Published:Updated:

உணவு உலா: உணவு பிசினஸில் தாக்குப்பிடிப்பது எப்படி?

உணவு உலா: உணவு பிசினஸில் தாக்குப்பிடிப்பது எப்படி?
பிரீமியம் ஸ்டோரி
News
உணவு உலா: உணவு பிசினஸில் தாக்குப்பிடிப்பது எப்படி?

படங்கள்: ஜோதிவேல்

ல்வா ரசிகரா நீங்கள்? 12-ம் நூற்றாண்டில் மூன்றாம் சோமேசுவரன் என்கிற சாளுக்கிய மன்னனால் எழுதப்பட்ட `மனசுல்லாசா’ என்ற நூலில் `ஷாலி-அன்னா’ என்கிற இன்றைய கேசரி போன்ற இனிப்பின் செய்முறை விளக்கம் உள்ளது. மத்திய கிழக்கு ஆசியா, பால்கன், வடஆப்பிரிக்கா, மால்டா போன்ற இடங்களில் அல்வா மிகவும் பிரசித்தம். 13-ம் நூற்றாண்டின் `கிதாப் அல் தபிக்’ என்ற அரபு மொழிப் புத்தகத்தில் அல்வா பற்றிய குறிப்புகள் உள்ளன. அரபு மொழியில் `ஹெல்வ்’ - இனிப்பு என்ற வார்த்தையிலிருந்து வந்ததே அல்வா.

உணவு உலா: உணவு பிசினஸில் தாக்குப்பிடிப்பது எப்படி?

இந்தியாவுக்கு அரபு மற்றும் பாரசீகப் பயணிகள்/மன்னர்களால் கொண்டுவரப்பட்டது அல்வா. வடஇந்தியாவில் பிரசித்திபெற்ற அல்வாவை, தென்னிந்தியாவுக்கு அறிமுகப் படுத்தியவர் ராஜஸ்தான் மாநிலத்திலிருந்து 20-ம் நூற்றாண்டின் தொடக்கத்தில் திருநெல்வேலி நகரில் `இருட்டுக் கடை’ தொடங்கிய பிஜிலி சிங். இன்றளவும் கையால் செய்யப் படுவதாலோ, தாமிரபரணி நதிநீர் தரும் ருசியாலோ `அல்வா என்றாலே திருநெல்வேலி அல்வாதான்!’ என, தென்னிந்தியர்களின் மனதில் தித்திப்பாகத் தங்கிவிட்டது இந்த இனிப்பு!

அண்ணா நகர் நான்காவது அவென்யூ முக்கியச் சாலையில் உணவு நடை தொடர்ந்தது. `அக்‌ஷயம்’, அண்ணா நகர் வண்ண விளக்கொளி சூழ ஜொலித்துக் கொண்டிருந்தது. ``இப்போதைக்கு நாம் அமர்ந்து பொறுமையாக உணவருந்தக் கூடிய இடம் இது ஒன்றுதான்’’ என்று ஸ்ரீதர் சொல்லிவிட்டு, ``இங்கே 10-15 நிமிடங்கள் காத்திருக்கிறேன். வேண்டியதைச் சாப்பிட்டு வாருங்கள்’’ என்று சொல்லி வெளியே நின்று கொண்டார்.

ஸ்ரீதரின் சிறந்த பண்பு இது. எந்தக் கடை என்றாலும், உணவு நடையின்போது அவர் அதனுள் வருவதில்லை. வந்தாலும் எதுவும் வாங்குவதில்லை, உண்பதில்லை. நடுநிலை மாறாமல் இருக்க வேண்டும் என்பதற்காக அவர் பின்பற்றும் சிறந்த பண்பு அது. 7 மணிக்கே அக்‌ஷயத்தில் அமர இடமில்லை. மியூசிக்கல் சேர் விளையாடி ஒருவழியாக நண்பர்கள் நான்கு பேர் இடம்பிடித்தோம். உடன் இருந்த நண்பர்கள் போண்டா மற்றும் காரக் குழிப்பணியாரம் ஆர்டர் செய்ய, நாம் வழக்கம்போல வித்தியாசமாகக் கேட்போம் என்று பால்கொழுக்கட்டை ஆர்டர் செய்தோம்.

