இந்திய உணவை உலகறியச் செய்த சூப்பர் செஃப்கள்!

இ ந்திய உணவு வகைகளுக்கென தனிச்சுவை உண்டு; தனித்துவமும் உண்டு. இந்திய உணவு வகைகளை ஐரோப்பியரும் அமெரிக்கரும் இன்று உண்டுகளிக்கக் காரணமாக இருந்தவர்கள் மற்றும் இருப்பவர்கள் பற்றிய சிறு தொகுப்பு இது!

. இ ங்கிலாந்தின் பிரபலமான `கறி ஹவுஸ்’ எனப்படும் இந்திய ரெஸ்டாரன்ட்டுகளைத் தொடங்கியவர், தீன் முகம்மது, அதுவும் 200 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு! 1769-ம் ஆண்டு கிழக்கிந்திய கம்பெனியின் ராணுவத்தில் போர் வீரனாகச் சேர்ந்த முகம்மது, (11 வயதில்) கேப்டன் பதவி வரை உயர்ந்தார். `காட்ஃப்ரே பேக்கர்’ என்கிற இங்கிலாந்து நாட்டினருடன் நட்பு ஏற்பட, அவருடன் கப்பலில் இங்கிலாந்துக்குப் பயணமானார்.

ஜேன் டாலி என்கிற அயர்லாந்து நாட்டின் செல்வந்த குடும்பப் பெண்ணைத் திருமணம் செய்துகொண்ட முகம்மது, `தி டிராவல்ஸ் ஆஃப் தீன் முகம்மது’ என்ற புத்தகத்தை ஆங்கிலத்தில் எழுதினார். `ஆங்கிலத்தில் புத்தகம் எழுதிய முதல் இந்தியர்’ முகம்மதுதான்! பட்னா பகுதியைச் சேர்ந்த தீன் முகம்மது, முதலில் பேசில் கோக்ரேனின் `வேப்பர் பாத்’ எனப்படும் குளியல் அறைகளில் பணியாற்றினார். `ஷாம்பூ’வை இங்கிலாந்து நாட்டினருக்கு அறிமுகப்படுத்தியதும் இவரே.

. 1810-ம் ஆண்டு, `தி இந்துஸ்தானி காபி ஹவுஸ்’ என்ற பெயரில் இந்திய உணவு வகைகளை விற்கும் ரெஸ்டாரன்ட் ஒன்றைத் தொடங்கினார். `உயர்ந்த கனவான்கள் ஹூக்காஹ் பிடிக்கவும், பிரபல இந்திய உணவு வகைகளைச் சுவைக்கவும்’ தன் உணவகத்துக்கு வரும்படி `தி எபிக்யூர்ஸ் அல்மனாக்’ எனும் இதழில் அழைப்பு விடுத்தார். அதற்கு சரிவர வரவேற்பு இல்லாததால், 1812-ம் ஆண்டு திவாலானதாக அறிவித்துத் தன் உணவகத்தை மூடிவிட்டு, மீண்டும் ஷாம்பூ தொழிலுக்கே திரும்பினார் முகம்மது. இங்கிலாந்தின் முதல் `கறி ஹவுஸ்’, தொடங்கிய ஜோரிலேயே மூடப்பட்டும்விட்டது.

. `கறி’ என்ற வார்த்தையை, தமிழிலிருந்துதான் அங்கு கொண்டு சென்றனர் ஆங்கிலேயர். கறி மசாலா அல்லது கறிப்பொடி என்று இங்கு வழங்கப்பட்டுவந்த `மெட்ராஸ் கறி பவுடர்’ அங்கு பிரசித்தம். அந்தக் கறிப்பொடி கொண்டு செய்யப்படும் மட்டன் மற்றும் சிக்கன் கறி, இப்படித்தான் ஐரோப்பாவில் பிரபலமானது.

1747-ம் ஆண்டு ஹன்னா கிளாஸ் என்கிற பெண்மணி, தன் `ஹவ் டு மேக் இண்டியன் கறி?’ என்ற புத்தகத்தில் முதன்முறையாக `கறி’ என்ற வார்த்தையைப் பயன்படுத்தினார். 1810-ம் ஆண்டு முதல், இங்கிலாந்தின் காபி ஷாப்புகளில் கறி கிடைத்துவந்தது. இங்கிலாந்து அரசி விக்டோரியா, இந்தியக் கறியின் மீது பெரும் காதல்கொண்டிருந் தார். அதுபோலவே 1870-களில் பிரதமர் டிஸ்ரேலியும்!

