சோறு முக்கியம் பாஸ்! - 47

சென்னையில் வட இந்தியா, தென்னிந்தியா, மொகலாயிஸ், பஞ்சாபி, செட்டிநாடு என வகைவகையான சிறப்பு உணவகங்கள் இருக்கின்றன. பெரும்பாலான உணவகங்கள் ‘மல்டி குசின்’ என்ற பெயரில் எல்லா வகை உணவுகளையும் தருகின்றன. ஆனால், தமிழர்களின் மரபு உணவுகளான சிறுதானியங்கள், பாரம்பர்ய உணவுகளுக்கென்று பிரத்தியேகமாக இயங்கும் உணவகங்கள் இம்மாம்பெரிய சென்னையில் விரல்விட்டு எண்ணும் அளவில்தான் இருக்கின்றன. 

அந்தவகையில் கட்டாயம் அடையாளப்படுத்தப்பட வேண்டிய ஓர் உணவகம், ‘பிரேம்ஸ் கிராம போஜனம்’. அடையாறு, சர்தார் படேல் சாலையில், பெரிதாக வெளியில் தெரியாமல் சற்று உள்ளடங்கியிருக்கிறது இந்த உணவகம்.

முதல் மாடியில் இருந்த ஒரு சிறு வீட்டை உணவகமாக மாற்றியிருக்கிறார்கள். ஆங்காங்கே காகிதத் தோரணங்கள். மனதைக் குளிர்விக்கும் சித்திரங்கள். சூழலே ஒன்றச் செய்துவிடுகிறது. முகப்பில் நம் பாரம்பர்ய அரிசிகள், தானியங்களையெல்லாம் சிறு சிறு டப்பாக்களில் போட்டுக் காட்சிப்படுத்தியிருக் கிறார்கள். இன்னொருபுறம், நாட்டுச்சர்க்கரையில் செய்யப்பட்ட பாரம்பர்ய இனிப்புகள் அடுக்கப் பட்டிருக்கின்றன. குழந்தைகள் எழுதிப் பழகும் சிலேட்டையே மெனு கார்டாக மாற்றியிருக் கிறார்கள். 35 பேர் அமர்ந்து சாப்பிடலாம். இணைய உணவு விற்பனையாளர்கள் ஒருபுறம் திரண்டு நிற்கிறார்கள்.

ஒவ்வொரு டேபிளிலும் ஒரு பெரிய சொம்பு வைத்திருக்கிறார்கள். அதன்மேல் நான்கு சொம்புகள் அழகாக அடுக்கி வைக்கப் பட்டுள்ளன. தண்ணீர் சற்றுக் கலங்கல் நிறத்தில் இருக்கிறது. குடித்தால் கோயில் தீர்த்தம் மாதிரி ருசிக்கிறது. பச்சைக் கற்பூரம், கிராம்பு, ஏலக்காய், துளசி நான்கையும் ஊறவைத்து எடுத்த தண்ணீராம். வாய் மணக்கிறது.  

உணவகத்தின் நிறுவனர் கிருஷ்ணமூர்த்தி, தேன்கனிக்கோட்டையைச் சேர்ந்தவர். பெரிய நிறுவனத்தில் முதுநிலை மேலாளராக இருந்து ஆறிலக்கத்தில் சம்பளம் வாங்கியவர். உணவு ஆர்வலர். உலகமெங்கும் சுற்றி வகைவகையாகச் சாப்பிட்ட அனுபவம் உண்டு. சிறப்பாகச் சமைக்கவும் செய்வாராம். மார்க்கெட்டிங் பணி பரபரப்பை விரும்பாமல் அந்த வேலையை உதறிவிட்டு, தானறிந்த உணவுத் தொழிலுக்கு வந்துவிட்டார். வந்த வேகத்திலேயே இளைஞர்களின் உள்ளத்தைக் கொள்ளை கொண்டுவிட்டது கிராம போஜனம். கிருஷ்ணமூர்த்தியின் மகன் கல்லாவில் அமர்ந்திருக்க, மனைவி சமையலறையில் நிற்கிறார். மகள் பரிமாறுகிறார். குடும்பமே தொழிலை ரசித்துச் செய்கிறது.

அரிசிப் பயன்பாடே இல்லை. உருளைக்கிழங்கும் பயன்படுத்த மாட்டார்கள். மைதா, டால்டா, வெள்ளைச் சர்க்கரை, நிறமிகள், மணமூட்டிகளுக்கும் தடை. அரிசி கொண்டு எவற்றையெல்லாம் செய்வார்களோ, அவற்றையெல்லாம் சிறுதானியம் கொண்டு செய்கிறார்கள்.  தமிழக, கர்நாடக, ஆந்திர கிராமிய உணவுகளை அதன் அசல் சுவையோடு இங்கு சாப்பிடலாம்.

