மகாராஷ்டிரா ஸ்பெஷல் ரெசிப்பிகள்

ம காராஷ்டிராவின் மாரத்திச் சமையலுக்குக் குறிப்பிடத்தக்க பாரம்பர்யமும் முக்கியத்துவமும் உண்டு. இந்தச் சமையல் முறையில் மிதமான வகைகளும் உண்டு; மசாலா மணக்கும் உணவுகளும் உண்டு. கோதுமை, அரிசி, சோளம், கம்பு ஆகிய தானியங்கள் பிரதானம். கூடவே பருப்பு வகைகள், காய்கறிகள், பழங்களும் நிறைய சேர்க்கப்படும். நிலக்கடலையும் முந்திரியும் சுவைகூட்டும்.

மும்பை, பூனா போன்ற மெட்ரோ நகரங்களில் நகரமயமாதல் காரணமாகப் பல்வேறு வகையான உணவுகளின் தாக்கம் ஏற்பட்டு விட்டது. குறிப்பாக உடுப்பி உணவுகளும் மராத்தி உணவுகளோடு கலந்திருக்கும். இருப்பினும், மகாராஷ்டிரா மாநிலத்தின் பிற பகுதிகளிலும் குஜராத், கோவாவின் சில பகுதிகளிலும் பாரம்பர்ய மராத்தி உணவுகளை ருசிக்க முடியும். மகாராஷ்டிரா உணவுகளில் பண்டிகைக் காலக் கொண்டாட்டம் அதிகம். ஒவ்வொரு விசேஷத்துக்கும் அதற்கே உரிய சிறப்பு உணவுகளைப் படைப்பது வழக்கம். அது மட்டுமல்ல... தெருக்கடை உணவுகளுக்கும் புகழ்பெற்று விளங்குகிறது மகாராஷ்டிரா.

. இப்போது பெங்களூரில் வசிக்கும் தமிழ்ப் பெண் பிரியா ஐயர் thephotowali.wordpress.com என்ற வலைப்பூவை நிர்வகிக்கிறார். குஜராத்தின் அகமதாபாத் நகரில் பிறந்து வளர்ந்த இவர், அங்கு கற்றுக்கொண்ட பாரம்பர்ய மகாராஷ்டிரா ரெசிப்பிகளை இங்கே வழங்குகிறார். ஸ்டெப் பை ஸ்டெப் முறையில் இவை இருப்பதால், செய்வதற்கு மிக எளிதானவை. என்ஜாய் மராத்தி குக்கிங்!

ஸ்டெப் பை ஸ்டெப் சூப்பர் குக்கிங் - 1

. கண்டா கைரி (மாங்காய் வெங்காய சாலட்]

தேவையானவை: * நடுத்தர அளவிலான தோட்டாபுரி (totapuri) மாங்காய் – ஒன்று * நடுத்தர அளவிலான வெங்காயம் – ஒன்று * மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன் * மிளகாய்த்தூள் – தேவைக்கேற்ப * வறுத்து அரைத்த சீரகப்பொடி – ஒரு டீஸ்பூன் * பொடித்த வெல்லம் – 2 அல்லது 3 டீஸ்பூன் (அல்லது விருப்பத்துக்கேற்ப) * பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் * உப்பு – தேவையான அளவு

. மாங்காயின் தோலை நீக்கித் துருவிக்கொள்ளவும். பின்னர் அதை ஒரு பெரிய பவுலுக்கு மாற்றவும். வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்கி பவுலில் சேர்க்கவும்.

. உப்பு, மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், வறுத்து அரைத்த சீரகப் பொடி, பொடித்த வெல்லம் ஆகியவற்றையும் பவுலில் சேர்த்து நன்கு கலந்துகொள்ளவும். 10 - 15 நிமிடங்களுக்குக் கலவையை அப்படியே ஊறவிடவும். பின்னர் கொத்தமல்லித்தழை தூவிப் பரிமாறவும்.

. குறிப்பு: தோட்டாபுரி (totapuri) மாங்காய் என்பது கிளிமூக்கு மாங்காய், பெங்களூரா மாங்காய் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது.

* திராவிட மொழிகளில் பயன்படுத்தப்பட்ட சொற்களிலிருந்தே Mango என்ற வார்த்தை பிறந்தது.

