சோறு முக்கியம் பாஸ்! - 39

சில ஊர்களுக்கும் உணவுக்கும் நெருங்கிய தொடர்பு உண்டு. திருவாரூர் மாவட்டத்தில் பூந்தோட்டம் அருகில் ஆண்டார்பந்தி என்றொரு கிராமம் இருக்கிறது. இந்த கிராமத்தில் இருக்கும் 100 குடும்பங்களில் 70 குடும்பங்களுக்குத் தொழில், சமையல். எந்த வீட்டுக்குப் போனாலும் பெரிய பெரிய கரண்டிகளும் பாத்திரங்களும் அடுக்கி வைத்திருப்பார்கள். ஒருங்கிணைந்த தஞ்சை மாவட்டத்தில் நடக்கும் `பெரிய வீட்டு'த் திருமணங்களில்  `ஆண்டார்பந்தி சமையல்' என்று அழைப்பிதழிலேயே அச்சிடுவார்கள்.  அதைப் பார்த்துவிட்டு, திருமணத்துக்கு வருபவர்களெல்லாம் இருக்கிறார்கள்.  

மதுரை மாவட்டத்தில் திருமங்கலத்துக்கு அருகே இருக்கிறது வடக்கம்பட்டி.  `முனியாண்டி விலாஸ்' என்ற பெயரில் எந்த ஊரில் உணவகம் இருந்தாலும், அவர்கள் இந்த கிராமத்தைப் பூர்வீகமாகக்கொண்டவர்களாகவே இருப்பார்கள். ஒவ்வோர் ஆண்டும் மாசி மாதத்தில் எல்லா முனியாண்டி விலாஸ்காரர்களும் இந்த கிராமத்தில் திரண்டு முனியாண்டி சாமிக்கு கிடா வெட்டி, பிரியாணி செய்து படைப்பார்கள். பல்லாயிரம் பேர் அந்தத் திருவிழாவில் பங்கேற்பார்கள். 

இந்த வடக்கம்பட்டிக்கு அருகே இருக்கிறது அகத்தாபட்டி. இந்த கிராமத்து மக்களுக்கும் தொழில் உணவகம்தான். `பாண்டியன் ஹோட்டல்', `மதுரை ஸ்ரீ தேவர் ஹோட்டல்' என்ற பெயர்களெல்லாம் இந்த ஊர் மக்களுடையதுதான். தென் மாவட்டத்தின் அசல் `காரசார' சுவையைத் தமிழகமெங்கும் கொண்டு சேர்த்ததில் இந்த கிராம மக்களுக்கு முக்கியப் பங்குண்டு. 

அகத்தாபட்டியைச் சேர்ந்த ஓய்வுபெற்ற தாசில்தார் சுப்பையன் சென்னை, பாரிமுனையில் உயர்நீதிமன்றத்துக்கு எதிரே, சுக்குராமத் தெருவில் ஓர் உணவகம் நடத்துகிறார்.  பெயர், மதுரை ஸ்ரீ தேவர் ஹோட்டல். முதல் தளத்தில் இருக்கிறது உணவகம். மதியம் ஒரு மணிக்கு உள்ளே நுழைந்தால், கல்யாண வீடு மாதிரி உச்ச பரபரப்பில் இருக்கிறது. வெளியில் 20 பேர் அமரலாம். உள்ளே இரண்டு ஏ.சி டைனிங்குகள். எல்லாமே நிரம்பிவழிகின்றன. கைகளில் உணவையும் தொடுகறிகளையும் ஏந்திக்கொண்டு பரிமாறுபவர்கள் பரபரத்துத் திரிகிறார்கள்.   

