பர்மா ஹோட்டல் ஈரல் கிரேவி... நாக்கில் நங்கூரமிட்டு உட்காரும் பாரம்பரிய பரிமாறல்!

சிறுதானியம், பருப்பு, மிளகாய், எண்ணெய் என்று பெரும்பாலான உணவுப் பொருள்களின் மொத்தச் சந்தை எனப் பெயர்பெற்ற விருதுநகர் மாவட்டத்தில், சுவையான உணவுக்குப் பெயர்பெற்றது பர்மா ஹோட்டல்.

1967-ல் தள்ளுவண்டிக் கடையாக ஆரம்பிக்கப்பட்ட இந்த ஸ்தாபனம்... இன்று விருதுநகரில் மட்டும் 5 கிளைகளுடன் விரிந்துள்ளது. `இவை அத்தனைக்கும், சப்புக்கொட்டவைக்கும் எங்கள் உணவின் சுவைதான் காரணம்' எனப் பெருமிதமாகச் சொல்கிறார்கள் ஹோட்டலின் மூத்த ஊழியர்கள்.

ஈரல் கிரேவி, புறா ஃபிரை, ரத்தப் பொரியல், கோலா உருண்டை இவையெல்லாம் வாடிக்கையாளர்களின் ஃபேவரிட் உணவுகளில் சில!

ஊரில் தெருவுக்குப் பத்துக் கடைகள் முளைத்திருந்தாலும், பர்மா ஹோட்டலில் தினமும் நிற்கும் வாடிக்கையாளர்கள் கூட்டமும், பார்க்கிங் வாகன நெரிசலும் கடையின் சக்சஸ் சொல்லும் சாட்சிகளாகும்.

தலைமுறைகள் கடந்து வாடிக்கை யாளர்களைத் தன்வசப்படுத்தியிருக்கும் பர்மா ஹோட்டலின் ஈரல் கிரேவியின் சுவையறிய டேபிளில் அமர்ந்துவிட்டோம். நமக்கெனப் போடப்பட்ட இளவாழை இலையில் தண்ணீர் தெளித்து, ஆர்டர் கொடுத்த ஈரல் கிரேவிக்காகக் காத்திருந்தோம். அடுத்த 2 நிமிடத்தில், 3 இட்லிகளோடு ஜோடி சேர்ந்து ஒரு பவுலில் கிரேவி என ஆவி பறக்க என்ட்ரி ஆனது நம்ம ஃபேவரிட் ஃபுட். அளவு பவுலிற்குள் எட்டிப்பார்த்தபடி கிடந்த ஈரல் துண்டுகள், அதைச்சுற்றிப் பிரிந்து நின்ற எண்ணெய்த் திவலைகள் எனக் கண்களை ஈர்க்க, கூடவே வாசனை மூக்கினுள் நுழைந்து நாவில் எச்சில் ஊறவைத்தது. கையில் கிடைத்த அமிர்தத்தை இட்லியின் மீது கொட்டி ஒருபிடி பிடித்தாயிற்று. வந்த வேலையை மறந்து பசியாறி, அதற்கான பில்லையும் செட்டில் செய்தாச்சு!

இனி, கடமையில் இறங்கினோம். உரிமையாளர் வெற்றிவேல், தனக்கான அறையில், ஹோட்டலின் அடுத்தநாள் தேவைக்காகக் கணக்குப்போட்டுக்கொண்டிருந்தார். ஒரு ‘ஹைஃபை' அறிமுகத்துக்குப்பிறகு உற்சாகமானவர், தங்கள் சீக்ரெட்ஸ் பற்றிப் பேச ஆரம்பித்தார்.

‘‘ஹோட்டலோட இவ்வளவு பெரிய வளர்ச்சிக்குக் காரணம் ஊழியர்களும், இங்கு வழங்கப்படும் உணவோட தரமும் தான். நாங்க குடும்பமாக பர்மாவிலிருந்து அகதிகளாக தமிழ்நாடு வந்தவங்க. அப்படி வந்தவங்களுக்காக 1967-ல் விருதுநகரில் ஐந்து இடங்களில் தள்ளுவண்டியில் ‘பர்மா' பெட்டிக்கடைகளை அரசு அமைச்சுக் கொடுத்துச்சு. அப்படி எங்க அப்பா வேலுச்சாமியால் ஆரம்பிக்கப்பட்டதுதான் இந்த பர்மா கடை. அப்பவே எங்க கடை ரொம்ப ஃபேமஸ். குறிப்பிட்ட நேரத்துக்குள்ள நாங்க போட்ட சரக்கு எல்லாம் வித்துடும். அந்த அளவுக்குப் பொதுமக்கள் ஆதரவு இருந்துச்சு. படிப்படியான முன்னேற்றத்துக்குப் பிறகு, தள்ளுவண்டிக் கடை கூரைக்கடையா மாறுச்சு. அடுத்த சில வருஷத்துல கூரைக்கடை ஹோட்டலா மாறுச்சு. அத்தனை மாற்றத்திலும் அப்பாவோட கூட நின்னது ஊழியர்கள்தான்.

