Published:Updated:

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

பிரீமியம் ஸ்டோரி
##~##
30 வகை கர்நாடகா சமையல்

காவிரி நீரின் சுவையும், கர்நாடகா சமையலின் ருசியும் என்றுமே அலாதிதான். அதிலும் பிஸிபேளா பாத், போளி போன்ற உணவு வகைகளை சாப்பிடும்போது 'இன்னும்... இன்னும்’ என்று வாயும், வயிறும் கெஞ்சும்! இந்த இணைப்பிதழில் '30 வகை கர்நாடகா சமையல்’ ரெசிபிகளை வழங்கும் சமையல் கலை நிபுணர் லஷ்மி ஸ்ரீநிவாசன்,

''வெல்லம், தேங்காய், கொப்பரை, வேர்க்கடலை, அவல், எள்... என்று கர்நாடகா சமையலில் முக்கியமாக இடம்பெறும் பொருட்களைக் கொண்டு இந்த ரெசிபிகளை தயாரித்துள்ளேன். இவற்றை செய்யத் துவங்கினால், 'அடுத்து என்ன செய்யப் போகிறாய்?’ என்று வீட்டில் இருப்பவர்கள் ஆர்வமாக உங்களைக் கேட்பார்கள்'' என்று மகிழ்ச்சியுடன் சொல்கிறார்.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

தேங்காய் போளி

தேவையானவை: மேல் மாவுக்கு: மைதா 200 கிராம், உப்பு, மஞ்சள்தூள் - தலா ஒரு சிட்டிகை, நல்லெண்ணெய் - 100 கிராம்.

பூரணத்துக்கு: நைஸாக துருவிய கொப்பரை - 250 கிராம், சீவிய முந்திரி - 50 கிராம், பொடி செய்த பாகு வெல்லம் - 300 கிராம், ஏலக்காய்த்தூள், ஜாதிக்காய்தூள் - சிறிதளவு, நெய், எண்ணெய் சேர்த்து - 100 கிராம்.

செய்முறை: மைதா, உப்பு, மஞ்சள்தூள் ஆகியவற்றை சிறிது தண்ணீர் விட்டு பரோட்டா மாவு மாதிரி பிசைந்து, 100 கிராம் நல்லெண்ணெயை மேலே விட்டு 2 மணி நேரம் ஊறவிடவும். இதுதான் மேல் மாவு.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

வெல்லத்தில் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து கரையவிட்டு கொதிக்க வைத்து, வடிகட்டி, மீண்டும் அடுப்பில் வைத்து, துருவிய கொப்பரை, சீவிய முந்திரி சேர்த்து பூரணமாக கிளறி இறக்கவும். ஆறிய பின் ஏலக்காய்த்தூள், ஜாதிக்காய்தூள் சேர்த்து சிறிய ஆரஞ்சு அளவு எடுத்து உருட்டவும். மேல் மாவு சிறிதளவு எடுத்து விரித்து, அதனுள் பூரணம் நிரப்பி மூடி, வாழையிலையில் வைத்து கையால் தட்டி, சூடான தவாவில் போட்டு நெய் - எண்ணெய் கலவை விட்டு இருபுறமும் வேகவிட்டு எடுக்கவும்.

பருப்பு போளி

தேவையானவை: மேல் மாவுக்கு: மைதா 200 கிராம், அரிசி மாவு - அரை கப், உப்பு, மஞ்சள்தூள் - தலா ஒரு சிட்டிகை, நல்லெண்ணெய் - 100 கிராம்.

பூரணம் செய்ய: மலர வெந்த துவரம்பருப்பு - 2 கப், சர்க்கரைத்தூள்- ஒன்றரை கப், ஏலக்காய்த்தூள், நெய் - சிறிதளவு, பூரா சர்க்கரை (அ) பொடித்த சாதாரண சர்க்கரை - சிறிதளவு.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை: மைதா, உப்பு, மஞ்சள்தூள் ஆகியவற்றை சிறிது தண்ணீர் விட்டு பரோட்டா மாவு மாதிரி பிசைந்து, 100 கிராம் நல்லெண்ணெயை மேலே விட்டு 2 மணிநேரம் ஊறவிடவும். இதுதான் மேல் மாவு. வெந்த துவரம்பருப்பை தண்ணீர் சேர்க்காமல் மிக்ஸியில் அரைக்கவும். மசிந்தவுடன் சர்க்கரைத்தூள் சேர்க்கவும். வாணலியில் நெய் விட்டு துவரம்பருப்பு - சர்க்கரை கலவை சேர்த்துக் கிளறி, இறுகி வரும்போது இறக்கி, ஏலக்காய்த்துள் சேர்த்தால்... பூரணம் தயார்.

மேல் மாவு சிறிது எடுத்து, ஆரஞ்சுப் பழ அளவு துவரம்பருப்பு பூரணம் உருட்டி அதில் வைத்து மூடி, அரிசி மாவில் ஒற்றி எடுத்து. குழவியால் போளியாக இட்டு, சூடான தவாவில் போட்டு இருபுறமும் சுட்டு எடுக்கவும். போளியை தட்டில் வைத்து, நெய் விட்டு, சிறிதளவு சூடான பால் சேர்த்து, பூரா சர்க்கரை (அ) பொடித்த சர்க்கரை தூவி பரிமாறவும்.

