ரெசிப்பிஸ்
Published:Updated:

வடை என்னும் வரப்பிரசாதம்!

வடை என்னும் வரப்பிரசாதம்!
பிரீமியம் ஸ்டோரி
News
வடை என்னும் வரப்பிரசாதம்!

டாக்டர் ஜெ.பாஸ்கரன், ஓவியங்கள்: வேலு

வடை என்னும் வரப்பிரசாதம்!
வடை என்னும் வரப்பிரசாதம்!

காலை டிபன் மெனுவில் முக்கியமான இடம், வடைக்குத்தான்! காக்காய் - நரி கதையில் தொடங்கி பாட்டி வாணலியிலிருந்து சிரஞ்சீவியாக வலம் வந்துகொண்டிருக்கும் வடையின் பெருமை, சொல்லி மாளாது! வெட்டிப்பேச்சு பேசி, வாய்ச்சவடால் அடிக்கும் பேர்வழிகளை  `வாயால் வடை சுடும் காரியவாதிகள்’ என்று சுட்டும் அளவுக்கு வடை நம்முள் கலந்துவிட்டது.

வடை என்னும் வரப்பிரசாதம்!

`இட்லியுடன் வடையா அல்லது பொங்கலுடன் வடையா?’ என்று ஹோட்டலில் பட்டிமன்றம் நடத்துவதைவிட, இது ஒரு பிளேட், அது ஒரு பிளேட் என இரண்டையும் ஒருகை பார்த்துவிடுவது வீரத்துக்கு அழகு.  தனியாவர்த்தனமாக - ஸோலோ வடை - அவ்வளவாக சோபிக்காது. மல்லிகைப்பூ இட்லியுடனோ, மணக்கும் நெய்ப்பொங்கலுடனோ, மொறுமொறு செந்நிற வடை(கள்), பச்சை வாழையிலை மேல் ஆடும் டூயட்டுக்கே ரசிகர் கூட்டம் அதிகம்!

வடை என்னும் வரப்பிரசாதம்!

சிறிது கொத்தமல்லி, பச்சை மிளகாய் எல்லாம் சேர்த்து அரைத்த வடை மாவை, ஒரு கையில் சிறு உருண்டையாக்கி, கையளவு வாழையிலையில்வைத்து, வீட்டு நாய்க்குட்டியைத் தட்டிக்கொடுப்பதுபோல லேசாகத் தட்டி, கட்டைவிரலால் நடுவில் ஓர் ஓட்டை இட்டு, வாணலியில் பதமாகச் சுடும் எண்ணெயில் மெதுவாக மிதக்கவிட வேண்டும்.

(பாட்டி ஈரக்கையில் வடை தட்டி, கட்டை விரலால் ஓட்டை இட்டு, அப்படியே எண்ணெயில் விடுவாள் - இதற்கு நல்ல அனுபவமும் கைமணமும் அவசியம்). எண்ணெய்க் குமிழிகளுடன் தரைச் சக்கரம்போலவே மிதக்கும் வடைகளை, பொன்னிறம் வரும்வரை சட்டுவத்தால் (ஜல்லிக்கரண்டி) திருப்பிவிடுவதில் கவனமும் சிரத்தையும் வேண்டும். `மெதுவடைக்கு மெத்தனம் உதவாது’ என்பது அடிப்படை சூத்திரம்.

வடை என்னும் வரப்பிரசாதம்!

நாள்பட்ட அல்லது முன்னமே உபயோகித்த `சுட்ட’ எண்ணெய், அதிக நேரம் எண்ணெயில் சுடப்படும் வடை - எல்லாம் நல்ல சுவையான வடைக்கு விரோதிகள்!

வடை என்னும் வரப்பிரசாதம்!

வீட்டு மெதுவடை ஏன் அவ்வளவு `க்ரிஸ்ப்’ ஆக இருப்பதில்லை என்பதற்கு, இன்னும் சரியான ஆராய்ச்சிபூர்வமான விடை இல்லை. கல்லுரலில் அரைக்கப்படும் மாவு, மிக்ஸியில் அரைக்கப்படும் மாவு - வித்தியாசம் காரணமாக இருக்கலாம் என்பது ஒரு சாரார் கருத்து!

வடை என்னும் வரப்பிரசாதம்!

என் அத்தை சொல்வாள்... `ஓர் உருளைக்கிழங்கை வேகவைத்து வடை மாவுடன் சேர்த்துவிட்டால் மொறுமொறு வடை வரும்’ என்று! என் அம்மாவின் கோபத்தில் தெறிக்கும் வார்த்தைகள், `ஆமாம், சோடா உப்பு சேர்த்தும், நாலு நாள் சுட்ட எண்ணெயிலும் செய்த வடை உங்களுக்கு க்ரிஸ்ப்பா இருக்கும். வீட்டு வடை மொழுக்குன்னு கசக்கும்!’