கடை பெருசாகிடுச்சு, வியாபாரம் அதிகமாயிடுச்சுங்கறதுக்காக பாரம்பரியத்தை மாத்திக்கல. ஆரம்பத்துல எப்படி விறகு அடுப்புல சமைச்சுப் பரிமாறினோமோ அதே வழக்கந்தான் இப்பவும். விறகு அடுப்புல சமைக்கிறதனாலதான் அசைவ உணவுகள் அவ்வளவு ருசியா இருக்கிறதா நான் நம்புறேன். அதேபோல தினசரி அசைவ உணவுக்காக ஆடு, கோழி, மீன் எல்லாத்தையும் பண்ணையிலிருந்து நேரடியா கொள்முதல் செய்றோம். ஆடு, கோழிகளை ஹோட்டல்ல அறுப்புக்கூடத்துல வெச்சு முறையான ஆட்களைக் கொண்டு சுத்தம் செய்றோம்.

சமையலுக்காக பாமாயில் மாதிரியான எண்ணெய் எதுவும் பயன்படுத்துறதில்லை. எங்க சமையலுக்காக செக்கில் ஆட்டப்பட்ட கடலை எண்ணெய் மட்டுந்தான் பயன்படுத்துறோம். அதனால எங்க உணவு வகைகள் எல்லாமே தனிமணத்துடன் ருசியா இருக்கும்.

பொதுவா, சிலருக்குத்தான் ஈரல் பிடிக்கும். சின்னப் பசங்க முதல் பெரியவங்க வரையிலும் நிறைய பேருக்கு பெருசா பிடிக்காது. அவங்களுக்கும் பிடிக்கிற மாதிரி ருசியா, திகட்டாத கிரேவியா தர முடியும்கிறதுதான் எங்க ஃபார்முலா. அதைச் சாதிச்சிருக்கோம்னு நினைக்கிறப்போ சந்தோசமா இருக்கு. எங்க ஹோட்டல்ல அதிகமா விற்பனையாகறது ‘ஈரல் கிரேவி'தான்.

காலையில் இட்லி, ஈரல் கிரேவி, ரத்தப் பொரியல், கோலா உருண்டை இல்லாம எந்த டேபிளையும் நாம பார்க்க முடியாது. அந்த அளவுக்கு வாடிக்கையாளர்கள கட்டிப்போட்டிருக்குது. காலையில நடைப்பயிற்சி முடிச்சிட்டு வீட்டுக்குத் திரும்புறவங்க எங்க ஹோட்டல் ரத்தப் பொரியலைக் காலை சிற்றுண்டி மாதிரி சாப்பிட்டுட்டுஒ போறது இன்னைக்கும் தொடருது. வெளியூர் வாடிக்கையாளர்கள், கடைக்குப் புதுசா வர்றவங்களோட முக்கியத் தேர்வு... புறா ஃபிரை, அயிரை மீன்குழம்பு, கோலா உருண்டை.

சீரகச்சம்பா பிரியாணிக்கு ஒரு கூட்டமே இருக்கு. பிரியாணின்னா, உலை கொதிக்கும்போதே இறைச்சியைப்போட்டுச் சமைச்சிடுவோம். அப்பதான், இறைச்சியிலுள்ள ஜூஸ் இறங்கி, நல்ல சுவையான உணவா தயாராகும்.

சமையலுக்காக ஒவ்வொரு மசாலா பொருளையும் கவனமா பார்த்துப் பார்த்து நாங்களே தயார் செய்றோம். இறைச்சியின் பச்சை மணம் மாறும் வரை அதை முறையாகச் சமைப்பதில் கவனமெடுக்கிறோம். இதுதான் ஒவ்வொரு பொருளின் சுவைக்கும் காரணம்.

கடையில் சாப்பிட்ட வாடிக்கையாளர்கள் எல்லாரும், என்ன அரிசி பயன்படுத்துறீங்க, ஈரல் கிரேவி எப்படி இவ்வளவு ருசியா செய்றீங்கன்னு கேட்பாங்க. அதுதான் எங்களுக்கான சக்சஸ்ஸா பார்க்கறேன்‌'' என்கிறார் வெற்றிவேல், பெருமை பொங்க!