ஊன்சோறு என்ற பெயரில் சங்கத்தமிழர்களே பிரியாணி உண்டிருப்பதற்கான சான்றுகள் நிறையவே உள்ளன. பழங்காலத்திலிருந்து மிகுந்த விருப்பத்தோடு உண்ணப்பட்ட உணவின் இன்றைய வடிவம்தான் பிரியாணி. இதன் புகழை அன்றைய புலவர்களும் மணக்க மணக்க பதிவுசெய்திருக்கிறார்கள். அந்த வழக்கம்தான் இன்றுவரை தொன்றுதொட்டுவந்து பிரியாணி பற்றி புரட்டாசி மாதத்திலும் புகழ்ந்து பேசிக்கொண்டிருந்தோம். குறிப்பாக... அதன் ருசியை, வாசனையை, தயாரிப்பு முறைகளை. பிரியாணி தயாரிப்பு என்பது அந்தந்த பகுதிகளின் கலாசாரத்தோடு பிணைந்தே காணப்படுகிறது.

இந்த இதழில் சுவையான, வித்தியாசமான பிரியாணி வகைகளை சுலபமாகச் செய்யும் வழிமுறைகளை அழகிய படங்களுடன் அளிக்கிறார் தூத்துக்குடியைச் சேர்ந்த சமையல் கலைஞர் திவ்யா.ஊர் முழுக்க ஊன்சோறு மணக்கட்டும்!

முளைகட்டிய பயறு பிரியாணி

தேவையானவை:

 பொன்னி அரிசி அல்லது சாதாரண சமையல் அரிசி - ஒரு கப்
 முளைகட்டிய பயறு - ஒரு கப்
 வெங்காயம் - 2 (நறுக்கவும்)
 புதினா - ஒரு கைப்பிடி அளவு
 கொத்தமல்லி - ஒரு கைப்பிடி அளவு
 இஞ்சி - 2 அங்குலத் துண்டு
 பூண்டு - 3 பல்
 எலுமிச்சைச்சாறு - 3 டீஸ்பூன்
 மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
 பெருஞ்சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன்
 பட்டை - ஓர் அங்குலத் துண்டு
 அன்னாசிப்பூ - ஒன்று
 ஏலக்காய் - 4
 உப்பு - தேவையான அளவு
 எண்ணெய் - தேவையான அளவு

செய்முறை:

அரிசியை நன்கு கழுவி 10 நிமிடங்கள் தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும். இஞ்சி, பூண்டைத் தோல் சீவி அரைத்துக்கொள்ளவும். குக்கரை அடுப்பில் வைத்து எண்ணெய்விட்டுக் காய்ந்ததும் பெருஞ்சீரகம், பட்டை, அன்னாசிப்பூ, ஏலக்காய் சேர்க்கவும். பிறகு, நறுக்கிய வெங்காயம், இஞ்சி - பூண்டு விழுது, மிளகாய்த்தூள், உப்பு சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். அடுத்து நறுக்கிய புதினா, கொத்தமல்லி சேர்த்து, பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கவும். அடுத்து ஊறவைத்த அரிசி சேர்த்து முளைகட்டிய பயறையும் சேர்த்து வதக்கவும். பின்னர் 3 கப் தண்ணீர்விட்டு நன்றாகக் கிளறவும். எலுமிச்சைச்சாறு, சிறிதளவு உப்பு சேர்க்கவும். குக்கரை மூடி 10 நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் வைக்கவும். பிறகு அடுப்பிலிருந்து இறக்கி சில நிமிடங்கள் கழித்து குக்கரைத் திறந்து சூடாகப் பரிமாறவும்.

புரதச்சத்து நிறைந்த முளைகட்டிய பயறு கிழக்காசிய நாடுகளில் அதிக அளவு பயன்படுத்தப்படுகிறது.