யார் என்ன சொன்னாலும், நல்ல மெதுவடைக்கு அழகு `மொறுமொறு’ வெளிப்புறமும், நன்கு வெந்த உட்புறமும்தான் என்பது வடை பிரியர்களின் ஏகோபித்த கருத்து.

வடை என்னும் வரப்பிரசாதம்!

உடுப்பி ஹோட்டல்களின் ஸ்பெஷாலிட்டி `சாம்பார் இட்லி’ என்னும் தேவலோக வஸ்து.குழிவான பிளேட்டில் இரண்டு இட்லியை வைத்து, ஒரு `மக்’ வெங்காய சாம்பாரை அதன் தலையில் கொட்டி, கொஞ்சம் ஊறிய பிறகு, இரண்டு ஸ்பூனுடன் (சாம்பார் இட்லியைக் கட்டம் கட்டமாக வெட்டி சாம்பாரில் மூழ்க இது அவசியம்!) கொண்டுவந்து வைத்த உடன் கேட்பது மொறுமொறு மெதுவடை ஒரு பிளேட்! வடையையும் சிறு துண்டுகளாக வெட்டி, ஊறிய இட்லியுடன் சேர்த்துச் சாப்பிடுவது பரம ஆனந்தம் தரவல்லது! (சாம்பாரில் ஊறினாலும் 14 குட்டி நெய் இட்லிகள் இதற்கு ஈடாகாது!)

வடை என்னும் வரப்பிரசாதம்!

`வடகறி’ (பெயரில் வடக்கு இருந்தாலும், இது தென்னாட்டுச் சங்கதிதான்!) - மசாலா எல்லாம் சேர்த்து, வடை துண்டுகளுடன் செய்யப்படும் ஒரு சைடு டிஷ்! இட்லி, தோசையுடன் சிறப்பாக வைத்தாலும், தனி வடைபோல அவ்வளவு சுவாரஸ்யமாக இருப்பதில்லை.

வடை என்னும் வரப்பிரசாதம்!

வடைகளில் மசால் வடைக்கு எப்போதுமே தனி மவுசு உண்டு. நட்சத்திர ஹோட்டல் ஆனாலும், சாலையோர கையேந்தி பவன் ஆனாலும் மசால் வடைக்கு தனி ரசிகர் கூட்டம் எப்போதும் உண்டு. வீட்டு விசேஷங்களில் செய்யப்படும் பருப்பு வடை (`ஆமை’ வடை - குண்டாக இருப்பதால் வந்த ஆகுபெயரோ!) கிட்டத்தட்ட மசால் வடைதான்!

வெங்காயம், சோம்பு மற்றும் மசாலா சேர்த்தால் மணத்துடன்கூடிய சுவையான மசால் வடை ரெடி. எண்ணெயில் திருப்பும்போதே தன் மணத்தால், போவோர் வருவோரைத் திரும்பிப் பார்க்கவைக்கும் வசீகரம் கொண்டது இது.

வடை என்னும் வரப்பிரசாதம்!

பேரளம் ரயில் நிலையத்தில் கண்ணாடிப் பெட்டியில் வைத்து விற்கப்படும் மசால் வடை, அந்த காலத்தில் மிகவும் பிரசித்தம்! ஓரணாவுக்கு இரண்டோ, மூன்றோ கொடுப்பார்கள். இதற்காகவே ஸ்டேஷனுக்குப் போன நாள்கள் சுவையானவை!

வடை என்னும் வரப்பிரசாதம்!

மாலையில் சுடச்சுட பட்டாணி அல்லது சென்னாவுடன் மசால் வடையை உதிர்த்து, அதன் தலையில் பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம், கொத்தமல்லி இலையெல்லாம் தூவி, எலுமிச்சைப்பழச்சாறு தெளித்து, சின்ன பீங்கான் தட்டில் வைத்துக் கொடுக்கும் கையேந்தி பவன் சமாசாரம் சென்னையின் சிறப்புகளில் ஒன்று. ஆழ்வார்பேட்டை ஐந்து நட்சத்திர ஹோட்டல் முன்னால் தெரு ஓரத்தில் மாலையில் விற்கப்படும் மேற்படி `டிஷ்’ஷுக்கு, கூட்டமும் சுவையும் கூடுதல்தான். கையேந்தி பவனுக்கு முன் ஐந்து நட்சத்திர ஹோட்டல் கைகட்டி நிற்கும் அதிசயம்!

வடை என்னும் வரப்பிரசாதம்!

பாசிப்பருப்பு சேர்த்துச் செய்யப்படும் `ஸ்பெஷல்’ வடை - புதுச்சேரி சத்குரு ஹோட்டலில் மாலையில் கிடைக்கும் `தவலை’ வடை - கொஞ்சம் பன் சைஸில், தட்டையாக, வெங்காயமும் பாசிப்பருப்பும் துருத்திக்கொண்டிருக்க, வட்டமான சிறிய தட்டில், தேங்காய்ச் சட்னி, சாம்பாருடன் கொடுக்கப்படும் வடைக்கு `வடை தொல்காப்பிய’த்தில் தனி இடம் உண்டு!

