சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - ஊறுகாய்

பே ரரசி கிளியோபாட்ராவின் பேரழகு ரகசியம் என்று பல்வேறு விஷயங்கள் பகிரப்படுவதுண்டு. கிளியோபாட்ரா கழுதைப்பாலில் குளித்தார். தன் முகத்தில் தேனைத் தடவிக் கொண்டார். சாக்கடலின் உப்போடு, சில எண்ணெய்களைக் கலந்து தேய்த்துக் குளித்தார். நக அழகுக்கு மருதாணிதான் பயன்படுத்தினார். இப்படிப் பல. அதில் ஒரு முக்கியமான வரலாற்றுக் குறிப்பும் உண்டு. கிளியோபாட்ராவின் தினசரி உணவில் ஊறுகாய் இருந்தது. தனது அழகுக்கும் ஆரோக்கியத்துக்கும் ஊறுகாய் துணைபுரிகிறது என்று கிளியோபாட்ரா நம்பினார்.

. கிளியோபாட்ரா காலமென்பது சுமார் 2000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பானது. ஆனால், ஊறுகாயின் வரலாறென்பது சுமார் 5000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பிருந்தே ஆரம்பிக்கிறது. ஆதிமனிதன் தான் வேட்டையாடிய விலங்குகளின் இறைச்சியை, வெயிலில் உலரவைத்துப் பதப்படுத்தி வருங்காலத் தேவைக்காகப் பயன்படுத்திக் கொண்டான்.

அதேபோல, தான் சேகரித்த காய்கறிகளை, பழங்களை, வருங்கால உணவுத் தேவைக்காகப் பத்திரப்படுத்த அவற்றை உப்பு நீரில் போட்டு ஊற வைத்தான். இந்த இயற்கையான பதப்படுத்தும் தொழில்நுட்பத்தில்தான் ஊறுகாய் பிறந்தது.

ஊறுகாய்க்கான இந்தி சொல் அச்சார் (achar), இந்தியாவுக்கு வந்த பிரெஞ்சு மருத்துவரான கார்சியா டா ஓர்டா என்பவர், கி.பி 1536-ல் எழுதிய புத்தகம் ஒன்றில் முதன்முதலில் இந்தச் சொல் குறிப்பிடப்பட்டிருக்கிறது. ‘இங்கே முந்திரி பழங்களை உப்புநீரில் ஊற வைத்திருந்தார்கள். அதை `அச்சார்’ என்று குறிப்பிடுகிறார்கள்’ என்று கார்சியா எழுதியிருக்கிறார்கள்.

சம்ஸ்கிருதத்தில் சண்டன், குஜராத்தியில் அதானு அல்லது சுண்டோ, அஸ்ஸாமி, பெங்காலி, பஞ்சாபி, மராத்தியில் லோனாசா, கன்னடத்தில் உப்பின்காயி, தெலுங்கில் ஊறகாயா, மலையாளத்தில் உப்பிலிட்டது, தமிழில் ஊறுகாய். தமிழ் இலக்கியத்தில் வினைத்தொகைக்கான அருமையான உதாரணம் இந்தச் சொல். ஊறும் காய், ஊறுகின்ற காய், ஊறின காய் என்று மூன்று கால வினைகளையும் ஒருசேரக் குறிக்குமாறு விளங்கும் சொல். இந்த உணவுப்பண்டத்தின் குண இயல்புகளுடன் பொருந்திப்போகும் மிகச்சிறப்பான, மிகப்பொருத்தமான பெயர் தமிழில்தான் அமைந்திருக்கிறது என்று தாராளமாகச் சொல்லலாம்.

. சரி, Pickles என்ற ஆங்கில வார்த்தையின் வேர் எது? டச்சு மொழிச் சொல்லான pekel என்பதற்கு உப்புநீர் என்று பொருள். அதுவே Pickle என்று மாறியிருக்கிறது. அமெரிக்கா, கனடா, ஆஸ்திரேலியா, நியுஸிலாந்து போன்ற நாடுகளில் Pickle என்றாலே முழு வெள்ளரிக்காயை உப்பு நீரில் ஊறப்போட்டு, பதப்படுத்து வது என்பதைத்தான் பொதுவாகக் குறிக்கும்.

