``கரும்பென்றால் இனிப்பு, கரும்பென்றால் இன்பம்... அதனால்தான் தமிழர் வாழ்வில் கரும்புக்கு மிகுந்த முக்கியத்துவம் அளிக்கப்பட்டுள்ளது. தைப்பொங்கல் போன்ற விழா நாள்களில் கரும்பைப் பரிசாக வழங்குவதும் நம் வழக்கம்.

கரும்பில் வைட்டமின் மற்றும் கனிமச்சத்துகள் நிறையவே உள்ளன. பாஸ்பரஸ், இரும்புச்சத்து, பொட்டாசியம், கால்சியம், மக்னீசியம் போன்றவை அதிக அளவில் இருப்பதால், ஆரோக்கியத்துக்குத் துணை நிற்கிறது கரும்பு.

உலகின் சர்க்கரை உற்பத்திக்கு முதல் காரணமாக விளங்கும் கரும்பின் புகழுக்கு அதன் சாறுதான் முக்கியமான காரணம். கரும்புச்சாற்றின் ருசிக்கு மயங்காதவர் எவருமில்லை. உடல் வெப்பத்தைத் தணிப்பதற்கு கரும்புச்சாற்றைவிட ருசியானது ஏதேனும் உண்டோ? அப்படியே பருகுவது மட்டுமல்லாமல், கரும்புச்சாற்றினைப் பயன்படுத்தி நிறைய உணவு வகைகளைச் செய்து சுவைக்கலாம்’’ என்று கூறும் சென்னையைச் சேர்ந்த சமையற்கலைஞர் சுதா செல்வகுமார் வழங்கும் கரும்புச்சாறு ரெசிப்பிகள் இங்கே இடம்பெறுகின்றன. கரும்பு தின்னக் கூலி வேண்டுமா என்ன?

படங்கள்: ப.சரவணகுமார்

கரும்புச்சாறு பாயசம்

தேவையானவை:
* பச்சரிசி - கால் கப்
* பாசிப்பருப்பு - கால் கப்
* கரும்புச்சாறு - 2 கப்
* தேங்காய் (பல்லு பல்லாக நறுக்கியது) - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
* முந்திரிப்பருப்பு (உடைத்தது) - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
* ஏலக்காய்த்தூள் - ஒரு சிட்டிகை
* நெய் – சிறிதளவு
* பனீர் துருவல் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்

செய்முறை:

அரிசியைத் தண்ணீரில் அரை மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். வெறும் வாணலியில் பாசிப்பருப்பை சிவக்க, மணக்க வறுத்துக் கொள்ளவும்.

பின்னர் அரிசி, பருப்பு இரண்டையும் குக்கரில் போட்டு ஒரு கப் கரும்புச்சாறு ஊற்றி ஒரு விசில் வரும்வரை வேகவிட்டு எடுக்கவும்.

தேவையெனில் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்தும் வேகவிடலாம். பின்னர் குக்கரைத் திறந்து கலவையை வாணலிக்கு மாற்றவும். பிறகு இதை அடுப்பில் ஏற்றி, அடுப்பைக் குறைந்த தீயில் வைத்து மீதமுள்ள கரும்புச்சாற்றையும் ஊற்றிக் கலக்கி வேகவிடவும்.

மற்றொரு வாணலியில் சிறிதளவு நெய்விட்டு சூடாக்கி, அதில் தேங்காய்ப் பல், முந்திரிப்பருப்பு, ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து வறுக்கவும். இதனுடன் பனீர் துருவல் போட்டுக் கிளறி அடுப்பை அணைக்கவும். இதைக் கொதிக்கும் கரும்புச்சாறு பாயசத்தில் சேர்த்துக் கலந்து அடுப்பை நிறுத்திப் பரிமாறவும்.

குறிப்பு:
இதற்குத் தனியாக வெல்லத் துருவலோ, சர்க்கரையோ தேவையில்லை. கரும்புச்சாற்றில் உள்ள இனிப்பே போதுமானது.

*உலகெங்கும் 200-க்கும் மேற்பட்ட நாடுகளில் வணிகப் பயிராகக் கரும்பு பயிரிடப்படுகிறது.

