உணவு உலா: மனத் திடத்தை அடித்து உடைக்கும் வில்லன்கள்!

‘சா ண்ட்விச்’ தோன்றிய கதை தெரியுமா? சாண்ட்விச்சுக்குப் பெயர் தந்தவர் 18-ம் நூற்றாண்டில் இங்கிலாந்தின் ‘சாண்ட்விச்’ பகுதியில் வாழ்ந்த ஜான் மோன்டகு என்கிற நிலப்பிரபு. சாண்ட்விச்சின் நான்காவது `ஏர்ல்’ பட்டம்பெற்ற ஜான், மிக மிக மோசமான சோம்பேறி. சீட்டு விளையாடுவதைப் பொழுது போக்காக வைத்திருந்த சாண்ட்விச் ஏர்ல், உணவால் தன் சீட்டு விளையாட்டு தடைபடக் கூடாது, ஃபோர்க் பயன்படுத்தக் கூடாது, கைகழுவக் கூடாது என்கிற எண்ணத்தில், சமைத்த கறியை இரண்டு பிரெட் துண்டு களுக்கு நடுவே வைத்துத் தரும்படி பணியாளர் களிடம் சொல்வாராம். இந்த வகை ரொட்டி அவருடன் சீட்டு விளையாடிய மற்ற சோம்பேறி பிரபுக்களுக்கும் பிடித்துப்போகவே பிரபலமடைந்தது. அந்த நகரின் பெயரே உணவின் பெயரானது.

. உணவு நடை குழு, பொடிநடையாக மேற்கு மாம்பலம், நம்பர் 1, சுப்பா தெருவில் இருந்த ‘தி ராஜாஸ் சான்வெஜ் ஷாப்’ வாசலை அடைந்தது. மாமீஸ் சூப்பில் குடித்த சூப் உள்ளே சென்றதும், அதன் ரசவாத வித்தையைக் காட்ட, பசி வயிற்றைக் கிள்ளத் தொடங்கியது. மிகச் சிறிய அந்தக் கடையில் அலைமோதியது கூட்டம். 160 ரூபாய், 110 ரூபாய்க்கு காம்போக்கள் இருந்தாலும், பசிக்கு ஃபுல் கட்டே கட்டலாம் என்ற முடிவில், சீஸ் டோஸ்டி சாண்ட்விச்சும் கிரீன் ஆப்பிள் கிரஷ்ஷும் ஆர்டர் செய்துவிட்டுக் காத்திருந்தோம். என்னதான் ‘டயட்’ என்கிற ஒன்றை அனுசரிக்க வேண்டிய மனத் திடம் இருந்தாலும், அந்த திடத்தை அடித்து உடைக்கும் வில்லன்களில் முதல் ஆள் சீஸ். இரண்டாவது ஆள் பனீர். இந்த இருவரையும் மெனு கார்டில் கண்டுவிட்டால், மூளைக்கும் மனதுக்கும் சண்டை ஆரம்பித்துவிடும். சூடாகவந்த சாண்ட்விச்சின் பக்கவாட்டில், `வழியவா... வேண்டாமா...’ என்று யோசித்தபடி இருந்த சீஸைக் கண்களை மூடிக்கொண்டு வழித்துச் சுவைக்கத் தொடங்கினேன். மூடிய கண்களுக்குள் அத்தனை ‘சீஸ்’ நட்சத்திரங்கள். வியர்க்க விறுவிறுக்க நடந்த காரணத்தால், மேலண்ணத்தில் ஒட்டியிருந்த நாக்கு, அந்த ஆப்பிள் கிரஷ்ஷைப் பருகியதும்தான் கீழிறங்கியது.