இதை 'பேளே ஹோளிகே’ என அழைப்பர். இதை சுடும்போது  நெய்/எண்ணெய் விடுவது இல்லை.

 அக்கி ரொட்டி

தேவையானவை: பச்சரிசி மாவு - கால் கிலோ, தேங்காய் - ஒரு மூடி (துருவிக் கொள்ளவும்), கொத்தமல்லி -  ஒரு கட்டு, பச்சை மிளகாய் - 4, சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - சிறிதளவு, எண்ணெய் - 50 கிராம், உப்பு - தேவைக்கேற்ப.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை:  கொத்தமல்லி, பச்சை மிளகாயை பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.  எண்ணெய் தவிர மற்ற அனைத்துப் பொருட்களையும் ஒன்றாக சேர்த்து, சப்பாத்திக்கு மாவு பிசைவதை விட சற்று தளர்வாக பிசையவும். ஆரஞ்சுப் பழ அளவு மாவு எடுத்து உருட்டி சூடான தவாவில் போட்டு, தண்ணீர் (அ) எண்ணெயை கையில் தடவி, அப்படியே ரொட்டி போல் தட்டவும். ஒருபுறம் சிவந்த பின் மறுபுறம்  எண்ணெய் விட்டு சிவக்கவிட்டு எடுக்கவும்.

இதற்கு தொட்டுக் கொள்ள புதினா/கொத்தமல்லி சட்னி சிறந்தது. விரும்பினால் கேரட், வெள்ளரியைத் துருவி மாவில் சேர்த்துத் தயாரிக்கலாம்.

 புளிப்பு  உப்பு  கார தோசை

தேவையானவை: பச்சரிசி - ஒரு ஆழாக்கு, குண்டு உளுத்தம்பருப்பு - ஒரு டீஸ்பூன், தனியா - ஒரு டீஸ்பூன், வெந்தயம் - அரை டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 4, புளி - நெல்லிக்காய் அளவு, பெருங்காயத்தூள் - சிறிதளவு, எண்ணெய் - 50 கிராம், உப்பு - தேவைக்கேற்ப.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை: பச்சரிசியுடன் உளுத்தம்பருப்பு, தனியா, வெந்தயம், காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து ஊறவிடவும் (இரவு செய்யும் தோசைக்கு காலையிலே ஊற வைக்க வேண்டும்). புளியை தனியாக ஊற வைக்க வேண்டும். ஊறிய பொருட்களுடன் புளியின் சாறைச் சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளவும். அரைத்த மாவை புளிக்கவிடத் தேவையில்லை. தோசை வார்க்கும் முன் தேவையான அளவு உப்பு மற்றும் சிறிதளவு பெருங்காயத்தூள் சேர்க்கவும். தோசைக்கல்லில் எண்ணெய் விட்டு, மாவை தோசைகளாக வார்த்து, எண்ணெய் விட்டு  சுட்டெடுக்கவும். 

 வெங்காய கூட்டு

தேவையானவை: மலர வேகவிட்ட பாசிப்பருப்பு - ஒரு கப், பொடியாக நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம் - அரை கப், பொடித்த மிளகு - சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன், கடுகு, கறிவேப்பிலை, நெய், உப்பு - சிறிதளவு.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை:  வாணலியில் நெய்யை காயவிட்டு... கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்து, சின்ன வெங்காயம் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். இதனுடன் உப்பு, மிளகு - சீரகத்தூள் சேர்த்து வேக வைத்த பாசிப்பருப்பையும் சேர்த்து... சிறிதளவு தண்ணீர் விட்டு, ஒரு கொதிவிட்டு இறக்கவும். இதை, சப்பாத்தி, சாதம் ஆகியவற்றுடன் பரிமாறலாம். சூடாகத்தான் பரிமாற வேண்டும். மிளகாய்க்கு பதில் மிளகு சேர்ப்பது இதன் தனிச்சிறப்பு.

 கடலைப்பருப்பு ஸ்வீட் கோசம்பரி

தேவையானவை: வேகவிட்டு, நீரை வடித்த கடலைப்பருப்பு - அரை கப், தேங்காய் துருவல் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், ஏலக்காய்த்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, நெய் - அரை டீஸ்பூன், பூரா சர்க்கரை (அ) பொடித்த சாதாரண சர்க்கரை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை:  வெந்த கடலைப்பருப்பு, ஏலக்காய்த்தூள், தேங்காய் துருவல், நெய் ஆகியவற்றை ஒன்றாக சேர்க்கவும். பரிமாறும் முன் பூரா சர்க்கரை (அ) பொடித்த சர்க்கரை சேர்த்துப் பரிமாறவும் (முதலிலேயே சேர்த்தால் நீர்த்துவிடும்).

 அவல் போண்டா

தேவையானவை: தட்டை அவல் - ஒரு கப் (ஊற வைக்கவும்), வேக வைத்து, மசித்த உருளைக்கிழங்கு - ஒன்று, பச்சை மிளகாய் (நறுக்கியது) - 3, நறுக்கிய கொத்தமல்லி - ஒரு கைப்பிடிஅளவு, தயிர் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், எண்ணெய் - 200 கிராம், உப்பு, சீரகம், பெருங்காயத்தூள் - தேவையான அளவு.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை:  எண்ணெய் தவிர மற்ற பொருட்களை ஒன்று சேர்த்து, தண்ணீர் தெளித்து, நன்கு கலக்கவும். இதை போண்டா சைஸில் உருட்டி, சூடான எண்ணெயில், மிதமான சூட்டில், அதிகம் சிவந்து விடாமல் பொரித்தெடுக்கவும்.

