Published:Updated:

பாலக்காட்டுச் சமையல் ருசி!

பாலக்காட்டுச் சமையல் ருசி!
பிரீமியம் ஸ்டோரி
பாலக்காட்டுச் சமையல் ருசி!

நிரஞ்சனா

பாலக்காட்டுச் சமையல் ருசி!

நிரஞ்சனா

Published:Updated:
பாலக்காட்டுச் சமையல் ருசி!
பிரீமியம் ஸ்டோரி
பாலக்காட்டுச் சமையல் ருசி!
பாலக்காட்டுச் சமையல் ருசி!

``என் தாத்தா 55 வருடங்கள் ஹோட்டல் வைத்திருந்தார். அதனால் வீட்டில் எப்போதும் சமையல் குறித்து நிறைய பேச்சு நடக்கும்.    சிறுவயது முதலே சமையலில் ஈடுபாடு இருந்ததால், கல்லூரிப் படிப்பு முடித்த பிறகு அம்மா, பாட்டியிடம் ஒவ்வொரு ரெசிப்பியாகக் கற்றுக்கொண்டு, படம் எடுத்து முகநூலில் போட ஆரம்பித்தேன். நிறைய பாராட்டுகள் கிடைத்தன. அப்படிச் செய்யும் உணவை  வீட்டில் உள்ளவர்களுக்கும், அக்கம்பக்கத்தில் உள்ளவர்களுக்கும் கொடுப்பேன். அவர்கள் சுவைத்துப் பார்த்துவிட்டு பாராட்டினர். இது என்னை மிகவும் ஊக்கப்படுத்தியது. நான் இப்படிச் சமையலில் ஆர்வமாக இருப்பதைப் பார்த்த என்னுடைய பள்ளி ஆசிரியர் ஒருவர், `நீ ஏன் இணையதளம் வழியாக மற்றவர்களுடன் உன் சமையலைப் பகிர்ந்துகொள்ளக் கூடாது?’ என்று கேட்டார். அவ்வாறு பிறந்ததுதான் சூப்பர் டூப்பர் கிச்சன் (superduper-kitchen.com). திருமணத்துக்குப் பிறகு கணவரும் ஊக்கப்படுத்தியதால்  யூடியூப் சேனலும் (youtube.com/niranjanabt89) தொடங்கினேன். இப்போது என் பிளாகில் சவுத் இந்தியன், நார்த் இந்தியன், பேகிங் என 300-க்கும் மேற்பட்ட ரெசிப்பிகள் உள்ளன’’ என்கிறார் மேட்டுப்பாளையத்தில் பிறந்து வளர்ந்த சமையற்கலைஞரான நிரஞ்சனா சங்கரநாராயணன். இவருக்குப் பிடித்தது பாலக்காட்டு ருசி.

பாலக்காட்டுச் சமையல் ருசி!

ஒட்டுமொத்த விகடனுக்கும் ஒரே ஷார்ட்கட்!

பாலக்காட்டுச் சமையலில் பல உணவுகள் இப்போது செய்யப்படுவதில்லை. நாம் மறந்து கொண்டிருக்கும் பாரம்பர்ய உணவு வகைகளை அது பற்றிய குறிப்புகளுடன் ஸ்டெப் பை ஸ்டெப் ரெசிப்பிகளாக வழங்குகிறார் நிரஞ்சனா. இவை சுலபமாகச் செய்யக்கூடியவை; உடல்நலத்துக்கு உகந்தவை. பாலக்காட்டு சமையல் பலே!

 - நிரஞ்சனா

ஸ்டெப் பை ஸ்டெப் சூப்பர் குக்கிங் - 1

சதசதயம்

`சதசதயம்’ என்றால் தேங்காய்ப்பாலைப் பயன்படுத்திச் செய்யக்கூடிய ஒரு வகை பாயசம். இதை இடிச்சுப்பிழிஞ்ச பாயசம் என்றும் கூறுவர். ஏனெனில், தேங்காய்ப்பாலை எடுப்பதற்கு, தேங்காயை இடித்து, துணியில்வைத்துப் பிழிந்து தேங்காய்ப்பாலை எடுப்பர். கேரளாவில் பல கோயில்களில் இன்றும் இந்த வழக்கம் பின்பற்றப்பட்டுவருகிறது. ஆனால், நாம் சுலபமாக மிக்ஸியில் போட்டு பால் எடுத்துவிடலாம்.