நகரில் 10 கிளைகள் தங்களுக்கு இருப்ப தாகச் சொல்கிறார், பில் கவுன்ட்டரில் இருக்கும் உரிமையாளரின் நண்பர். “மாம்பலம்தான் எங்கள் சான்வெஜ் ஷாப்பின் தலைமையிடம். ராஜசேகர் என்பவர் இதைத் தொடங்கி 10 ஆண்டுகள் ஆகின்றன. ஆரிய கௌடா சாலையில் சிறிய டேபிள் கடையாகத் தொடங்கப்பட்டது இன்று வளர்ந்து நிற்கிறது. மற்ற ஒன்பது கடைகளும் ‘ஃப்ரான்சைஸ்’ முறையில் இயங்குகின்றன. முக்கிய மூலப்பொருள்கள் இங்கிருந்து மற்ற கடைகளுக்குச் செல்கின்றன. அதனால் சுவை கொஞ்சமும் மாறுவதில்லை. மூலப் பொருள்களை, ‘ஸ்பென்சர்ஸ்’ போன்ற தரமான கம்பெனியிடமிருந்து வாங்குகிறோம். எங்கள் கடையில் கிடைக்கும் டிஷ் எல்லாமே சிறப்பு தான். அவற்றில் பயன்படுத்தும் சாஸ், டாப்பிங் இவற்றில்தான் இருக்கிறது எங்கள் வெற்றி” என்கிறார்.

. “எங்கள் ‘டோஸ்டி’ வேறு எங்கும் கிடைக்காது. சிங்கிள் லேயர் பீட்சா போல, பிரெட் கொண்டு செய்யும் உணவு வகை அது. சாக்லேட் சாண்ட்விச்சும் ஸ்பெஷல் டிஷ்தான். இன்றைய இளைய தலைமுறையினருக்கு என்ன பிடிக்கும் என்று பார்த்துப்பார்த்துப் புதிதாக முயற்சி செய்துசெய்வதில் ராஜசேகர் கில்லாடி” என மகிழ்ச்சியுடன் கூறினார்.

சற்றுமுன் ‘டேஸ்ட்’ பார்த்த சீஸ் சாண்ட்விச் அதை முற்றிலும் உண்மை என்று ஆமோதிக்க வைக்கிறது. அதே சுப்பா தெருவின் இன்னொரு பகுதியில் இருக்கிறது ‘தஞ்சாவூர் மெஸ்’. ‘தஞ்சாவூர் கேட்டரிங் சர்வீஸ்’ என்கிற சிறிய பலகை தாங்கிய வீடுதான் அது. ஹாலில் அத்தனை கூட்டம். சாப்பிடுவதற்காகச் சிலர் வெளியில் காத்திருக்கிறார்கள். மணி ஏழரையை நெருங்கிவிட்டதால், இரவு உணவை அங்கேயே முடித்துக்கொள்வதாக வீட்டில் சொல்லிவிட்டேன். `என்ன ஆர்டர் செய்வது?’ என்று நான் ஆராய்ச்சி செய்துகொண்டிருக்க... ஸ்ரீதர், ‘தோசை வேண்டும்’ என்றார். உள்ளே திரும்பிய சர்வர், `ஒரு மாவேய்…’ என்று குரல் கொடுக்க ஆவலாகப் பார்த்துக் கொண்டிருந்தோம்.

சின்ன சமையலறையிலிருந்து மளமளவென வந்துகொண்டிருக்கின்றன மாவு, ரோஸ்ட், பூரி என்ற குரல்களுடன் விதவிதமான சிற்றுண்டிகள். இங்கு ‘முடக்கத்தான் தோசை’ நன்றாக இருக்கும் என்று ஸ்ரீதர் முன்மொழிய, இரண்டு, மூன்று குரல்கள் வழிமொழிந்தன. சாண்ட்விச்சில் விட்ட கலோரியை இதில் பிடித்துவிடலாமென, இதுவல்லவா ‘ஹெல்த்தி’ உணவு என்று சிலாகித்தபடி, முடக்கத்தான் தோசை ஆர்டர் செய்தாகிவிட்டது. வெளிர் பச்சை நிறத்தில் தோசையும், அதனுடன் கும்பகோணம் கடப்பா, தேங்காய் சட்னி, சாம்பார் என்று ‘சைடிஷ்’கள் வர, அப்புறம் என்ன? வழக்கம்போல டயட்டை இருட்டு அறையில் அடைத்துவிட்டு, கச்சேரியை ஆரம்பித்தாகிவிட்டது.

