இவை சங்ககால உணவுகள்

``எ ன் சொந்த ஊர் கரூர். இப்போது அமெரிக்காவின் டெக்சாஸ் மாகாணத்தில் உள்ள ஆஸ்டின் என்ற ஊரில் வசிக்கிறேன்’’ என்று கூறும் சமையற்கலைஞர் மதுமிதா சதீஷ்குமார், `அரோமா புட்ஸ் - சிம்பிள் ரெசிப்பீஸ்’ என்ற வலைப்பூவைக் கடந்த ஒரு வருடமாக நிர்வகிக்கிறார். ``உணவுத் தொழில்நுட்பம் படித்த நான், எனது துறையிலேயே வேலை பார்த்து வந்தேன். பெரிதாகச் சமையலில் ஈடுபாடு இல்லாத எனக்குத் திருமணத்துக்குப் பின்பு சமைப்பது பெரும் சவாலாக இருந்தது. என் அம்மா மற்றும் மாமியாரிடம் ஓரளவு சமையல் கற்றேன். என் கணவர் மிகவும் ருசியாகச் சாப்பிடக்கூடியவர். முதலில் உணவைக் கண்களால் சுவைக்கிறோம்; பிறகு வாயால் ருசிக்கிறோம். அதனால் `ஃபுட் போட்டோகிராபி’யிலும் ஆர்வத்துடன் கவனம் செலுத்துகிறேன்.

. பண்டைய காலத்தில், நமக்கு எளிதாகக் கிடைத்த காய்கறிகளையும், இயற்கைப் பொருள்களையும் உபயோகித்துச் சமைத்தோம். அவை காலப்போக்கில் மறைந்துவிட்டன’’ என்று கூறும் மதுமிதா, நம் முன்னோர் சுவைத்து மகிழ்ந்த அந்த உணவுகளை நமக்காக மறுஉருவாக்கம் செய்கிறார்.

. தொகுப்பு: ஸ்ரீ அகத்திய ஸ்ரீதர்

மரவள்ளி வடை

தேவையானவை: * மரவள்ளிக்கிழங்கு (குச்சிக்கிழங்கு) - அரை கிலோ * காய்ந்த மிளகாய் - 5 * பூண்டு (சிறிய பல்) - 10 * சீரகம் – ஒரு டீஸ்பூன் * மிளகு – ஒரு டீஸ்பூன் * கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு * உப்பு - தேவைக்கேற்ப * எண்ணெய் - பொரிப்பதற்குத் தேவையான அளவு

. செய்முறை:

மரவள்ளிக்கிழங்கை மண் இல்லாமல் சுத்தம் செய்து, பின்னர் அதன் தடிமனான தோலை நீக்கிவிடவும். தோலை நீக்கிய பின், சுத்தம் செய்த கிழங்கை கேரட் துருவியால் மெலிதாகத் துருவிக்கொள்ளவும். மிக்ஸியில் காய்ந்த மிளகாய், சீரகம் மற்றும் மிளகை கொரகொரப்பாக அரைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். பூண்டைத் தட்டிவைக்கவும். கறிவேப்பிலையைப் பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளவும்.

பெரிய மிக்ஸி ஜாரில், துருவிவைத்துள்ள மரவள்ளிக்கிழங்கைத் தண்ணீர் சேர்க்காமல் கொரகொரப்பாக அரைத்தெடுக்கவும். அத்துடன் கொரகொரப்பாக அரைத்த காய்ந்த மிளகாய், மிளகு, சீரகம், தட்டிய பூண்டு மற்றும் நறுக்கி வைத்துள்ள கறிவேப்பிலை, தேவையான அளவு உப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்க்கவும்.

பாத்திரத்தில் உள்ள கலவையை நீர் சேர்க்காமல் வடை பதத்துக்கு நன்கு பிசையவும். பிசைந்த கலவையை, பெரிய எலுமிச்சை அளவு உருண்டைகளாக உருட்டி வைக்கவும். ஒரு வாணலியில் பொரிப்பதற்குத் தேவையான எண்ணெயைச் சூடு செய்யவும்.

பின் ஒவ்வோர் உருண்டையையும் உள்ளங் கையில் வைத்து வடை போன்று தட்டி சூடான எண்ணெயில் பொன்னிறமாகப் பொரித்தெடுக்கவும். சுவையான மொறு மொறுப்பான மரவள்ளிக்கிழங்கு வடை தயார்.

