Published:Updated:

சமையல் சந்தேகங்கள் - 19

ஸ்டார் ஹோட்டல் தயிர் சாதம்... மெத்தென்ற மட்டன் பிரியாணி... பிரியாணிக்கு ஃபிரைடு ஆனியன்...

செய்திகளை உடனுக்குடன் தெரிந்துகொள்ள... இங்கே க்ளிக் செய்து இன்றே விகடன் ஆப் இன்ஸ்டால் செய்யுங்கள்!

பிரீமியம் ஸ்டோரி

-சுகுன ரோஷிணி

சமையல் சந்தேகங்களுக்கு பதில் சொல்கிறார் செஃப் ராஜேஷ்குமார்

சமையல் சந்தேகங்கள் - 19

ஸ்டார் ஹோட்டல்களில் தயிர் சாதத்தில் மாதுளை, திராட்சைப் பழங்களையெல்லாம் சேர்த்துப் பரிமாறுகிறார்கள். வீட்டில் அப்படிச் செய்யும்போது அதே சுவை வருவதில்லையே?

- நந்தினி ரவிக்குமார், சென்னை-19

தயிர் சாதத்தில் மாதுளை, திராட்சை போன்ற பழங்களைப் பயன்படுத்தினால் நிச்சயம் சுவை கூடும். ஆனால், அப்படிப் பயன்படுத்தும்போது அறையின் சீதோஷ்ண நிலை மிகவும் முக்கியம். ஸ்டார் ஹோட்டல்களில் அறைகளின் குளிர்ச்சி மிகச்சரியான அளவில் பராமரிக்கப்படும். பழங்கள் மற்றும் காய்கள் குளிர்ச்சியான சூழலில் இருப்பதால், அவை ஃப்ரெஷ்ஷாகவும் இருக்கும். அதுவே நாம் வீட்டில் செய்யும் போது பழங்களிலிருந்து நீர்ச்சத்து வெளியேறி, தயிர் சாதத்தை சொதசொதவென ஆக்கிவிடும். இதனால், வீட்டில் தயார் செய்வதாக இருந்தால், தயிர் சாதத்தில் பழங்கள் சேர்ப்பதைத் தவிர்ப்பதே நல்லது. தாளித்தால் மட்டும் போதுமானது.

ஹோட்டல்களில் தயிர் சாதம் வைக்கப்பட்டுள்ள பாத்திரத்தின் அடியில் ஐஸ் க்யூப்கள் போட்டு வைத்திருந்து தயிர் சாதத்தில் சிறிதும் புளிப்பு ஏறாமல், பழங்கள் ஃப்ரெஷ் ஷாக இருக்குமாறு பார்த்துக்கொள்வார்கள். இதே வசதியை நம்மால் வீட்டில் செய்ய முடியும் என்றால், தயிர் சாதத்தில் பழங்கள் கலந்து பரிமாறலாம்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - 19

பிரியாணியின் மேல் தூவி இருக்கும் ஃபிரைடு ஆனியனை வீட்டிலும் அதே சுவையில் செய்ய முடியுமா?

- காஞ்சனா முருகன், திண்டுக்கல்

ஃப்ரைடு ஆனியன் தயாரிக்க வெங்காயத்தை இரண்டாக நறுக்கி நடுவில் இருக்கும் குருத்து போன்ற பகுதியை எடுத்து விட்டு, ஒரே சைஸில் நறுக்க வேண்டும். வெங்காயத்துடன் சிறிதளவு கார்ன் ஃப்ளார் (மக்காச்சோள மாவு) சேர்த்து மிதமான சூட்டில் வதக்க வேண்டும். கார்ன் ஃப்ளாரை அதிகம் சேர்க்கக் கூடாது. நிறைய சேர்த்தால், பக்கோடா போலாகிவிடும். எனவே, சிறிதளவு மட்டும் சேர்த்து கிரிஸ்பியாக வதக்கி எடுக்க வேண்டும். பிரியாணி தயாரிப்பதற்கு மூன்று, நான்கு மணி நேரத்துக்கு முன்பாகவே வதக்கி எடுத்து வைத்துவிட்டு, கடைசியில் பிரியாணியின் மீது தூவிப் பரிமாறினால் நன்றாக இருக்கும்.

