சோறு முக்கியம் பாஸ்! - 49

புதிது புதிதாக உணவகங்கள் முளைத்துக்கொண்டே இருக்கின்றன. தொழிலில் போட்டி அதிகமாகிவிட்டது. நிறைய படித்துவிட்டு, ஊர் உலகெல்லாம்  சுற்றி, சூழலைப் புரிந்துகொண்டு சிலர்  களத்துக்கு வருகிறார்கள். தீம் ரெஸ்டாரென்ட்டுகளில்  ஆரம்பித்து வித்தியாசமான உணவுகளை உருவாக்குவது வரை, இன்று வருகின்ற இளைஞர்கள் வித்தியாசமாக யோசிக்கிறார்கள். அந்தச் சிந்தனைகள், உணவகத்துக்குத் தனித்த அடையாளத்தைத் தருகின்றன. கடந்த பத்தாண்டுகளில், சென்னை உட்பட தமிழகத்தின் பெருநகரங்கள் பலவற்றில் இப்படி வித்தியாசமான உணவகங்கள் ஏராளம் உருவாகியிருக்கின்றன. 

ஆனால், 25 ஆண்டுகளுக்கு முன்பே இப்படி ஒருவர் வித்தியாசமாக யோசித்து ஒரு உணவகத்தை உருவாக்கியிருக்கிறார் என்றால் வியப்பாகத்தான் இருக்கிறது. இன்றும் அதே அடையாளத்தோடும் வரவேற்போடும் அந்த உணவகம் இயங்கிக்கொண்டிருக்கிறது என்பதும் முக்கியமானது. சங்ககிரியில், பவானி பிரதான சாலையில், காவல் நிலையத்துக்கு அருகில் இருக்கிறது மாயா பஜார் உணவகம். முகப்பில் உள்ள விளம்பரப்பதாகையில் சாப்பாட்டுத் தட்டோடு நிற்கிறார் எஸ்.வி.ரங்கராவ். கீழே இன்னொரு போர்டில், ‘இன்றைய ஸ்பெஷல்... சைக்கிள் சுக்கா, மோட்டார் வறுவல், ஹெல்மெட் வறுவல், ராக்கெட் ரோஸ்ட், ஏரோப்ளேன் வறுவல், அணுகுண்டு சிப்ஸ், கம்ப்யூட்டர் ஃப்ரை’ என்று எழுதியிருக்கிறது. 

உணவின் பெயர்கள் பீதியூட்ட, உள்ளே நுழைந்தால் எளிமையாக இருக்கிறது உணவகம். 30 பேர் அமர்ந்து சாப்பிடலாம். சமைப்பது, பரிமாறுவது எல்லாம் பெண்கள்தாம். 

“அதென்ன, சைக்கிள் சுக்கா, மோட்டார் வறுவல்..?”- உணவகத்தின் உரிமையாளர் சண்முகப்பிரியாவிடம் கேட்டால், சிரிக்கிறார்.

“எல்லாம் என் மாமனார் வெச்ச பேரு. சங்ககிரி, மோட்டார் தொழிலுக்குப் புகழ்பெற்ற ஊரு. அதோடு தொடர்புபடுத்தி வித்தியாசமா வைக்கணுங்கிறதுக்காக இந்தப் பெயர்களை வெச்சிருக்காரு. சைக்கிள் சுக்கான்னா சிக்கன் சுக்கா. சைக்கிளுக்கு ரெண்டு வீல்; கோழிக்கு ரெண்டு கால். மோட்டார் வறுவல்னா மட்டன் வறுவல். ஹெல்மெட் வறுவல்னா தலைக்கறி வறுவல். ஏரோப்ளேன் வறுவல்னா காடை வறுவல். அணுகுண்டு சிப்ஸ்னா முட்டைப் பொரியல், கம்ப்யூட்டர் ஃப்ரைன்னா, மூளை வறுவல்...”