குஸ்கா

தேவையானவை:

 பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப்
 வெங்காயம் - 2 (நறுக்கவும்)
 தக்காளி - ஒன்று (நறுக்கவும்)
 தேங்காய்ப்பால் - ஒரு கப்
 இஞ்சி - ஒன்றரை அங்குலம் அளவு
 பூண்டு - 3
 பச்சை மிளகாய் - ஒன்று
 மிளகாய்த்தூள் - முக்கால் டீஸ்பூன்
 மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) - அரை டீஸ்பூன்
 சீரகத்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
 கொத்தமல்லி - ஒரு கைப்பிடி அளவு
 புதினா - ஒரு கைப்பிடி அளவு
 ஏலக்காய், பட்டை, கிராம்பு - 4
 அன்னாசிப்பூ - ஒன்று
 பெருஞ்சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன்
 எண்ணெய் - கால் கப்
 உப்பு - தேவையான அளவு

செய்முறை:

தண்ணீரில் பாசுமதி அரிசியை நன்கு கழுவிச் சுத்தம் செய்து பின்னர் 15 நிமிடங்கள் குறைந்தபட்சம் ஊற வைக்கவும். புதினா, கொத்தமல்லி, பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, பூண்டு சேர்த்து விழுதாக அரைத்துக் கொள்ளவும். அடிகனமான பாத்திரத்தை அடுப்பில் வைத்து மீதான தீயில் எண்ணெய்விட்டுச் சூடானதும் ஏலக்காய், பட்டை, கிராம்பு, அன்னாசிப்பூ, பெருஞ்சீரகம் சேர்த்து வதங்கியதும் நறுக்கிய வெங்காயத்தைச் சேர்க்கவும். பின்னர் நறுக்கிய தக்காளி சேர்த்து வதக்கி, ​மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், சீரகத்தூள், உப்பு சேர்த்து வதக்கவும். நன்கு வதங்கியதும் அரைத்த புதினா மசாலாவைச் சேர்த்து மசாலாவில் இருந்து எண்ணெய் பிரியும் வரை வதக்கவும். பின்னர் பாசுமதி அரிசி சேர்க்கவும். அதில் ஒரு கப் தண்ணீர், தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். பின்னர் மிகக் குறைந்த தீயில் 10 - 12 நிமிடங்கள் மூடி சமைக்கவும். அடுப்பிலிருந்து எடுத்து 15 நிமிடங்கள் கழித்துத் திறந்து பரிமாறவும்.

இந்தியா, பாகிஸ்தான், பங்களாதேஷ் நாடுகளிலேயே பாசுமதி அரிசி அதிக அளவில் விளைகிறது.

மண்பானை இறால் பிரியாணி

தேவையானவை:

 பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப்
 இறால் - 175 கிராம்
 பெருஞ்சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன்
 பட்டை - 3
 ஏலக்காய் - 5
 கிராம்பு - 4
 பிரியாணி இலை - ஒன்று
 அன்னாசிப்பூ - 2
 இஞ்சி - பூண்டு விழுது - 2 டீஸ்பூன்
 மிளகாய்த்தூள் - 2 டீஸ்பூன்
 மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
 மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) - அரை டீஸ்பூன்
 பெரிய வெங்காயம் - ஒன்று (நறுக்கவும்)
 புதினா - கொத்தமல்லி - ஒரு கப்
 நெய் - 5 டீஸ்பூன்
 உப்பு - தேவையான அளவு

இறாலுடன் சேர்க்க வேண்டியவை:

 தயிர் - ஒரு டீஸ்பூன்
 எலுமிச்சைச் சாறு - ஒரு டீஸ்பூன்
 உப்பு - கால் டீஸ்பூன்
 மிளகாய்த்தூள் - கால் டீஸ்பூன்
 மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன்

செய்முறை:

பாசுமதி அரிசியைக் கழுவி 15 நிமிடங்கள் ஊற வைக்கவும். இறால்களை நன்றாகச் சுத்தம் செய்து வைத்துக்கொள்ளவும். இறாலுடன் சேர்க்க வேண்டிய பொருள்களை ஒன்றாகச் சேர்த்து இறால்களின் மீது தடவி 15 நிமிடங்கள் ஊற வைக்கவும்.