 ஹுளி சொப்பு

தேவையானவை: நறுக்கிய கீரை (ஏதேனும் ஒரு வகை) - ஒரு கட்டு, கீறிய பச்சை மிளகாய் - 4, வேர்க்கடலை (வறுத்து, பொடித்தது) - ஒரு கைப்பிடி அளவு, சின்ன வெங்காயம் (நறுக்கியது) - 10, புளிக் கரைசல் - சிறிதளவு, வேக வைத்த துவரம்பருப்பு - ஒரு கப், கடுகு - சிறிதளவு, மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், வறுத்து பொடித்த தனியா - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், எண்ணெய் - ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு, மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள் - தேவைக்கேற்ப.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெயை காயவிட்டு கடுகு, கீறிய பச்சை மிளகாய், வெங்காயம் தாளித்து... சிவந்த பின் நறுக்கிய கீரையை அலசி சேர்க்கவும். இதனுடன் உப்பு, மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். வதங்கிய பின் புளிக்கரைசல் சேர்த்து கொதிக்கவிட்டு, வேக வைத்த துவரம்பருப்பு சேர்க்கவும். நன்கு கொதித்து வரும்போது இறக்கி... பொடித்த வேர்க்கடலை, தனியாத்தூள் சேர்த்தால்... ஹுளி சொப்பு (புளிப்புக் கீரை) தயார். ஓடும் பதத்தில் செய்யாது... கெட்டியாக, சற்று தளர்வாக செய்யவும்.

 உடுப்பி சாறு

தேவையானவை: துவரம்பருப்பு - அரை ஆழாக்கு (வேக வைத்து, 2 கப் நீர் சேர்த்து விளாவி வைக்கவும்), புளி - நெல்லிக்காய் அளவு, நறுக்கிய தக்காளி - 2, கடுகு - கால் டீஸ்பூன், சீரகம்,

மஞ்சள்தூள், நறுக்கிய கொத்தமல்லி - சிறிதளவு, பொடித்த வெல்லம் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், நெய், உப்பு - சிறிதளவு.

வறுத்துப் பொடிக்க: தனியா - ஒரு டீஸ்பூன், மிளகு, சீரகம் - தலா அரை டீஸ்பூன், வெந்தயம் - ஒரு சிட்டிகை, காய்ந்த மிளகாய்  - 4, துருவிய கொப்பரை - 2 டேபிள்ஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, நெய் - 2 டீஸ்பூன்.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை:  வறுத்துப் பொடிக்க கொடுத்துள்ளவற்றை நெய்யில் வறுத்து பொடிக்கவும். வாணலியில் புளிக் கரைசல், நறுக்கிய தக்காளி, உப்பு,

மஞ்சள்தூள் சேர்த்து கொதிக்கவிட்டு, பருப்பு நீர் சேர்க்கவும். லேசாக நுரைக்கும்போது வறுத்துப் பொடித்த மசாலாவை சேர்த்து, கொதி வரும்போது வெல்லம் சேர்க்கவும். நெய்யில் கடுகு, சீரகம், கொத்தமல்லி தாளித்து இதனுடன் சேர்த்தால்... உடுப்பி சாறு (ரசம்) உங்கள் வீட்டிலேயே தயார்!

 கோடுபள்ளி

தேவையானவை: மைதா மாவு, அரிசி மாவு, ரவை - தலா ஒரு கப், தேங்காய் துருவல் - கால் கப், சீரகம், பெருங்காயத்தூள் - சிறிதளவு, மிளகாய்த்தூள் - தேவைக்கேற்ப, நறுக்கிய கொத்தமல்லி தழை - சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு  - தேவையான அளவு.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை: மைதா மாவு, அரிசி மாவு, ரவை ஆகியவற்றுடன் தேங்காய் துருவல், சீரகம், உப்பு,  மிளகாய்த்தூள், சிறிதளவு எண்ணெய், பெருங்காயத்தூள், பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லி தழை சேர்த்து, தண்ணீர் விட்டு நன்கு பிசைந்து கொள்ளவும், பின்னர் கலந்த மாவை சிறிதளவு எடுத்து விரல் போல உருட்டிக் கொள்ளவும். ஒவ்வொரு துண்டின் இரண்டு முனைகளையும் இணைத்து, சூடான எண்ணெயில் பொரித்தெடுத்தால் கோடுபள்ளி (அ) விரல் முறுக்கு தயார்.

 சிகிளி

தேவையானவை: வறுத்த வெள்ளை எள் - 100  கிராம், சீவிய வெள்ளை வெல்லம் (பாகு வெல்லம் வேண்டாம். மிக்ஸியில் ஒட்டிக் கொள்ளும்) - 50 கிராம், நெய் - ஒரு டீஸ்பூன், ஏலக்காய்த்தூள் - சிறிதளவு.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை:  எள், வெல்லம், ஏலக்காய்த்தூள் ஆகியவற்றை மிக்ஸியில் கொரகொரப்பாக பொடித்துக் கொள்ளவும். இதனுடன் நெய் சேர்த்து பிசிறி வைத்தால்... சுவையான சிகிளி (எள் ஸ்வீட் பொடி) தயார்.  