மாயா பஜார் உணவகத்தை 1954-ல் கோவிந்தராஜ் என்பவர் தொடங்கியிருக்கிறார். ‘மாயா பஜார்’ என்று பெயர் வைத்ததன் பின்னணியும் சுவாரஸ்யம்தான். தொடக்கத்தில்,   சாலையோரத்தில் சாக்குப்பைகளைக் கட்டி அந்த நிழலில் உணவகம் நடத்தியிருக்கிறார். காலையில் இருக்கும் உணவகம் சாயங்காலம் இருக்காதாம். சாலைக்கு இடைஞ்சலாக இருப்பதாகக்கூறி அதிகாரிகள் வந்து கடையைக் காலிசெய்துவிடுவார்களாம். வழக்கமாக உணவகத்துக்கு வரும் ஒருவர், “என்னப்பா இது... மாயா பஜார் மாதிரியிருக்கு உன் கடை... காலையில இருக்கு, சாயங்காலம் காணாமப் போயிடுது” என்று சொல்ல, ‘மாயா பஜாரை’க் கெட்டியாகப் பிடித்துக்கொண்டுவிட்டார் கோவிந்தராஜ். இவரின் மகன் வெங்கடேசலு, உணவகத்தை விரிவுபடுத்தி, உணவின் பெயர்களையெல்லாம் வித்தியாசமாக வைத்து வாடிக்கையாளர்களை ஈர்த்திருக்கிறார். இப்போது வெங்கடேசலுவின் மருமகள் சண்முகப்பிரியாவும் பேத்தி சிவசங்கரியும் உணவகத்தை நிர்வகிக்கிறார்கள். சங்ககிரியின் அடையாளமாக மாறியிருக்கிறது இந்த உணவகம்.

அசல் கொங்குச்சுவை. மஞ்சளின் நிறமும் வாசனையும் எல்லாவற்றிலும் நிறைந்திருக்கின்றன. காலை 7.30-க்கு உணவகத்தைத் திறக்கிறார்கள். இட்லி, தோசை, அசைவத் தொடுகறிகள் அந்த நேரத்திலேயே களைகட்டுகின்றன. மதிய உணவு 11.30-க்கெல்லாம் தயாராகிவிடுகிறது. 5 மணி வரை சாப்பாடு சாப்பிடலாம். அதன்பிறகு இரவு 9 மணி வரை சிற்றுண்டிகள்.

சாப்பாடு 60 ரூபாய். அளவில்லாச் சாப்பாடு. ஊற்றிக்கொள்ள சிக்கன் குழம்பு, மட்டன் குழம்பு, தண்ணிக் குழம்பு, ரசம், மோர் தருகிறார்கள். உறுத்தாத காரம், மஞ்சள் தூள் வாசனையெனக் கொங்குக்கேயான தனித்த சுவை அனுபவத்தைத் தரும் குழம்புகள். குறிப்பாக, தண்ணிக் குழம்பு. நாட்டுக்கோழி போட்டு ரசம் மாதிரி வைத்திருக்கிறார்கள். இலையில் வழிந்தோடும் அளவுக்கு வஞ்சகமில்லாமல் ஊற்றுகிறார்கள். மதுரைப்பக்கம் இதை ‘கோழிச்சாறு’ என்பார்கள். வழக்கமாக, கொங்கு வட்டாரத்தில் ரசம் பிரமாதமாக வைப்பார்கள். நெடுநேரம் கையில் ரசவாசனை ஒட்டியிருக்கும். மாயா பஜார் ரசமும் அப்படித்தான் இருக்கிறது. 

தொடுகறிகளுக்கெனவே ஒருமுறை மாயா பஜார் போகவேண்டும். முகப்பில் இருக்கிற தோசைக்கல்லில் போட்டு மணக்க மணக்க ஃப்ரை செய்து தருகிறார்கள். சைக்கிள் சுக்கா, மோட்டார் வறுவல் இரண்டும் அமர்க்களம். கொங்கு ஸ்டைல் கொத்துக்கறி சாப்பாட்டுக்குப் பொருத்தமாக இருக்கிறது. முக்கால் கிரேவியாக அள்ளி வைக்கிறார்கள். ஒரு கிண்ணம் தொடுகறி ஆர்டர் செய்தால் மூன்று பேர் சாப்பிடலாம்.