சதசதயம்

தேவையானவை:
* தேங்காய் – ஒன்று (துருவிக்கொள்ளவும்)
* சாதம் - ஒரு சிறிய கப்
* வெல்லம் – இரண்டரை கப்
* வாழைப்பழம் – ஒன்று
* ஏலக்காய்த்தூள் – அரை டீஸ்பூன்
* நெய் - 2 டீஸ்பூன்

பாலக்காட்டுச் சமையல் ருசி!

துருவிய தேங்காயுடன் அரை கப் தண்ணீர் ஊற்றி ஜூஸரில் அரைக்கவும். இப்படிச் செய்யும்போது தேங்காய்ச் சக்கை தனியாகவும் பால் தனியாகவும் வந்துவிடும். இப்படிக் கிடைக்கும் தேங்காய்ப்பாலை ஒண்ணாம் பால் என்று கூறுவோம். இது கொஞ்சம் திக்காக இருக்கும். 

பாலக்காட்டுச் சமையல் ருசி!

அரைத்த தேங்காயில் மீண்டும் ஒரு கப் தண்ணீர் ஊற்றி இரண்டாம் பாலை எடுக்க வேண்டும்.  ஒண்ணாம் பாலைவிட இது நீர்க்க இருக்கும். மறுபடியும் ஒரு கப் தண்ணீர் ஊற்றி மூன்றாம் பாலை எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். இப்போது மூன்று பாலும் தயார். ஒரு பாத்திரத்தில் வெல்லத்தைப் போட்டு சிறிதளவு தண்ணீர்விட்டுக் கரைத்துக்கொள்ளவும்.

பாலக்காட்டுச் சமையல் ருசி!

பின்னர் இதை வடிகட்டி அடிகனமான வாணலியில் சேர்க்கவும். பிறகு, இதனுடன்  மூன்றாம் பாலைச் சேர்க்கவும். பின்னர் வட்டமாக நறுக்கிய வாழைப்பழம் மற்றும் சாதத்தைச் சேர்க்கவும்.

பாலக்காட்டுச் சமையல் ருசி!

பழம் நன்றாக வேக  வேண்டும். மூன்றாம் பால் பாதியாகக்  குறுகிய பிறகு இதனுடன்  இரண்டாம் பாலை ஊற்றி, ஏலக்காய்த்தூள் மற்றும் நெய் சேர்த்து 2 நிமிடங்கள் சூடாக்கவும். கடைசியாக ஒண்ணாம் பாலை ஊற்றி அடுப்பிலிருந்து உடனே இறக்கிவிட வேண்டும். ஒண்ணாம் பாலை ஊற்றிய பின்பு கொதிக்கவிடக் கூடாது. சுவையான சதசதயம் தயார். வாழைப்பழத்துக்குப் பதிலாக பலாச்சுளையைப் பொடியாக நறுக்கியும் போடலாம்.

*`தெங்கம் + காய்’ என்பதே `தேங்காய்’ என்கிற சொல்லாகியுள்ளது.

ஸ்டெப் பை ஸ்டெப் சூப்பர் குக்கிங் - 2

ரஸகாளன்

`ரஸகாளன்’ ஒரு பாரம்பர்ய பாலக்காட்டு உணவு வகை.  இதன் செய்முறை மோர்க்குழம்பை ஒட்டி இருந்தாலும், ருசியில் இது வித்தியாசமானது. ஒரே வகை காயைப் பயன்படுத்தியும் செய்யலாம்; பல வகை காய்கறிகளைப் பயன்படுத்தியும் செய்யலாம்.