நாக சதுர்த்தி, கருட பஞ்சமி தினங்களில் விரதம் இருப்பவர்கள் விசேஷ உணவாக இதைச் சாப்பிடுவார்கள்.

 தெம்பிட்டு

தேவையானவை: பச்சிரிசி மாவு - 2 கப், பாகு வெல்லம் துருவியது (அ) பொடித்தது - ஒரு கப், வறுத்த வெள்ளை எள் - ஒரு டீஸ்பூன், நெய்யில் வறுத்த தேங்காய் பல், ஏலக்காய்த்தூள் - சிறிதளவு, நெய் - 100 கிராம்.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை: வெல்லத்தில் சிறிதளவு தண்ணீர் விட்டு கரைத்து, கொதிக்கவிட்டு இறக்கி வடிகட்டி, மீண்டும் அடுப்பில் ஏற்றி... நெய், பச்சரிசி மாவு, வறுத்த எள், தேங்காய் பல், ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும்.

இது ஒரு விரத ஸ்பெஷல் ஆகும். இதைக் கொண்டு மாவிளக்கு, அப்பம், வெல்லச் சீடை என பலவும் செய்யலாம்.

 ஹுரிகாளு

தேவையானவை: முளைவிட்ட நவதானியம் - ஒரு பாக்கெட் (200/250 கிராம் - டிபார்ட்மென்ட் ஸ்டோர்களில் கிடைக்கும்), மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், வறுத்த வேர்க்கடலை - 50 கிராம், பொட்டுக்கடலை, வறுத்த அவல் இரண்டும் சேர்த்து - 50 கிராம், நீளமாக நறுக்கிய கொப்பரை துண்டுகள் - கால் கப், சீரக மிட்டாய் - 20 கிராம். உப்பு - ஒரு டீஸ்பூன்.

தாளிக்க: கடுகு, சீரகம், பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, மோர் மிளகாய் - 3, நெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை:  முளைவிட்ட தானிய வகைகளை வெறும் வாணலியில் சிவக்க வறுக்கவும். உப்பு, மிளகாய்த்தூள்,

மஞ்சள்தூள் மூன்றையும் சிறிது தண்ணீர் விட்டு விழுதாக்கிக் கொள்ளவும். தானியத்தை இந்த விழுதில் நன்கு புரட்டி, வெயிலில் ஒரு நாள் காயவிடவும். மறுநாள் மொறுமொறுவென இருக்கும். வாணலியில் நெய்யை சூடாக்கி கடுகு, பெருங்காயத்தூள், மோர் மிளகாய், கறிவேப்பிலை, சீரகம் மற்றும் கொப்பரைத் துண்டுகளை சிவக்க வறுத்து, காய்ந்த தானிய வகைகளுடன் சேர்க்கவும். மேலும் வறுத்த அவல், வேர்க்கடலை, பொட்டுக்கடலை, சீரக மிட்டாய் சேர்த்து நன்கு கலந்து, டப்பாவில் போட்டு வைத்துக் கொள்ளவும்

இதை 15 நாள் வரை வைத்திருந்து பயன்படுத்தலாம்.

 அவல் மிக்ஸர்

தேவையானவை: தட்டை அவல் - 2 கப், வேர்க்கடலை, பொட்டுக்கடலை - தலா கால் கப், மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள் - தலா கால் டீஸ்பூன், சர்க்கரை - ஒரு சிட்டிகை, கடுகு, சீரகம் - தலா அரை டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 2, கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு - தேவைக்கேற்ப.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை:  தட்டை அவலை வாணலியில் மிதமான சூட்டில் வறுத்துக் கொள்ளவும். பின்னர் வேர்கடலை (தோல் நீக்கியது), பொட்டுக்கடலை இரண்டையும் எண்ணெய் விடாமல் பொன் நிறமாக வறுக்கவும். வாணலியில் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு கடுகு, சீரகம், காய்ந்த மிளகாய், கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும். எண்ணெயின்றி வறுத்த அவல், வேர்க்கடலை, பொட்டுக்கடலை சேர்க்கவும். பிறகு, உப்பு, மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள், சர்க்கரை சேர்த்து இறக்கவும். நன்கு கிளறி பரிமாறவும்.

 மத்தூர் வடே

தேவையானவை:  ரவை, மைதா மாவு, அரிசி மாவு - தலா ஒரு கப், துருவிய தேங்காய் - கால் கப், வேர்க்கடலை, வெள்ளை எள் - சிறிதளவு, மிளகாய்த்தூள், பெருங்காயத்தூள், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை:  ரவை, மைதா, அரிசி மாவு மூன்றினையும் துருவிய தேங்காயுடன் கலந்து கொள்ளவும். கலவையில் உப்பு, மிளகாய்த்தூள், பெருங்காயத்தூள், சிறிதளவு எண்ணெய், வெள்ளை எள் சேர்த்து தண்ணீர் விட்டு பிசைந்து கொள்ளவும். ஒன்றிரண்டாக பொடித்த வேர்க்கடலையை சேர்த்துக் கொள்ளவும். கலந்த மாவை சிறு உருண்டைகளாக பிடித்து, ஒவ்வொன்றையும் தட்டையைப் போல் தட்டி, சூடான எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கவும்.