கி.மு. 2400 காலகட்டத்தில் மொகஞ்சதாரோவில் வாழ்ந்த மக்கள் ஊறுகாய் போடும் நுட்பத்தை அறிந்திருந்தார்கள் என்று நியூயார்க் உணவு அருங்காட்சியத்தைச் சேர்ந்த ஆய்வாளர்கள் கூறுகிறார்கள். அப்போது இந்தியாவில் விளைந்த வெள்ளரிக்காயை, டைகிரிஸ் நதிக்கரையில் வாழ்ந்த மக்கள், உப்புநீரில் ஊறப்போட்டு, பதப்படுத்தி ஊறுகாயாகப் பயன்படுத்தினார்கள். முதன்முதலில் ஊறுகாய்க்குப் பயன்படுத்தப்பட்ட காய் வெள்ளரிக்காய்தான் என்று நம்பப்படுகிறது.

ஜூலியஸ் சீஸர், கிளியோபாட்ராவை மட்டுமன்றி ஊறுகாயையும் அவ்வளவு காதலித்திருக்கிறார். அவரது தினசரி உணவில் சில விதமான ஊறுகாய்கள் இருந்திருக்கின்றன. ஜூலியஸ் சீஸரின் படை வீரர்களும் ஊறுகாய் சாப்பிட்டிருக்கிறார்கள்.

ஊறுகாய் உடலுக்கு வலிமை கொடுக்கும் என்பது அவர்களது நம்பிக்கையாக இருந்திருக்கிறது. ஷேக்ஸ்பியர், தனது நாடக வசனங்களில் Pickle என்பதை ‘உருவகமாக’ப் பயன்படுத்தியிருக்கிறார். குறிப்பாக ஆண்டனி அண்டு கிளியோபாட்ரா நாடகத்தில், What say you? Hence, Horrible villain! or I’ll spurn thine eyes like balls before me; I’ll unhair thy head: Thou shalt be whipp’d with wire and stew’d in brine, Smarting in lingering pickle! என்ற வசனம் பிரபலமானது.பட்டணம், கேரளாவில் எர்ணாகுளம் மாவட்டத்திலுள்ள ஓர் ஊர். அங்கே மேற்கொள்ளப்பட்ட அகழ்வாராய்ச்சியில் ‘ஆம்போரா’ என்ற பழைமையான, இருபுறமும் கைப்பிடிகொண்ட மண் ஜாடித் துண்டுகள் கண்டெடுக்கப்பட்டன. ஆம்போரா ஜாடிகள் பண்டைய ரோமானிய மற்றும் கிரேக்க நாடுகளிலிருந்து கொண்டுவரப்பட்டவை. இந்தச் சாடிகளில் திராட்சை மது, ஆலிவ் எண்ணெய், ‘கரும்’ எனப்படும் ஒருவகை மீன் கொண்டு தயாரிக்கப்பட்ட ஊறுகாய் போன்றவை இறக்குமதி செய்யப்பட்டிருக்கலாம் என்பது ஆய்வாளர்களின் கருத்து. இதன்மூலம் பல நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பாகவே ஊறுகாயும் ஒரு வணிகப்பொருளாக இருந்திருக்கிறது என்று அறியலாம்.

. 10-ம் நூற்றாண்டின் தொடக்கத்தில் சுமத்ராவிலிருந்து மேற்கு ஐரோப்பியப் பகுதிகளுக்கு வெந்தயம் பரவியது. வெள்ளரி உள்ளிட்ட காய்கறி ஊறுகாய்கள் தயாரிப்பில் வெந்தயம் சேர்க்கும் பழக்கம் உருவானது. அப்போது இங்கிலாந்தில் ஊறுகாயைத் தின்பண்டம்போல உண்ணும் பழக்கம் இருந்திருக்கிறது. பிற உணவு சமைக்கும்போது அதில் சுவையூட்டியாக ஊறுகாயைச் சேர்த்துச் சமைத்திருக்கிறார்கள்.