ரஸகாளன்

தேவையானவை:
* கல் வெள்ளரி - சிறிய துண்டு (கோல்டன் கலர் வெள்ளரி)
* வாழைக்காய் – பாதி
* முருங்கைக்காய் – பாதி
* வெண்டைக்காய் - 2
* மஞ்சள்தூள் – ஒரு  டீஸ்பூன்
* வெல்லம் – சிறிய துண்டு
* புளித்த கெட்டி மோர் - ஒரு டம்ளர்
* உப்பு - தேவையான அளவு

அரைக்க:
* தேங்காய் – ஒரு மூடி (அரை தேங்காய்)
* பச்சை மிளகாய் – ஒன்று
* காய்ந்த மிளகாய் - 2
* வெந்தயம் – கால் டீஸ்பூன்

தாளிக்க:
* தேங்காய் எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன்
* கடுகு – ஒரு டீஸ்பூன்
* வெந்தயம் – கால் டீஸ்பூன்
* காய்ந்த மிளகாய் – ஒன்று
* கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு

பாலக்காட்டுச் சமையல் ருசி!

வாழைக்காயைத் தோல் சீவி பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கவும். கல் வெள்ளரியைப் பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கவும். முருங்கைக்காயையும் வெண்டைக்காயையும் ஓர் அங்குல நீளத்துக்கு நறுக்கவும். அடிகனமான பாத்திரத்தில் எல்லா காய்கறிகளையும் போட்டு, தேவையான அளவு தண்ணீர்விட்டு மஞ்சள்தூள், உப்பு, வெல்லம் சேர்த்து வேகவைக்கவும்.

பாலக்காட்டுச் சமையல் ருசி!

காய்கறிகள் வேகும் நேரத்தில், சிறிய வாணலியில், தேங்காய் எண்ணெய்விட்டு வெந்தயத்தையும் காய்ந்த மிளகாயையும் வறுத்துக்கொள்ளவும். வறுத்தவற்றுடன் தேங்காய், பச்சை மிளகாய், சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து நைஸாக அரைத்துக்கொள்ளவும். 

பாலக்காட்டுச் சமையல் ருசி!

காய்கறிகள் வெந்தவுடன் அரைத்த விழுதைச் சேர்க்கவும். பிறகு எல்லாவற்றையும் சேர்த்து கொதிக்கவிடவும். கலவை நன்கு கொதித்த பிறகு மோரை ஊற்றவும். மோரை ஊற்றிய பிறகு அதிகம் கொதிக்கவிட வேண்டாம்.  கடைசியாக சிறிய வாணலியில் தேங்காய் எண்ணெய்விட்டு, கடுகு, காய்ந்த மிளகாய், கறிவேப்பிலை, வெந்தயம் தாளித்து, ரசகாளனில் சேர்க்கவும்.

பாலக்காட்டுச் சமையல் ருசி!

குறிப்பு: இதற்குப் பயன்படுத்தக் கூடிய காய்கறிகள் - வாழைக்காய், சேனை, பூசணிக்காய், கல் வெள்ளரி, பறங்கிக்காய், முருங்கை, வெண்டைக்காய்.

* வாழைக்காய் மற்றும் சேனைக்கிழங்கை நறுக்கிய பிறகு நிறம் மாறாமல் இருக்கத் தண்ணீரில் போடவும்.     

*வாழைக்காய்க்கு ரத்தவிருத்தி அளித்து உடலுக்கு பலம் சேர்க்கும் தன்மை உண்டு.

ஸ்டெப் பை ஸ்டெப் சூப்பர் குக்கிங் - 3

வாழைத்தண்டு மொளகூட்டல்

மொளகூட்டல் என்பது காய்கறிகள் சேர்த்து, புளிவிடாமல் செய்யக்கூடிய குழம்பு வகை. இதில் புளி, காரம் சற்று குறைவாக இருக்கும். ஆகவே, இதற்குத் துணை உணவாக ஊறுகாய், புளிவிட்டு செய்யக்கூடிய வத்தக்குழம்பு, புளி இஞ்சி மற்றும் அரைச்சுக்கலக்கி நன்றாக இருக்கும்.

