Published:Updated:

மாப்பிள்ளையை மயக்கும் மல்லி மட்டன்! - சுவை மணம் நிறம்

மாப்பிள்ளையை மயக்கும் மல்லி மட்டன்! - சுவை மணம் நிறம்
பிரீமியம் ஸ்டோரி
News
மாப்பிள்ளையை மயக்கும் மல்லி மட்டன்! - சுவை மணம் நிறம்

மாப்பிள்ளையை மயக்கும் மல்லி மட்டன்! - சுவை மணம் நிறம்

செட்டிநாடு, கொங்கு, நாஞ்சில், நடுநாடு, தொண்டை மண்டலம், பாண்டிநாடு எனத் தமிழகத்தில் ஒவ்வொரு வட்டாரத்துக்கும் ஒவ்வோர் உணவுப் பாரம்பர்யம் உண்டு. அந்தந்த வட்டாரங்களில் விளையும் உணவுப்பொருள்கள், தட்பவெப்பம், மசாலாவைப் பொறுத்து ஒவ்வொரு வட்டாரத்தின் உணவும் தனித்தன்மை பெறும். 

தென்னிந்தியாவில் அசைவத்துக்குப் புகழ்பெற்ற பகுதி செட்டிநாடு. ஆடு, கோழி இறைச்சிகளில் தொடங்கி கடலுணவுகள் வரை செட்டிநாட்டு ஆச்சிமார்கள் கைவண்ணத்துக்கு இணையே இல்லை. மல்லித்தழை, கறிவேப்பிலை, முந்திரி, தேங்காய், பட்டை, கசகசாவென  மருத்துவக் குணமும் சத்தும் நிறைந்த பொருள்கள் இவர்களின் சமையலில் மிகுந்திருக்கும். சுவை, நிறம், வாசனை என எல்லாவற்றுக்கும் தனித்தனியாக மெனக்கெடுவார்கள். அசலான செட்டிநாட்டு அசைவ விருந்து சாப்பிட வாய்த்தால், காலம் முழுவதும் அது நாவை விட்டு நீங்காது.

‘மல்லி மட்டன்’ என்பது செட்டி நாட்டின் ஓர் அசைவக் கறி. திருமண மான மகள், மாப்பிள்ளையை அழைத்துக் கொண்டு விருந்துக்கு வரும்போது மணக்க மணக்க இந்த தொடுகறியை செய்து மாப்பிள்ளையை மயங்கச் செய்து விடுவார்கள். பச்சை நிறத்தில் கமகமக்கும் வாசனை கொண்ட இந்தத் தொடுகறியை, செட்டிநாட்டு உணவகங்கள் என்று போர்டு தொங்கவிட்டுக்கொண்டிருக்கும் எந்த உணவகத்திலும் சாப்பிட வாய்க்கவில்லை.

மாப்பிள்ளையை மயக்கும் மல்லி மட்டன்! - சுவை மணம் நிறம்

சென்னை, நுங்கம்பாக்கத்தில் வள்ளுவர் கோட்டம் அருகில் திருமூர்த்தி நகர், புதுக்குளத் தெருவில் உள்ள தென்னகம் உணவகம், இந்த மல்லி மட்டனுக்கென்றே புகழ்பெற்றது. இந்த உணவகத்தின் மிக அழகான உள் அலங்காரமும் வசதியான டைனிங்கும் மனதுக்கு இதமாக இருக்கிறது. வெளியில் டீ, காபி, சர்பத்துக்கென்று தனி ஸ்டால் வைத்திருக்கிறார்கள். நன்னாரி சர்பத், இங்கிருக்கும் சுவையில் வேறெங்கும் கிடைக்காது. நன்னாரி  வேர் வாங்கி இவர்களே சர்பத் தயாரிக்கிறார்கள். நிறமிகள் சேர்க்காததால் கறுப்பு நிறத்தில் இருக்கிறது சர்பத். கடல் பாசி, சப்ஜா விதையெல்லாம் போட்டு அமர்க்களமாகத் தருகிறார்கள்.

மதிவாணன், கார்த்திக், சுகுமார், வெங்கடாசலம் ஆகிய நான்கு உணவுப் பிரியர்கள் சேர்ந்து தொடங்கிய உணவகம். சாப்பிடுவதற்காகவே இவர்கள் இந்தியா முழுவதும் சுற்றி வந்திருக்கிறார்கள். அந்த அனுபவத்தில், ஆங்காங்கே ரசித்து ருசித்த ஸ்பெஷல் உணவுகளை மனதில்கொண்டு தொடங்கியதுதான் ‘தென்னகம்’. சாப்பாட்டுக்கு மீன் குழம்பு, சிக்கன் கிரேவி, மட்டன் கிரேவி, இறால் கிரேவி, நண்டு மசாலாவென வரிசையாகக் கொண்டுவந்து அடுக்கி மிரளவைக்கிறார்கள்.

