Published:Updated:

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - புதுச்சேரி உணவுகள்

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - புதுச்சேரி உணவுகள்
பிரீமியம் ஸ்டோரி
News
சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - புதுச்சேரி உணவுகள்

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - புதுச்சேரி உணவுகள்

புதுச்சேரி, கிட்டத்தட்ட மூன்று நூற்றாண்டுகள் பிரெஞ்சுக்காரர்களால் ஆளப்பட்டது. அதன் தாக்கத்தை, பிரெஞ்சு கலாசாரத்தின் பிரதிபலிப்பை இன்றைக்கும் புதுச்சேரியில் உணரலாம். அதனால்தான் இதை `பிரான்ஸ் நாட்டின் ஜன்னல்’ என்கிறார்கள். தமிழ், மலையாளம், தெலுங்கு, ஆங்கில மொழிகளுடன் பிரெஞ்சும் புதுவை அரசின் ஆட்சி மொழிகளில் ஒன்றாக இருக்கிறது.

மிஸியே, பீரோ, ஒப்பித்தால், சொல்தா, மதாம், அல்லியான்ஸ் பிரான்ஸேஸ், லிஸ்ஸே பிரான்ஸ், ருய் ரொமென் ரோலான், ஹோட்டெல் தெ வீல் போன்ற பிரெஞ்சு சொற்களைப் புதுச்சேரியில் வெகு இயல்பாகப் பேசக் கேட்கலாம்.

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - புதுச்சேரி உணவுகள்

பிரான்ஸின் ஆதிக்கத்தில் புதுச்சேரி நகரம் இரண்டு பிரிவுகளாகப் பிரிக்கப்பட்டது. பிரெஞ்சுக்காரர்கள் அதிகம் வசித்த நகரப் பகுதி, வில்லே பிளான்ஸே `வெள்ளை நகரம்’ என்று அழைக்கப்பட்டது. நம் மக்கள் அதிகம் வசித்த பகுதி, வில்லே நோய்ரே `கறுப்பு நகரம்’ என்று அழைக்கப்பட்டது. வில்லே பிளான்ஸே பகுதி, பிரமாண்டமான பிரெஞ்சு காலனிய வடிவக் கட்டடங்களால் நிரம்பியது. வில்லே நோய்ரே, தமிழக பாணியிலான கட்டடங்களைக் கொண்டது.

இந்த இரு கலாசாரங்களின் கலப்புதான் புதுச்சேரியின் தனித்தன்மை. சாலைகள் நேர்க்கோட்டில் அமைந்தது போல இருக்கின்றன. பிரெஞ்சுப் பெயர்களைக் கொண்டிருக்கும் தெருக்களை அதிகமாகப் பார்க்கலாம். அதில் ஒரு பக்கம் ஒற்றைப்படை எண்கள் கதவிலக்கமாகவும், எதிர்பக்கம் இரட்டைப்படை எண்கள் கதவிலக்கமாகவும் இருக்கின்றன. ஆக, ஒரு முகவரியைக் கண்டுபிடிப்பது இங்கே மிகவும் சுலபம்.

இன்னொரு முக்கியமான விஷயம், புதுச்சேரி மற்றும் காரைக்காலின் பூர்வீக‌க் குடிமக்களில் பலரும் இந்தியா மற்றும் பிரான்ஸ் தேசங்களின் குடிமை உரிமை வைத்திருக்கிறார்கள். ஆக, பிரெஞ்சு கலாசாரம் என்பது, இந்த மண்ணில் இரண்டறக்கலந்த விஷயம். அதைப் புதுச்சேரியின் உணவு வகைகளில் தாராளமாக உணரலாம். பிரெஞ்சு நாகரிகத்தின் தாக்கமும் தமிழ் மக்களின் கைமணமும் இணைந்த, உலகில் வேறெங்கும் சுவைக்கக் கிடைக்காத தன்மையுடைய உணவுகள், புதுச்சேரியில் மட்டும்தான் கிடைக்கின்றன.

விகடன் Daily

Quiz

சேலஞ்ச்!

