ரெசிப்பிஸ்
Published:Updated:

சமையல் சந்தேகங்கள் - தீபாவளி இனிப்பும் காரமும்

சமையல் சந்தேகங்கள்
பிரீமியம் ஸ்டோரி
News
சமையல் சந்தேகங்கள்

எஸ்.ராஜகுமாரி

எண்ணெய் பலகாரம் செய்யும்போது எண்ணெய் பொங்காமல் இருக்க என்ன செய்ய வேண்டும்?

சமையல் சந்தேகங்கள் - தீபாவளி இனிப்பும் காரமும்

எண்ணெய் காய்ந்ததும், அதில் ஒரு வாழைப்பழத்தோலின் சிறிய துண்டைப் போட்டு, அதைக் கருகப் பொரித்து எடுத்து விட்டால், பிறகு எண்ணெய் பொங்காது.

கொய்யாமர இலைகளைக் கொதிக்கும் எண்ணெயில் பலகாரம் செய்யத் தொடங்கும் முன் ஒருமுறை போட்டு எடுத்துவிட்டாலும் எண்ணெய் வாணலியிலிருந்து பொங்கி வழியாது.

தீபாவளியின் முக்கிய இனிப்பான அதிரசம் செய்ய டிப்ஸ் கிடைக்குமா?

சமையல் சந்தேகங்கள் - தீபாவளி இனிப்பும் காரமும்

அதிரச மாவு தயாரிப்பதற்கு மாவு பச்சரிசி என்று கேட்டு வாங்கவும். அதில் தயாரிக்கப்படும் அதிரசத்தின் பதம்தான் சரியாக வரும். பச்சரிசியை ஒரு மணி நேரம் ஊறவைத்து வடிகட்டி, துணியில் உலர்த்தி 10 நிமிடங்களில் எடுத்து (முழுவதுமாக உலரும் முன்பே) மாவாக அரைக்க வேண்டும். மாவு மிகவும் நைஸாக இருக்கக் கூடாது.

அதிரச மாவு தயாரித்து ஒரு நாள் வைத்திருந்து மறுநாள்தான் அதிரசமாகத் தட்டி எண்ணெயில் பொரித்தெடுக்க வேண்டும்.

வெல்லப்பாகு பதம்தான் மிகவும் முக்கியம். வெல்லத்தைத் தூள் செய்து நீர்விட்டு பாகு காய்ச்சியதும் ஒரு தட்டில் சிறிதளவு நீர் ஊற்றி, கொதிக்கும் பாகில் சிறிதளவு எடுத்து அதில் விடவும். வெல்லம் கரைந்து விட்டால் பாகு இன்னும் தயாராகவில்லை; சிறிது நேரம் கொதிக்கவிட வேண்டும். பிறகு கொதித்ததும் எடுத்து நீரில் விட்டால் கரையாமல் கைகளால் எடுத்தால் மென்மையாக உருட்டவரும். அதுதான் சரியான பதம். பிறகு மாவைப் போட்டு, சேர்ந்துவந்ததும் இறக்கினால் அதிரச மாவு தயார்.

தேங்காய் பர்ஃபி, மைசூர்ப்பாகு போன்றவை செய்து துண்டு போட்டதும் ஓரத்தில் விழும் மிகச்சிறிய துண்டுகளையும் சட்டியில் ஒட்டியிருக்கும் தூள்களையும் என்ன செய்வது?

சமையல் சந்தேகங்கள் - தீபாவளி இனிப்பும் காரமும்

தூள்கள், மிகச்சிறிய துண்டுகள் அனைத்தையும் சேர்த்து மிக்ஸியில் ஒரு சுற்று சுற்றி இனிப்பு சோமாசி பூரணத்துடன் இதையும் சேர்த்துக் கலந்து (வழக்கமான முறையில்) சோமாசி செய்தால் வித்தியாசமான சுவையுடன் இனிப்பு சோமாசி தயார். பாதுஷா, லட்டு பிடிக்கும்போது உதிர்ந்த துகள்களையும் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.

தீபாவளிக்கு முக்கிய பலகாரமான முறுக்கு செய்ய டிப்ஸ் வேண்டுமே!

முறுக்குக்கு மாவு பிசையும்போது பழைய அரிசியின் மாவாக இருந்தால் அதிகமாக தண்ணீர் தேவைப்படும். புது அரிசியின் மாவாக இருந்தால் பிசைவதற்குக் குறைந்த தண்ணீரே தேவைப்படும். பச்சரிசியில் மாவு பிசைவதாக இருந்தால் குறைந்த அளவு தண்ணீர் தேவைப்படும். புழுங்கல் அரிசி மாவாக இருந்தால் தண்ணீர் அதிகமாகத் தேவைப்படும். அரிசிக்குத் தகுந்தவாறு நீர் ஊற்றிப் பிசைந்தால்தான் மாவு பதம் சரியாக இருக்கும்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - தீபாவளி இனிப்பும் காரமும்

முறுக்கு செய்யும்போது எண்ணெயில் பிரிந்தாலோ, உடைந்தாலோ பிசைந்த மாவில் 2 டேபிள்ஸ்பூன் பொட்டுக்கடலை மாவு சேர்த்து மேலும் சிறிதளவு நீர்விட்டு மென்மையாகப் பிசைந்து எண்ணெயில் போட்டுப் பொரித்தால் உடையாது; பிரியாது.