. ஸ்டெப் பை ஸ்டெப் சூப்பர் குக்கிங் - 2

. கமங் கக்டி (வெள்ளரி சாலட்)

தேவையானவை: * நடுத்தர அளவிலான இங்கிலீஷ் வெள்ளரிக்காய் (English cucumber) – 2 * பச்சை மிளகாய் – ஒன்று * பச்சை வேர்க்கடலை – 2 அல்லது 3 டேபிள்ஸ்பூன் * தேங்காய்த் துருவல் – 2 அல்லது 3 டேபிள்ஸ்பூன் * கடுகு – ஒரு டீஸ்பூன் * பொடித்த வெல்லம் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் (விருப்பப்பட்டால்) * பெருங்காயத்தூள் – 2 சிட்டிகை * எலுமிச்சைச்சாறு – பாதி எலுமிச்சையைப் பிழிந்த சாறு (அல்லது தேவைக்கேற்ப) * பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் * தேங்காய் எண்ணெய் – ஒன்றரை டீஸ்பூன் * உப்பு – தேவையான அளவு

. வெறும் வாணலியில், மிதமான தீயில் பச்சை வேர்க்கடலையை மொறுமொறுப்பாக வறுக்கவும். வேர்க்கடலை தீய்ந்துவிடாமல் கவனமாக வறுக்கவும். சூடு ஆறியதும் மிக்ஸியில் ஒன்றிரண்டாகப் பொடித்துக்கொள்ளவும் (நைஸான பவுடராக அரைக்க வேண்டாம்). வெள்ளரிக்காயை சிறிய சதுரங்களாக நறுக்கவும். பச்சை மிளகாயை மிகவும் பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். நறுக்கிய வெள்ளரியையும் பச்சை மிளகாயையும் ஒரு பெரிய பவுலில் எடுத்துக்கொள்ளவும். இதனுடன் துருவிய தேங்காயைச் சேர்க்கவும்.

. ஒரு பேனில் (pan) எண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி கடுகு, பெருங்காயத்தூள் தாளிக்கவும். பின்னர் இந்தத் தாளிப்பை பவுலில் இருக்கும் கலவையில் சேர்க்கவும். இதனுடன் ஒன்றிரண்டாகப் பொடித்த வேர்க்கடலையைச் சேர்க்கவும். பிறகு பொடித்த வெல்லம், உப்பு சேர்க்கவும். கடைசியாக பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை, எலுமிச்சைச் சாறு சேர்க்கவும். இவற்றை நன்கு கலந்து உடனே பரிமாறவும்.

* வெள்ளரிக்காய் தெற்காசியாவிலிருந்தே உலகெங்கும் பரவியது.

. ஸ்டெப் பை ஸ்டெப் சூப்பர் குக்கிங் - 3

. கண்டா போஹா [வெங்காய சாலட்)

தேவையானவை: * கெட்டி அவல் – 3 கப் * நடுத்தர அளவிலான வெங்காயம் – 2 (பொடியாக நறுக்கவும்) * பச்சை மிளகாய் – 4 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்) * கறிவேப்பிலை – 2 ஆர்க்கு * வேர்க்கடலை – 2 டேபிள்ஸ்பூன் * மிளகாய்த்தூள் – சிறிதளவு (விருப்பப்பட்டால்) * சர்க்கரை அல்லது பொடித்த வெல்லம் – 2 டேபிள்ஸ்பூன் (அல்லது தேவைக்கேற்ப) * மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன் * கடுகு – ஒரு டீஸ்பூன் * பெருங்காயத்தூள் – 2 சிட்டிகை * எலுமிச்சைச்சாறு – பாதி எலுமிச்சையின் சாறு (அல்லது தேவைக்கேற்ப) * பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் * எண்ணெய் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் * உப்பு – தேவையான அளவு * ஓமப்பொடி (ஸ்நாக்ஸ் வகை) – அலங்கரிக்கத் தேவையான அளவு (விருப்பப்பட்டால்)

. வெறும் வாணலியில், மிதமான தீயில் பச்சை வேர்க்கடலையை மொறுமொறுப்பாக வறுத்து ஆறவைக்கவும். கெட்டி அவலை வடிகட்டியில் போட்டு குழாய் நீரில் காட்டி நன்கு கழுவவும். 2 நிமிடங்கள் அப்படியே வைத்து தண்ணீரை முற்றிலுமாக வடியவிட்டு ஒரு பாத்திரத்துக்கு மாற்றவும். லேசாகக் குலுக்கவும். பின்னர் அதனுடன் உப்பு, சர்க்கரை அல்லது பொடித்த வெல்லம், மஞ்சள்தூள், தேவையெனில் சிறிதளவு மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும்.

. வேர்க்கடலை வறுத்த அதே வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றிச் சூடாக்கி கடுகு, பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும். பின்னர் பச்சை மிளகாயைச் சேர்த்து வதக்கவும். இதனுடன் பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம், வறுத்த வேர்க்கடலையைச் சேர்க்கவும். வெங்காயம் பழுப்பு நிறமாக மாறும் வரை கலவையை வதக்கவும். பின்னர் அவலை இதனுடன் சேர்த்து நன்கு கலந்து, கலவை நன்கு ஒன்றுசேரும் வரை வேகவிடவும். பின்னர் பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை, எலுமிச்சைச்சாறு சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும். இதன்மேலே ஓமப்பொடி தூவி சூடாகப் பரிமாறவும்.

* 7,000 ஆண்டுகளாக வெங்காயம் பயிரிடப்பட்டு வருகிறது.

