டாமல், நாம் எந்தப் பிரயாணத்தையும் மேற்கொள்ள முடியாது. பால் பாக்கெட் விற்கப்படும் கடைகளுக்குப் போட்டியாக காலை வேளையிலேயே திறக்கப்படும் பிரியாணி கடைகள்கூட உண்டு.

ஒவ்வொரு கடைக்கும் ஒவ்வொரு பின்னணி. ஊர் பெயர், பாரம்பர்யப் பெயர்... இப்படி பலவும் பிரியாணியின் புகழ் பரப்புகின்றன. ஹைதராபாத் மொஹல் பிரியாணி, ஆம்பூர் பிரியாணி, வழக்கமான பாசுமதி இலக்கணத்தை மீறிய சீரகசம்பா பிரியாணி என எந்த பிரியாணியையும் நம் ஊரிலேயே சுவைக்க முடியும்.

. வீட்டில் பிரியாணி செய்வது என்றாலே ஒரு கொண்டாட்டம் தான். இதோ... சைவ - அசைவ ஸ்பெஷல் பிரியாணி வகைகளை சுவையாகத் தயாரித்து, சுவைக்கத் தூண்டும் படங்களுடன் அளிக்கிறார் தூத்துக்குடியைச் சேர்ந்த சமையல் கலைஞர் திவ்யா.

- திவ்யா

. வெஜ் பிரியாணி

தேவையானவை:

பாசுமதி அரிசி - 400 கிராம் கேரட், பட்டாணி, காலிஃப்ளவர், பேபிகார்ன், உருளைக்கிழங்கு, பீன்ஸ் கலவை - 300 கிராம் (தேவையானவற்றை நறுக்கவும்) பெரிய வெங்காயம் - 4 (நறுக்கவும்) தக்காளி - 2 (நறுக்கவும்) பச்சை மிளகாய் - 5 (நறுக்கவும்) எலுமிச்சை - ஒன்று (சாறு பிழியவும்) புதினா, கொத்தமல்லி - ஒரு கப் மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) - 3 டீஸ்பூன் இஞ்சி - பூண்டு விழுது - 2 டீஸ்பூன் சீரகத்தூள் - 2 டீஸ்பூன் கரம் மசாலாத்தூள் - அரை டீஸ்பூன் மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன் பெருஞ்சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன் கிராம்பு - 8 அன்னாசிப்பூ - 3 பிரியாணி இலை - 2 ஏலக்காய் - 12 பட்டை - 5 துண்டுகள் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு செய்முறை:

பாசுமதி அரிசியைக் கழுவி தண்ணீரில் 10 முதல் 20 நிமிடங்களுக்கு ஊற வைக்கவும். அடுப்பில் குக்கரை வைத்துச் சூடானதும் எண்ணெய்விட்டு கிராம்பு, ஏலக்காய், பெருஞ்சீரகம், பிரியாணி இலை, அன்னாசிப்பூ, பட்டை ஆகியவற்றை சில விநாடிகளுக்கு வதக்கவும். பிறகு, நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், வெங்காயத்தைச் சேர்த்து நன்றாக வதக்கியதும் தக்காளி, இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்க்கவும். அடுத்து புதினா, கொத்தமல்லி சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு, கரம் மசாலாத்தூள், சீரகத்தூள், மல்லித்தூள், மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்க்கவும். அடுத்து நறுக்கப்பட்ட காய்கறி கலவையைச் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். பிறகு தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து ஊறவைத்த அரிசி சேர்க்கவும். குக்கரை மூடி, 10 நிமிடங்கள் குறைந்த தீயில் வைத்துச் சமைத்து, எலுமிச்சைச் சாற்றைப் பிழிந்து அடுப்பிலிருந்து இறக்கவும்.

குறிப்பு:

விருப்பப்பட்டால் இறக்கும்போது 10 முந்திரிப்பருப்புகளைச் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

தேங்காய்ப்பால் சேர்க்க விருப்பப்படுபவர்கள் பாதி தேங்காயை எடுத்து, சிறிய துண்டுகளாக்கவும். சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து நன்றாக அரைக்கவும். அதை ஒரு மெல்லிய துணி அல்லது சல்லடை மூலம் வடிகட்டிச் சேர்க்கலாம்.

சோயா சங்ஸ் சேர்க்க விரும்புபவர்கள் 15 சோயா துண்டுகளைத் தண்ணீரில் 5 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து எடுத்து நன்றாகப் பிழியவும். மறுபடியும் ஊற வைக்கவும். இதுபோல் மூன்று முறை செய்து எடுத்து வைத்துச் சேர்க்கலாம். இவற்றை மற்ற பொருள்களை வதக்கும்போது சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

அரிசி மற்றும் தண்ணீரை அளக்க ஒரே அளவு கப்பைப் பயன்படுத்தவும். தண்ணீர், அரிசி விகிதம் 2:1 இருக்க வேண்டும்.