கப்பல்களில் இங்கிலாந்து சென்ற இந்தியா, இலங்கை, பங்களாதேஷ் நாட்டின் மாலுமிகள், 20-ம் நூற்றாண்டில் உலகப் போர்களின்போது இடிந்து தகர்ந்த ரெஸ்டாரன்ட்டுகளை மலிவான விலையில் வாங்கி, அவற்றைக் கறி ஹவுஸ்களாக மாற்றிவிட்டார்கள். இன்று இங்கிலாந்தில் மட்டும் கிட்டத்தட்ட 9,000 கறி ஹவுஸ்கள் உள்ளன!

. மு ம்பையில் பிறந்த ஃப்ளாய்ட், ஒரு பயோ-கெமிஸ்ட். அவருக்கும் சமையலுக்கும் எந்தச் சம்பந்தமும் இல்லை. சமையல் மீது அளவுகடந்த ஆர்வம் இருந்தாலும், தந்தையின் வற்புறுத்தலால் பயோ கெமிஸ்ட்ரி படித்தார். ஒருவழியாக தந்தையை சமாதானப்படுத்தியவர், பெட்டர் ரோட் இன்ஸ்டிட்யூட்டில் ஹோட்டல் மேனேஜ்மென்ட் பயின்றார்.

. சுவிட்சர்லாந்தில் மேல்படிப்பு முடித்தார். 1988-ம் ஆண்டு அமெரிக்காவுக்குப் பயணமானார். அங்கு சரியான பணி இல்லாததால், கிட்டத்தட்ட 10 ஆண்டுகள் சிறு ரெஸ்டாரன்ட்களில் பணியாற்றினார். ஃப்ளாய்டுக்கு ஒருவழியாக வெற்றியின் வாசல் 1998-ம் ஆண்டு திறந்தது. கஷ்டப்பட்டு உழைத்துச் சேர்த்த பணத்தைக்கொண்டு, நண்பர் டானி மெயருடன் இணைந்து நியூயார்க் நகரில் `தப்லா’ என்ற இந்திய ரெஸ்டாரன்ட்டைத் தொடங்கினார்.

கிட்டத்தட்ட 13 ஆண்டுகள் நியூயார்க் நகரின் மிகப் பிரபலமான இந்திய ரெஸ்டாரன்ட்டாக இருந்தது `தப்லா’. ஆனால், வியாபாரப் போட்டியும் பொருளாதார நெருக்கடியும் கழுத்தை நெரிக்க, தப்லாவை இழுத்து மூடினார். இந்நிலையில்தான் அமெரிக்காவின் டாப் செஃப் நிகழ்ச்சியில் பங்கேற்கும் வாய்ப்பு ஃப்ளாய்டுக்குக் கிடைத்தது. போட்டியில் படிப்படியாக முன்னேறிய ஃப்ளாய்ட், இறுதிப் போட்டியில் செய்துகாட்டி அசத்தியது என்ன தெரியுமா? நம் தென்னிந்திய உணவான `உப்புமா’! கொஞ்சம் ஃப்யூஷன் உணவாக உப்புமாவுடன் காளான் சேர்த்து, தக்காளி சாஸ் ஒன்றையும் தொட்டுக்கொள்ளச் செய்து அசத்த, அமெரிக்காவின் டாப் செஃப்பாக 2011-ம் ஆண்டு முடிசூட்டிக்கொண்டார் ஃப்ளாய்ட்.

. உப்பும் மாவும் கலந்து செய்யப்படும் தென்னிந்திய உணவு வகையான உப்புமா, தெலுங்கில் `உப்பிண்டி’ என்றும், மலையாளத்தில் `உப்புமாவு’ என்றும், கன்னடத்தில் `உப்பிட்டு’ என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. இன்றைய தேதியில் பிரசித்தமான தென்னிந்திய உப்புமாவை அமெரிக்கர்களுக்கு அறிமுகம்செய்த பெருமை, ஃப்ளாய்டையே சேரும்.

டாப் செஃப் போட்டியில் நடுவராக நம்ம ஊர் பெண் பத்மலக்ஷ்மியும் இருந்தது குறிப்பிடத்தக்கது. போட்டியில் வென்ற ஒரு லட்சம் டாலரையும், நியூயார்க்கின் மௌன்ட் சீனாய் மருத்துவமனையின் கேன்சர் ஆய்வுக்குத் தந்துவிட்டார் ஃப்ளாய்ட். இப்போது நியூயார்க்கில் `தி ப்ரெட் பார்’ என்ற உணவகமும், மும்பையில் `பாம்பே கேன்டீன்’ என்ற ரெஸ்டாரன்ட்டும் நடத்திவருகிறார்.