இதை தேங்காய் அல்லது தக்காளி சட்னியுடன் பரிமாறலாம். மாலை நேரத்துச் சிற்றுண்டிக்கு அருமையாக இருக்கும்.

* தென்அமெரிக்காவையும் மேற்கு ஆப்பிரிக்காவையும் தாயமாகக்கொண்டது மரவள்ளி. இப்போது ஆப்பிரிக்காவில் அதிகம் பயிர் செய்யப்படுகிறது.

. பச்சைப்புளி ரசம்

தேவையானவை: * புளி - பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு * உப்பு - தேவைக்கேற்ப

தாளிக்க: * கடுகு – அரை டீஸ்பூன் * உளுத்தம்பருப்பு - அரை டீஸ்பூன் * சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன் * காய்ந்த மிளகாய் – ஒன்று * கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு * பெருங்காயத்தூள் - கால் டீஸ்பூன் * எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன் * பச்சை மிளகாய் - ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்) * சின்ன வெங்காயம் - ஒன்று (நறுக்கவும்)

. செய்முறை:

புளியைத் தண்ணீரில் அரை மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பிறகு அதனுடன் நீர் சேர்த்துக் கரைத்து, வடிகட்டி ஒரு பாத்திரத்தில் வைத்துக்கொள்ளவும் (கொடுக்கப்பட்டுள்ள புளி அளவுக்கு இரண்டரை கப் தண்ணீர் சேர்க்கலாம்). இந்தப் புளிக்கரைசலில் தேவையான அளவு உப்பு சேர்க்கவும். இதை அடுப்பில் வைக்கத் தேவையில்லை.

அடுப்பில் தாளிக்கும் கரண்டியை வைத்து 2 டீஸ்பூன் எண்ணெய் சேர்த்துச் சூடாக்கி, கடுகைச் சேர்த்துப் பொரிய விடவும். பின்னர் உளுத்தம்பருப்பு, சீரகம், காய்ந்த மிளகாய், கறிவேப்பிலை சேர்த்துத் தாளிக்கவும். இதனுடன் பச்சை மிளகாய், சின்ன வெங்காயம் சேர்த்து, வெங்காயத்தின் பச்சை வாடை போகும் வரை நன்கு வதக்கவும். பின்னர் அடுப்பை நிறுத்திவிட்டு, பெருங்காயத்தூள் சேர்த்துக் கலக்கவும். இந்தத் தாளிப்பைப் பாத்திரத்தில் வைத்திருக்கும் புளிக்கரைசலில் சேர்க்கவும். இதுவே பச்சைப்புளி ரசம் ஆகும்.

குறிப்பு: * மிகவும் எளிதாகக் செய்யக்கூடிய இந்த ரசத்தை, வீட்டில் எந்தக் காய்கறியும் இல்லாதபோது சட்டென்று செய்துவிடலாம். வெண்பொங்கலுக்கு இது அருமையாக இருக்கும்.

* இனிப்பான பழங்களை அளிக்கும் புளியமர வகைகள் ஆப்பிரிக்காவில் உள்ளன.

. அரிசிப்பால் அன்னம்

தேவையானவை: * பச்சரிசி – அரை கப் * வெல்லம் - கால் கப் (பொடித்தது) * சுக்குத்தூள் - கால் டீஸ்பூன் * ஏலக்காய்த்தூள் - 2 சிட்டிகை

. செய்முறை:

அரிசியை நன்கு கழுவி, தேவையான தண்ணீர்விட்டு மூன்று மணி நேரத்துக்கு ஊறவைக்கவும். ஒரு மிக்ஸி ஜாரில், ஊறவைத்த அரிசி, சுக்குத்தூள், ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து, தேவையான நீர்விட்டு, தோசை மாவு பதத்துக்கு அரைத்து ஒரு பாத்திரத்தில் எடுத்துக் கொள்ளவும். இதனுடன் அரை கப் தண்ணீர் சேர்த்துக் கலந்து அதன் பாலை மட்டும் வடிகட்டிக் கொள்ளவும். இந்த அரிசிப் பாலை தனியாக ஒரு பாத்திரத்தில் வைக்கவும்.