. காளான் பிரியாணி

தேவையானவை:

பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப் பட்டன் காளான் - 200 கிராம் (20 காளான்கள்) வெங்காயம் - 3 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்) பச்சை மிளகாய் - 2 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்) பிரியாணி இலை - 2 கிராம்பு - 2 ஏலக்காய் – 10 பிரியாணி மசாலா - ஒரு டீஸ்பூன் பட்டை - 3 முதல் 4 அங்குல துண்டுகள் அன்னாசிப்பூ - 2 கல்பாசி - 2 துண்டுகள் பெருஞ்சீரகம் - ஒன்றரை டீஸ்பூன் மிளகாய்த்தூள் - 2 டீஸ்பூன் தேங்காய்ப்பால் - 200 மில்லி எலுமிச்சை - பெரிய அளவு (சாறு பிழியவும்) புதினா - 2 கைப்பிடி அளவு கொத்தமல்லி - 2 கைப்பிடி அளவு இஞ்சி - பூண்டு விழுது - 2 டீஸ்பூன் எண்ணெய் - 100 மில்லி நெய் - 50 மில்லி உப்பு - தேவையான அளவு

செய்முறை:

பாசுமதி அரிசியைக் கழுவி 10 நிமிடங்கள் தண்ணீரில் ஊற வைக்கவும். பட்டன் காளான்களைச் சுத்தம் செய்து ஓரளவு பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கி வைக்கவும். குக்கரை அடுப்பில் வைத்துக் காய்ந்ததும் நெய் மற்றும் எண்ணெயை ஊற்றவும். பட்டை, பிரியாணி இலை, அன்னாசிப்பூ, கிராம்பு, ஏலக்காய், பெருஞ்சீரகம், கல்பாசி சேர்த்து சில விநாடிகளுக்கு வதக்கவும். பின்பு வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், புதினா, கொத்தமல்லி, இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்து இலை சுருங்கும் வரை வதக்கவும். அடுத்து மிளகாய்த்தூள், பிரியாணி மசாலா சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை காத்திருக்கவும். அடுத்து நறுக்கிய காளான்களைச் சேர்த்து நன்றாக வதக்கியதும் ஒன்றரை கப் தண்ணீரும் தேங்காய்ப்பாலும் சேர்க்கவும். எலுமிச்சைச் சாறு ஊற்றிக் கிளறி உப்பு சேர்க்கவும். அதில் ஊறவைத்த பாசுமதி அரிசி சேர்த்துக் கிளறவும். இப்போது அரிசி மீது சிறிதளவு புதினா, கொத்தமல்லி தூவி, குக்கரை மூடவும். குறைந்த தீயில் 10 நிமிடங்கள் கழித்து ஆவி அடங்கியதும் எடுத்துப் பரிமாறவும்.

. ஈஸி சிக்கன் பிரியாணி

தேவையானவை:

பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப் சிக்கன் - 250 கிராம் தேங்காய்ப்பால் - ஒன்றரை கப் பெரிய வெங்காயம் - 2 (நறுக்கவும்) பச்சை மிளகாய் - 8 (நறுக்கவும்) புதினா, கொத்தமல்லி - ஒரு கப் மிளகாய்த்தூள் - ஒன்றரை டீஸ்பூன் மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) - ஒன்றரை டீஸ்பூன் மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன் இஞ்சி - பூண்டு விழுது - 2 டீஸ்பூன் ஏலக்காய் - 5 எலுமிச்சை - பாதி அளவு (சாறு எடுக்கவும்) பிரியாணி எசென்ஸ் – அரை டீஸ்பூன் பிரியாணி இலை - 2 அன்னாசிப்பூ - 2 கிராம்பு - 2 பட்டை - 2 பெருஞ்சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன் நெய் - 3 டீஸ்பூன் எண்ணெய் - 3 டீஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு

செய்முறை:

சிக்கனை நன்கு கழுவி, சுத்தம் செய்யவும். அரிசியைக் கழுவி, பத்து நிமிடங்கள் ஊற வைக்கவும். பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், அன்னாசிப்பூ, பெருஞ்சீரகத்தைப் பொடித்துக் கொள்ளவும். குக்கரை அடுப்பில் வைத்து எண்ணெய் மற்றும் நெய் சேர்க்கவும். சூடானதும் பிரியாணி இலை சேர்த்து, பிறகு நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும். அடுத்து புதினா, பச்சை மிளகாய், கொத்தமல்லி, இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். பின்னர் சிக்கன் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். அத்துடன் மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், மஞ்சள்தூள், அரைத்த பொடி, உப்பு சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். அதில் தேங்காய்ப்பால், எலுமிச்சைச் சாறு, தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து அரிசியைச் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறவும். பின்பு குக்கரை மூடி, மிதமான தீயில் 10 நிமிடங்களுக்குச் சமைக்கவும். பின்னர் அடுப்பிலிருந்து இறக்கி, பிரஷர் குறைந்ததும் மூடியைத் திறந்து பிரியாணி எசென்ஸ் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறி 15 நிமிடங்கள் மூடிவைத்து எடுத்துக் கிளறிப் பரிமாறவும்.