கரும்புச்சாறு நட்ஸ் பர்ஃபி

தேவையானவை:
* கோதுமை மாவு, மைதா மாவு - தலா கால் கப்
* கரும்புச்சாறு - ஒன்றரை கப்
* நாட்டுச்சர்க்கரை, தேங்காய்த் துருவல் - தலா 3 டேபிள்ஸ்பூன்
* உடைத்து வறுத்த முந்திரி, பாதாம், வேர்க்கடலை, பிஸ்தா - தலா ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
* பட்டைத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை
* கோகோ பவுடர் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் (இனிப்பு இல்லாதது)
* நெய் – தேவையான அளவு

செய்முறை:

அடுப்பில் அடிகனமான வாணலியை வைத்து நாட்டுச்சர்க்கரை, கரும்புச்சாறு சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும்.

நாட்டுச்சர்க்கரை கரைந்ததும் அடுப்பை நிறுத்தி மஸ்லின் துணி அல்லது வடிகட்டியால் கலவையை வடித்துக்கொள்ளவும்.

வாணலியில் சிறிதளவு நெய்விட்டு சூடாக்கி கோதுமை மாவு, மைதாவைத் தனித்தனியே சிவக்க வறுத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். அடுப்பில் அடிகனமான வாணலியை வைத்து அதில் வடிகட்டிய கரும்புச்சாறு பாகை ஊற்றி குறைந்த தீயில் அடுப்பை வைக்கவும்.

இதனுடன் வறுத்த மாவு, தேங்காய்த் துருவல், வறுத்த நட்ஸ் சேர்த்து சிறிதளவு நெய்விட்டு கைவிடாமல், கட்டித்தட்டாமல் கிளறவும். பிறகு கோகோ பவுடர், பட்டைத்தூள் சேர்த்து அனைத்தையும் நன்கு கிளறவும்.

கலவை வெந்து நன்கு சுருண்டு வந்ததும் நெய் அல்லது வெண்ணெய் தடவிய தட்டில் கொட்டி ஆறவிட்டு, விருப்பமான வடிவத்தில் கத்தியால் வெட்டியெடுத்துப் பரிமாறவும்.

*புல் இனத்தைச் சேர்ந்த தாவரமான கரும்பு 6 அடி முதல் 19 அடி வரை வளரக்கூடியது.

கரும்புத்துண்டு லாலிபாப்

தேவையானவை:
* தோல் சீவி, வெட்டிய கரும்புத்துண்டுகள் – 10
* சாக்லேட் சாஸ் - 4 டேபிள்ஸ்பூன்
* கலர் ஸ்பிரிங்கிள்ஸ் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
* லாலிபாப் குச்சி – 10
* டிரை செர்ரிப்பழம் – 10

செய்முறை:

கரும்புத்துண்டில் சிறிதளவு சாக்லேட் சாஸ் தடவவும். அதன்மேல் கலர் ஸ்பிரிங்கிள்ஸ் தூவி அடியில் லாலிபாப் குச்சி செருகவும். பின்னர் மேற்புறம் செர்ரிப்பழம் செருகி ஃப்ரீசரில் அரை மணி நேரம் வைத்து எடுத்துப் பரிமாறவும்.

இதே போல அனைத்து கரும்புத் துண்டுகளையும் செய்யவும். வழக்கமாகக் கரும்பைச் சுவைப்பது போலவே சுவைத்து, சக்கையைத் தூக்கி யெறியவும். சாக்லேட் சுவையுடன் இருப்பதால், கரும்பு சாப்பிடுவதைவிட இது வித்தியாசமான அனுபவமாக இருக்கும்.

*கியூபா, பிரேசில், இந்தியா, சீன நாடுகளே கரும்பு உற்பத்தியில் முன்னணியில் இருக்கின்றன.