விகடன் Daily

Quiz

சேலஞ்ச்!

ஈஸியா பதில் சொல்லுங்க...

ரூ.1000 பரிசு வெல்லுங்க...

Exclusive on APP only
Start Quiz
உணவு உலா: உணவு பிசினஸில் தாக்குப்பிடிப்பது எப்படி?

மிதமான சூட்டில் கிண்ணத்தில் வந்த பால்கொழுக்கட்டை. வந்ததும் தெரியவில்லை... போனதும் தெரியவில்லை. அப்படி ஓர் உணவு அங்கே வந்த சுவடே இல்லாமல் காலியானது. பக்கத்து டேபிள் தோழி ஒருவர் ``திருநெல்வேலி அல்வா சாப்பிடுங்கள்’’ என்று தொன்னை கொண்டுவர, அல்வாவும் நொடியில் காணாமல்போனது. `சென்னையில் சுடச்சுட திருநெல்வேலி அல்வாவா... அதுவும் கிட்டத்தட்ட அதே சுவையிலா!’ என ஆச்சர்யம் தாங்க முடியவில்லை.

மேலாளர் அருண், ``தரம் என்ற ஒன்று இருப்பதால்தான் ஐந்து ஆண்டுகளாக அண்ணா நகரின் இந்தப் பகுதியில் பிரபலமான உணவகமாக நீடித்திருக்க முடிகிறது’’ என்றார். ஸ்ரீதர் சொன்னது போல, ஐந்து ஆண்டுகளுக்குமேல் இங்கே நீடித்திருக்கும் எந்த உணவகமும் வெற்றி கரமான உணவகம்தான்!

``2014 ஜூலை 11 அன்று கடையைத் தொடங்கினோம்” என்று தேதியைக்கூட நினைவுகூர்ந்து சொன்னார் அருண். ஐந்து இளைஞர்கள் ஒன்றாகச் சேர்ந்து தொடங்கிய உணவகம் அக்‌ஷயம். நெல்லை மாவட்டம் முனைஞ்சிப்பட்டி, மூலக்கரைப்பட்டி பகுதியைச் சேர்ந்த இவர்கள் அனைவரும் உறவினர்கள், மேலாளர் அருண் உள்பட. மூன்றாம் தலைமுறையினராக ஹோட்டல் தொழிலுக்கு வந்தவர்கள் இவர்கள். இவர்களின் தந்தையர் திருச்சி, மதுரை, தேனி போன்ற நகரங்களில் உணவகங்கள் நடத்தி வருகிறார்கள். சென்னையில் தங்களுக்கென தனிப்பெயர் ஒன்றை உருவாக்க வேண்டும் என்கிற முயற்சியின் விளைவு இது. அண்ணா நகரில் இடம் கிடைக்க, கோபால விக்னேசுவரன், குமரகுரு மற்றும் மூவர் சேர்ந்து உணவகம் தொடங்கினர். அந்தப் பகுதியில் சொல்லிக்கொள்ளும் படியாக பெரிய ஹோட்டல்கள் எதுவும் அப்போது இல்லை.

உணவு உலா: உணவு பிசினஸில் தாக்குப்பிடிப்பது எப்படி?

``எங்களது பெரிய ப்ளஸ், நாங்கள் தரத்தில் செய்துகொள்ளாத காம்ப்ரமைஸ் தான்” என்று சொல்லும் அருண், ``400 ரூபாய்க்கும் நீங்கள் மிளகு வாங்கலாம், 600 ரூபாய்க்கும் வாங்கலாம். ஆனால், தரம் 600 ரூபாய் பொருளில்தான் இருக்கும் என்றால், நாங்கள் அதை மட்டும்தான் வாங்குவோம்” என்கிறார். ``எங்களது இன்னொரு பலம், நாங்கள் தரும் சர்வீஸ். என்ன பிரச்னை என்றாலும் உடனடியாக அதை சரிசெய்து விடுவோம்” என்கிறார்.