12 மணிக்கு உணவகம் திறக்கிறார்கள். 3 மணி வரை சாப்பாடு. ரெகுலர் மீல்ஸ், 140 ரூபாய். முதலில் மூன்று சிறிய களி உருண்டைகளைக் காரக் குழம்பில் போட்டு நம் முன் வைக்கிறார்கள். தொடக்கமே வித்தியாசமாக இருக்கிறது. சாம்பார் இட்லி மாதிரி காரக்குழம்பு களி. களியும், காரக்குழம்பும் காலியாகும்வரை கிண்ணத்தைக் கீழே வைக்க மாட்டீர்கள். களி விரும்பாதவர்களுக்கு ராகி சப்பாத்தி தருகிறார்கள். கூடவே கடலைக் குருமா.

அடுத்து, நான்கு வகைச் சாதம். வரகு கீரைசாதம், தினை சாம்பார்சாதம், குதிரைவாலி ரசசாதம், சாமை தயிர்சாதம். வரகு சாதத்தை மட்டும் கொஞ்சம் மென்று சாப்பிட வேண்டியிருக்கிறது. மற்றதெல்லாம் நாவில் பட்டதும் கரைந்து ஓடுகிறது. குறிப்பாக, ரசசாதம். மிளகு, தூதுவளை, வேப்பம்பூ, முடக்கத்தான் என தினமொரு வகை ரச சாதம் செய்வார்களாம். மெல்லிய காரமும், மிதமான புளிப்புமாக, நற்சுவை. குதிரைவாலி தயிர்சாதமும் இணக்கமாக இருக்கிறது.

சாதங்களுக்குத் தொடுகறியாக துவையல் தருகிறார்கள். முடக்கத்தான், பிரண்டை எனத் துவையலிலும் மூலிகைமயம்தான். தொடுகறியாக ஒரு பொரியல். ரசாயனம் சேர்க்காத இயற்கை வெல்லம் போட்டுச் செய்த தினைக் கேசரி ஒரு கிண்ணம். பார்க்கும்போது இவ்வளவுதானா என்று தோன்றும். ஆனால், நிறைவாக இருக்கிறது.

ரெகுலர் மீல்ஸ் தவிர, ‘வேல்யூ மீல்ஸ்’ என்று ஒன்று இருக்கிறது. 95 ரூபாய். சிலருக்குக் கட்டுச்சாத வகையறாக்கள் பிடிக்காமல் போகலாம். அவர்களுக்கானது இது. சாமை, தினை, குதிரைவாலியென ஏதேனும் ஒரு தானியத்தில் செய்த சாதம், சாம்பார், மிளகு ரசம், காரக்குழம்பு, பொரியல், துவையல், இனிப்பு ஆகியற்றை உள்ளடக்கியது. சக்கையான அரிசிச் சாதம் சாப்பிட்டுப் பழகியவர்களுக்கு இது நல்ல அனுபவம்.

 சாப்பாடு தவிர ஊத்தப்பம் வகைகளும் மதியம் உண்டு. ராகி ஊத்தப்பம், பச்சைப்பயறு ஊத்தப்பம், சோள ஊத்தப்பம்  மூன்றும் சேர்ந்து 90 ரூபாய். நிலக்கடலைச் சட்னி, தக்காளிச் சட்னி, கடலைக் குருமா தொட்டுக்கொள்ளத் தருகிறார்கள். மிகவும் பொருத்தமாக இருக்கின்றன.

கிராம போஜனம் உணவகத்தின் சிறப்பு, ரொட்டி வகைகள். கிராமத்தில், புகைகிற அடுப்பை ஊதிவிட்டுக்கொண்டே விரல் ரேகைகள் பதியப் பதிய பாட்டி சுட்டுத்தரும் அந்த நினைவுகளை மீட்கிறது. சோள ரொட்டி, ராகி ரொட்டி, கம்பு ரொட்டி, சாமை ரொட்டி... இவற்றில் இரண்டைத் தேர்வு செய்து சாப்பிடலாம். 80 ரூபாய். தொட்டுக்கொள்ளக் காரக்குழம்பு, பட்டாணிக் குருமா. சிறப்பு.

தொடக்க உணவுகள், பானங்களில்கூட பாரம்பர்யம் மணக்கிறது. சர்க்கரைவள்ளிக் கிழங்கை சிறு சிறு குச்சிகளாக வெட்டி வறுத்து, மிதமாக அஞ்சறைப் பெட்டி மசாலாக்கள் தூவி காரசேவு கணக்காகத் தருகிறார்கள். பேசிக்கொண்டே கொறிக்கலாம். கிழங்கை சைஸாக வெட்டி தாவாவில் போட்டுப் புரட்டியும் தருகிறார்கள். சோயாவில் செய்த கோலா உருண்டையும் நன்று.