12-ம் நூற்றாண்டில் இங்கிலாந்தின் அரசராக இருந்த ஜான் ஏற்பாடு செய்த ராஜவிருந்துகளில் ஊறுகாய் முக்கியமான உணவுப் பொருளாக இருந்திருக்கிறது. குயின் எலிசபெத்துக்கு விதவிதமான ஊறுகாய்களைப் பிரியத்துடன் சுவைத்திருக்கிறார். குயின் எந்தெந்த ஊறுகாய்களை எல்லாம் விரும்பி உண்கிறார் என்று கவனித்து, அதே போன்ற சுவையான ஊறுகாய் வகைகளைத் தயாரித்து குயினை குஷிப்படுத்த அரண்மனை சமையற்காரர்கள் போட்டி போட்டிருக்கிறார்கள். பல நூற்றாண்டுகளாகக் கடல் பயணிகள், நீண்ட தூரப் பயணங்களுக்கு ஊறுகாயை உணவாக எடுத்துச் சென்றிருக்கிறார்கள். கொலம்பஸ் கடல் பயணங்களில் காய்கறிகள், பழங்கள், இறைச்சி கொண்டு தயாரிக்கப்பட்ட ஊறுகாய் வகைகளைத் தனது குழுவுக்கான உணவாக எடுத்துச் சென்றிருக்கிறார். அமெரிகோ வெஸ்புக்கி என்பவர் ஸ்பெயினைச் சேர்ந்தவர். கடலில் நீண்ட தூரப் பயணம் செல்பவர்களுக்கான பொருள்களை, உணவுப் பொருள்களை வணிகம் செய்யும் வியாபாரி. கடல் பயணங்களில் வைட்டமின் சி குறைபாடால் ஸ்கர்வி என்ற நோய் நோக்கி இறப்பு ஏற்படுவது சகஜம். அதைத்தடுக்கும் விதமாக கொலம்பஸின் குழுவினருக்கு வைட்டமின் சி நிறைந்த காய்கறி, பழங்களில் ஊறுகாய் செய்து கொடுத்திருக்கிறார் அமெரிகோ.

. கி.பி. 1594-ல் குருலிங்க தேசிகா எழுதிய கன்னட இலக்கிய நூலான லிங்கபுராணாவில் சுமார் ஐம்பது வகையான ஊறுகாய் வகைகள் குறிப்பிடப் பட்டிருக்கின்றன. கர்நாடகாவில் ராஜ்ஜியம் கொண்டிருந்த கேளடி நாயக்க மன்னர்களில் ஒருவரான பசவராஜா எழுதிய புத்தகம் சிவதத்துவரத்னகரா. 17-ம் நூற்றாண்டில் எழுதப்பட்ட அந்த நூலில் ஐந்து வகை உணவுகள் குறிப்பிடப்பட்டிருக்கின்றன. அதில் நெருப்பின்றிச் சமைக்கப்படும் புனிதத் தன்மைகொண்ட உணவென ஊறுகாய் சொல்லப்பட்டிருக்கிறது.

இந்தோனேஷியா, தாய்லாந்து தேசங்களில் மாங்காய் ஊறுகாய், மூங்கில் ஊறுகாய் சுவைத்ததாக 17-ம் நூற்றாண்டில் ஐரோப்பியப் பயணிகள் குறிப்பிட்டிருக்கின்றனர். கி.பி. 1659-ல் டச்சு விவசாயிகள் அமெரிக்காவின் நியூயார்க் பகுதியில் வெள்ளரிக்காய் விவசாயத்தைப் பெரிய அளவில் பரப்பினர்.