``புதிது புதிதாக ஏதாவது செய்துகொண்டே இருக்க வேண்டும். வித்தியாசமான முயற்சிகள் இல்லையென்றால், எந்த பிசினஸிலும் தாக்குப்பிடிக்க முடியாது” என்றவர், ``நம்ம கடை இடியாப்பம் - பாயா, பள்ளிப்பாளையம் கிரேவி, மதுரை கறி - ஊத்தப்பம்… இதெல்லாமே சூப்பர் ஸ்பெஷல்’’ என்கிறார். `பாயா, பள்ளிப்பாளையம் கறி - ஊத்தப்பம் என்று ஒரே அசைவ உணவுப் பெயர்களாக இருக்கின்றனவே... சைவ உணவகத்தில் இதெல்லாம் எப்படி?’ என்ற குழப்பத்தில் நாம் விழிக்க, சிரித்தபடி, ``பெயரைக் கேட்டுக் குழம்ப வேண்டாம். எங்களிடம் எல்லாமே அக்மார்க் சைவ உணவு வகைகள்தான். மதுரை கறி - ஊத்தப்பம்... மீல்மேக்கர் கொண்டே கிட்டத்தட்ட அந்தச் சுவையைக் கொண்டுவந்து விடுவோம். வாழைப்பூவைக்கொண்டு மீன்குழம்பு செய்வோம். வாரம் ஒருமுறை இந்த ஸ்பெஷல் அயிட்டங்கள் வரும்” என்றவர், ``கூடியவிரைவில் வேளச்சேரியில் கிளை தொடங்கவுள்ளோம்’’ என்கிறவர் கடையைப் பற்றி வேறு என்னெ சொல்ல விரும்புகிறார்?

``டீம் வொர்க்” என்று சுருக்கமான வார்த்தையை வெற்றிக்குக் காரணமாகச் சொல்கிறார். ``ஹோட்டல் தொழிலில் மட்டும் உங்கள் கவனம் 24 மணி நேரமும் இருக்க வேண்டும்” என்று சொல்லி முடிக்கிறார் அருண்.

உணவு உலா: உணவு பிசினஸில் தாக்குப்பிடிப்பது எப்படி?

போகும்போதே `கமர்கட்டு’க் கடையை வலதுபக்கம் பார்த்தபடிதான் சென்றோம். இப்போது நேராகக் கடைக்குள் நுழைய, வரவேற்கின்றன ஆர்கானிக் உணவு வகைகள் மற்றும் சர்க்கரை. அதையும் தாண்டி நம் கவனம், சரிகைத்தாளுக்குள் கண் சிமிட்டும் கமர்கட்டிடம் செல்கிறது. 100 கிராம், 50 கிராம் என நடை வந்தவர்கள் அவற்றை வாங்க, நாம் பொறுமையுடன் நின்று நோட்டம்விட்டு, கமர்கட்டு, கருப்பட்டி மைசூர்பா மற்றும் பூத்தரேக்குலு மூன்றையும் வாங்கிச் சுவைக்கத் தொடங்குகிறோம்.

கிட்டத்தட்ட அழிந்துவிட்ட இனிப்பு கமர்கட்டு. பள்ளிகளின் அருகே தேன் மிட்டாய், ஜவ்வு மிட்டாயுடன் கிடைத்த இந்தக் கமர்கட்டு செய்ய தேவையான பொருள்கள் வெல்லம் மற்றும் தேங்காய்த் துருவல் மட்டுமே. ஆனால், கைவிடாமல் வெல்லப்பாகைக் கிளறி, தேங்காய் சேர்த்து, பாகு நன்றாகக் கெட்டியானதும் நெய் தடவிய தட்டில் கொட்டி, சிறு வில்லைகள் போட்டால் கமர்கட்டு ரெடி. உண்ணக் கடினமான கமர்கட்டை ஓரம்கட்டிவிட்டு, பூத்தரேக்குலுவை ஒரு பிடி பிடித்தோம்.

ஆந்திராவின் கோதாவரி மாவட்டத்தில் உள்ள ஆத்ரேயபுரம் என்ற கிராமத்தில் மட்டுமே தயாரிக்கப் படுகிறது பூத்தரேக்குலு. மெல்லிய பேப்பர் போன்ற இனிப்புக்குள் நெய்யும் வெல்லமும் முந்திரி/பாதாம் பருப்புத் துண்டுகளுமாக ஆளை அசரடிக்கும் இனிப்பு இது. ஒருகாலத்தில் மன்னர் குலத்தில் மட்டுமே செய்யப்பட்ட இந்த இனிப்பு, காலம் செல்லச் செல்ல மக்களிடம் வந்து சேர்ந்தது.