பானகமும், மோரும் வேறெங்கும் அருந்த முடியாத சுவையில் கிடைக்கிறது. நாட்டுச்சர்க்கரை, சுக்குத்தூள், எலுமிச்சைச் சாறு, ஏலக்காய் சேர்த்து மணக்க மணக்கப் பானகம் பரிமாறுகிறார்கள். ஒரு பெரிய டம்ளர் 28 ரூபாய். அதேமாதிரி மோர். வெள்ளரிக்காய், புதினா, பச்சை மிளகாய், இஞ்சி அனைத்தையும் அரைத்துப் போட்டு நுங்கும் நுரையுமாகத் தருகிறார்கள். நிறமி, சுவையூட்டிகள் சேர்க்காத, குட்டி மண்பாண்டத்தில் வைத்துக் குளிரூட்டப்பட்ட கருப்பட்டி குல்பியும் வித்தியாசமாக இருக்கிறது.

மாலை சிற்றுண்டியும் உண்டு. கர்நாடகத்துத் தட்டே இட்லி, பெண்ணா தோசை,  நீர்தோசை, ஆந்திர பெசரட்டு... எல்லாம் சிறுதானியங்களில் செய்தவை. சாமைக் குழிப்பணியாரம், கவுனிப்புட்டு, சிவப்பரிசி தோசையும் உண்டு. குளிருக்கு இதமாகச் சுக்குப்காப்பியும் வைத்திருக்கிறார்கள்.

“ஒரு சர்வதேச நிறுவனத்தில் ரெண்டரை லட்ச ரூபா சம்பளம் வாங்கிக்கிட்டிருந்தபோதுதான் இப்படியொரு உணவகம் தொடங்குற எண்ணம் வந்துச்சு. நான் என்ன சாப்பிட்டேனோ அந்த உணவுகளை எல்லோருக்கும் கொடுக்கணுங்கிற திட்டத்தோட ஆரம்பிச்சோம். நாற்பது வயதுக்கு மேற்பட்டவங்கதான் வாடிக்கையாளர்கள்னு நினைத்தோம். ஆனா, இளைஞர்கள் தேடிவந்து சாப்பிடுறாங்க. நாங்களே எதிர்பார்க்காத வரவேற்பு. ஒரு பன்னாட்டு நிறுவனத்தில் வேலை செஞ்சுகிட்டிருந்த என் மகளும், அனிமேட்டரா இருந்த என் மகனும் வேலையை விட்டுட்டு உணவகத்துக்கே வந்துட்டாங்க.  இதுவரை கிடைக்காத திருப்தியும் சந்தோஷமும் இப்போ கிடைச்சிருக்கு” என்கிறார் கிருஷ்ணமூர்த்தி.

கிராம போஜனத்தில் கிராமியத் தன்மை மிக்க ஒரு நல் மதிய விருந்து உத்தரவாதம். கொண்டாடுங்கள்!

- பரிமாறுவோம்

வெ.நீலகண்டன் - படங்கள்: க.பாலாஜி

சமையலில் உப்பை எப்போது சேர்க்கவேண்டும்? 

“சமையலில் உப்பு சேர்க்கும்போது மிகவும் கவனமாக இருக்கவேண்டும். சிலர் அடுப்பில் உணவு வெந்து கொண்டிருக்கும்போதே உப்பைப் போட்டுவிடுவார்கள். அது தவறு. அப்படிச் செய்தால் அடுப்பின் வெப்பத்தில் உப்பில் இருக்கின்ற சத்துகள் அனைத்தும் அழிந்துவிடும். சமைத்து இறக்குவதற்கு சில நொடிகளுக்கு முன்பாக உப்பைச் சேர்க்கலாம். அல்லது அடுப்பிலிருந்து இறக்கிய பின்னர் சேர்க்கலாம். சுவைக்காக மட்டும் உணவில் உப்பு சேர்க்கப்படுவதில்லை. அதில் ஏராளமான மருத்துவக் குணங்கள் இருக்கின்றன. குறிப்பாக உப்பில் இருக்கின்ற அயோடின், தைராய்டு பிரச்னை வராமல் பாதுகாக்கக்கூடியது. பெண்களுக்குக் கருவுறுதலில் மிகமுக்கிய பிரச்னையாக தைராய்டு பிரச்னை இருப்பது குறிப்பிடத்தக்கது.”