ஈஸியா பதில் சொல்லுங்க...

ரூ.1000 பரிசு வெல்லுங்க...

Exclusive on APP only
Start Quiz
சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - புதுச்சேரி உணவுகள்

தவிர, புதுச்சேரி மக்கள் பலர் அன்றைய இந்தோ-சீனாவில் (இன்றைய வியட்நாம்) இருந்தவர்கள். போரினால் மீண்டும் இங்கே திரும்பி வந்தவர்கள். அதனால் புதுச்சேரியின் சுவையில் கொஞ்சம் வியட்நாமிய கலாசாரமும் கலந்திருக்கிறது. இப்படிப்பட்ட தனித்துவமான புதுச்சேரி இந்தோ-பிரெஞ்சு உணவுகளைச் சுவைக்கலாமா? அதற்கு, முதலில் கூட்டுத்தூளை தயார்செய்ய வேண்டும். அது என்ன?

மஞ்சள்பொடி, மசாலாப்பொடி, வத்தல் பொடி, குழம்புப்பொடி, சாம்பார்பொடி, கறிமசால்பொடி - பல்வேறு வகையான பொடிகள் நம் சமையலறையில் இருக்கின்றன. இந்த மாதிரியான பொடி வகைகளையெல்லாம் புதுச்சேரிக்காரர்கள்  `கூட்டுத்தூள்’ என்று அழைக்கிறார்கள்.

மிளகாய் வத்தல், மிளகு, மஞ்சள், சீரகம், வெந்தயம், உளுந்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, கொத்தமல்லி என விதவிதமான கலவைகளில் இந்தக் கூட்டுத்தூளைத் தயாரிக்கிறார்கள். பொதுவான தயாரிப்பு முறை என்று கிடையாது. ஒவ்வொரு குடும்பத்தினரும் அவர்களது பாரம்பர்ய முறைப்படி, கூட்டுக்கு ஒன்று, குழம்புக்கு ஒன்று, ஆட்டுக்கறிக்கு ஒன்று, மீன் சமையலுக்கு மற்றொன்று என்று நான்கைந்துவிதமான கூட்டுத்தூள்களைத் தயாரித்துக் கொள்கிறார்கள். அனைத்துவிதமான சமையலிலும் இந்தக் கூட்டுத்தூள் பிரதானம். கரம் மசாலாவை `வாசனைத் தூள்’ என்கிறார்கள். சீரகம், பெருஞ்சீரகம், லவங்கம், பட்டை, ஏலக்காய், ஜாதிக்காய், கறுப்பு மிளகு, வெள்ளை மிளகு - இந்த எட்டு விஷயங்கள் சேர்த்துத் தயாரிக்கப்படுவதுதான், வாசனைத்தூள். இங்கே பொதுவாகச் சொல்லப்பட வேண்டிய ஒரு விஷயம் என்னவென்றால், இந்தோ-பிரெஞ்சு உணவுகள் மிதமான  காரத்தைக்கொண்டவை. நாக்கைத் துளைத்து கண்ணில் நீர் வரவழைக்கும் சுளீர் காரம் இதில் கிடையாது.

புதுச்சேரி மக்களுக்கு அதிக விருப்பமான காய் என்றால், அது Aubergine. வேறொன்றுமில்லை, கத்திரிக்காய்தான். சைவத்திலும் சரி, அசைவத்திலும் சரி பல்வேறு பதார்த்தங்களில் கத்திரிக்காய் சேர்மானமாக இடம்பிடிக்கிறது.உலகிலேயே வேறெங்கும் சுவைக்கக் கிடைக்காதது, புதுச்சேரியின் Aubergine சட்னி. தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து செய்யப்பட்டும் இந்த வித்தியாசமான கத்திரிக்காய் சட்னி, இறைச்சியுடனோ, மீனுடனோ சேர்த்து உண்ணப்படுகிறது. பிரியாணிக்கும் புலாவுக்கும் தொட்டுக்கொள்ள, `கத்திரிக்காய் தால்சா’ என்பது பொதுவானது. புதுச்சேரியில் ஒருவிதமான எண்ணெய் கத்திரிக்காய் பிரியாணிக்கான தொடு உணவாகச் செய்யப்படுகிறது. கத்திரிக்காயையும் இறாலையும் வைத்து செய்யப்படும் புதுச்சேரிக்கே உரிய ஒரு சட்னி, Aubergine Prawn Chutney.