அதன் தொடர்ச்சியாக வெள்ளரிக்காய் ஊறுகாயை பேரல் பேரலாகத் தெருக்களில் வைத்து விற்கும் முறையும் அங்கே ஆரம்பமானது. அன்றைக்கு அதுவே உலகின் மிகப்பெரிய ஊறுகாய் வணிகச்சந்தை. 19-ம் நூற்றாண்டில் அமெரிக்காவுக்கு இடம்பெயர்ந்த கிழக்கு ஐரோப்பிய யூதர்கள், ‘கோஷர் தில்’ வகை ஊறுகாயை அங்கே பரப்பினர். வெள்ளரியைக் குறுக்காக வெட்டிப் போட்டு, வெந்தயம், பூண்டு சேர்த்த உப்பு நீரில் ஊறவைத்துத் தயாரிக்கும் ஒருவகை ஊறுகாய்தான் கோஷர் தில். இது இன்றைக்கு அமெரிக்காவில் அதிகம் விற்பனையாகும் ஊறுகாய் வகைகளில் ஒன்று.

. பிரெஞ்சுப் பேரரசர் நெப்போலியனுக்கு ஊறுகாய் என்றால் மிகவும் விருப்பம். அவர் எங்கே படையெடுத்துச் சென்றாலும் அவருக்கும் படை வீரர்களுக்கும் கொண்டு செல்லப்படும் உணவில் ஊறுகாயும் தவறாமல் இடம்பெற்றிருந்தது. ஆனால், சீக்கிரமே ஊறுகாய் கெட்டுப் போகும் பிரச்னை தொடர்ந்தது. ‘ஊறுகாயை நீண்ட காலம் கெட்டுப்போகாமல் பாதுகாக்கும் தொழில்நுட்பத்தைக் கண்டுபிடிக்கும் நபருக்கு 12,000 ஃபிராங்க் பரிசு’ (இன்றைய மதிப்பில் இரண்டரை லட்சம் டாலர்) என்று நெப்போலியன் அறிவித்தார். பலரும் அதற்கு முயற்சி செய்து தோல்வியடைந்தார்கள். நிக்கோலஸ் அப்பெர்ட் என்பவர் அதற்கான தொழில்நுட்பத்தை வெற்றிகரமாகக் கண்டறிந்தார். ஊறுகாய் வைக்கப்படும் குடுவையை அடைக்கும் முன்பு அதிலிருக்கும் காற்றையெல்லாம் வெளியேற்றிவிட்டு, அதை இறுக்கமாக மூட வேண்டும்.

எனவே, காற்றிலுள்ள நுண்கிருமிகளால் ஊறுகாய் கெட்டுப் போவது தடுக்கப்படும். பின் அந்தக் குடுவையை வெந்நீரில் வைத்து எடுக்க வேண்டும். அப்படிச் செய்தால் குடுவைக்குள் ஏற்கெனவே இருக்கும் நுண்கிருமிகளும் கொல்லப்படும். ஊறுகாய் பல காலத்துக்குக் கெட்டுப் போகாது என்று நிக்கோலஸ் நிரூபித்தார். அவருக்கே பரிசுத் தொகை வழங்கப்பட்டது. 19-ம் நூற்றாண்டின் ஆரம்பத்தில் நிகழ்ந்த நிக்கோலஸின் இந்தத் தொழில்நுட்பக் கண்டுபிடிப்பு, உணவு பதப்படுத்துதலில் மாபெரும் மாற்றத்தை, பெரிய முன்னேற்றத்தைக் கொண்டுவந்தது என்றே சொல்லலாம்.

கி.பி 1850-ல் ஸ்காட்டிஷ் வேதியியலாளரான ஜேம்ஸ் யங், பாராஃபின் மெழுகைக் கண்டறிந்தார். அது ஜாடிகளை காற்றுப்புகாமல் அடைத்து ஊறுகாய் போன்ற உணவுப் பொருள்களைப் பாதுகாக்கப் பெரிதும் உதவியது. கி.பி 1858-ல் பிலடெல்பியாவின் ஜான் மேஸன் என்பவர் தடிமனான கண்ணாடியால் ஆன பாட்டில்களை உருவாக்கினர். இந்த மேஸன் ஜார்கள் அதிக வெப்பத்தையும் தாங்கும் வல்லமைகொண்டிருந்தபடியால், ஊறுகாய்களை நீண்ட காலத்துக்குப் பாதுகாப்பாக அடைத்து வைக்க உதவின.