வாழைத்தண்டு மொளகூட்டல்

தேவையானவை:
* வாழைத்தண்டு – ஒன்று
* துவரம்பருப்பு - கால் கப்
* மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன்
* உப்பு - தேவையான அளவு
* மோர் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
* தண்ணீர் - தேவையான அளவு

அரைக்க:
* தேங்காய் – கால் (ஒரு மூடியில் பாதி)
* காய்ந்த மிளகாய்  - 2 (அ) 3
* சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன்

தாளிக்க:
* தேங்காய் எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன்
* கடுகு – ஒரு  டீஸ்பூன்
* உளுத்தம்பருப்பு  - ஒரு டீஸ்பூன்
* கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு

பாலக்காட்டுச் சமையல் ருசி!
பாலக்காட்டுச் சமையல் ருசி!

வாழைத்தண்டை முதலில் வட்டமாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். இடையில் தென்படும் நாரை நீக்கிப் பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். ஒரு பாத்திரத்தில் தேவையான அளவு தண்ணீர் எடுத்து, அதில் மோரைக் கலந்துவைக்கவும். நறுக்கிய வாழைத்தண்டை அதில் போடவும்.  இப்படிச் செய்தால் வாழைத்தண்டின்  நிறம் மாறாமல் இருக்கும். வேகவைக்கும் முன் வாழைத்தண்டை மோர் கலந்த நீரிலிருந்து தனியாக எடுத்து வேறு பாத்திரத்துக்கு மாற்றவும். இதனுடன் உப்பு,  சிறிதளவு மஞ்சள்தூள், தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து வேகவைக்கவும்.

பாலக்காட்டுச் சமையல் ருசி!

  துவரம்பருப்புடன் சிறிதளவு மஞ்சள்தூள், தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து வேகவைக்கவும். தேங்காய், சீரகம், காய்ந்த மிளகாயை சிறிதளவு தண்ணீர்விட்டு நைஸாக அரைத்துக்கொள்ளவும்.

பாலக்காட்டுச் சமையல் ருசி!

ஒரு பெரிய கடாயில் வேகவைத்த வாழைத்தண்டைப்  போட்டு  2  நிமிடங்கள் கொதிக்கவிடவும். பிறகு வேகவைத்த பருப்பைக்  கரைத்து அதில் ஊற்றவும்.  பருப்பும் வாழைத்தண்டும்  சேர்ந்து கொதித்தவுடன் அரைத்துவைத்துள்ள தேங்காய்க் கலவையை அதில்  ஊற்றிக் கலந்து 2  நிமிடங்களுக்குப் பிறகு இறக்கவும். கடைசியாக ஒரு சிறிய கடாயில், தேங்காய் எண்ணெய் ஊற்றி கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கறிவேப்பிலை தாளித்து மொளகூட்டலில்  சேர்க்கவும்.

*உயர்ரத்த அழுத்தத்தால் பாதிக்கப்பட்டவர்களுக்கு வாழைத்தண்டு சாறு நல்ல மருந்தாகும்.

ஸ்டெப் பை ஸ்டெப் சூப்பர் குக்கிங் - 4

மாம்பழ அவியல்

கேரள சமையலில் புகழ்பெற்ற உணவு அவியல். காய்கறிகள் சேர்த்துச் செய்யும் அவியலைத் தவிர சக்கை அவியல், மாம்பழ அவியல் போன்ற வகைகளும் உண்டு. இதில் நாம் தயிர் மற்றும் புளி சேர்க்கப் போவதில்லை.

மாம்பழ அவியல்

தேவையானவை:
* மாம்பழம் – ஒன்று
* கல் வெள்ளரி - ஒரு சிறிய துண்டு (கோல்டன் கலர் வெள்ளரி)
* மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
* வெல்லம் - ஒரு சிறிய துண்டு
* தேங்காய் எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன்
* கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு
* உப்பு -தேவையான அளவு

அரைக்க:
* தேங்காய் – கால் (ஒரு மூடியில் பாதி)
* காய்ந்த மிளகாய் -  2

பாலக்காட்டுச் சமையல் ருசி!
பாலக்காட்டுச் சமையல் ருசி!