 வேர்க்கடலை   சுக்கு பொடி

தேவையானவை: வேர்க்கடலை - 200 கிராம், காய்ந்த மிளகாய் - 6, பொடித்த சுக்கு - அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, ஓமம் - கால் டீஸ்பூன், உப்பு - ஒரு டீஸ்பூன்.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை: வேர்க்கடலை, காய்ந்த மிளகாய், ஓமம், பெருங்காயத்தூள், உப்பு ஆகியவற்றை சிவக்க வறுத்துப் பொடித்து, அதனுடன் சுக்குத்தூள் கலந்து வைக்கவும். இதை சாதத்துடன் கலந்து சாப்பிடலாம், இட்லி, தோசைக்கு தொட்டுக் கொள்ளலாம். பொரியல் வகைகளுக்கும் மேல் பொடியாக உபயோகிக்கலாம்.

 அரிசி  தேங்காய் கஞ்சி

தேவையானவை:  புத்தம் புது அரிசி - ஒரு கப், நெய் - சிறிதளவு,  தேங்காய்ப்பால் (ஒரே பாலாக எடுக்கவும்) - 3 கப், ஏலக்காய்த்தூள் - சிறிதளவு, உப்பு - ஒரு சிட்டிகை.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை:  அரிசியை 10 நிமிடம் ஊற வைத்து, 4 கப் நீர் சேர்த்து, உப்பு, நெய் கலந்து குக்கரில் வேகவிட்டு, 4 விசில் வந்ததும் இறக்கவும். இதை சூட்டுடன் நன்கு மசித்து, தேங்காய்ப்பால், ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்துப் பரிமாறவும்.

ஏகாதசி விரதம் முடிந்ததும்... வயிறு, வாய் புண்ணாகாமால் இருக்க துவாதசி அன்று முதலில் இது பரிமாறப்பட்டு பின் மற்ற உணவுகள் இடம் பெறும். இதனை துவாதசி கஞ்சி என்றும் கூறுவர்.

 பதர் பேனி

தேவையானவை: மைதா - 2 கப், நெய் - கால் கப்,  எண்ணெய் - கால் கிலோ, நெய் - 100 கிராம், பூரா சக்கரை (அ) பொடித்த சக்கரை, பாதாம் பால் - தேவையான அளவு, சோடா உப்பு, உப்பு - தலா ஒரு சிட்டிகை, ரெடிமேட் பாதாம் மிக்ஸ், காய்ச்சிய பால் - சிறிதளவு.

பதர் செய்ய: அரிசி மாவு - அரை கப், நெய் - கல் கப்.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை:  மைதா, உப்பு, சோடா உப்பு... இவற்றை 100 கிராம் நெய் சேர்த்து சிறிதளவு தண்ணீர் விட்டு கெட்டியாக பூரி மாவு போல் பிசையவும்.

அரிசி மாவை கால் கப் நெய் விட்டு பேஸ்ட் ஆக்கவும். பிசைந்த மைதா மாவை 6 அப்பளமாக இட்டு, ஒவ்வொரு அப்பளம் மீதும் அரிசி மாவு - நெய் கலவையை நன்கு பரவலாக பூசி அடுக்கி, பாய் போல் சுருட்டி, 4 ஆக நறுக்கி மீண்டும் லேசாக தேய்த்து எண்ணெயில் சிவக்க பொரித்தெடுக்கவும். பரிமாறும்போது மேலே பூரா சக்கரை (அ) பொடித்த சக்கரை தூவி, பாதாம் பாலை (பாதாம் மிக்ஸை காச்சிய பாலில் சேர்த்துக் கரைத்துக் கொள்ளவும்) ஊற்றி பரிமாறவும்

 புளி  மிளகு சித்தரான்னம்

தேவையானவை: வடித்த சாதம் - 2 கப், புளிக் கரைசல் - கால் கப், வெல்லம் - சிறிதளவு, வெந்தயப் பொடி - ஒரு சிட்டிகை, வறுத்த எள் பொடி - ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள், உப்பு - தேவையான அளவு.

வறுத்ததுப் பொடிக்க: தனியா, கடலைப்பருப்பு, மிளகு - தலா ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயம் - சிறிதளவு, காய்ந்த மிளகாய் - 2.

தாளிக்க: நல்லெண்ணெய் - 100 கிராம், கடுகு, கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, வேர்க்கடலை - தலா ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு.  

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை: வறுக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை வறுத்துப் பொடிக்கவும். வாணலியில் நல்லெண்ணெயை சூடாக்கி தாளிக்க கொடுத்துள்ளவற்றை தாளித்து, புளிக் கரைசலை ஊற்றி, வறுத்துப் பொடித்ததை சேர்த்து, சிறிதளவு மஞ்சள்தூள், தேவையான அளவு  உப்பை சேர்த்து, கெட்டியாக காய்ச்சி இறக்கி, வெல்லம் சேர்த்து எடுத்து வைக்கவும். இதுதான் புளிக் காய்ச்சல். சாதத்தில் சிறிதளவு மஞ்சள்தூள், நல்லெண்ணெய் சேர்த்துக் கிளறி ஆறவிட்டு வேண்டிய அளவு புளிக் காய்ச்சலை சேர்த்துக் கிளறி, மேலே எள் பொடி, வெந்தயப் பொடி தூவி கலந்தால்...  புளி - மிளகு சித்தரான்னம் தயார். இதை பொரித்த அப்பளத்துடன் பரிமாறவும்.