பொடித்த வெல்லத்தில் அரை கப் தண்ணீர் ஊற்றி அடுப்பில் வைத்துச் சூடாக்கவும். வெல்லம் கரைந்ததும் தூசு, மண் இல்லாமல் வடிகட்டவும். இந்த வெல்லக் கரைசலை வடிகட்டிவைத்துள்ள அரிசிப்பாலில் சேர்த்துக் கலக்கவும்.

இந்தக் கலவையை வாய் அகன்ற பாத்திரத்தில் மாற்றி, அடுப்பில் வைத்து மிதமான தீயில் அடிபிடிக்காமல் கிளறவும்.

அரிசிப்பாலும் வெல்லமும் சேர்ந்து கூழ் பதத்துக்கு வரும்வரை கிளறவும். கூழ் மிகவும் கெட்டியாக இருந்தால் சிறிதளவு நீர் சேர்த்துக்கொள்ளலாம். கூழ் நன்கு வெந்ததும் பாத்திரத்தை இறக்கவும்.

குறிப்பு: * நிறைவான மாவுச்சத்து, இயற்கையான இரும்புச்சத்து மற்றும் செரிமானப் பொருள்கள் கொண்ட இந்த உணவைக் கைக்குழந்தைகளுக்கு ஆறு மாதம் முதல் மிதமான சூட்டில் கொடுக்கலாம்.

* பழங்காலத்தில் ஆறு மாதக் குழந்தைக்கு அளிக்கப்படும் முதல் திட உணவு இதுதான். மாட்டுப் பாலால் கைக்குழந்தைகளுக்கு ஏற்படும் அஜீரணத்துக்கு மாற்றாக இந்த வகை அரிசிப்பால் சேர்த்த உணவு வகைகளை அப்போது கொடுத்து வந்தனர்.

* தெலுங்கு பேசும் மக்கள் திருமண விழாக்களில், மணமக்கள் எதிரெதிரில் நின்றுகொண்டு ஒருவர் தலைமீது மற்றவர் வெல்லத்தைவைத்து வணங்குகின்றனர்.

. சீர் அன்னம்

தேவையானவை: * பச்சரிசி - அரை கப் * பால் - 5 கப் * சர்க்கரை – ஒரு கப் * முந்திரிப்பருப்பு - 20 * உலர்திராட்சை - 30 * பிஸ்தா - 20 * குங்குமப்பூ - 3 சிட்டிகை * நெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன் * ஜாதிபத்திரி – ஒரு இன்ச் அளவு * ஜாதிக்காய்த்தூள் – ஒரு சிட்டிகை

. செய்முறை:

பச்சரிசியை நன்கு கழுவி சுத்தம் செய்து ஒரு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பின்னர் அடி கனமான பாத்திரத்தை அடுப்பில் வைத்து, ஐந்து கப் பாலை ஊற்றிக் காய்ச்சவும். பாலை நன்கு பொங்கக் காய்ச்சி, அடிபிடிக்காமல் கிளறிவிடவும். பின்னர் அதனுடன் ஊறவைத்த பச்சரிசியைச் சேர்த்து வேகவிடவும். இதை மூடிபோட்டு வேகவைக்க வேண்டாம். பாலானது பொங்கி வழிந்துவிடும். ஆனால், அடிபிடிக்காமல் இருக்க அடிக்கடி கிளறிவிட வேண்டியது அவசியம்.

அரிசி நன்கு வெந்ததும், சர்க்கரையைச் சேர்த்துக் கிளறவும். ஒரு சிறிய வாணலியில் நெய் சேர்த்து முந்திரி, பிஸ்தா, உலர்திராட்சை ஆகியவற்றைத் தனித்தனியாக வறுக்கவும். இவற்றையும் பாலில் சேர்க்கவும், மீதம் உள்ள நெய்யையும் பாலில் சேர்க்கவும். அரிசி நன்கு குழைவு பதத்துக்கு வந்தவுடன் ஜாதிபத்திரி, ஜாதிக்காய்த்தூள் ஆகியவற்றைச் சேர்த்துக் கிளறிவிடவும். பின்னர் குங்குமப்பூ சேர்த்து நன்கு கிளறவும். இந்தக் கலவை கூழ் பதத்துக்கு வந்ததும் அடுப்பை நிறுத்திவிட்டு, சூடாகப் பரிமாறவும்.