மாம்பழத்தை மெலிதான பட்டைகளாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். கொட்டையை நீக்கிவிடவும். கல் வெள்ளரியைத் தோல் சீவி அதேபோல மெலிதான பட்டைகளாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். இரண்டு காய்கறிகளையும் சிறிதளவு தண்ணீர்விட்டு, உப்பு, மஞ்சள்தூள், வெல்லம் சேர்த்து வேகவைக்கவும்.

பாலக்காட்டுச் சமையல் ருசி!

காய்கறிகள் வேகும் நேரத்தில் தேங்காய் மற்றும் காய்ந்த மிளகாயைக் கொரகொரப்பான விழுதாக அரைத்துக்கொள்ளவும். காய்கறிகள் வெந்த பிறகு, அரைத்த விழுதை அதனுடன் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். கடைசியாக தேங்காய் எண்ணெய், கறிவேப்பிலை சேர்த்து அடுப்பிலிருந்து இறக்கவும். சுவையான மாம்பழ அவியல் தயார்.

*இந்தியாவில் கி.மு 4,000 காலகட்டத்திலேயே மாம்பழம் பயன்படுத்தப்பட்டுள்ளது.

ஸ்டெப் பை ஸ்டெப் சூப்பர் குக்கிங் - 5

கருங்காளன்

கருங்காளன் மிகவும் சுலபமாக செரிக்கக்கூடிய உணவு. இதைப் பிரசவித்த பெண்களுக்கும் கொடுப்பதுண்டு. குறுமிளகு சேர்ப்பதால் மழை, குளிர் காலங்களுக்கு ஏற்ற உணவு. சேனைக்கிழங்கு மற்றும் பூசணிக்காயைப் பயன்படுத்தி செய்யக்கூடிய உணவு.

“கன்னி மாங்காய் கருங்காளன்; கனலில் சுட்ட பப்படம், காய்ச்சிய மோர் உண்டங்கில் உண்ணுவான் சுகமோ சுகம்’’ என்று என் தாத்தா அடிக்கடி கூறுவார்.

கருங்காளன்

தேவையானவை:
* பூசணிக்காய் – ஒரு கப் (தோல் நீக்கி சதுரமாக நறுக்கியது)
* சேனைக்கிழங்கு – அரை கப் (தோல் நீக்கி மெலிதான பட்டைகளாக நறுக்கியது)
* பாசிப்பருப்பு – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
* மஞ்சள்தூள் – கால் டீஸ்பூன்
* மிளகுத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்
* தேங்காய் எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன்
* கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
* உப்பு - தேவையான அளவு

பாலக்காட்டுச் சமையல் ருசி!
பாலக்காட்டுச் சமையல் ருசி!

சேனைக்கிழங்கை நிறம் மாறாமல் இருக்க தண்ணீரில் போடவும். வேகவைக்கும் முன் சேனைக்கிழங்கைத் தண்ணீரிலிருந்து எடுக்கவும். 

பாலக்காட்டுச் சமையல் ருசி!

பூசணிக்காய், சேனைக்கிழங்கு, பாசிப்பருப்பு ஆகியவற்றை ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு, உப்பு, மஞ்சள்தூள், மிளகுத்தூள், தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து குக்கரில் வேகவைக்கவும். வெந்த பிறகு இதில் தேங்காய் எண்ணெய் மற்றும் கறிவேப்பிலை சேர்க்கவும். கருங்காளன் ரெடி. இதைச் சுட்ட அப்பளத்துடன் சாப்பிட்டால், மிகவும் ருசியாக இருக்கும்.

*பூசணிக்காயில் அதிக நார்ச்சத்து இருப்பதால் எடை குறைக்க உதவும்.

தெளிவான புரிதல்கள் | விரிவான அலசல்கள் | சுவாரஸ்யமான படைப்புகள்Support Our Journalism