 சிவப்பு பூசணிக்காய் தயிர் சட்னி

தேவையானவை: வேக வைத்து மசித்த சிவப்பு பூசணி - ஒரு கப், கெட்டித் தயிர் - அரை கப், கடுகு, பெருங்காயத்தூள், எண்ணெய், கொத்தமல்லி - தாளிக்க தேவையான அளவு, உப்பு, சர்க்கரை - சிறிதளவு,

அரைக்க: கடுகு - கால் டீஸ்பூன், தேங்காய் துருவல் - கால் மூடி, பச்சை மிளகாய் - ஒன்று.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை: தயிரைக் கடைந்து உப்பு, சர்க்கரை, மசித்த பூசணியை சேர்க்கவும். அரைக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை அரைத்து தயிர் கலவையில் சேர்த்து... எண்ணெயில் கடுகு, பெருங்காயத்தூள், கொத்தமல்லி தாளித்து சேர்த்துக் கலக்கவும்.

 சௌசௌ காராபாத்

தேவையானவை: வடித்த பச்சரிசி சாதம் - 2 கப், சௌசௌ - 2 (நறுக்கி, வதக்கவும்), கடுகு - சிறிதளவு, நெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன், நறுக்கிய கொத்தமல்லி, உப்பு - சிறிதளவு.

வறுத்துப் பொடிக்க: கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, தனியா - தலா ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 2, பெருங்காயம் - சிறிதளவு, பட்டை, லவங்கம் தலா - ஒன்று, கொப்பரை - 2 டேபிள்ஸ்பூன்,

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை: வறுத்துப் பொடிக்க கொடுத்துள்ளவற்றை பொடித்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் நெய்யை காயவிட்டு கடுகு தாளிக்கவும். வதக்கிய சௌசௌ, பச்சரிசி சாதம், உப்பு சேர்த்து, வறுத்துப் பொடித்த பொடியைத் தூவி நன்கு கிளறி இறக்கவும். நறுக்கிய கொத்தமல்லியை மேலே  தூவவும்.

 தேங்காய்  தனியா ஆமவடை

தேவையானவை: கடலைப்பருப்பு, துவரம்பருப்பு - தலா 100 கிராம், தனியா - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், துருவிய கொப்பரை (அ) தேங்காய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய், பச்சை மிளகாய் தலா - 2, கறிவேப்பிலை - ஒரு ஆர்க்கு (உருவியது), அரிசி மாவு - ஒரு டீஸ்பூன், சீரகம், பெருங்காயத்தூள் - சிறிதளவு, எண்ணெய் - 200 கிராம், உப்பு - தேவைக்கேற்ப.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை:  கடலைப்பருப்பு, துவரம்பருப்பை ஒன்றாக சேர்த்து அரை மணி ஊற வைத்து தண்ணீர் வடித்து... உப்பு, தனியா, சீரகம், காய்ந்த மிளகாய், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து, ஒன்றிரண்டாக அரைக்கவும். இதனுடன் அரிசி மாவு, தேங்காய் துருவல், கறிவேப்பிலை, பெருங்காயம் சேர்த்து, மாவை வடைகளாக தட்டி, சூடான எண்ணெயில் பொரித்தெடுக்கவும்.

 மாம்பழ கொத்சு

தேவையானவை: மீடியமாக பழுத்த மாம்பழம் - ஒன்று, புளிக் கரைசல் (நீர்க்க இருக்க வேண்டும்) - கால் கப், வெல்லம் (விரும்பினால்) - சிறிதளவு, மஞ்சள்தூள், கடுகு, எண்ணெய், உப்பு - சிறிதளவு.

வறுத்துப் பொடிக்க: வெள்ளை எள் - ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 3, துருவிய கொப்பரை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை: மாம்பழத்தை நறுக்கிக் கொள்ளவும். வறுத்துப் பொடிக்க கொடுத்துள்ளவற்றை பொடிக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு தாளித்து, புளிக் கரைசல், உப்பு சேர்க்கவும். கொதி வந்தவுடன் மாம்பழத் துண்டுகள், மஞ்சள்தூள் சேர்த்து, மீண்டும் கொதி வந்தவுடன் வறுத்து பொடித்த மசாலா சேர்த்து... மேலும் ஒரு கொதி வரவிட்டு (விரும்பினால் வெல்லம் சேர்த்து), இறக்கவும்.

