சோறு முக்கியம் பாஸ்! - 37

உலகளவில்,  விளம்பரத்துக்காக அதிகம் செலவிடும் துறை, உணவுத்துறைதான். உணவுக்காக நாம் தருகிற விலையில் கணிசமான தொகை, அந்நிறுவனம் செய்த விளம்பரத்துக்கானது. பெரிய பெரிய உணவுத் தயாரிப்பு நிறுவனங்களும் உணவகங்களும் பெரும்பாலும் விளம்பரங்களை நம்பியே தொழில் செய்கின்றன. உற்பத்திச் செலவை விடப் பல மடங்கு விளம்பரத்துக்காகச் செலவிடப்படுகிறது. ஆனால், சிறு உணவகங்களைப் பொறுத்தவரை ‘வாய் வார்த்தைகள்’ தான் விளம்பரங்கள். யாரோ சொல்லக் கேட்டு, எங்கோ ஒரு மூலையில் ஒரு சின்ன ஓலைக் கொட்டகையில் இருக்கும் அந்த உணவகத்தைத் தேடிச் சென்று, சாப்பிடுவார்கள்.  இப்படி வாய் வார்த்தைகளிலேயே பிரபலமான பல உணவகங்கள் இங்கே உண்டு.

சென்னை- பெங்களூர் தேசிய நெடுஞ்சாலையில், காவேரிபாக்கம் என்ற இடத்தில் உள்ள ‘குருமா ஹோட்டல்’ அப்படியான ஓர் உணவகம்தான். பேருந்து நிறுத்தத்துக்கு எதிரில் சற்று உள்ளடங்கியிருக்கிறது இந்த உணவகம். பரோட்டாவுக்கும், பிரியாணிக்கும் சைடிஷாக தரப்படும் குருமாவுக்கு மயங்கிய மக்கள், ‘குருமா ஹோட்டல்’ என்று அழைக்க, பிறகு அதுவே பெயராகிவிட்டது. 
 
சிறிய உணவகம்தான். 20 பேர் அமர்ந்து சாப்பிடலாம். முகப்பில் வாகனங்கள் நிறைந்திருக்கின்றன. பார்க்கிங் பிரச்னையில்லை. குருமா ஹோட்டலின் ஸ்பெஷல், இடியாப்பம்- ஆட்டுக்கால் பாயா. ஆனால், காலை ஏழு மணியிலிருந்து எட்டு மணிக்குள் சென்றால் மட்டுமே கிடைக்கும். சிலர் முதல்நாளே போன் செய்து புக் செய்துவிடுகிறார்கள். முழு ஆட்டுக்கால் போட்டு பெரிய கிண்ணம் நிறையத் தருகிறார்கள். 8 பீஸ் இடியாப்பம்- ஒரு கிண்ணம் பாயா - 130 ரூபாய். அபார சுவை! 

ஆட்டுக்கால் பாயாவின் சுவை அதன் செய்நேர்த்தியில்தான் இருக்கிறது. முதல்நாளே ஆட்டுக்காலைச் சுத்தம் செய்து லேசாகத் தட்டி, உப்பு, மஞ்சள்தூள் போட்டு வேகவைத்து அப்படியே மூடிவைத்து விடுகிறார்கள். மறுநாள் காலை, வெங்காயம், தக்காளி, புதினா, கொத்தமல்லி, பச்சை மிளகாய், தேங்காய் அரைத்துச் சேர்த்து மீண்டும் வேகவைத்துச் சுடச்சுட பரிமாறுகிறார்கள்.  

காலையில் வழக்கமான சிற்றுண்டி வகைகள்-குருமாக்கள். மதியம் மட்டன் பிரியாணி. குருமா ஹோட்டலுக்கு வருபவர்களின் சாய்ஸ், மட்டன் பிரியாணிதான். அதிக காரமில்லாமல் மிதமாக, இதமாக இருக்கிறது. தம் பிரியாணி என்பதால் இறைச்சி, பிரியாணியோடு இரண்டறக் கலந்திருக்கிறது. பிரியாணியும் அளவாகத்தான் செய்வார்களாம். இரண்டு மணிக்கெல்லாம் முடிந்துவிடும். போனில் தகவல் சொன்னால் எடுத்து வைத்திருப்பார்கள்.  மட்டன் பிரியாணி அரை பிளேட் 140 ரூபாய். முட்டை, வெங்காயப் பச்சடி, கத்தரிக்காய் குருமா தொடுகறியாகத் தருகிறார்கள்.

பொதுவாக, வேலூர் மாவட்டமே பிரியாணிக்குப் பெயர்போன மாவட்டம்தான். தெருவுக்குத் தெரு, நான்குகடைகளுக்கு ஒரு கடை பிரியாணிக் கடையாக இருக்கும். ஆம்பூர் மரபு பிரியாணி, வேலூர் மரபு பிரியாணி, வாணியம்பாடி மரபு பிரியாணி என அதிலேயே இரண்டு மூன்று வெரைட்டிகள் உண்டு. அரிசி, மசாலா, எரிக்கும் விறகு, இறைச்சியின் தன்மை என ஒவ்வொரு வகைக்கும் ஒரு சிறப்பும் உண்டு. குருமா ஹோட்டல் பிரியாணி ஆம்பூர் வகை. இறைச்சி வாசனை கமழ, கொஞ்சம் எண்ணெய்த்தன்மையோடு இருக்கும். சீரகச்சம்பா அரிசியில் செய்கிறார்கள். 