கரும்புச்சாறு சோர்பெட்

தேவையானவை:
* கரும்புச்சாறு - 3 கப்
* எலுமிச்சைப்பழம் – ஒன்று
* இஞ்சி விழுது - ஒரு டீஸ்பூன்
* புதினா இலை – 4
* பொடித்த சர்க்கரை - 3 டேபிள்ஸ்பூன்

செய்முறை:

எலுமிச்சையைப் பிழிந்து கொட்டை நீக்கி, சாற்றை எடுத்துக்கொள்ளவும். பெரிய வாய் அகன்ற பவுலில் கரும்புச்சாறு, எலுமிச்சைச்சாறு, இஞ்சி விழுது, பொடித்த சர்க்கரை சேர்த்துக் கலக்கவும்.

பின்னர் இதனுடன் புதினா இலை சேர்க்கவும். இந்தக் கலவையை ஒரு பாத்திரத்துக்கு மாற்றி ஃப்ரீசரில் 6 மணி நேரம் வைத்து எடுக்கவும். பிறகு இதை மிக்ஸியில் அடித்துப் பரிமாறும் கிண்ணங்களுக்கு மாற்றிப் பரிமாறவும்.

*8,000 ஆண்டுகளுக்கு முன் தென் பசிபிக் தீவுகளில் கரும்பு முதன் முதலாகப் பயிரிடப்பட்டிருக்கிறது.

கரும்புச்சாறு ஸ்வீட் பொட்டேட்டோ ரோஸ்ட்

தேவையானவை:
* சர்க்கரைவள்ளிக்கிழங்கு – 2
* கடுகு, உடைத்த உளுத்தம்பருப்பு - தலா ஒரு டீஸ்பூன்
* நாட்டுச்சர்க்கரை - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
* கரும்புச்சாறு - அரை கப்
* நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
* வறுத்த பூசணி விதை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
* தேங்காய்த் துருவல் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
* காய்ந்த மிளகாய் - 2
* எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு

செய்முறை:

சர்க்கரைவள்ளிக்கிழங்கை ஆவியில் வேகவிட்டு, தோலுரித்து, பெரிய பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கி கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாய் தாளிக்கவும்.

இதனுடன் கரும்புச்சாறு சேர்த்து அடுப்பைக் குறைந்த தீயில் வைக்கவும். பிறகு நாட்டுச் சர்க்கரை, தேங்காய்த் துருவல், உப்பு சேர்த்துக் கிளறவும். வேகவிட்டு நறுக்கிய கிழங்கைப் போட்டுப் புரட்டவும். நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை, பூசணி விதை தூவி இறக்கிப் பரிமாறவும்.

*இந்தியாவில் கி.மு 500 காலகட்டத்திலேயே சர்க்கரை தயாரிக்கும் முறை உருவாகியிருக்கிறது.

சுகர்கேன் ஸ்வீட் பிரெட் டோஸ்ட்

தேவையானவை:
* பிரெட் ஸ்லைஸ் - 6
* கரும்புச்சாறு - அரை கப்
* ஜாதிக்காய்த்தூள் - ஒரு சிட்டிகை
* சர்க்கரை - 3 டேபிள்ஸ்பூன்
* ஃப்ரெஷ் க்ரீம் - கால் கப்
* பிஸ்தா, பாதாம் (துருவியது அல்லது சீவியது) - தலா ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
* நெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

செய்முறை:

தோசைக்கல்லில் நெய்விட்டு சூடானதும் எல்லா பிரெட் ஸ்லைஸ்களையும் பொன்னிறமாக இருபுறமும் டோஸ்ட் செய்து எடுத்துக்கொள்ளவும். வாணலியில் கரும்புச்சாறு, சர்க்கரை, ஜாதிக்காய்த்தூள் சேர்த்து அடுப்பில்வைத்துக் கிளறவும்.

சர்க்கரை கரைந்ததும் அடுப்பை நிறுத்தவும். பிறகு டோஸ்ட் செய்த பிரெட் மீது ஒரு குழிகரண்டி அளவு இந்தக் கரும்புச்சாறு - சர்க்கரைக் கரைசலை ஊற்றி, மேலே ஃப்ரெஷ் க்ரீம் வைத்து நட்ஸ் தூவிப் பரிமாறவும். எல்லா பிரெட் துண்டுகளையும் இதுபோல செய்து சுவைக்கவும்.