ஊறவைத்த அரிசியை மிக நைஸாக அரைத்து, தண்ணீர்விட்டுக் கரைத்த மாவை அடுப்பில் கவிழ்த்த பானையின் மேல் ஊற்றி, எடுத்து மடித்து வைக்கிறார்கள். தேவைப்படும்போது அதை விரித்து இளஞ்சூட்டில் நெய் தடவி, வெல்லப் பொடி, பருப்பு வகைகள் தூவி, கைக்குட்டை போல அழகாக மடித்துத் தருகிறார்கள்.

உணவு உலா: உணவு பிசினஸில் தாக்குப்பிடிப்பது எப்படி?

வாயில் போட்டதும் அப்படியே கரைந்து செல்கிறது இந்த இனிப்பு. ஆந்திர ஸ்பெஷல் ஸ்வீட், கமர்கட்டு, கருப்பட்டி மைசூர்பா என ரம்மியமான ஒரு கலவை இங்கே கிடைத்தது. எங்கு விழுந்தது இதற்கான விதை? பேசத் தொடங்கும் முன்னரே, ``இதுதான் எங்கள் கொள்கை” என்று கண்ணாடி ஃபிரேம் மாட்டிய கடையின் உறுதி மொழியைக் காட்டுகிறார் உரிமையாளர்.

``இரண்டு, மூன்று ஆண்டுகளாக நாட்டுச்சர்க்கரை, செக்கில் ஆட்டிய எண்ணெய் போன்ற இயற்கை முறையில் தயாரிக்கப்படும் பண்டங்களை நாங்கள் வியாபாரம் செய்துவந்தோம். செல்லபாரதி என்கிற என் நண்பரும் நானும் சேர்ந்து அண்ணா நகரில் ஆறு மாதத்துக்கு முன், முதல் கடையைத் தொடங்கினோம்” என்றார் உரிமையாளர் முரளிதரன்.

``1986-ம் ஆண்டு முதல் இந்த வியாபாரத்தில் இருக்கும் நாமக்கல் செல்லப்பா ஸ்வீட்ஸ் உரிமையாளர்தான் இதற்கு வித்திட்ட நண்பரின் தந்தை. அவரது ஆலோசனை மற்றும் வழிகாட்டலில் கடை வெற்றிகரமாக நடக்கிறது” என்கிறார்.

கடையின் பெயர் கொஞ்சம் வித்தியாசமாக மக்களைக் கவரும் வகையில் இருக்க வேண்டும் என்றுதான் `கமர்கட்டு’ என்ற பெயரை தேர்வு செய்ததாகக் கூறுகிறார் இவர்.

``ஸ்பெஷலாக எங்களிடம் கிடைப்பது பூத்தரேக்குலுதான். இங்கிருந்து ஆந்திராவுக்கு நாட்டுச்சர்க்கரை நாங்கள் கொடுத்துவந்தோம். அவர்கள் அங்கிருந்து இந்த இனிப்பு வகையை எங்களுக்கு சப்ளை செய்கிறார்கள். இதுமட்டும் ஆந்திராவிலிருந்து தினமும் வருகிறது. மற்ற உணவுவகைகள் அனைத்தும் நாமக்கல்லில் இருந்தே தினமும் பேருந்தில் வரவழைக்கிறோம்” என்று முடித்தார்.

திருவான்மியூர் மருந்தீசுவரர் கோயிலுக்குப் பின்புறம் இன்னொரு கிளையும் உண்டு இவர்களுக்கு. தினை சேவு, தினை மிக்ஸர் என்று சிறுதானிய ஸ்நாக்ஸ் வகைகளும் இங்கு உண்டு. புதிய கடை என்றாலும், வித்தியாசமான முயற்சி என்பதால், அன்ணா நகர்வாசிகள் கமர்கட்டுக்கு தங்கள் ஏகோபித்த ஆதரவைத் தந்துகொண்டிருக்கிறார்கள்.

ரசித்து ருசிப்போம்!

- நிவேதிதா லூயிஸ்