. இ லங்கையின் யாழ்ப்பாணம் நகரில் டைவிங் கற்றுத்தரும் ஆசிரியராகப் பணிபுரிந்தவர், குமார். அங்கு, காடுகளில் ட்ரெக்கிங் வரும் மாணவர்களுக்காக, தினமும் காலையில் எழுந்து சூடாகச் சமைக்கும் பணியைச் செய்துவந்தார். ரஜினி என்கிற பெண்ணை காதல் திருமணம் செய்துகொண்டு, மிக சாதாரணமான வாழ்க்கையை வாழ்ந்துகொண்டிருந்த குமாருக்கு, லாட்டரி அடித்தது. 1995-ம் ஆண்டு அமெரிக்க கிரீன் கார்டு கிடைக்க, மனைவி - குழந்தையுடன் விமானம் ஏறினார். கட்டட வேலை, ரெஸ்டாரன்ட்டில் வெயிட்டர் வேலை, பெட்ரோல் ஸ்டேஷனில் வேலை என, கிடைத்த பணி எதுவானாலும் முகம் சுளிக்காமல் செய்தார். நண்பரின் `தோசா ஹட்’ கடையில் வேலை செய்தபோதுதான், தானும் ஏன் ஒரு தள்ளுவண்டிக் கடை தொடங்கக்கூடாது என்ற யோசனை தோன்றியது குமாருக்கு. மூன்றரை ஆண்டுகள் காத்திருப்புக்குப் பிறகு, தள்ளுவண்டிக்கடை நடத்த லைசென்ஸ் கிடைத்தது. அதுவும் குமார் ஆசைப்பட்ட பெருமைமிக்க வாஷிங்டன் ஸ்கொயர் பார்க்கில்! அதற்கான செலவு 27,000 அமெரிக்க டாலர்!

. சைவ ரெஸ்டாரன்ட்டுகள் நிரம்பிய அந்தப் பகுதியில், தள்ளுவண்டிக் கடைக்கு பெரிதாக வரவேற்பு இருக்காது என்பது நண்பர்களது கவலை. குமார் எதைப் பற்றியும் கவலைப்படவில்லை. தன் கனவுப்படி தள்ளுவண்டியை வடிவமைத்து, 2001-ம் ஆண்டு தொடங்கினார். `நியூயார்க் தோசாஸ்’, மெல்லிய பேப்பர் ரோஸ்ட் முதல் ஊத்தப்பம், சமோசா, காய்கறி ரொட்டி என இந்திய உணவு வகைகளை விற்கத் தொடங்கினார்.

குமாரின் தோசைகள்தாம் அமெரிக்கர்களின் ஃபேவரைட் உணவானது. சட்னியிலும் சாம்பாரிலும் சுடச்சுட தோய்த்து தோசையை உள்ளே தள்ளியவர்களை மீண்டும் மீண்டும் இழுத்து வந்தது குமாரின் கைப்பக்குவம். 2007-ம் ஆண்டு, `வெண்டீஸ் கப்’ பரிசை வென்றது குமாரின் `ஸ்பெஷல் பாண்டிச்சேரி தோசை’. இன்று 21 தன்னார்வலர்கள், குமாரின் நியூயார்க் தோசாஸில் பணியாற்றுகிறார்கள்.

அதிகாலை 4.45 மணிக்கே தொடங்கிவிடுகிறது குமாரின் பணி. இரவு 10 மணிக்குத்தான் வீடு திரும்புகிறார்.

தன்னிடம் உணவருந்த வரும் வாடிக்கையாளர்கள் அத்தனை பேரின் பெயரையும், அவர்கள் விரும்பும் உணவையும் தெரிந்துவைத்திருப்பது தான் குமாரின் சிறப்பு. இன்று, நியூயார்க் நகரில் நூற்றுக்கும் மேற்பட்ட தள்ளுவண்டிகளும் ரெஸ்டாரன்ட்டுகளும் தோசை விற்பனை செய்கின்றன.

. ஆனால், குமாரின் தோசைக்கு மவுசு கொஞ்சமும் குறையவில்லை. மக்கள், வரிசையில் பொறுமையாகக் காத்திருந்து வாங்கிச் செல்கிறார்கள். செய்யும் தொழிலை இதற்குமேல் விரிவாக்கவும் குமாருக்கு விருப்பமில்லை. ``நாமும் மகிழ்வாக இருந்து, சுற்றி இருப்பவர்களையும் மகிழ்வாக வைத்திருந்தாலே, நாம் வெற்றி பெற்றுவிட்டோம் என அர்த்தம். நான் வெற்றிபெற்றுவிட்டேன். இது போதும்’’ என்கிறார் குமார்.