இப்போது மண்பானையில் ஒரு டீஸ்பூன் நெய்யைச் சேர்க்கவும். அதன்பின் இறால்களைச் சேர்க்கவும். ஒரு நிமிடம் வதக்கிவிட்டு உடனே அடுப்பிலிருந்து எடுத்து விடவும். அதே மண்பானையில் மீதமிருக்கும் நெய் சேர்த்துச் சூடானதும் பெருஞ்சீரகம், பட்டை, ஏலக்காய், கிராம்பு, பிரியாணி இலை, அன்னாசிப்பூ ஆகியவற்றை ஒரே நேரத்தில் சேர்த்து, சில நொடிகளுக்குக் குறைந்த தீயில் வதக்கவும்.

பின்னர் வெங்காயம் சேர்த்து நன்கு வதக்கி, பின்னர் இஞ்சி - பூண்டு விழுது, உப்பு சேர்த்து பச்சை வாசனை நீங்கியதும் புதினா, கொத்தமல்லி சேர்த்து நன்றாகச் சுருளும் வரை வதக்கவும். பின்னர் மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள் சேர்க்கவும். நன்கு வதங்கியதும் ஊறவைத்த இறால், பாசுமதி அரிசி சேர்த்துத் தண்ணீர்விட்டு மூடி 10 நிமிடங்கள் மீதமான தீயில் வேகவிடவும். பின்னர் எடுத்துச் சூடாகப் பரிமாறவும்.
 மண்பானையை உபயோகிக்கும் முன் நன்றாகக் கழுவி, துடைத்து வடித்த பின்னர் அரிசி தண்ணீர் அல்லது அரிசி வடித்த கஞ்சி அல்லது வெறும் தண்ணீரில் பானையை ஒருநாள் இரவு முழுவதும் ஊற வைக்கவும். அடுத்த நாள் தண்ணீரைக் கொட்டிவிட்டு நன்றாகக் கழுவவும். இதன் மீது தேங்காய் எண்ணெய் பூசி அடுப்பில் வைத்து மிதமான தீயில் மூன்று நிமிடங்கள் வெறும் பானையை வைத்து எடுத்து ஆற விடவும். பின்னர் தண்ணீரில் அல்லது அரிசி வடித்த தண்ணீரில் ஊற வைக்கவும். அடுத்த நாளும் இதுபோல் எண்ணெய் தடவி மேற்கூறியது போலவே தொடர்ந்து இரண்டு மூன்று நாள்கள் செய்தால் பானை வலுப்படும். மூன்றாம் நாள் பானையை நன்றாகக் கழுவிவிட்டுச் சமைக்க உபயோகிக்கவும்.

டிசம்பர், ஜனவரி மாதங்களே அதிக அளவு இறால்கள் பிடிக்கப்படுகின்றன.

செட்டிநாடு சிக்கன் பிரியாணி

தேவையானவை:

 பாசுமதி அரிசி - 2 கப்
 சிக்கன் - முக்கால் கிலோ (பெரிய துண்டுகள்)
 பெரிய வெங்காயம் - 3 (நறுக்கவும்)
 தக்காளி - 3 (நறுக்கவும்)
 பச்சை மிளகாய் - 4 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்)
 இஞ்சி - பூண்டு விழுது – 6 டீஸ்பூன்
 தேங்காய்ப்பால் - ஒரு கப்
 தண்ணீர் - 4 கப்
 கொத்தமல்லி - அரை கப்
 புதினா - அரை கப்
 தயிர் - அரை கப்
 மிளகாய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
 கரம் மசாலாத்தூள் - கால் டீஸ்பூன்
 மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
 பட்டை - 4
 ஏலக்காய் - 6
 கல்பாசி - 2 துண்டுகள்
 கிராம்பு - 5
 பிரியாணி இலை - 2
 எண்ணெய் - 100 மில்லி
 நெய் - 4 டீஸ்பூன்
 உப்பு - தேவையான அளவு

செய்முறை:

அரிசியைக் கழுவி 20 நிமிடங்கள் ஊறவைக்கவும். சிக்கனைச் சுத்தப்படுத்தி சிறிதளவு உப்பு, ஒரு டீஸ்பூன் இஞ்சி - பூண்டு விழுது, கல்பாசி, மஞ்சள்தூள், சிறிதளவு மிளகாய்த்தூள் சேர்த்துத் தண்ணீர் அரை கப் சேர்த்து குக்கரில் மூன்று விசில் வரும் வரை வேகவிடவும். பின்னர் சிக்கனைத் தனியாக எடுத்து வைக்கவும். குக்கரில் எண்ணெய், 3 டீஸ்பூன் நெய்விட்டுக் காய்ந்ததும் பச்சை மிளகாய், கிராம்பு, பட்டை, பிரியாணி இலை, ஏலக்காய் போட்டு வதக்கவும். அடுத்து வெங்காயம், இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். பின்னர், நறுக்கிய தக்காளி சேர்க்கவும். இத்துடன் மிளகாய்த்தூள், கரம் மசாலாத்தூள், உப்பு, தயிர் சேர்த்துக் கிளறவும். நன்றாகக் குழைந்து மசாலா வாசனை போனபின்பு, வேகவைத்த சிக்கனைச் சேர்த்துக் கிளறவும். இத்துடன் தண்ணீர், தேங்காய்ப்பால் சேர்த்துக் கொதிவந்ததும் அரிசியைச் சேர்த்து விசில் போடாமல் முக்கால் பாகம் வேக விடவும். பிறகு, குக்கரைத் திறந்து மீதமுள்ள நெய், கொத்தமல்லி, புதினா சேர்த்து மூடி போட்டு மூடி அடுப்பிலிருந்து இறக்கவும். அடுப்பின் மீது ஒரு பெரிய தோசைக்கல் (பான்) வைத்து அதன்மீது இந்த குக்கரை வைத்து 15 நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் தம்மில் போடவும். சாதம் முழுதாக வெந்ததும் இறக்கிப் பரிமாறவும்.

வேறெந்த பறவைகளை விடவும் உலகில் அதிகம் காணப்படுபவை கோழிகளே!

வான்கோழி பிரியாணி

தேவையானவை:

 வான்கோழி கறி - ஒரு கிலோ
 பாசுமதி அரிசி - ஒரு கிலோ
 தேங்காய்ப்பால் - ஒரு கப்
 தயிர் - அரை கப்
 வெங்காயம், தக்காளி - 5 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்)
 பச்சை மிளகாய் - 5 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்)
 புதினா - 2  கப்
 கொத்தமல்லித் தழை - 2  கப்
 ஏலக்காய், கிராம்பு  - 10
 அன்னாசிப்பூ, பிரியாணி இலை - 6
 இஞ்சி - பூண்டு விழுது - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
 மிளகாய்த்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
 மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) - 3 டேபிள்ஸ்பூன்
 மஞ்சள்தூள் - அரை டேபிள்ஸ்பூன்
 சோம்புத்தூள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
 முந்திரிப்பருப்பு - 10
 உலர் திராட்சை - 10
 நெய் - 200 கிராம்
 எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு

பிரியாணி மேல் அலங்கரிக்க...

 பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லி, புதினா - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
 மெல்லியதாக நறுக்கிய வெங்காயம் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் (இதை எண்ணெயில் அல்லது நெய்யில் பிரவுன் ஆகும் வரை வதக்கி வைத்துக்கொள்ளவும்)
 குங்குமப்பூ - சிறிதளவு (2 டேபிள்ஸ்பூன் பாலில் ஊற வைக்க வேண்டும்)
 நெய்யில் வறுத்த முந்திரி - சில

செய்முறை:

கறியைச் சுத்தம் செய்து மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், மஞ்சள்தூள், சோம்புத்தூள், சிறிதளவு உப்பு, நீளவாக்கில் வெட்டிய பச்சை மிளகாய், பாதி கொத்தமல்லி, பாதி புதினா போட்டு 2 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். முந்தின நாள் இரவே ஃப்ரிட்ஜிலும் ஊற வைக்கலாம். நன்கு கழுவிய பாசுமதி அரிசியை மூழ்கும் வரை தண்ணீர் சேர்த்து ஊற வைக்கவும். ஒரு வாணலியில் நிறைய தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்கும்போது சிறிதளவு உப்பு, ஊறவைத்து பாசுமதி அரிசி சேர்த்து அரைவேக்காடாக வேக விடவும். பின்னர் மீதமுள்ள தண்ணீரை வடிகட்டி, அரிசியை மட்டும் தனியே எடுத்து வைத்துக்கொள்ளவும்.