 ஹயக்ரீவா

தேவையானவை: வேக வைத்து மசித்த கடலைப்பருப்பு - 200 கிராம், துருவிய வெல்லம் - 250 கிராம், துருவிய கொப்பரை அல்லது தேங்காய் - 4 டேபிள்ஸ்பூன், வறுத்த கசகசா - ஒரு டீஸ்பூன், வறுத்த முந்திரி - திராட்சை - 25 கிராம், நெய் - 100 கிராம், கடலை மாவு (தேவைப்பட்டால் கரைத்துவிட) - ஒரு டீஸ்பூன், ஏலக்காய்த்தூள் - கால் டீஸ்பூன்.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை:  வெல்லத்தை நீர் விட்டு கரைத்து அடுப்பில் வைத்து இறக்கி, வடிகட்டவும். மீண்டும் அடுப்பில் வைத்து ஒரு கொதி வந்தவுடன் மசித்த கடலைப்பருப்பு சேர்த்து நன்கு சேர்ந்து வரும்போது நெய் விட்டு இறக்கவும் (இட்லி மாவை விட சற்று கெட்டியான பதத்தில் இருக்க வேண்டும். அப்படி இல்லாவிட்டால் கடலை மாவை கரைத்து சேர்த்து சிறிது நேரம் கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும்). ஒரு டீஸ்பூன் நெய்யில் கொப்பரை (அ) தேங்காய்  துருவல், ஏலக்காய்த்தூள் ஆகியவற்றை வறுத்து சேர்க்கவும். பின்னர் வறுத்த கசகசா, வறுத்த முந்திரி, திராட்சை சேர்த்துப் பரிமாறவும்.

 வெந்தய மோர்

தேவையானவை: சற்றே புளிப்பான கெட்டி மோர் - ஒரு கப், கடுகு - கால் டீஸ்பூன், சீரகம், வெந்தயம், உளுத்தம்பருப்பு - சிறிதளவு, பெருங்காயத்தூள் - கால் டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 2, நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் - 2, வறுத்த பொடித்த வெந்தயம் - கால் டீஸ்பூன், நறுக்கிய கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, நெய் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கேற்ப.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை: மோரில் உப்பு, மஞ்சள்தூள், கொஞ்சம் தண்ணீர் சேர்த்து விளாவவும். கடுகு, சீரகம், வெந்தயம், உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயத்தூள், காய்ந்த மிளகாய், நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றை நெய்யில் 'கமகம’ என தாளித்து மோருடன் சேர்க்கவும். பரிமாறும் முன் வெந்தயப் பொடி சேர்த்துப் பரிமாறவும்.

 பிஸிபேளா பாத்

தேவையானவை: துவரம்பருப்பு - 200 கிராம், அரிசி - 100 கிராம், மஞ்சள்தூள் - சிறிதளவு, எண்ணெய் - 50 கிராம், புளி - சிறு எலுமிச்சை அளவு, உப்பு - தேவையான அளவு.

வறுத்துப் பொடிக்க: தனியா - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், கடலைபருப்பு - ஒரு டீஸ்பூன், கசகசா - ஒரு டீஸ்பூன், பட்டை, லவங்கம், ஏலக்காய், மராட்டி மொக்கு - தலா ஒன்று, துருவிய கொப்பரை - அரை கப், காந்த மிளகாய் - 8, பெருங்காயம் - ஒரு சிறு கட்டி.

தாளிக்க: காய்ந்த மிளகாய் - 3, கடுகு - அரை டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - ஒரு ஆர்க்கு, முந்திரி - 50 கிராம், நெய் - 100 கிராம்.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை:  பருப்பு, அரிசி, உப்பு, மஞ்சள்தூள், எண்ணெய் ஆகியவற்றை குக்கரில் சேர்த்து, 600 மில்லி தண்ணீர் விட்டு வேகவிட்டு, மசித்து வைக்கவும். வறுத்துப் பொடிக்க கொடுத்துள்ளவற்றை பொடித்துக் கொள்ளவும். புளியைக் கரைத்து குக்கரில் ஊற்றி கொதிக்கவிட்டு... வெந்த துவரம்பருப்பு - அரிசி கலவையை சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு, பொடித்த மசலா சேர்த்துக் கிளறி இறக்கி, நெய்யில் கடுகு, கறிவேப்பிலை, முந்திரி, மிளகாய் தாளித்து சேர்த்து... சூடாக பரிமாறவும்.

இதை சின்ன வெங்காயம், பீன்ஸ், உருளைக்கிழங்கு, பச்சைப் பட்டாணி சேர்த்தும் செய்யலாம்.

 ரவா பூரி பாயசம்

தேவையானவை: ரவை - 100 கிராம், மைதா - 2 டேபிள்ஸ்பூன்,  பால் - ஒரு லிட்டர் (அரை லிட்டராக குறுக்கவும்), சர்க்கரை - 150 கிராம், வறுத்த முந்திரி, திராட்சை சேர்த்து - 50 கிராம், ஏலக்காய்த்தூள் - கால் டீஸ்பூன், எண்ணெய் - கால் கிலோ, நெய் - சிறிதளவு, உப்பு  - ஒரு சிட்டிகை.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை: ரவையை ஒரு சிட்டிகை உப்பு, ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய், சிறிதளவு நெய் விட்டு பிசிறி, சிறிதளவு தண்ணீர் தெளித்து, பூரி மாவு போல் பிசையவும். மாவை அரை மணி நேரம் மூடி வைத்து, பிறகு பூரி போல் இட்டு, எண்ணெயில் பொரித்து, நொறுக்கி வைக்கவும். குறுக்கிய பாலில் சர்க்கரை சேர்த்து ஒரு கொதி வந்தபின் இறக்கி, நொறுக்கிய பூரிகளை போட்டு, முந்திரி, திராட்சை, ஏலக்காய்தூள் சேர்த்துப் பரிமாறவும்.