. அமெ ரிக்காவின் டெக்சாஸ் நகர் முதல் ஆஸ்திரேலியாவின் சிட்னி நகர் வரை பிரபலமாகியிருக்கும் தென்னிந்திய சிக்கன் டிஷ் `சிக்கன்-65’. 1951-ம் ஆண்டு சென்னை மவுன்ட் ரோட்டில் தொடங்கப்பட்டது புஹாரி ரெஸ்டாரன்ட். அன்றைய மதராஸ்வாசிகளின் கனவுப் பிரதேசமாக இருந்தது புஹாரி.

இந்த நிறுவன பிரியாணியின் சுவையை அறியாதவர்கள் சென்னைப் பட்டணத்தில் யாரும் இருக்க முடியாது! இந்தப் புகழ்பெற்ற புஹாரி ஹோட்டலின் உரிமையாளரான ஏ.எம். புஹாரியும் அவரது உதவியாளரும் உருவாக்கிய சிறப்பு உணவுதான் `சிக்கன்-65’.

. 65 நாள் வளர்ந்த கோழியிலிருந்து தயாரிக்கப்படுவது, 65 மசாலாக்களை அரைத்துச் சேர்த்து செய்யப்படுவது, ரெஸ்டாரன்ட்டின் 65-வது உணவு வகையாக வரிசைப்படுத்தப்பட்டது, ஒரே கோழியை 65 துண்டுகளாக வெட்டிச் செய்யப்பட்டது என்று `சிக்கன்-65’க்குப் பின்னால் அவ்வளவு சுவாரஸ்ய வதந்திகள் உள்ளன.

ஆனால், அதே புஹாரி ரெஸ்டாரன்ட் அறிமுகப்படுத்திய சிக்கன் 78, சிக்கன் 82, சிக்கன் 90 போன்ற உணவு வகைகளுடன் ஒப்பிட்டுப்பார்க்கையில், 65 என்பது அந்தச் செய்முறை அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட ஆண்டைக் குறிக்கலாம் எனக் கருதுகிறார்கள் உணவு ஆர்வலர்கள்.

. பிறந்த ஊரான நெல்லையிலிருந்து தன் 10-வது வயதில் இலங்கைக்குப் பயணப்பட்டார் புஹாரி.

தாமாகவே படித்து, ஏதேதோ வேலைகள் செய்தவர், கொழும்பு நகரில் `ஹோட்டல் டே புஹாரி’ தொடங்கிய பிறகுதான் உணவகமே தனக்கான பாதை எனக் கண்டறிந்துகொண்டார். சொந்த நாட்டில் ஹோட்டல் தொடங்கும் ஆசையில் சென்னை திரும்பியவர், புஹாரி ஹோட்டலைத் தொடங்க, அவரது இலங்கை ஸ்டைல் பிரியாணி, அதன் நடுவே வேகவைத்த முட்டையைக் கொடுக்கும் அழகு என அவருக்கான பிரத்யேக ரசிகர் கூட்டம் கிடைத்தது. இவர்களில் எம்.ஜி.ஆர், ஸ்ரீதேவி போன்றோரும் உண்டு! புஹாரியின் கசட்டா ஐஸ்க்ரீமும், ஆல்மண்ட் சிக்கன் சூப்பும் எம்.ஜி.ஆர் வீட்டுக்கு அடிக்கடி பார்சல் செய்யப்படும் உணவு வகைகள். சிக்கன்-65 வெற்றி, புஹாரிக்கு பெரும்புகழையும், ஏ.எம்.புஹாரிக்கு சென்னையின் மேயர் பதவியையும் பெற்றுத்தந்தது!

`குயிக் ஸ்நாக்’காக அறிமுகம்செய்யப்பட்ட `சிக்கன் 65’ பரபரப்பாக விற்பனையாகவே, பிற ஹோட்டல்களும் அதை சிறுசிறு மாற்றங்களுடன் செய்ய ஆரம்பித்தன. இன்றும் புஹாரியில் சிக்கன் 65, சக்கைப் போடுபோடுகிறது.