குக்கரை அடுப்பில் வைத்து நெய் மற்றும் எண்ணெய் சேர்த்து ஏலக்காய், அன்னாசிப்பூ, கிராம்பு, பிரியாணி இலை, உலர் திராட்சை, முந்திரிப்பருப்பு, நீளவாக்கில் நறுக்கிய தக்காளி, மீதமுள்ள கொத்தமல்லி, புதினா சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும்.

பின்னர் இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்து, ஊறவைத்த கறியையும் அதனுடன் இருக்கும் மசாலாவையும் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறவும். மசாலா நன்றாகச் சேர்ந்த பின்பு தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து மூழ்கும் வரை தண்ணீர் சேர்த்து குக்கரை மூடி 30 நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் வேகவிடவும். கறி வெந்ததும் தனியே எடுத்து வைக்கவும். கறி வேகவில்லை என்றால் கூடுதலாக 10  நிமிடங்கள் வேகவிட வேண்டும். திறந்து பார்த்துத் தண்ணீர் அதிகமிருந்தால் லேசாக கிரேவி பதத்துக்குக் கொண்டு வரவும்.

பிரியாணி அடுக்கும் முறை:

குக்கரில் முதலில் பாதி வெந்த சாதத்தைப் பரப்பி, அதன்மீது வான்கோழி மசாலா கிரேவியை மற்றொரு அடுக்காகப் பரப்பவும். மீண்டும் சாதம், கிரேவி என்று பரப்பவும். இறுதியில் சாதத்தின் மீது புதினா, கொத்தமல்லித்தழை, வறுத்து வைத்த முந்திரி, வெங்காயத்தைத் தூவி, குங்குமப்பூ பாலை ஊற்றி குக்கரை மூடவும். அடுப்பின் மீது ஒரு பெரிய தோசைக்கல்லை வைத்து பான் அதன்மீது இந்த குக்கரை வைத்து
15 நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் தம்மில் போடவும். பிறகு அடுப்பிலிருந்து இறக்கி 20  நிமிடங்கள் கழித்து குக்கரைத் திறந்து லேசாக கிளறிப் பரிமாறவும்.

பொதுவாக வான்கோழிகள் பண்ணைகளிலும் வீடுகளிலும் வளர்க்கப்படுகின்றன. காட்டிலும் கூட்டமாக வாழ்கின்றன.

ஈஸி எலெட்ரிக் குக்கர் சிக்கன் பிரியாணி

தேவையானவை:

 பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப்
 சிக்கன் – 150 கிராம்
 இஞ்சி - பூண்டு விழுது - 3 டீஸ்பூன்
 புதினா, கொத்தமல்லி - ஒரு கைப்பிடி அளவு
 மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
 மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) - 2 டீஸ்பூன்
 கிராம்பு, பட்டை, ஏலக்காய் - 5
 பிரியாணி இலை - 2
 அன்னாசிப்பூ - 3
 பெருஞ்சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன்
 நெய் – 3 டீஸ்பூன்
 உப்பு - தேவையான அளவு

செய்முறை:

சிக்கனை நன்கு கழுவி சுத்தம் செய்யவும். அரிசியைக் கழுவி, பத்து நிமிடங்கள் ஊற வைக்கவும். அடுப்பில் ஒரு பாத்திரம் வைத்து அதனுள் சிக்கன், இரண்டு கப் தண்ணீர், பட்டை, பிரியாணி இலை, கிராம்பு, அன்னாசிப்பூ, ஏலக்காய், பெருஞ்சீரகம், நெய், புதினா, கொத்தமல்லி, இஞ்சி - பூண்டு விழுது, மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், உப்பு சேர்த்து சிக்கன் அரைவேக்காடு ஆகும் வரை கொதிக்க விடவும். இந்தக் கலவையை எலெக்ட்ரிக் குக்கர் பாத்திரத்தினுள் சேர்த்து அரிசியைச் சேர்த்து, தேவைப்பட்டால் தண்ணீர் சேர்த்து மூடி போட்டு மீண்டும் வேகவிடவும். வெந்ததும் வேக வைத்த முட்டை வைத்துப் பரிமாறவும்.

தமிழ்நாட்டின் நாமக்கல் மாவட்டமே கோழிப்பண்ணை களுக்குப் பெயர்பெற்று விளங்குகிறது.