. வரலாறு எங்கும் பல்வேறு ராஜ்ஜியங்களின் போர் வீரர்களுக்கான உணவாக ஊறுகாய் இருந்து வந்திருக்கிறது. முதல் மற்றும் இரண்டாம் உலகப்போர்களிலும் ஊறுகாயை, பல்வேறு தேசத்து வீரர்களும் உணவாக உட்கொண்டிருக்கிறார்கள். இரண்டாம் உலகப்போர் காலத்தில் அமெரிக்க அரசு மக்கள் பயன்பாட்டுக்கான ஊறுகாயை ரேஷனில் வழங்கியது. தேசத்தின் ஒட்டுமொத்த ஊறுகாய் உற்பத்தியில் 40% ராணுவ வீரர்களுக்காகப் பயன்படுத்தப்பட்டது.

இந்தியாவைப் பொறுத்தவரையில் ஆயிரத்துக்கும் மேற்பட்ட ஊறுகாய் வகைகள் இருக்கின்றன. இங்கே ஊறுகாய் தயாரிப்பு என்பதை மூன்று விதமாகப் பிரிக்கலாம். வினிகர் கொண்டு தயாரிப்பது. உப்பு அல்லது உப்பு நீரில் ஊறவைத்துத் தயாரிப்பது. எண்ணெய் மற்றும் மசாலா பொருள்கள் சேர்த்துத் தயாரிப்பது. நிறைய எண்ணெயும், நிறைய மசாலாவும் சேர்த்து ஊறுகாய் தயாரிக்கும் முறை இந்தியாவில்தான் அதிகம் கடைப்பிடிக்கப்படுகிறது. நார்த்தங்காய், வாழைப்பூ, புளி-இஞ்சி, மாகாளி, சின்ன நெல்லிக்காய், கிடாரங்காய் என்று வேறெங்கும் இல்லாத தனித்துவமான ஊறுகாய்கள் இங்கு மட்டுமே உண்டு. தவிர, தேக்கு இலையில் மடித்துவரும் ஊறுகாய், நம் மண்ணுக்கான பாரம்பர்ய அடையாளம்.

இந்திய ஊறுகாய்கள் ராணி என்றால் அது மாங்காய் ஊறுகாய்தான். மாங்காய் ஊறுகாயிலேயே மாநிலத்துக்கு மாநிலம் சுமார் நூறு வகைகள் இருக்கின்றன. தென்னிந்தியாவில் மாங்காய் ஊறுகாய்க்கு இணையாக வடு மாங்காய் ஊறுகாயும் ஆட்சி செய்து வருகிறது. அதுவும் வடு மாங்காய் ஊறுகாய் சங்க காலத்திலேயே உணவாக இருந்ததை சங்க இலக்கியப் பாடல்களின் மூலம் தெரிந்து கொள்ளலாம். மறையோர் வீட்டுக்குச் சென்றால் ‘கருடச் சம்பா அரிசியில் சமைத்த சோற்றையும், மோரில் கடைந்தெடுத்த வெண்ணெயில் மிளகுத்தூளும் கறிவேப்பிலையும் சேர்த்து வதக்கிய காய்கறிப் பொரியலையும், ஊறுகாயுடன் உண்டு மகிழலாம்’ என்று பாணன் கூறுவதாகப் பெரும்பாணாற்றுப்படை செய்தி சொல்கிறது. கலித்தொகை கூறும் ஊறுகாய்ச் செய்தி ஒன்றுடன் இந்தக் கட்டுரையை நிறைவு செய்து கொள்ளலாம்.