. இ ன்று, உலகம் முழுக்க 120 மோதி மஹால் டீலக்ஸ் ஹோட்டல்கள் இருக்கின்றன. 1920 முதல் 1947 வரை பாகிஸ்தானின் பெஷாவர் நகரில் `மோதி மஹால்’ என்ற சிறு உணவகத்தில் பணியாற்றிவந்த நண்பர்கள், குந்தன்லால் ஜக்கி, குந்தன்லால் குஜ்ரால் மற்றும் தாக்குர் தாஸ். தரையில் குழிபறித்து பெஷாவர் நகரின் முதல் தந்தூர் அடுப்பை அமைத்தவர்கள் இவர்கள். அதில்தான் தந்தூரி சிக்கனைச் செய்து விற்பனை செய்துவந்தார்கள். இந்திய விடுதலைப் போராட்டம் மற்றும் பிரிவினையின்போது, இந்துக்களான நண்பர்கள் பெஷாவர் நகரில் இதற்குமேல் தாக்குப்பிடிக்க முடியாது என்பதை உணர்ந்து, டெல்லிக்குத் தப்பி வந்தனர். அங்கு, தரியாகஞ்ச் பகுதியில் அதே மோதி மஹால் பெயரில் உணவகம் ஒன்றைத் தொடங்கி, தந்தூரையும் நிறுவினர். கம்பிகளில் மாட்டி, தரை அடுப்பில் பரப்பப்பட்ட, நன்கு ஊறிய பிறகு வாட்டப்பட்ட கோழிக்கு ரசிகர்கள் பெருகத் தொடங்கினர். வியாபாரம் களைகட்டியது.

. விற்க முடியாமல் மீந்துபோன கடினமான கோழியை என்ன செய்வது என யோசித்த குஜ்ராலின் கண்டுபிடிப்பு, `பட்டர் சிக்கன்’. மீந்துபோன தந்தூரி சிக்கனை தக்காளி, வெண்ணெய் மற்றும் க்ரீம் கலவையில் ஊறவைத்துச் சமைத்ததால் கிடைத்த டிஷ்தான் `பட்டர் சிக்கன்’. அப்படியே நண்பர்கள் பருப்பை இந்தக் கலவையில் கொட்டி கண்டுபிடித்தது `தால் மக்கனி’. மோதி மஹாலின் தந்தூரி சிக்கனுக்கு நேரு, இந்திரா காந்தி முதல், அமெரிக்க ஜனாதிபதி நிக்சன், ஜனாதிபதி கென்னடியின் மனைவி ஜாக்குலின் கென்னடி வரை ரசிகர்கள் உண்டு! 1963-ம் ஆண்டே அமெரிக்க `லாஸ் ஏஞ்சலஸ் டைம்ஸ்’ பத்திரிகை, தந்தூரி சிக்கன் ரெசிப்பியை வெளியிட்டது.

அதே பட்டர் சிக்கனில் கொஞ்சம் மாறுதல்கள் செய்து, `சிக்கன் டிக்கா மசாலா’ என்று பிரபலப்படுத்தியது ஸ்காட்லாந்து நாட்டின் கிளாஸ்கோ நகரில் இருந்த `சீஷ் மஹால்’ ரெஸ்டாரன்ட். சீஷ் மஹாலின் உரிமையாளர் அஸ்லம் அலி, மீந்துபோன சிக்கன் டிக்காவுடன் கொஞ்சம் மசாலா பொருள்கள் சேர்த்து, கிரேவி வடிவில் 1970-களில் அறிமுகப்படுத்த, இங்கிலாந்தின் பர்மிங்ஹாம் மற்றும் ஸ்காட்லாந்தின் கிளாஸ்கோ நகரங்களுக்கு இடையே `யார் சிக்கன் டிக்கா மசாலாவை அறிமுகப்படுத்தியது?’ என்ற வார்த்தைப் போரே வெடித்து விட்டது!

. `இங்கிலாந்தின் தேசிய உணவு’ என்ற பெயரை, கிட்டத்தட்ட தட்டிச்சென்று விட்டது சிக்கன் டிக்கா மசாலா.

உப்புமா முதல் தந்தூரி சிக்கன் வரை, எளிமையான மற்றும் செய்ய கடினமான உணவு வகைகள் எல்லாமே இன்று உலகம் முழுக்க சுவைக்கப்படக் காரணம், கொஞ்சம் வித்தியாசமாக யோசிக்கத்தெரிந்த, உழைப்புக்குத் தயங்காத சில மனிதர்கள்தாம். அவர்களைவிட முக்கியம், இந்திய உணவை ருசித்து உண்ணக் காத்திருக்கும் உலகின் கோடிக்கணக்கான மக்கள்.

ரால்ஃப் வால்டோ எமர்சன் சொன்னதைப்போல, `வாழ்க்கையே ஒரு பரிசோதனைதான். அதிக பரிசோதனைகள் நல்லதே!’

நிவேதிதா லூயிஸ்

இந்திய உணவை உலகறியச் செய்த சூப்பர் செஃப்கள்!

நிவேதிதாலூயிஸ்