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - புதுச்சேரி உணவுகள்

இன்னொரு சட்னியின் பெயர், இறால் தக்காளி பஜம் சட்னி (பஜம் என்றால் பழம் என்று பொருள். பழம் என்று சொல்ல மாட்டார்கள். பஜம்தான்). இத்துடன் முற்றிலும் வேறுபட்ட கருவாடு தக்காளிச் சட்னியும் புதுச்சேரியில் பிரபலமானது. இந்த எல்லாவித சட்னிகளுமே மிக்ஸியில் போட்டு மையாக அரைக்கப்படுவது கிடையாது. கிரேவிபோல அரை கெட்டிப் பதத்தில் தயாரிக்கப்படுகிறது. சாம்பார் சாதத்துக்குத் தொட்டுக்கொள்ள பொரியலோ, கூட்டோ, வறுவலோ இவர்கள் விரும்பவதில்லை. அதற்கும் அசைவம் கண்டிப்பாக வேண்டும். சாம்பார் சாதத்துடன் உப்புக்கண்டம் வறுவலும், `Tassaiy’ என்றழைக்கப்படும் காய்ந்த இறால் வறுவலும் விரும்பி உண்கிறார்கள்.

ஆட்டுக்கறிமீது புதுச்சேரி மக்களுக்கு தனி பிரியம் உண்டு. சமோசா முதல் தால்சா வரை மட்டனைக்கொண்டு மலைக்க வைக்கும்படி சமைக்கிறார்கள். Rassul - இது Lamb சமோசா. ஆட்டுக்கறியைத் திணித்துச் செய்யப்படும் சமோசா. மாலைநேர தேநீருடன் விரும்பி உண்ணப்படும் சிற்றுண்டி. இன்னொரு ரக ஆட்டுக்கறி சிற்றுண்டி - கறி பக்கோடா (Meat Pakora). இது காரைக்கால் மரைக்காயர்கள் வீட்டில் பண்டிகைக் காலத்தில் செய்யப்படுகிறது. ஆட்டுக்கறி தால்சா - இது மரைக்காயர் வீடுகளில் விசேஷ காலங்களில் சமைக்கப்படும் இன்னொரு பதார்த்தம். ஆட்டுக்கறியின் பிரதான பகுதிகளை பிரியாணியில் பயன்படுத்திக்கொள்கிறார்கள். எலும்பு மற்றும் இதர விஷயங்களைக்கொண்டு இந்த தால்சா தயாரிக்கிறார்கள்.

ஆட்டுக்கறி அஸாத் என்பதும், இந்தோ-பிரெஞ்சு பாரம்பர்ய மட்டன் பதார்த்தம்தான். இது குழம்பு வகையைச் சேர்ந்தது. சாதத்தில் ஆட்டுக்கறி அஸாத்தை ஊற்றி, தொட்டுக்கொள்ள கத்திரிக்காய் சட்னி பரிமாறுகிறார்கள். மிளகுத்தூள் அஸாத், பச்சைமிளகாய் அஸாத், மீன் அஸாத் என்று அஸாத்தில் பல வகைகள் உண்டு.