. ஸ்டெப் பை ஸ்டெப் சூப்பர் குக்கிங் - 4

. மேங்கோ மஸ்தானி (மாம்பழ மில்க் ஷேக் வித் க்ரீம்)

தேவையானவை: * பழுத்த மாம்பழம் - 2 * கொழுப்பு நிறைந்த பால் – ஒன்றரை கப் அல்லது தேவைக்கேற்ப * சர்க்கரை – 5 அல்லது 6 டேபிள்ஸ்பூன் (அல்லது விருப்பத்துக்கேற்ப) * மேங்கோ ஐஸ்க்ரீம் – நான்கு ஸ்கூப் * கிளேஸ் செர்ரிப் பழங்கள் (சர்க்கரைப் பாகில் ஊறவைக்கப்பட்ட செர்ரிப் பழங்கள்) – 5 அல்லது 6 * பாதாம் பருப்பு – 10 - 12

. செர்ரிப் பழங்கள் மற்றும் பாதாமை நறுக்கிவைத்துக்கொள்ளவும். மாம்பழங்களின் கொட்டைகள், தோலை நீக்கி சதைப் பகுதியை மட்டும் நறுக்கி எடுத்துக்கொள்ளவும். அப்படி எடுத்தவற்றில் சிறிதளவை தனியாக எடுத்துவைக்கவும்.

. மீதமுள்ளவற்றுடன் பால், சர்க்கரை சேர்த்து மிக்ஸியில் திக் மில்க்ஷேக்காக அடித்துக்கொள்ளவும்.பரிமாற நான்கு கிளாஸ்களை எடுத்துக் கொள்ளவும். கிளாஸ்களின் அடியில் நறுக்கிவைத்துள்ள மாம்பழத் துண்டுகளைப் போடவும்.

. அதன்மேலே அடித்துவைத்திருக்கும் மில்க்ஷேக்கை சரிசமமாக ஊற்றவும். அதற்கும் மேலே ஒரு ஸ்கூப் ஐஸ்க்ரீம் வைக்கவும். அதற்கும் மேலே நறுக்கிய பாதாம், செர்ரி வைத்து உடனே பரிமாறவும்.

* இந்தியா, பாகிஸ்தான் நாடுகளின் தேசிய கனி மாம்பழமே.

. ஸ்டெப் பை ஸ்டெப் சூப்பர் குக்கிங் - 5

. படாட்டா வடா

தேவையானவை: * பெரிய உருளைக்கிழங்கு - 4 * கடலை மாவு - ஒன்றரை கப் * அரிசி மாவு - 2 டேபிள்ஸ்பூன் * மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன் * மிளகாய்த்தூள் - தேவைக்கேற்ப (விருப்பப்பட்டால்) * சர்க்கரை அல்லது பொடித்த வெல்லம் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் (விருப்பப்பட்டால்) * பச்சை மிளகாய் - 2 * இஞ்சி - ஒரு இன்ச் துண்டு (தோல் சீவவும்) * பூண்டு - 3 அல்லது 4 பல் (தோல் உரிக்கவும்) * கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன் * பெருங்காயத்தூள் - 2 சிட்டிகை * பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் * எலுமிச்சைச்சாறு - தேவைக்கேற்ப * உப்பு - தேவையான அளவு * எண்ணெய் - பொரிக்கத் தேவையான அளவு + ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

. வாணலியில் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி கடுகு, பெருங்காயத்தூள் தாளிக்கவும். இதனுடன் மசித்த உருளைக்கிழங்கு, உப்பு, மஞ்சள்தூள், தேவையெனில் மிளகாய்த்தூள், பொடித்த வெல்லம், இஞ்சி-பூண்டு-பச்சை மிளகாய் விழுது சேர்த்து நன்கு கிளறவும். 2- 3 நிமிடங்களுக்கு மிதமான தீயில் கலவையை வேகவிடவும். பின்னர் அடுப்பை அணைத்து, இதனுடன் எலுமிச்சைச் சாறு, கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்து நன்கு கலக்கி, ஆறவிடவும். பூரணம் தயார்.

. ஒரு பெரிய பவுலில் கடலை மாவு, அரிசி மாவு, உப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்த்துக் கலக்கவும். இதனுடன் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகத் தண்ணீர் சேர்த்து திக்கான மாவாகக் கட்டிகள் இல்லாமல் கரைத்துக்கொள்ளவும். ஒரு வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றிச் சூடாக்கவும். இதற்கிடையில் தயார் செய்து வைத்த பூரணத்தை எட்டு முதல் பத்து சமமான உருண்டைகளாக உருட்டிக்கொள்ளவும். எண்ணெய் சூடானதும் இந்தப் பூரணத்தை வடை மாவில் நன்கு முக்கி எடுத்து எண்ணெயில் போட்டுப் பொரிக்கவும்.

* 7,000-10,000 ஆண்டு காலகட்டத்திலேயே பெரு, பொலிவியா பகுதிகளில் உருளைக்கிழங்கு விளைவிக்கப்பட்டுள்ளது.

மகாராஷ்டிரா ஸ்பெஷல் ரெசிப்பிகள்

Vikatan Correspondent