. மட்டன் தம் பிரியாணி தேவையானவை:

மட்டன் - ஒரு கிலோ பாசுமதி அரிசி - ஒரு கிலோ தேங்காய்ப்பால் - ஒரு கப் தயிர் - அரை கப் வெங்காயம் - 5 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்) தக்காளி - 3 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்) பச்சை மிளகாய் - 5 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்) புதினா - 2 கப் கொத்தமல்லி - 2 கப் ஏலக்காய் - 10 பட்டை - 4 அன்னாசிப்பூ - 6 பிரியாணி இலை - 4 கிராம்பு - 10 இஞ்சி - பூண்டு விழுது - 2 டேபிள்ஸ்பூன் மிளகாய்த்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) - 3 டேபிள்ஸ்பூன் மஞ்சள்தூள் - அரை டேபிள்ஸ்பூன் சோம்புத்தூள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் முந்திரி பருப்பு - 10 காய்ந்த திராட்சை - 10 நெய் - 200 கிராம் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு

பிரியாணி மேல் தூவ:

கொத்தமல்லி, புதினா - 2 டேபிள்ஸ்பூன் மெல்லியதாக நறுக்கிய வெங்காயம் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் (இதை எண்ணெய் அல்லது நெய்யில் பிரவுன் நிறம் வரும் வரை வதக்கி வைக்க வேண்டும்) குங்குமப்பூ - சிறிதளவு (2 டேபிள்ஸ்பூன் பாலில் ஊற வைக்க வேண்டும்) நெய்யில் வறுத்த முந்திரிகள் - சில

செய்முறை:

மட்டனில் மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், மஞ்சள்தூள், சோம்புத்தூள், உப்பு, பச்சை மிளகாய், தயிர், பாதி கொத்தமல்லி, பாதி புதினா போட்டு 2 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். அல்லது முந்தின நாள் இரவே ஃப்ரிட்ஜில் ஊற வைக்கலாம்.

நன்கு கழுவிய பாசுமதி அரிசியை ஒரு பானில் சேர்த்து மூழ்கும் வரை தண்ணீர் சேர்த்து ஊற வைக்கவும். ஒரு கடாயில் நிறைய தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்கும்போது உப்பு சேர்த்து, பாசுமதி அரிசியைச் சேர்த்து அரைவேக்காடாக வேகவிடவும். பின்னர் மீதமுள்ள தண்ணீரை வடிகட்டி விடவும். சாதத்தை மட்டும் தனியே எடுத்துவைத்துக் கொள்ளவும்.

குக்கரை அடுப்பில் வைத்து நெய் மற்றும் எண்ணெய் சேர்த்து ஏலக்காய், பட்டை, கிராம்பு, அன்னாசிப்பூ, பிரியாணி இலை, திராட்சை, முந்திரிப்பருப்பு, வெங்காயம், தக்காளி, மீதமுள்ள கொத்தமல்லி, புதினா சேர்க்கவும்.

பிறகு, இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்து வதக்கவும். இதனுடன் ஊறவைத்த கறியையும் அதனுடன் இருக்கும் மசாலாவையும் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறவும். மசாலா நன்றாகச் சேர்ந்த பின்பு, தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து மூழ்கும்வரை தண்ணீர் சேர்த்து குக்கரை மூடி 30 நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் வேகவிடவும். கறி வெந்ததும் தனியே எடுத்து வைக்கவும். கறி வேகவில்லை என்றால் கூடுதலாக 10 நிமிடங்கள் வேகவிட வேண்டும். திறந்து பார்த்துத் தண்ணீர் அதிகம் இருந்தால் லேசாக வற்ற வைக்கவும். பார்க்க கிரேவி போன்று இருக்க வேண்டும். பிரியாணி அடுக்கும் முறை:

குக்கரில் முதலில் பாதி வெந்த சாதத்தைப் பரப்பவும். அதன்மீது மட்டன் மசாலா கிரேவியை மற்றோர் அடுக்காகப் பரப்பவும். இதைத் தொடர்ந்து புதினா, கொத்தமல்லி தழைகளைத் தூவவும். மீண்டும் சாதம் பரப்பி வறுத்து வைத்த முந்திரி, வெங்காயத்தைத் தூவி, குங்குமப்பூ பாலை ஊற்றி குக்கரை மூடவும். அடுப்பின் மீது ஒரு பெரிய தோசைக்கல் வைத்து அதன்மீது இந்த குக்கரை வைத்து 15 நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் தம்மில் போடவும். பின்பு அடுப்பிலிருந்து இறக்கி 20 நிமிடங்கள் கழித்து குக்கரைத் திறந்து லேசாகக் கிளறிப் பரிமாறவும்.

மணக்குதே...

Vikatan Correspondent