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - புதுச்சேரி உணவுகள்

Gigot Daube - இது ஆட்டுக்காலை வைத்துச் சமைக்கப்படும் பிரெஞ்சு பதார்த்தம். Gigot என்றால், கால். Daube என்றால், வேகவைத்தல். பிரெஞ்சு பாணி சமையலும், புதுச்சேரி பாணி மசாலாக்களும் சேர்ந்து வித்தியாசமான சுவையை இதற்கு தருகிறது. Petits Pates - இது ஆட்டுக்கறி சமாச்சாரம்தான். பிரதான உணவுக்கு முன்பாகப் பரிமாறப்படும் ஸ்டார்ட்டர் ரகம். புதுச்சேரியில் பலரது வீடுகளில் ஞாயிற்றுக்கிழமைகளில் Mouton Aux Petits Pois சமைக்கப்படுவதைப் பார்க்கலாம். தமிழில் சொன்னால் மட்டன் பச்சைப்பட்டாணிக் கறி. இதுவும் பாரம்பர்யமான இந்தோ-பிரெஞ்சு பதார்த்தமே! ரொட்டிக்கும் சப்பாத்திக்கும் தொட்டுக்கொள்ள அருமையான இணை.

ஞாயிற்றுக்கிழமைகளில் அதிகம் சமைக்கப்படும் இன்னொரு விஷயம், Muju Todaiy Ragou. ஆட்டின் தொடைக்கறி வைத்துச் சமைக்கப்படும் பதார்த்தம். அதேபோல, பிறந்தநாள், ஞானஸ்நானங்களில் பாரம்பர்யமாகச் செய்யப்படும் ஆட்டுக்கறிப் பதார்த்தத்தின் பெயர் `புதுச்சேரி ரோல்’. இங்கே பாரம்பர்ய முறைப்படி வைக்கப்படும் ஆட்டுக்கறிக் குழம்பை `சுடுகறி’ என்பார்கள். `சுடல்’ என்ற பெயரும் அதற்கு உண்டு.

கவாப்பு என்றால், Kebab. இந்தோ-பிரெஞ்சு உணவுக் கலாசாரத்தில் ஏகப்பட்ட கவாப்பு வகைகள் இருக்கின்றன. அதில் ஆட்டுக்கறி கவாப்பு என்பது, Cotelettes என்றழைக்கப்படுகிறது. முட்டை கவாப்பு, மூளை கவாப்பு, இறால் கவாப்பு, மீன் கவாப்பு எனப் புதுச்சேரி அசைவ கவாப்புகள் வரிசைகட்டுகின்றன. சைவத்திலும் சிறப்பான, சுவையான கவாப்பு ஒன்று உண்டு. அது, சர்க்கரை வள்ளிக்கிழங்கு கொண்டு தயாரிக்கப்படும் `வள்ளிக்கிஜங்கு கவாப்பு’ (கிழங்கு என்பது அங்கே கிஜங்கு.)

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - புதுச்சேரி உணவுகள்

மரவள்ளிக்கிழங்கில் இனிப்பு செய்கிறார்கள். அது மரவள்ளிக்கிழங்கு கேக். செய்த அன்றே சாப்பிட வேண்டும். மறுநாளைக்குத் தாங்காது. மொரிஷியஸ் தீவிலும் இது பிரபலம். புதுச்சேரி மக்கள் சமைக்கும் ஒரு பாரம்பர்ய பதார்த்தம், தக்காளித்  தித்திப்பு. நெய், முந்திரிப்பழம், முந்திரிப்பருப்பு, ஏலக்காய், சர்க்கரை எல்லாம் சேர்த்துச் செய்யப்படும் இந்த தக்காளித் தித்திப்பை சிக்கன், மட்டன் பிரியாணிகளுக்குத் தொட்டுக்கொள்ள பரிமாறுகிறார்கள். கோடைக்காலத்தில் மாம்பழ சீஸனில் மாங்காய்த் தித்திப்பு தயாரிக்கிறார்கள்.

மட்டனைப்போலவே சிக்கன் மீதும் புதுச்சேரி மக்களுக்குக் காதல் உண்டு. அதிலும் பிரத்யேகமான பதார்த்தங்கள் உண்டு. கோழி தேங்காய்ப்பால் கறி, கோழி பச்சை மிளகாய் வெள்ளை குருமா, கோழி வடகம் கறி (வடகம் சேர்த்துச் சமைக்கப்படுவது), கோழிக்கறி வின்தாய். இந்த வின்தாய் (Vindail) என்பது, புதுச்சேரிக்கே உரிய உணவு. பொதுவாக, ஞாயிற்றுக்கிழமை விருந்தாக வின்தாய் சமைக்கப்படுகிறது.

vin dail என அந்த வார்த்தையைப் பிரித்தால், இதற்கான அர்த்தம் கிடைக்கிறது.