இலைசுருட்டி மீனும், மல்லி மட்டனும் இந்த உணவகத்தின் அடையாளமாக இருக்கின்றன. வஞ்சிர மீனில் முள்ளை நீக்கிவிட்டு, நல்லெண்ணெயில் வறுத்து வாழையிலையில் மடித்து வித்தியாசமாக வேகவைத்துத் தருகிறார்கள். கேரளாவில் ‘மீன் பொளிச்சது’ என்றொரு தொடுகறி உண்டு.

விளை மீன் உடலைக் கீறி மசாலா நிறைத்து வாழையிலையில் வைத்து வேக வைத்துத் தருவார்கள். மேலோட்டமாகப் பார்த்தால், ‘இந்த இலைசுருட்டி மீன் கேரள ஐட்டமாயிற்றே’ என்று நினைக்கத் தோன்றும். இலையைப் பிரித்தால் வித்தியாசத்தை உணரலாம். அசல் செட்டிநாடு. இஞ்சி-பூண்டு, சீரகம், சோம்பு என அஞ்சறைப் பெட்டி பொருள்களால் நிறைந்திருக்கிறது மசாலா.

மல்லி மட்டன், பார்க்கவே வித்தியாசமாக இருக்கிறது. பச்சை நிற கொத்தமல்லி பேஸ்ட்டுக்குள் குமிழ் குமிழாக ஒளிந்துகொண்டிருக்கின்றன மட்டன் துண்டுகள்.

பிரமாதமாக இருக்கிறது. தனியாக ஒருமுறை, மல்லித்தூள், மிளகாய்த்தூளோடு ஒருமுறை, கொத்தமல்லித்தழை பேஸ்ட்டோடு ஒருமுறையென மாறி மாறி வெந்ததால் கறி பஞ்சு மாதிரி குழைவாக இருக்கிறது. கிரேவியும் கறியுமாக ஒரு தட்டில், சூடுபறக்க அள்ளிவந்து வைக்கிறார்கள்.

விகடன் Daily

Quiz

சேலஞ்ச்!

ஈஸியா பதில் சொல்லுங்க...

ரூ.1000 பரிசு வெல்லுங்க...

Exclusive on APP only
Start Quiz
மாப்பிள்ளையை மயக்கும் மல்லி மட்டன்! - சுவை மணம் நிறம்

“இது சுவையான தொடுகறி மட்டுமல்ல... சத்தானதும் கூட... மட்டனால் கிடைக்கும் சத்தும் கொத்தமல்லித் தழையால் கிடைக்கும் சத்தும் சிறிதும் சேதாரமில்லாமல் உடலில் சேரும்” என்கிறார் ‘செஃப்’ பரசுராமன். 

காரைக்குடிக்கு அருகிலிருக்கும் குருந்தம்பட்டைச் சேர்ந்தவர் இவர். ஒரு பெரிய தனியார் நிறுவனத்தில் மேலாளராக இருந்தவர். சிறுவயதிலிருந்தே சமையலில் ஆர்வம். அம்மா, எல்லா சமையல் நுட்பங்களையும் படிக்கும் காலத்திலேயே பிள்ளைக்குக் கற்றுக்கொடுத்திருக்கிறார்.

ஒருகட்டத்தில், மேலாளர் வேலை போர் அடிக்க, அதை உதறிவிட்டு கரண்டியை கையில் பிடித்துவிட்டார்.  மலேசியா, ஓமன், சிங்கப்பூர், இலங்கை எனப் பல நாடுகளில் உணவகங்களில் வேலை செய்திருக்கிறார். இந்த உணவகத்தின் உரிமையாளர்கள், இலங்கைக்குச் சென்றிருந்தபோது, இவரின் சமையல் பிடித்துப்போக, இங்கே அழைத்துக்கொண்டு வந்து விட்டார்கள்.

“செட்டிநாட்டு உணவின் தனித் தன்மையே மசாலாதான். இன்று மசாலா என்றால், சுவையும் மணமும் நிறமும்தான் பிரதானமாக இருக்கிறது. ஆனால், செட்டிநாட்டு மசாலா மருந்து மாதிரி இருக்கும். நிறம், வாசனை, சுவைக்குத் தருகிற அதே முக்கியத்துவத்தைச் செரிமானத்துக்கும் தருவார்கள்.