குறிப்பு: * பண்டிகைக் காலங்களில் விருந்தினர்களை உபசரிக்க வழங்கப்பட்ட இனிப்பு வகையாகும். அரிசி மற்றும் பால்கொண்டு செய்யப்பட்ட இந்த இனிப்பு வகை, பாயசம் போன்று நீர்க்கவும் இல்லாமல், பொங்கல் போன்று திடமாகவும் இல்லாமல் இரண்டுக்கும் இடையில் இருக்கும்.

* சீர் அன்னம் மிகவும் கெட்டியாகிவிட்டது என்றால் தனியாக ஒரு கப் தண்ணீரைக் கொதிக்கவைத்துச் சேர்க்கலாம்.

* உலகளவில் அதிகம் பால் உற்பத்தி செய்யும் நாடு இந்தியாவே. உலகின் மொத்த பால் உற்பத்தியில் இந்தியாவின் பங்களிப்பு 18.5%

. துள்ளி

தேவையானவை: * ரவை - அரை கப் * துருவிய தேங்காய் - ஒரு கப் * சர்க்கரை – ஒன்றரை கப் * நெய் – அரை கப் * முந்திரிப்பருப்பு – 20 - 30 * ஏலக்காய்த்தூள் – அரை டீஸ்பூன் * தண்ணீர் - இரண்டரை கப் * கேசரி கலர் - ஒரு சிட்டிகை (விருப்பப்பட்டால் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்)

. செய்முறை:

வாய் அகன்ற அடிகனமான வாணலியை அடுப்பில் வைத்து, இரண்டு டேபிள்ஸ்பூன் நெய் சேர்த்துச் சூடாக்கவும். அதில் முந்திரிப் பருப்பைப் பொன்னிறமாகும் வரை வறுத்து, தனியாக ஒரு கிண்ணத்தில் வைக்கவும். பின்பு அதே நெய்யில் துருவிய தேங்காயைப் பொன்னிறமாகும் வரை வறுத்து, தனியாக ஒரு கிண்ணத்தில் வைக்கவும். பிறகு அதே வாணலியில் ரவையை நன்கு வாசம் வரும் வரை வறுத்து, தனியாக ஒரு கிண்ணத்தில் வைக்கவும்.

அதே வாணலியில் இரண்டரை கப் தண்ணீர் விட்டுக் கொதிக்கவிடவும். கொதிக்கும் நீரில், ரவை சேர்த்து நன்கு வேகும் வரை கிளறவும். இத்துடன் வறுத்த தேங்காய்த் துருவலையும் சேர்த்துக் கட்டி தட்டாமல் கிளறவும்.

ரவையும் தேங்காயும் வெந்தவுடன், ஒன்றரை கப் சர்க்கரையைச் சிறிது சிறிதாகச் சேர்த்துக் கட்டி இல்லாமல் கிளறவும். ஒரு டீஸ்பூன் நீரில் கேசரி கலரைக் கரைத்து அதையும் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். பிறகு ஏலக்காய்த்தூள் சேர்க்கவும். கடைசியாக வறுத்த முந்திரியையும் மீதம் உள்ள நெய்யையும் இதனுடன் சேர்த்து, கேசரி பதத்துக்கு வரும் வரை கிளறி இறக்கி, ஆறியவுடன் பரிமாறலாம்.

இதை எண்ணெய்/நெய் தடவிய தட்டில் சேர்த்து, ஆறிய பிறகு சிறு துண்டுகளாக நறுக்கியும் பரிமாறலாம்.

குறிப்பு: * சம அளவான ரவை மற்றும் தேங்காய்த் துருவல் கொண்டு செய்யப்படும் இனிப்பு வகையான இது, வழக்கமான கேசரியில் இருந்து முற்றிலும் மாறுபட்ட சுவை கொண்டது.

* இத்தாலிய வார்த்தையான ‘செமொலா’விலிருந்து வந்ததே செமொலினா (ரவைக்கான ஆங்கிலப் பெயர்). இதன் அர்த்தம் தவிடு.

இவை சங்ககால உணவுகள்

ஸ்ரீஅகத்திய ஸ்ரீதர்