Vin என்றால் மது, அதாவது ஒயின். Dail என்றால், பூண்டு. பூண்டும் மதுவும் சேர்த்து சமைக்கப்படும் இறைச்சி. கிறிஸ்துவ மதத்தைப் பரப்பும் நோக்கில் புதுச்சேரிக்கு வந்த போர்த்துக்கீசியரிடமிருந்து பெறப்பட்ட பதார்த்தம் இது என்று சொல்லப்படுகிறது. இன்றைக்குப் புதுச்சேரி தமிழர்களின் கூட்டுத்தூள் கலவையில் பலவித வின்தாய்கள் தயாராகின்றன. அதில் குறிப்பிடத்தகுந்தவை, மீன் வின்தாய், இறால் வின்தாய், வாத்துக்கறி வின்தாய். கோழிக்கு அடுத்தபடியாக வாத்தையும் புதுச்சேரி மக்கள் விரும்பிச் சமைக்கிறார்கள். வடகம் சேர்த்து சமைக்கப்படும் வாத்து வடகம் கறி அதில் முக்கியமானது. வான்கோழியும் மெனுவில் உண்டு. வான்கோழி கறி வெள்ளைக் குருமா - பண்டிகைகளில், வீட்டு விசேஷங்களில் தயாரிக்கப்படுகிறது. கோழி குஸ்ஸிடு - Kussidu என்றால், சாறு என்று அர்த்தம். இது சூப் போன்ற ஒரு கிரேவி. Goan-portuguese வகை பதார்த்தம். கோவாவில் மாட்டுக்கறி வைத்துச் சமைக்கப்படுகிறது. புதுச்சேரியில் கோழிக்கறி கொண்டும், இறால் கொண்டும் குஸ்ஸிடு தயாரிக்கிறார்கள். இறால் சாலட் - இது பிரெஞ்சு மக்களிடமிருந்து புதுவை மக்கள் எடுத்துக்கொண்ட பதார்த்தம். ஸ்டார்ட்டர் வகையாகப் பரிமாறப்படுவது.

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - புதுச்சேரி உணவுகள்

இந்திய உணவுக் கலாசாரமும் பிரெஞ்சு சமையல் முறையும் இரண்டறக்கலந்த பதார்த்தத்துக்கான அருமையான இன்னோர் உதாரணம் Mimosa Muthaiy. இந்த மிமோஸாவை பிரான்ஸில் `Hors doeuvre’ என்றழைக்கிறார்கள். இது விருந்துகளில் பரிமாறப்படும் ஸ்டார்ட்டர் வகை உணவு. மிமோஸா என்பது, பிரான்ஸின் மலைப்பகுதிகளில் காணப்படும் ஒரு வகை தாவரத்தின் மலர். சமைக்கப்பட்ட முட்டையின் மஞ்சள் கரு, மிமோஸா மலர்கள் போன்று இருப்பதால், இந்தப் பெயர் வந்தது. பிரெஞ்சு பாணியில் சமைக்கப்படும் முட்டையும், புதுச்சேரி கூட்டுத்தூள் மசாலாக்களும் கலந்த புதுவித சுவை அனுபவத்தை மிமோஸாக்களில் அனுபவிக்கலாம்.

சைவக் குழம்பு வகைகளில் நிறைய காய்கறிகள் போட்டு செய்யப்படும் `தப்பாளம் குழம்பு’ தனித்துவமானது. புதுச்சேரி மக்கள் ரசப்பிரியர்கள். சாதத்தோடு ரசம் ஊற்றிச் சாப்பிடுவதில் அவர்களுக்கு அவ்வளவு விருப்பம் கிடையாது. திருப்தியாக அசைவ விருந்து சாப்பிட்ட பிறகு, ஜீரணத்துக்காக ஒரு டம்ளர் ரசம் குடிக்கவே விரும்புவர். விருந்துகளில் கடைசியாக டம்ளரில் ரசம்  பரிமாறப்படும்.