முறுக்குக்கு மாவு பிசையும்போது வெண்ணெய், நெய், சூடான எண்ணெய் என எது வேண்டுமானாலும் மாவின் அளவுக்கு ஏற்றவாறு சேர்த்துப் பிசைந்தால் சுவை அதிகமாக இருக்கும்.

தட்டைசெய்யும் போது உப்பி வராமல் (எண்ணெயில் போட்டதும்) இருக்கவும், மொறுமொறுப்பாக இருக்கவும் என்ன செய்யவும்?

தட்டை தயாரித்தவுடன் எண்ணெயில் போடும் முன்பு ஒவ்வொரு தட்டையையும் ஃபோர்க்கால் இரண்டு மூன்று இடங்களில் குத்திவிட்டுப் பிறகு எண்ணெயில் போட்டு பொரித்தால் தட்டை உப்பி வராது.

தட்டை செய்யப் பயன்படுத்தும் அரிசி மாவை வெறும் வாணலியில் வறுத்துவிட்டுப் பிறகு தட்டை தயாரித்தால் (மற்ற பொருள்களையும் சேர்த்துப் பிசைந்து) மொறுமொறுப்பாக இருக்கும்.

இனிப்புகள் செய்வதற்கு பாகுப் பதம் எப்படி இருக்க வேண்டும்? என்னென்ன இனிப்புக்கு எந்தெந்த பதம் இருக்க வேண்டும்?

வெல்லப்பாகு

வெல்லத்தைப் பொடியாகச் சீவி மூழ்கும் அளவு நீர்விட்டு ஒரு பாத்திரத்தில் ஊற்றிக் கரையவிடவும். வெல்லம் கரைந்ததும் வடிகட்டி அடுப்பிலேற்றவும்.

  • ஒரு சிறிய தட்டில் தண்ணீர் ஊற்றி, கொதிக்கும் பாகில் சிறு துளி விட்டால் மென்மையாக கைகளில் உருட்ட வந்தால் இது அதிரசத்துக்கு ஏற்றது.

  • மீண்டும் பாகை அடுப்பிலேற்றி கொதிக்கவிட்டு கொதிவந்ததும் சிறிதளவு எடுத்து நீரில் விட்டால் `டங்’கென்று சத்தம் வரும். இதுதான் மனோகரம் செய்வதற்கு ஏற்ற பதம்.

  • மீண்டும் பாகை அடுப்பிலேற்றி கொதிக்கவிட்டு கொதிவந்ததும் சிறிதளவு எடுத்து நீரில்விட்டால் கைகளில் நன்றாக உருட்ட வரும். கெட்டியாகவும் இருக்கும். இந்தப் பதம் பொட்டுக்கடலை, வேர்க் கடலை, எள் உருண்டைகளுக்கு ஏற்றது.

  • அரிசி, பருப்பு வேகவைத்து இந்த பாகைச் சேர்த்து நெய் சேர்த்து சர்க்கரைப் பொங்கல் செய்தால் காலையில் செய்தது மாலை வரை கெடாது. பயணம் செய்யும்போதுகூட இந்த முறையில் செய்து எடுத்துச் செல்லலாம்.

சர்க்கரை பாகு

ஒரு பாத்திரத்தில் சர்க்கரையைப் போட்டு மூழ்கும் வரை நீர் ஊற்றி கொதிக்க விடவும்.

  • நன்கு கொதித்து சர்க்கரைக் கரைந்ததும் கைகளால் தொட்டுப்பார்த்தால் விரல்களில் பிசுக்கென்று ஒட்டிக்கொண்டால், குலாப் ஜாமூன் செய்வதற்கு ஏற்ற பதம்.

  • மீண்டும் கொதிக்கவிட்டு விரல்களால் தொட்டுப் பார்த்தால் பாதியளவு வந்ததும் கம்பி மாதிரி வந்தது கட் ஆகிவிட்டால் அரை கம்பிப்பதம். அது லட்டு, மைசூர் பாகு செய்வதற்கு ஏற்ற பதம்.

  • மீண்டும் அடுப்பிலேற்றி கொதிக்கவிட்டு, பிறகு விரல்களில் தொட்டுப் பார்க்கும்போது உடையாமல் ஒரு கம்பிப்பதம் பாகு வந்தால் ஜாங்கிரி, பாதுஷா செய்வதற்கு ஏற்ற பதம்.

  • மீண்டும் அடுப்பிலேற்றி கொதிக்கவைத்தால் இரட்டைக் கம்பி வந்தால் அதைக் கைகளில் தொட்டு உருட்ட வந்தால் சர்க்கரை அதிரசம் செய்ய ஏற்ற பதம்.

  • மீண்டும் அடுப்பிலேற்றி கொதிக்கவிட்டால் நார் நாராக வந்தால் அது சோன்பப்டி செய்ய ஏற்றபதம்.

  • மீண்டும் அடுப்பிலேற்றி கொதிக்கவிட்டால் நிறம் மாறி வந்தால் கேரமல் பதம் கேக், சாக்லேட் செய்ய ஏற்ற பதம்.