*உலகில் 70 சதவிகிதத்துக்கும் அதிக சர்க்கரை கரும்பிலிருந்தே தயாரிக்கப்படுகிறது.

கரும்புச்சாறு கேரமல் பாப்கார்ன்

தேவையானவை:
* பாப்கார்ன் - ஒரு கப்
* நெய் - ஒரு டீஸ்பூன்
* கரும்புச்சாறு - கால் கப்
* சர்க்கரை - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
* ஸ்வீட் கோகோ பவுடர் - ஒரு டீஸ்பூன்

செய்முறை:

ஒரு கடாயில் கரும்புச் சாறு, சர்க்கரை, ஸ்வீட் கோகோ பவுடர், நெய் சேர்த்து அடுப்பில் வைத்துக் கிளறவும்.

சர்க்கரை கரைந்ததும் பாப்கார்னைப் போட்டுப் புரட்டி, எல்லா பாகமும் இனிப்புபடும்படி கிளறி அடுப்பை நிறுத்தவும். பரிமாறும் கிண்ணங் களுக்கு மாற்றிப் பரிமாறவும்.

*`உலகின் சர்க்கரை கிண்ணம்’ என்றழைக்கப்படும் நாடு கியூபா. காரணம், கரும்பே!

கரும்புச்சாறு கேரட் அல்வா

தேவையானவை:
* கேரட் துருவல், கரும்புச்சாறு - தலா ஒரு கப்
* ஏலக்காய்த்தூள் - ஒரு சிட்டிகை
* நெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
* விருப்பமான நட்ஸ் (நறுக்கியது) - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
* டூட்டி ஃப்ரூட்டி - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

செய்முறை:

வாணலியில் நெய் விட்டு சூடாக்கி கேரட் துருவலைப் போட்டு பச்சை வாசனை போக வதக்கிக்கொள்ளவும். பிறகு அடுப்பைக் குறைந்த தீயில் வைத்து இதனுடன் கரும்புச்சாறு, ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்துக் கிளறி நன்கு சுருள வேகவிடவும். கடைசியில் விருப்பமான நட்ஸ், டூட்டி ஃப்ரூட்டி தூவி இறக்கிப் பரிமாறவும்.

*வெப்ப மண்டல மற்றும் துணை வெப்ப மண்டலப் பகுதிகளில் கரும்பு செழித்து வளரும்.

சுகர்கேன் சாக்லேட் கிரானிட்டா

தேவையானவை:
* கரும்புச்சாறு - 2 கப்
* ட்ரை கலர் தேங்காய்த் துருவல் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் (டிபார்ட்மென்ட் கடைகள், `எசென்ஸ் மார்ட்’களில் கிடைக்கும்)
* பால் பவுடர் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
* ஹோம்மேட் சாக்லேட் துருவல் - 3 டேபிள்ஸ்பூன்
* பொடித்த சர்க்கரை - 3 டேபிள்ஸ்பூன்
* இஞ்சிச்சாறு - ஒரு டீஸ்பூன்
* சாக்கோ சிப்ஸ், ஜெம்ஸ் மிட்டாய் - தலா ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

செய்முறை:

வாய் அகன்ற பவுலில் கரும்புச்சாறு, பால் பவுடர், பொடித்த சர்க்கரை, இஞ்சிச்சாறு ஆகியவற்றை ஒன்றாகப் போட்டு கலக்கவும். இதை வேறு ஒரு அலுமினியப் பாத்திரத்துக்கு மாற்றி ஃபுட் பாயில் ஷீட் போட்டு மூடி ஃப்ரீசரில் 8 மணி நேரம் வைத்து எடுக்கவும்.

பிறகு இதை பவுலில் போட்டு மேலே சாக்கோ சிப்ஸ், ஜெம்ஸ் மிட்டாய், சாக்லேட் துருவல், ட்ரை கலர் தேங்காய்த் துருவல் தூவிப் பரிமாறவும்.

*கரும்பிலிருந்து பெறப்படும் முக்கியப் பொருளான சுக்ரோஸ், கரும்பின் தண்டுப்பகுதியில் சேகரமாகியுள்ளது.