புதுச்சேரியில் வழக்கமான ரச வகைகள் உண்டு. பிரத்யேகமான ஒரு ரசமும் உண்டு. அது தேங்காய்ப்பால் ரசம். தேங்காய்ப்பாலை இன்னும் சில பதார்த்தங்கள் தயாரிக்கவும் பயன்படுத்துகிறார்கள். அதில் தனித்துவமானது கலவை சாத வகையான தேங்காய்ப்பால் புளிசாதம்.

புதுச்சேரியின் காலை நேரச் சிற்றுண்டி களில் வெண்ணெய்ப் புட்டு பிரபலமானது. முந்தைய நாளே தயார்செய்து, மறுநாள் பரிமாறினால், சுவை ஓஹோ! இதேபோன்ற இன்னொரு பதார்த்தம் Dodol, கறுப்பு வெண்ணெய் புட்டு. புதுச்சேரியிலும் காரைக்காலிலும் வீடுகளில் காலை நேரத்தில் முட்டை ஆப்பம் மணக்கிறது. இப்படி எது மாதிரியும் இல்லாத புது மாதிரியான உணவு வகைகள் புதுச்சேரியின் மெனு கார்டில் நிறைந்திருக்கின்றன.

அடுத்த முறை புதுச்சேரி செல்லும்போது கடற்கரை, பாரதி வாழ்ந்த வீடு, அரவிந்தர் ஆசிரமம், ஆரோவில், மணக்குளவிநாயகர் கோயில், ஜோன் ஆஃப் ஆர்க் சிலை, ஆயி மண்டபம் என்று வழக்கமான இடங்களுக்குச் செல்வதோடு நின்றுவிடாமல், இந்தோ-பிரெஞ்சு உணவு வகைகளையும் தேடிப்பிடித்து ருசித்துவிட்டு வாருங்கள்.

-முகில், படங்கள்: எஸ்.தேவராஜன்

பாண்டிச்சேரியா... புதுச்சேரியா..?

பாண்டிச்சேரியைச் சுருக்கமாக `பாண்டி’ என்றும், புதுச்சேரியைச் சுருக்கமாகப் `புதுவை’ என்றும் அழைக்கிறோம். சரி, இந்த ஊரின் பழைய பெயர் பாண்டிச்சேரியா, புதுச்சேரியா?

புதியதாக அமைந்த குடியிருப்பு, புதிய + சேரி, புதுச்சேரி என்ற அர்த்தத்தில் பெயர் அமைந்தது. `புதுவை’ என்று கவிச்சக்கரவர்த்தி கம்பர் தன் பாடல் ஒன்றில் இதைக் குறிப்பிட்டிருக்கிறார். பண்டைய ரோமானியர்களின் வரலாற்றுக் குறிப்பில் இது `Poduke’ என்ற சொல்லால் குறிப்பிடப்பட்டிருக்கிறது. ஆனால், வரலாற்றின் பல இடங்களில் இது பாண்டிச்சேரி என்ற பெயரால்தான் அழைக்கப்பட்டிருக்கிறது. ஏன்? காரணம், பிரெஞ்சுக்காரர்களின் நாக்குதான்.

அவர்கள் `புதுச்சேரி’ என்ற சொல்லை உச்சரிக்க சிரமப்பட்டனர். `பாண்டிச்சேரி’ என்றே உச்சரித்தார்கள். ஆக, புதுச்சேரி, பிரெஞ்சு ஆதிக்கத்தில் பாண்டிச்சேரி ஆனது. இப்போதும் பேச்சுவழக்கில் பாண்டிச்சேரி என்று அழைக்கப்பட்டாலும், 2006-ம் ஆண்டில் `புதுச்சேரி’ என்ற பெயர் அதிகாரபூர்வமாக மாற்றப்பட்டுவிட்டது.