சென்னையில் அசைவ உணவுக்குப் பெயர்போன உணவகங்களில் இதுவும் ஒன்று. பிரியாணியில் மட்டும் சிக்கன், மட்டன், காடை, வான்கோழி, முயல், நாட்டுக்கோழி, இறால், சிக்கன் 65, வஞ்சிர மீன், வாத்து என 10 வகைகளை வைத்திருக்கிறார்கள். சிக்கனும் மட்டனும் மட்டும் நேரடியாக `தம்' போட்டுச் சமைத்தது. மற்ற பிரியாணிகளிலெல்லாம் குஸ்காவில், அந்தந்த இறைச்சிகளை வைத்துத் தருகிறார்கள். 

வான்கோழி,  வாத்து,  முயல் பிரியாணியெல்லாம்  சென்னையில் நல்ல டைனிங்கில் அமர்ந்து சாப்பிடுவது வரம்தான். போதாக்குறைக்கு சைடிஷாக, முட்டையும் கெட்டியான தலைக்கறி குருமாவும் வேறு தருகிறார்கள். வழக்கமான வெங்காயப் பச்சடியும் உண்டு.

பாசுமதி அரிசி பயன்படுத்துகிறார்கள். சாதம் குழைவாக இருக்கிறது. வழக்கமாக சில இடங்களில் வாசனைப் பொருள்களைக் கொட்டி பிரியாணியின் பக்குவத்தைக் கெடுத்து விடுவார்கள். இங்கு அந்தப் பிரச்னையில்லை. மிதமான மசாலா. ரசித்துச் சாப்பிடலாம். 

பிரியாணியில் மட்டுமின்றி, தொடுகறிகளிலும் ஏகப்பட்ட வகைகள் வைத்திருக்கிறார்கள். சாப்பிட அமர்ந்ததும் அகலமான தட்டைத் தூக்கிக்கொண்டுவந்து நம் முன் நீட்டுகிறார்கள். எல்லா தொடுகறிகளும் கொண்ட `ஷோ கேஸ்'  தட்டு.
 
விதவிதமாக வைத்திருக்கிறார்கள். நண்டு ஃப்ரை, வான்கோழி ஃப்ரை, சிக்கன் சுக்கா, வஞ்சிர மீன் வறுவல், வஞ்சிர மீன் கிரேவி, நெத்திலி வறுவல், முயல் ஃப்ரை, மட்டன் கோலா, வாத்து ஃப்ரை, நாட்டுக்கோழி ஃப்ரை, கடம்பா மீன் ஃப்ரை, மட்டன் சுக்கா, இறால், தலைக்கறி எனப் பட்டியல் நீள்கிறது. எல்லாம் நம் பட்ஜெட்டுக்குள் இருப்பது ஆறுதல். ஆர்டர் கொடுத்ததும், பத்து நிமிடங்களில் சுடச்சுட வருகிறது. எல்லாம் `தெக்கத்தி' சுவை. மிளகு வாசனை அசத்துகிறது. வான்கோழி, முயல் இறைச்சியெல்லாம் பஞ்சு மாதிரி இலகுவாக இருப்பது சிறப்பு.

பிரியாணி விரும்பாதவர்கள் அசைவச் சாப்பாடு சாப்பிடலாம். 70 ருபாய்தான். பொன்னியரிசி சாதம், சிக்கன் குழம்பு, மட்டன் குழம்பு, மீன் குழம்பு, நண்டுக் குழம்பு, கருவாட்டுக் குழம்பு, ரசம், மோர், கூட்டு, பொரியல், அப்பளம்... மிக நிறைவாக இருக்கிறது. போதும் போதுமென்கிற அளவுக்குக் குழம்புகளை கொண்டு வந்து அடுக்குகிறார்கள். பொதுவாக, அகத்தாபட்டிக்காரர்களின் உணவகங்களில் ரசம் சிறப்பாக இருக்கும். இங்கும் அதே தரத்துடன் மொத்தச் சாப்பாட்டையும் சிறப்பாக்கிவிடுகிறது ரசம். பிரியாணி சாப்பிடுபவர்கள்கூட ரச சாதம் சாப்பிட்டே நிறைவுசெய்கிறார்கள். 

