சோறு முக்கியம் பாஸ்! - 41

முன்பெல்லாம், கிராமப்புறங்களில் மாட்டு வண்டி நிறைய மண்பாண்டங்களை அள்ளிக்கட்டிக்கொண்டு வந்து ஊர் ஊராக விற்பனை செய்வார்கள் மண்பாண்டத் தொழிலாளர்கள். தேர் அசைந்து வருவதுபோல மெதுவாக வரும் அந்த மாட்டுவண்டி. வீட்டுக்கு வீடு நிறுத்தி, உப்பு, புளி, நெல், தானியங்கள் கொடுத்து மண் பாத்திரங்களை வாங்குவார்கள் மக்கள். கண்டறிய முடியாத சிறு சிறு ஓட்டைகளைக்கூட, தட்டிப்பார்த்து ஓசையை வைத்தே கண்டுபிடித்துவிடுவார்கள் இல்லத்தரசிகள். 

மண்பாண்டம் பற்றி சித்தமருத்துவம் நிறைய பேசுகிறது. “மண்பாண்டத்தில் சமைக்கப்படும் உணவுகளில் செரிமானத்தன்மை மிகுந்திருக்கும். தவிர, பிற பாத்திர வகைகளில் சமைக்கும்போது ஏற்படும் தீமைகள் இதில் இருக்காது” என்கிறது சித்த மருத்துவம். உடல்சூட்டை சமநிலைப்படுத்தும் ஆற்றலும் மண்பானையில் ஊறிய தண்ணீருக்கு உண்டாம். மாரடைப்பு, சர்க்கரை என, தொற்றாநோய்கள் மனித குலத்தை வதைத்துக்கொண்டிருக்கும் இந்தக் காலகட்டத்தில் மண்பானைச் சமையலை ‘தீமாக’க் கொண்டு நிறைய உணவகங்கள் உருவாகியிருக்கின்றன. அப்படியொரு உணவகம்தான், ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர், மதுரை சாலையில்  இருக்கும் ‘ஹாட் பாட்’ உணவகம்.

திருச்சி அரசு கேட்டரிங் கல்லூரியில் படித்துவிட்டு, கப்பல்களிலும் துபாய் ஹைதராபாதி உணவகத்திலும் கார்ப்பரேட் செஃப்பாகப் பணியாற்றிய பேச்சிமுத்து, தன் ஊர் மக்களுக்கு நல்லுணவு தரவேண்டும் என்ற நோக்கத்தில் தொடங்கியிருக்கும் உணவகம்.  பிரியாணி தவிர மற்ற எல்லா உணவுகளையும் மண்பாண்டத்தில் தான் சமைக்கிறார். பரிமாறுவதும் அழகிய மண்பாண்டங்களில்.

20 பேர் அமர்ந்து சாப்பிடலாம். சிறிய உணவகம்தான். ஆனால் ரசனையான டைனிங். பிரதான கிச்சன், மொட்டை மாடியில் வைத்திருக்கிறார்கள். முகப்பில், தோசை வகைகள், தொடுகறிகள் செய்வதற்கான சிறிய கிச்சன் இருக்கிறது.

11.30-க்கு உணவகம் தொடங்குகிறது. மண்பானை சாப்பாடு 80 ரூபாய். பொன்னியரிசி சாதம், கூட்டு, பொரியல், மீன் குழம்பு, மட்டன் குழம்பு, கோழிக் குழம்பு, சாம்பார், வற்றல் குழம்பு, ரசம், மோர், பாயசம். குழம்பு வகைகள், கூட்டு, பொரியலெல்லாம் மண்பாண்டத்தில் செய்தவை. மண் சட்டியில் வைக்கும் மீன்குழம்புக்குத் தனி ருசி உண்டு. கெட்டியாக, புளிப்பும் காரமுமாக மீன் துண்டுகளோடு அள்ளி வைக்கும் குழம்பு உண்மையிலேயே உன்னதமாக இருக்கிறது. கோழிக்குழம்பு, மட்டன் குழம்பும் சிறப்பு. எல்லா உணவுகளுக்கும் தேங்காய் எண்ணெய் பயன்படுத்துகிறார்கள். அதுவே தனி வாசனையையும் ருசியையும் தருகிறது. ரசனையான மண்பாண்டங்களில் பரிமாறுகிறார்கள்.