கும்பகோணம் கடப்பா, தஞ்சாவூர் கடப்பா, திருவாரூர் கடப்பா என்று ஊருக்கு ஒரு செய்முறை இருந்தாலும், பொதுவாகவே நம் குருமாவில் கொஞ்சம் பருப்பு சேர்த்தது போன்ற சுவை கடப்பாவுக்கு. தஞ்சாவூர் மெஸ்ஸின் ஸ்பெஷல் இந்த ‘கடப்பா’ தான். கும்பகோணத்திலேயே வாரத்தில் சில நாள்கள் மட்டுமே கிடைக்கும் ‘கடப்பா’ எங்களுக்குக் கிடைத்தது வரம் என்றே சொல்ல வேண்டும்.

. உண்ட மயக்கத்தில் தளர்நடை நடந்து ஆரியகௌடா சாலையில் உள்ள வெங்கடேஸ்வரா போளி ஸ்டாலை அடைந்தோம். ‘இனி நடப்பதில்லை… விட்டு விடுங்கள்’ என்ற என் உள்ளக்குமுறல் ஸ்ரீதரை எட்டியிருக்க வேண்டும். “இதுதான் கடைசி இடம். சீக்கிரம் வாங்க. இங்கே போளி தான் ஸ்பெஷல்” என்று ஸ்ரீதர் சொல்ல, `வயிற்றுக்குள் இடம் இருக்கிறதா’ என்று குனிந்து தேடிக்கொண்டிருந்தேன். கடைக்குள் நுழைந்ததும் கண்ணைப் பறித்தது அங்கிருந்த விலைப்பட்டியல்தான்!

பருப்பு போளி 6 ரூபாய், தேங்காய் போளி மற்றும் கார போளி 8 ரூபாய், வடை, போண்டா, பஜ்ஜி 6 ரூபாய் என்ற பட்டியலைப் பார்த்ததும், சோர்வு நீங்கி, குதூகலம் அடைந்தோம். இத்தனை குறைவான விலையில் எப்படி தரமாகத் தரமுடிகிறது? கல்லாவின் அருகில் 9, 7, 5, 3 என்று விதவிதமாகச் சுற்றப்பட்ட முறுக்கு மாதிரிகள் கண்ணாடிப் பெட்டிக்குள் அழகாக அடுக்கப்பட்டிருக்கின்றன.

‘முறுக்கி’ பிழியப்படுவதால்தான் அது முறுக்கு. விரல்களிடையே கெட்டியான முறுக்கு மாவைப் பிடித்துக் கொண்டு சரசரவென நேரடியாக எண்ணெய்ச் சட்டிக்குள் பிழிந்து தள்ளும் பாட்டிகள் இப்போது இல்லை. கை முறுக்கு சுற்றுவது அழிந்துவரும் கலையாகவே மாறிவிட்டது. உலகப்புகழ் பெற்ற மணப்பாறை முறுக்கின் பிறப்பிடம் மணப்பாறை ரயில் நிலைய பிளாட்ஃபார்ம். 1920-களில் மணப்பாறை ரயில் நிலைய பிளாட்ஃபார்மில் ‘வெஜிடேரியன் ரிஃப்ரெஷ்மென்ட் ஸ்டால்’ வைத்திருந்த மணி ஐயரின் ஸ்பெஷல் கைப்பக்குவத்தில் தயாரானதுதான் மணப்பாறை முறுக்கு. மணப்பாறை ஸ்டேஷனுக்குள் ரயில் நுழையும் முன்னரே பாய்ந்து இறங்கி, முறுக்கு வாங்கும் வாடிக்கையாளர்கள் முன்பு உண்டு.