பரபரப்பான இடத்தில், ஒரு குறுக்குசாலையில் இருக்கிறது உணவகம். தேடித்தான் கண்டுபிடிக்க வேண்டும். வாகனம் நிறுத்துவதும் பெரும்பாடு. எங்காவது சாலையோரத்தில்தான் நிறுத்த வேண்டும். 1 மணியிலிருந்து 3 மணிவரை பீக் ஹவர்.

இப்போது, சுப்பையனின் மகன் திருநாவுக்கரசு உணவகத்தை நிர்வகிக்கிறார். பட்டப்படிப்பை முடித்துவிட்டு, சென்னை தம்புச்செட்டி தெருவில் உறவினர் நடத்திய உணவகத்துக்கு வேலைக்கு வந்தவர்.  கல்லாவில் அமர்ந்துகொண்டே எல்லாவற்றையும் கட்டுப்படுத்துகிறார்.

``வழக்கறிஞர்கள், சட்டக்கல்லூரி மாணவர்களெல்லாம் தினமும் சாப்பிட வருவாங்க. அதனால வீட்டுல எப்படி சமைப்போமோ அப்படித்தான் இங்கேயும் சமைக்கிறோம். இறைச்சிகளெல்லாம் அன்னன்னிக்கு என்ன கிடைக்குதோ அதை மட்டும்தான் செய்வோம். இருப்பு வெச்சுப் பயன்படுத்துறதில்லை. சாப்பிட்டு நாலைஞ்சு மணி நேரத்துல வயிறு லேசாகிடும்... அதுதான் எங்க உணவகத்தோட ஸ்பெஷல்" என்கிறார் திருநாவுக்கரசு.

விதவிதமாக அசைவம் சாப்பிட விரும்பும் சென்னைவாசிகளுக்கு தக்க உணவகம். பயமுறுத்தாத பட்ஜெட்டில்... கொண்டாடலாம்!

- பரிமாறுவோம்

வெ.நீலகண்டன் - படங்கள்: தி.குமரகுருபரன்

சிக்கனைத் தயிரில் ஊறவைத்துச் சமைக்கலாமா?

``தாராளமாகச் சமைக்கலாம். சிக்கனைத் தயிருடன் ஊறவைத்துச் சமைக்கும்போது அது மிகவும் மிருதுவாக மாறும். அதனால், மசாலா சிக்கன் துண்டுகளின் அனைத்துப் பகுதிகளுக்கும் நன்றாக ஊடுருவி  மணமும் சுவையும் அதிகரிக்கும். அப்படி சமைத்துச் சாப்பிடுவதால்,  உடலுக்கு எந்தத் தீங்கும் இல்லை. சிலர் தயிர் சாதத்தோடு சிக்கன் சேர்த்துச் சாப்பிடக்  கூடாது என்பார்கள். அதுவும் தவறு.  தாராளமாகச் சாப்பிடலாம். ஆனால், ஆடு, கோழி இறைச்சிகளின் ஈரல் பகுதிகளை மட்டும்  தயிருடன் கலந்து சமைக்கவோ, சாப்பிடவோ கூடாது. காரணம்,  அதில் இரும்புச்சத்து நிறைந்திருக்கிறது. ஈரல் மட்டுமல்ல...  கீரை, கேழ்வரகு, அவல், பொட்டுக்கடலை போன்ற இரும்புச்சத்து நிறைந்த எந்த உணவுடனும் தயிர் கலந்து சாப்பிடக்  கூடாது. தயிரில் இருக்கின்ற கால்சியம், இரும்புச்சத்தை உடல் உட்கிரகிப்பதைத் தடுத்து நிறுத்திவிடும். அதனால் உடலுக்குத் தேவையான இரும்புச்சத்து கிடைக்காது..."

- மீனாட்சி பஜாஜ், உணவியல் நிபுணர்.