உண்மையான செட்டி நாட்டு உணவு, சாப்பிட்ட நான்கு மணி நேரத்தில் செரிமானமாகிவிடும். வயிறு பசியெடுக்கத் தொடங்கும். எந்தச் சூழலிலும் வயிறு கனக்காது. எல்லாம் கை அளவுதான். சிட்டிகை உப்புகூட குறைத்துப் போட்டாலும் உணவு கெட்டுப்போகும். செட்டிநாட்டு ஆச்சிமார்களோ, வேறு வேறு வேலைகளில் கவனத்தை வைத்துக்கொண்டு சர்வசாதாரணமாக உப்பை அள்ளிப்போடுவார்கள். கச்சிதமாக இருக்கும். அந்த அளவுக்குச் சமையல் அவர்களுக்குக் கைவந்த கலை.

மல்லி மட்டன் மிகவும் சுவையான தொடுகறி. சுடச்சுடச் சாப்பிட வேண்டும். சாதத்தில் போட்டு பிரட்டிச் சாப்பிடலாம். குழந்தைகளுக்கு மிகவும் விருப்பமான தொடுகறி இது...” என்கிறார் பரசுராமன்.

தென்னகத்துக்கு ஒருமுறை போய் வாருங்கள். ஒரு நல்விடுமுறையில் வீட்டிலும் செய்து பார்த்து இன்புறுங்கள்!

மல்லி மட்டன்

தேவையானவை:
* கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு கட்டு
* மட்டன் (எலும்பு நீக்கப்பட்டது) - அரை கிலோ
* கடலை எண்ணெய் - 250 மில்லி
* சீரகம் - கால் டீஸ்பூன்
* சோம்பு - காஸ் டீஸ்பூன்
* முந்திரித்தூள் - 2 டீஸ்பூன்
* சின்ன வெங்காயம் - 200 கிராம்
* தக்காளி - 200 கிராம்
* கறிவேப்பிலை - தேவையான அளவு
* இஞ்சி-பூண்டு விழுது - 2 டீஸ்பூன்
* மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
* மல்லித்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
* சீரகத்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
* சோம்புத்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
* பட்டை, அன்னாசிப்பூ, கல்பாசி - தேவையான அளவு
* உப்பு - தேவையான அளவு

செய்முறை:

மாப்பிள்ளையை மயக்கும் மல்லி மட்டன்! - சுவை மணம் நிறம்

மல்லித்தழையை நன்றாக அலசி, சிறிது சிறிதாக வெட்டிக்கொள்ளுங்கள். கடாயை அடுப்பில் வைத்து  சிறிதளவு எண்ணெயை ஊற்றி சீரகம், சோம்பு, முந்திரித்தூள் மூன்றையும் போட்டுக் கிளறுங்கள். முந்திரி சிவந்ததும் கொத்தமல்லித் தழையைப் போட்டு நன்கு வதக்கியெடுத்து அனைத்தையும் மிக்ஸியில் போட்டு அரைத்து பேஸ்டாக்கிக் கொள்ளுங்கள்.

மட்டன் மூழ்கும்வரை தண்ணீர்விட்டு வேக வைத்து தனியாக வைத்துக்கொள்ளுங்கள்.

சின்ன வெங்காயம், தக்காளியைச் சிறிதாக வெட்டிக்கொள்ளுங்கள்.

கடாயை அடுப்பில் வைத்து எண்ணெயை ஊற்றி பட்டை, அன்னாசிப்பூ, கல்பாசி மூன்றையும் போட்டு கிளறுங்கள். பட்டை வாசனை பரவியதும், சின்ன வெங்காயம், கறிவேப்பிலையைக் கிளறுங்கள்.

வெங்காயம் தங்க நிறத்துக்கு மாறியதும் இஞ்சி-பூண்டு விழுது, தக்காளியைப் போட்டுக் கிளறுங்கள். தக்காளி வெந்து மசிந்ததும் மட்டனைப் போட்டு, மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், சீரகத்தூள், சோம்புத்தூள், தேவையான அளவு உப்பு போட்டு, சிறிதளவு தண்ணீர்விட்டு கிளறி சிறிதுநேரம் மூடி வேகவிடுங்கள்.

மட்டனும் மசாலாவும் சேர்ந்து, சுண்டிவந்ததும் அரைத்துவைத்துள்ள கொத்தமல்லித்தழை விழுது போட்டு கிளறி சிறிது நேரம் அடுப்பில் வைத்திருந்து இறக்கி விடுங்கள். கமகம மல்லி மட்டன் ரெடி.

  -வெ.நீலகண்டன், படங்கள்:  பா.காளிமுத்து