ஆனால், காலம் செல்ல செல்ல, நிறைய குடும்பங்கள் கைமுறுக்கு செய்யத்தொடங்க, தரம் தலைகீழாகச் சரிய ஆரம்பித்தது. இப்போது தமிழகத்தின் எல்லா நகரங்களிலும் கிடைக்கிறது ‘மணப்பாறை முறுக்கு’. ஆனால், மணப்பாறை பகுதி கிணறுகளில் கிடைக்கும் ‘உவர்’நீர்தான் இந்த முறுக்குக்குக் கூடுதல் சுவை தருகிறது என்று சொல்கிறார்கள் மணப்பாறையின் முறுக்கு விற்பனையாளர்கள். ஜி.ஐ. டாக் (G.I Tag) எனப்படும் புவிசார் குறியீடும் இந்த முறுக்குக்கு உண்டு.

. வெங்கடேஸ்வரா போளி ஸ்டால் உரிமையாளர் நாகராஜை அணுகினோம். “நான் வளர்ந்ததும் வாழ்வதும் மேற்கு மாம்பலம்தான். 1995-ம் ஆண்டு, சின்ன கடையாகத்தான் இதைத் தொடங்கினேன். இன்று மேற்கு மாம்பலத்தில் இரண்டு கிளைகள் இருக்கின்றன. ஆரம்பத்தில் 10-12 பேர் வேலையில் இருந்தார்கள். இப்போது 40 பேர். ‘குறைந்த விலை, நிறைந்த தரம்’ இதுதான் வெற்றி ரகசியம்.

‘போளி’தான் எங்கள் ஸ்பெஷல் ஐட்டம். ஒரு நாளைக்கு 5,000 போளிகள் தயாரிக்கிறோம். அத்தனையும் விற்றுவிடுகின்றன. ‘சீர் முறுக்கு’ம் எங்கள் ஸ்பெஷல்தான். எத்தனை சுற்று இருக்கிறதோ, அதற்கேற்றாற்போல விலை. குடும்பத்தினர் அனைவரும் உழைக்கிறோம்.

நான்கு இடங்களில் எங்களுக்குக் கிளைகள் உண்டு. மயிலாப்பூர், பாரீஸ், வளசரவாக்கம், ஆதம்பாக்கம் என்று கிளைகள் அனைத்துக்கும் இங்கிருந்துதான் உணவு வகைகள் செல்கின்றன. ‘பூரணம்’ இங்கிருந்து அனுப்பிவிடுகிறோம், போளியை அங்கே தயாரித்துக்கொள்கிறார்கள். அதனால் எங்களின் எந்தக் கடையில் நீங்கள் வாங்கிச் சுவைத்தாலும், ஒரே சுவையை உணரலாம்” எனப் பெருமிதம் பொங்கக் கூறினார்.

இருந்தாலும் ஏதோ ஒன்று வித்தியாசமாகப்பட, ‘உங்களுக்கு மாம்பலம்தான் சொந்த ஊரா?’, என்று மீண்டும் கேட்டேன். ‘இல்லை. ராஜபாளையம்’ என்றார் சிறு புன்னகையுடன். ‘வந்தாரை வாழவைக்கும் நகரம்’ அல்லவா இது. “காபியாவது வாங்குங்கள்” என்று நண்பர் குழு சொல்ல, ஃபில்டர் காபி ஆர்டர் செய்துவிட்டு வேடிக்கை பார்க்கத் தொடங்கினேன்.

இந்த நகரம், அதன் சின்னஞ்சிறிய கடைகள், அவை தரும் வித்தியாசமான உணவு வகைகளைப் பட்டியலிட வேண்டும். கொஞ்சம் கொஞ்சமாக உலா வருவோம்.

ரசித்து ருசிப்போம்...

- நிவேதிதா லூயிஸ்

உணவு உலா: மனத் திடத்தை அடித்து உடைக்கும் வில்லன்கள்!

நிவேதிதாலூயிஸ்