ஆடு, கோழி, காடை மட்டும்தாம். கடலுணவுகள் சமைப்பதில்லை. பழைமை மாறாமல் உணவகத்தை வைத்திருக்கிறார்கள். ‘கண்ணு’, ‘தம்பி’ என்று அழைப்பது தொடங்கி, பார்த்துப் பார்த்துப் பரிமாறுவது வரை வீட்டில் சாப்பிடுவது மாதிரியிருக்கிறது. ஒவ்வொரு இலையையும் ஒவ்வொரு அம்மா கவனிக்கிறார். எதையேனும், ‘நல்லாருக்கு’ என்று சொன்னால், அடுத்த நொடி நாம் கேட்காமலே அதை அள்ளிக்கொண்டு வந்து வைக்கிறார்.

“ ‘உணவகத்துக்கு வர்றவங்களுக்கு வீட்டுல சாப்பிட்டமாதிரி நல்ல உணவையும் உணர்வையும் தரணும்’னு எங்க மாமனார் சொல்வார். எங்க மாமியார் சகுந்தலா ரொம்ப நல்லா சமைப்பாங்க. அவங்ககிட்டதான் நாங்கெல்லாம் சமைக்கக் கத்துக்கிட்டோம். ‘முப்பது வருஷத்துக்கு முன்னாடி எப்படி இருந்துச்சோ அதே டேஸ்ட் இப்பவும் இருக்கு’ன்னு சிலபேர் சொல்வாங்க. அதைத்தான் எங்க அடையாளமாகக் கருதுகிறோம்” என்கிறார்  சண்முகப்பிரியா.

கட்டுப்படியாகும் செலவில், கொங்குமண்ணின் தனித்துவமான அசைவ உணவின் ருசியை அனுபவிக்க மாயா பஜார் நல்ல தேர்வு.

- பரிமாறுவோம்

வெ.நீலகண்டன் - படங்கள்: எம்.விஜய்குமார்

காய்ச்சாத பாலை அருந்தலாமா?

தாரணி கிருஷ்ணன், மூத்த உணவியல் நிபுணர் 

“சிலர் காய்ச்சாத பாலை அப்படியே அருந்துவார்கள். சில கடைகளில் காய்ச்சாத பாலில் ஜூஸ் போட்டுத் தருவார்கள். அது நல்லதல்ல. காய்ச்சாத பாலில் புரூசெல்லா, காம்பைலோபேக்டர், க்ரிப்டோஸ்போரிடியம், ஈ கோலி, லிஸ்டீரியா, சால்மோனெல்லா போன்ற பல வகையான கிருமிகள் நிறைந்திருக்கும். காய்ச்சாமல் பாலை அருந்தினால் ஃபுட் பாய்சன், வயிற்றுப்போக்கு ஏற்படலாம். சிலருக்கு டைபாய்டு காய்ச்சல்கூட வரலாம். பாலைக் காய்ச்சும்போது அதில் உள்ள தொற்றுகளும் பாக்டீரியாக்களும் அழிந்துவிடும். அதேநேரம், அதிகவெப்பத்தில்  நீண்டநேரம் கொதிக்க வைக்கக்கூடாது.  ஒருமுறை கொதித்தவுடன் இறக்கிவிட வேண்டும். பாக்கெட் பாலாக இருந்தால் வாங்கியதும் உடனடியாகப் பயன்படுத்திவிட வேண்டும். தவிர்க்க முடியாதபட்சத்தில், ஃப்ரிட்ஜில் வைத்து காலாவதி தேதிக்கு முன் பயன்படுத்தலாம். இளம் வயதினர் குறைந்த கொழுப்புள்ள பாலையும், வயதானவர்கள் கொழுப்பு நீக்கிய பாலையும் அருந்துவது நல்லது. குறிப்பாக, கொழுப்பின் அளவு 4 சதவிகிதத்துக்குமேல் இருக்கக்கூடாது.”