. இளமையும் அழகும் ததும்பும் ஆயர் குலப் பெண்ணொருத்தி, மோர் விற்க ஊருக்குள் வருகிறாள். அவள் நடையும் இடையும், பானை சுமந்து வரும் அழகும், வேட்கையைத் தூண்டும் பார்வையும் பெண்களே பொறாமைப்படும் விதத்தில் இருக்கின்றன. எங்கே அவள் வனப்பில் தங்களது கணவன்மார்கள் எல்லாம் விழுந்து விடுவார்களோ என்று ஊர்ப் பெண்கள் அஞ்சுகிறார்கள். எனவே, தம் கணவன்மாரைத் தெருவில் விடாமல், நாள் முழுவதும் வீட்டு வாசலிலேயே காவல் காக்கிறார்கள். சரி, அன்றைய உணவுக்கு மோர் வேண்டாமா? அதற்கு அந்தப் பெண்கள் மோர்க்காரியிடம் சொல்லும் பதில்.

‘இன்று மோருக்குப் பதிலாக மாவடு ஊறுகாய் வைத்துக்கொள்வோம். நீ வேறு எங்கேனும் மோரை விற்றுக்கொள். தயவு செய்து கிளம்பு!’

. * அமெரிக்காவில் நவம்பர் 14 என்பது தேசிய ஊறுகாய் தினமாகக் கொண்டாடப்படுகிறது.

. -முகில்

. தொட்டுக்கக் கொஞ்சம்...

* சீனர்கள் ஊறுகாயைத் தனியாக உண்கிறார்கள். அல்லது உணவுக்கு முன்பாக பசியைத் தூண்டும் பொருளாக உண்கிறார்கள். தேநீர், சோடா, ஒயின் பருகும்போது ஊறுகாயைக் கடித்துக் கொள்கிறார்கள்.

* பாகிஸ்தானின் சிந்து மாகாணத்திலுள்ள சிக்ரார்புரி ஊறுகாய் வகைகள் உலகப்புகழ் பெற்றவை. கேரட், வெங்காயம், கொண்டைக்கடலை, பூண்டு, காலிஃப்ளவர், பச்சை மிளகாய், எலுமிச்சை, மாங்காய் உள்ளிட்ட பலவகைகளில் செய்யப்படும் சிக்ரார்புரி ஊறுகாய், சுமார் 400 வருட சரித்திரம் கொண்டது.

* முட்டைக்கோஸ் மற்றும் முள்ளங்கி கொண்டு தயாரிக்கப்படும் ‘கிம்சி’ - கொரியாவின் ஊறுகாய் வகை பதார்த்தம் கொரியர்களின் அடிப்படை உணவுகளில் ஒன்று. இந்தோனேஷியா, சிங்கப்பூர் நாடுகளில் அன்னாசி மற்றும் பப்பாளி கொண்டு தயாரிக்கப்படும் பழ ஊறுகாய்கள் பிரசித்தி பெற்றவை.

* தென்னிந்தியாவெங்கும் கடலோர நகரங்களில் மீன் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் ஊறுகாய் வகைகள் இருக்கின்றன. தூத்துக்குடி புகழ் கருவாடும் ஒருவகையில் ஊறுகாய்தான். கேரளாவில் சூரை மற்றும் மத்தி மீன்களைப் பொடிப்பொடியாக நறுக்கித் தயாரிக்கப்படும் ஊறுகாய் புகழ்பெற்றது. ஆந்திரா, தெலுங்கானாவில் இறால் ஊறுகாய் வகைகள் ருசியானவை.

* இரான், துருக்கி, அரபு நாடுகளில் ஊறுகாய், டோர்ஷி என்றழைக்கப்படுகிறது. காய்கறிகளை நறுக்காமல் பெரும்பாலும் முழுமையாக உப்பு நீர் அல்லது வினிகரில் மசாலாவெல்லாம் சேர்த்து டோர்ஷி தயாரிக்கப்படுகிறது.

* உலக அளவில் வெள்ளரிக்காய்தான் ஊறுகாயின் மூலப்பொருளாக அதிக அளவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கேரட்டுக்கு அடுத்த இடம் கொடுக்கலாம்.