சில உணவகங்களில் பிரியாணி சாப்பிட்டால் மறுநாள் காலை வரை, கல்லைக் கட்டிப் போட்டதுபோல வயிறு கனத்துக் கிடக்கும். ஏப்பமும் எதுக்களிப்புமாக பெரும் அவஸ்தை. காரணம், வாசனைக்காகவும், வண்ணத்துக்காகவும் சேர்க்கப்படும் அவசியமற்ற சேர்மானங்கள். குருமா ஹோட்டல் பிரியாணியில் இந்த தொந்தரவுகளெல்லாம் இல்லை.  சில மணி நேரங்களிலேயே  வயிறு லேசாகி விடுகிறது.

ஞாயிற்றுக்கிழமை, செவ்வாய்க்கிழமைகளில் மட்டும் சிக்கன் பிரியாணி போடுகிறார்கள். மற்ற நாள்களில் மட்டன் பிரியாணிதான். பிரியாணிக்கு நிறைய தொடுகறிகள் வைத்திருக்கிறார்கள். பட்டாணி, உருளைக்கிழங்கெல்லாம் போட்ட தலைக்கறி குருமா.  ஏக பொருத்தமாக இருக்கிறது. பரோட்டாவுக்கும் இதைத் தொடுகறியாக வாங்கிக்கொள்ளலாம். தனியாக 10 ரூபாய். மட்டன் குருமா, சிக்கன் குருமா, முட்டை மசாலாவும் உண்டு. மட்டன், சிக்கன்  குருமாக்கள் தலா 100 ரூபாய். சுவை நன்று. ஆனால் அளவு குறைவாக இருப்பது குறை.

பிரியாணி விரும்பாதவர்கள் சாப்பாடு சாப்பிடலாம். 50 ரூபாய்தான். கூட்டு, பொரியலோடு, சாம்பார், ரசம், மட்டன் கிரேவி தருகிறார்கள். இரண்டு மணிக்கு மேல் பரோட்டா ரெடியாகிவிடுகிறது. பரோட்டா - பட்டாணி தலைக்கறி குருமாவுக்காக நெடுந்தூரம் பயணித்து வருகிறார்கள்.

உணவகத்தின் உரிமையாளர் ஜான் பாஷா 50 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, நான்கு பேர் அமர்ந்து சாப்பிடும் வகையில் தொடங்கிய உணவகம், குருமாவால் பிரபலமாகிவிட்டது. இப்போது ஜான் பாஷா  கல்லாவில் அமர்ந்திருக்க, மூன்றாம் தலைமுறையினர் நிர்வகிக்கிறார்கள்.

“ ‘உணவுல மட்டும் தப்பு செய்யக்கூடாது. அதுல ஒரு நேர்மை இருக்கணும்’னு எங்க பெரியவங்க சொல்வாங்க. இன்னைக்குவரைக்கும் அதைத்தான்  சத்திய வாக்கா எடுத்துக்கிட்டி ருக்கோம். உணவு வகைகள் கம்மியாத்தான் இருக்கும். ஆனா, கொடுக்கிறதைத் தரமா, ருசியா, வயிறுக்குப் பாதகமில்லாமக் கொடுக்கிறோம். ஆட்டுக்கால் பாயாதான் எங்களுக்குப் பேரு வாங்கிக் கொடுத்தது. இப்போ தலைக்கறி குருமாவுக்காக நிறையப் பேர் வர்றாங்க. தேவை அதிகமிருக்கு. ஆனா நிறைய செய்யறதில்லை. எங்களோட உழைப்பு சக்திக்கு எவ்வளவு முடியுமோ அவ்வளவுதான் செய்வோம்” என்கிறார் ஜான்பாஷா.

உழைப்பின் நேர்த்தி உணவில் பிரதிபலிக்கிறது!

- பரிமாறுவோம்

வெ.நீலகண்டன் - படங்கள்: ச.வெங்கடேசன்

சாப்பிடும் பிரியாணி தரமான இறைச்சியில் செய்யப்பட்டதுதானா என்பதைக் கண்டறிவது எப்படி?

“சிக்கன் பிரியாணி என்றால் சிக்கன் வாசனையும், மட்டன் பிரியாணி என்றால் மட்டன் வாசனையும்தான்  தூக்கலாக இருக்கவேண்டும். மாறாக, மசாலா வாசனையோ, சாதத்தின் வாசனையோ அதிகமாக இருந்தால் அதில் போடப்பட்டிருக்கும் இறைச்சி கெட்டுப் போயிருக்கிறது என்று பொருள். ஆடு, கோழி, கடல் உணவுகள் என ஒவ்வொன்றுக்கும்  இயல்பான சுவை ஒன்று இருக்கும். கெட்டுப் போயிருந்தால் அந்த இயல்பான சுவை மாறியிருக்கும். மட்டன் பிரியாணியைப் பொறுத்தவரை, இறைச்சியைத் தொட்டுப்பார்க்கும்போது மென்மையாகவும், சாப்பிடும்போது கடினமாகவும் இருந்தால் ஏதோ பிரச்னை என்பதைப் புரிந்துகொள்ள வேண்டும். சிக்கன் பிரியாணியில் சிக்கன் மென்மையாக இருக்க வேண்டும். தொடும்போதும் சாப்பிடும்போதும் கடினமாக இருந்தால் கெட்டுப்போன இறைச்சியில் செய்திருக்கிறார்கள் என்று பொருள்.”

- சங்கீதா நடராஜன், உணவியல் நிபுணர்.