பாலுக்கு பதில் ஒரு டின் மில்க் மெய்டில் அரை டின் நீர் விட்டு இளக்கியும் செய்யலாம். இவ்வாறு செய்யும்போது சர்க்கரை சேர்க்கக் கூடாது.

 ராகி முத்தே

தேவையானவை: கேழ்வரகு மாவு - 2 கப், உடைத்த பச்சரிசி (நொய்) - ஒரு டீஸ்பூன்,  வெங்காயம் - ஒன்று (நறுக்கவும்), எண்ணெய் - ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை: ஒரு கப் நீரில் அரிசி நொய்யை வேகவிட்டு... வெங்காயம், உப்பு சேர்க்கவும். ஒன்றரை கப் நீரில் கேழ்வரகு மாவைக் கரைத்து சேர்த்து நன்கு வேகவிட்டு திரண்டு வருகையில் இறக்கி, ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய் மேலே விட்டு மூடி, ஆறிய பின் நன்றாக கலந்து உருண்டைகள் செய்யவும்.

இது காலையில்  ஒரு ஃபுல் ப்ரேக்ஃபாஸ்ட் ஆகும். தொட்டுக்கொள்ள கெட்டி தயிர், சாம்பார் ஏற்றது. இதை பெரும்பாலான கர்நாடக வீடுகளில் செய்வார்கள். மாவை சரியாக வேகவிடவும். இல்லாட்டால், வயிற்றுப் பிரச்னை ஏற்படும்.

 வெள்ளரி  பயத்தம்பருப்பு கோசம்பரி

தேவையானவை:  ஊற வைத்த பயத்தம்பருப்பு - 100 கிராம், நறுக்கிய வெள்ளரிக்காய் - கால் கப், துருவிய தேங்காய் - 2 டீஸ்பூன், எலுமிச்சைச் சாறு - சிறிதளவு.

தாளிக்க: பச்சை மிளகாய் - ஒன்று, பெருங்காயத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, கடுகு, நெய், கொத்தமல்லி - சிறிதளவு.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை: ஊற வைத்த பருப்பை தண்ணீர் வடியவிட்டு, நறுக்கிய வெள்ளரிக்காய், துருவிய தேங்காய் சேர்த்து, தாளிக்க கொடுத்துள்ளவற்றை தாளித்து, எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்துக் கலக்கவும்.

கர்நாடக மாநிலத்தில் எல்லா பண்டிகை தினங்களிலும் இதைச் செய்வார்கள்.

 துவரம்பருப்பு பொங்கல்

தேவையானவை: பச்சரிசி - ஒரு கப், துவரம்பருப்பு - அரை கப், நெய் - 100 கிராம், சீரகம் - அரை டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் (கீறியது) - 4, முந்திரி - 10, கறிவேப்பிலை  மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, கட்டிப் பெருங்காயம் - ஒரு சிறுதுண்டு, உப்பு - சிறிதளவு.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை: வாணலியில் நெய்யை சூடாக்கி... சீரகம், முந்திரி, பெருங்காயம், பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும். அரிசி, துவரம்பருப்பை களைந்து குக்கரில் சேர்த்து, தேவையான நீர் விட்டு, தாளித்ததை அப்படியே சேர்க்கவும். பிறகு உப்பு,

மஞ்சள்தூள் சேர்த்து குக்கரை மூடி, 3 அல்லது 4 விசில் வந்ததும் இறக்கி பரிமாறவும்.

இது ஒரு விரத ஸ்பெஷல் ஆகும்.

 தொகுப்பு: பத்மினி, படங்கள்: எம்.உசேன், ஃபுட் டெகரேஷன்: 'செஃப்’ ரஜினி

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

ஆச்சி கிச்சன் ராணி

கலர்ஃபுல் லட்டு

தேவையானவை:  ஆச்சி ரைஸ் சேவை பாயசம் மிக்ஸ் - 200 கிராம், பொட்டுக்கடலை மாவு - 100 கிராம், சர்க்கரைப் பொடி - 50 கிராம், காய்ச்சிய பால் - 2 டீஸ்பூன், டூட்டி ஃபுரூட்டி (2 கலர்) - 2 டீஸ்பூன், நெய் - 50 கிராம்.

30 வகை கர்நாடகா சமையல்

செய்முறை: ஆச்சி ரைஸ் சேவை பாயசம் மிக்ஸை, மிக்ஸியில் போட்டு பொடி செய்து கொள்ளவும், அதனுடன் பொட்டுக்கடலை மாவு, சர்க்கரைப் பொடி, பால், டூட்டி ஃபுரூட்டி சேர்த்து, நெய்யை காய்ச்சி ஊற்றிக் கலக்கவும். பின்னர் அதை உருண்டைகளாக பிடித்தால்... கலர்ஃபுல், ஹெல்தி லட்டு தயார்.

- சுஜாதா, மங்கலம்பேட்டை

படம்: ஆ.முத்துக்குமார்

30 வகை கர்நாடகா சமையல்
தெளிவான புரிதல்கள் | விரிவான அலசல்கள் | சுவாரஸ்யமான படைப்புகள்Support Our Journalism
அடுத்த கட்டுரைக்கு