ஹாட் பாட் உணவகத்தின் சிறப்பு, பிரியாணி வகைகளும் தொடுகறிகளும்தான். சிக்கன், மட்டன், நாட்டுக்கோழி  என மூன்றுவகை பிரியாணி வைத்திருக்கிறார்கள். பாசுமதி, சீரகச் சம்பா இரண்டு வெரைட்டியும் கிடைக்கின்றன. விரும்புவதை வாங்கிக்கொள்ளலாம். ஹைதராபாதி பிரியாணியில் ஒரு ‘ரிச்னெஸ்’ இருக்கும். வாசனையிலேயே அதை உணரலாம். கல் பாசி, பட்டை, கிராம்பு, ஜாதிக்காய் வகையறாக்களோடு கருஞ்சீரகம், கறுப்பு ஏலக்காய், மராத்தி மொக்கு, சாய் சீரகம் என ஏகப்பட்ட பொருள்களை அரைத்துச் சேர்ப்பார்கள். இறைச்சியையும் அரிசியையும் லேயர், லேயராகப் போட்டு மசாலாவைத் தூவி, நெய்யூற்றி ‘தம்’ போடுவார்கள். இறைச்சியும் அரிசியும் இரண்டறக் கலந்து பஞ்சுமாதிரி வெந்திருக்கும். 

ஹாட் பாட் உணவகத்தில் நாட்டுக்கோழி பிரியாணி மிகவும் நன்றாக இருக்கிறது. பிரியாணிக்குச் சிறந்த தொடுகறி - நாட்டுக்கோழி நல்லெண்ணெய் வறுவல். சீரகம், மிளகு, மல்லி, மிளகாய், சோம்பு, கசகசா, கிராம்பு, பட்டை எல்லாவற்றையும் நல்லெண்ணெய் விட்டு வறுத்து அரைத்து, அந்த மசாலாவில் நாட்டுக்கோழியை ஊறவைத்து நல்லெண்ணெயிலேயே பொரித்தெடுத்து, செமி கிரேவியாகத் தருகிறார்கள். செம டேஸ்ட். 80 ரூபாய்தான்.  மட்டன் சீரக மிளகு ரோஸ்ட்டும் சிறப்பாக இருக்கிறது. பிரியாணிக்கு ஏக பொருத்தம்.

இந்த உணவகத்தில் மீன் சாப்பிட வேண்டும். குழம்பைப்போலவே வறுவலும் நிறைவாக இருக்கிறது. ஊளி மீன் என்ற வகையைப் பயன்படுத்து கிறார்கள்.  தேங்காயெண்ணெய், நல்லெண்ணெய் இரண்டையும் சம விகிதத்தில் கலந்து பொரிக்கிறார்கள். 

“கப்பல்கள்லயும் வெளி நாடுகள்லயும் கார்ப்பரேட் செஃப்பா  இருந்திருக்கேன். உள்ளூர்ல ஒரு நல்ல உணவகம் தொடங்கணுங்கிறது சின்ன வயசுக் கனவு. ஹைதராபாதி உணவுகளோட சிறப்பே, அதோட செரிமானத் தன்மை தான். அதுக்காகவே நிறைய மசாலாக்கள் சேர்ப்பாங்க. அதே தரத்தோட விலை குறை வாகக் கொடுக்கணும்னு நினைச்சேன்.  எதிர்பார்த்ததை விட நல்ல வரவேற்பு கிடைச்சிருக்கு...” என்கிறார் பேச்சிமுத்து.

- பரிமாறுவோம்

வெ.நீலகண்டன் - படங்கள்: ஆர்.எம்.முத்துராஜ்

சமைத்த உணவை மீண்டும் சூடுபடுத்திச் சாப்பிடலாமா? 

- மேனகா, உணவியல் நிபுணர் 

“கண்டிப்பாகக் கூடாது. சமைத்த உணவை மீண்டும் சூடுபடுத்துவதால் அதில் உள்ள சத்துகள் குறைந்துபோய் விடும். தவிர ஆரோக்கியத்தையும் பாதிக்கும். ஃபுட் பாய்சனிங் தொடங்கி இதய நோய்வரை பல பிரச்னைகளுக்கு வழிவகுக்கும். சமைத்த எந்த உணவையும் மீண்டும் சூடுபடுத்தக்கூடாது. முக்கியமாக, அரிசிச் சாதத்தை மீண்டும் சூடுபடுத்திச் சாப்பிட்டால் ஃபுட் பாய்சன் ஏற்படலாம். முட்டை, சிக்கன் போன்ற புரதச்சத்து நிறைந்த உணவுகளை மீண்டும் சூடுபடுத்திச் சாப்பிட்டால் செரிமானப் பிரச்னை, வயிற்றுக்கோளாறுகள் ஏற்படும். பீட்ரூட், கீரை வகைகளில் அதிகளவு  நைட்ரேட் உள்ளது. இவற்றைக் கண்டிப்பாக சூடுபடுத்திச் சாப்பிடக்கூடாது. அதேபோல, எண்ணெயை மீண்டும் மீண்டும் சூடுபடுத்திப் பயன்படுத்துவதாலும் மோசமான விளைவுகள் ஏற்படும். சமைத்த உணவை அதிகபட்சம் ஐந்து மணி நேரத்துக்குள் சாப்பிட்டுவிட வேண்டும்.”