வடை என்னும் வரப்பிரசாதம்!

கர்நாடகாவில் மாண்டியா மாவட்டத்தில் மத்தூர் டவுனில் `மத்தூர் வடை’ என்ற வடை... மைதா, அரிசி மாவு, ரவை, வெங்காயம் சேர்த்துச் செய்யப்படும் ஸ்பெஷல் வடை மிகவும் பிரபலம்! ரயில் நிலையத்தில் கேன்டீன் நடத்தி வந்த ராமச்சந்திர புத்தியா, ஒரு நாள் நேரமாகிவிட்ட அவசரத்தில் புதிதாகச் செய்த வடைதான் `மத்தூர் வடை’! பின்னாளில் இவ்வளவு புகழ்பெறும் இது என, அவர் அன்று நினைத்திருக்க வாய்ப்பேயில்லை. இன்றும் மைசூரு - பெங்களூரு ரயில் வழியில் எல்லா ஸ்டேஷன்களிலும் இது கிடைக்கிறது.

வடை என்னும் வரப்பிரசாதம்!

உடன் சேரும் வாழைப்பூ - கீரை வகையைப் பொறுத்து, ஸ்பெஷல் வடைகள் நாமகரணம் செய்யப்படுகின்றன.

என் பள்ளித் தோழன் சேகரின் பாட்டி செய்து தந்த வாழைப்பூ வடைக்கு நிகரான சுவையை, இன்றைய ஸ்டார் ஹோட்டல்களின் `ஸ்டார்டர்’ வடைகளில்கூட காண முடியவில்லை!

வடை என்னும் வரப்பிரசாதம்!

ஆஞ்சநேயருக்குச் சார்த்தப்படும் வடை மாலை ஸ்பெஷலானது. மிளகுடன், அரைக்கப்பட்ட உளுந்துப்பொடியுடன் நிறைய வெண்ணெய் சேர்த்து, நடுவில் ஓட்டையுடன் வட்டமான `சில்லு’களாகத் தட்டப்படும்! ஆரஞ்சு நிறத்தில் கரகரவென வாயில் போட்டதும் கரையும் வடை ஆஞ்சநேயருக்கு உகந்தது (நமக்கும்தான்!).

வடை என்னும் வரப்பிரசாதம்!

மெதுவடைகளை ஸ்பெஷலாக ஊறவைத்துச் செய்யப்படும் சாம்பார் வடை, ரச வடை, தயிர் வடை போன்றவை, தனியாகவும் பந்திகளில் இலையிலும் பரிமாறப்படும். சாம்பார் வடை, ரச வடை கர்நாடகாவில் பிரசித்தம்!

காராபூந்தி, கொத்தமல்லி தூவப்பட்ட தயிர் வடைகள் வைணவத் திருமணங்களிலும், வெஜிடேரியன் ஹோட்டல்களின் மதியவேளை மெனுவிலும் நிச்சயம் இடம்பெறும் வசீகரங்கள்! முந்தைய நாள் மீந்த வடைகளில் செய்யப்படும் சா.வடை, ர.வடை,  த.வடை போன்றவை, வடை பிரியர்களுக்குச் செய்யப்படும் அநீதி!

வடை என்னும் வரப்பிரசாதம்!

`ஊசிப்’போன (வீணாகிப்போன, நாள்பட்ட எனப் பொருள்கொள்க!) வடைகளைப் பிய்த்தால் வரும் `நூல்’ பற்றி தமிழ்ப் பாடல் ஒன்று உண்டு என்று கேள்வி! நெடுநூல் வாடையோ? வடையில் நூலாம் படை வருவது ஆரோக்கியத்துக்கு நல்லதல்ல!

வடை என்னும் வரப்பிரசாதம்!

`நீரிழிவு உள்ளவர்களுக்கு, சில நேரம் இட்லி போன்ற கார்போ மட்டும் சாப்பிட்ட பிறகு, சர்க்கரை அளவு குறைந்து மயக்கம் வரக்கூடும் (Reactive hypoglycemia). இவர்கள் இட்லியுடன் ஒரு மெதுவடையைச் சேர்த்து உண்டால், இந்த மயக்கம் தவிர்க்கப்படலாம்’ என்கின்றனர் மருத்துவர்கள்!

வடை என்னும் வரப்பிரசாதம்!

பொறிக்குள் வைக்கப்படும் மசால் வடைக்கு உயிரையே பணயம்வைக்கும் எலிகள் வடையின் பெருமை சொல்கின்றன!

வடை என்னும் வரப்பிரசாதம்!

தமிழ்நாட்டில் தேர்தலில் வெற்றிபெற, வடைச் சின்னம் நிச்சயம் உதவும்! தேர்தல் அன்று காலை ஒரு பிளேட் வடை இலவசமாக சப்ளை செய்வது அவசியம்!