குக்கரில் செய்யாமல் வேறு பாத்திரத்தில் மட்டன் பிரியாணி செய்யும்போது மட்டன் வேகாமல் இருக்கிறது. அதை எப்படித் தவிர்க்கலாம்?

- என்.சுகந்தி, பொள்ளாச்சி


கடையில் இளம் ஆட்டுக்கறியாக வாங்கிச் சமைக்க வேண்டும். குக்கரில் பிரியாணி தயாரிக்காமல் பாத்திரத்தில் தயாரிக்கும்போது இஞ்சி, பூண்டு, வெங்காயம் ஆகியவற்றைக் கறியுடன் சேர்த்து நன்றாகக் கொதிக்க வைக்க வேண்டும். அப்போது முழு உப்பையும் சேர்க்காமல் பாதி அளவு உப்பு மட்டுமே சேர்க்க வேண்டும். கறி நன்றாக வதங்கிய பின்னரே தண்ணீர் ஊற்ற வேண்டும். மீதி உப்பைச் சேர்த்து, அரை மணி நேரமாவது வேகவிட்டால்தான், ஆட்டுக்கறி நன்றாக வேகும்.

சமைக்கும்போது பாத்திரத்தை மூடி வைத்து, கொதிக்க வைக்க வேண்டும். பாத்திரத்தின் மூடியை அடிக்கடி திறந்து பார்க்காமல், நன்றாகக் கொதிக்கும் வரை பொறுத்திருந்து சமைப்பது சுவையைக் கூட்டும்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - 19

பாயசம் தயாரிக்கும்போது சர்க்கரைக்குப் பதிலாக வெல்லம் சேர்க்கும்போது சர்க்கரையின் அளவே வெல்லம் இருக்க வேண்டுமா அல்லது அதைவிட கூடுத லாகச் சேர்க்க வேண்டுமா?

-
கல்யாணி சுகுமார், திருப்பூர்

பாயசத்தில் சர்க்கரைக்குப் பதிலாக வெல்லம் சேர்ப்பதாக இருந்தால், சர்க்கரை ஒரு பங்கு சேர்த்தால் வெல்லம் ஒன்றரை கப் அளவு சேர்க்க வேண்டும். அதுவே நாட்டுச் சர்க்கரை சேர்ப்பதாக இருந்தால், ஒன்றரையிலிருந்து ஒன்றே முக்கால் கப் என்ற அளவில் சேர்க்க வேண்டியிருக்கும். ஏனென்றால், நாட்டுச் சர்க்கரை தயாரிக்கப்படும் பகுதியைப் பொறுத்து அதன் இனிப்புத்தன்மை மாறுபடக்கூடும்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - 19

முட்டையை வேகவைத்து உரிக்கும்போது அதன் ஓடு ஒட்டாமல் இருக்க என்ன செய்ய வேண்டும்?

- எஸ்.மல்லிகா, ஆரணி

வேகவைப்பதற்கு முன்பாக பாத்திரத்தில் முட்டைகளை அடுக்கிக்கொள்ள வேண்டும். அதன் பிறகு குளிர்ந்த நீரை ஊற்றி, முட்டைகளை வேகவைக்க வேண்டும். அப்படி வேக வைக்கும் போது, சிறிதளவு உப்பு சேர்த்து, அரை எலுமிச்சைப்பழத்தைப் பிழிந்து விட்டு வேக வைக்கலாம். நன்றாக வெந்ததும் அவற்றை எடுத்து ஓட்டை நீக்கினால், இலகுவாக முட்டை வெளியில் வரும். முட்டைகளை 10 முதல் 15 நிமிடங்கள் வேகவைக்க வேண்டும். சீக்கிரம் வேக வேண்டும் என்பதற்காக அதிக தணலில் வேக வைப்பது, அதில் வெந்நீரை ஊற்றுவதெல்லாம் கூடாது. இப்படிச் செய்தால் முட்டை வெடித்து அதன் உள்ளே இருக்கும் பகுதி வெளியில் வரத் தொடங்கும். வேகவைத்த முட்டைகளை 5 நிமிடங்கள் ஆற விட வேண்டும். பிறகு குளிர்ந்த நீரை சிறிதளவு அவற்றின் மேல் ஊற்றி, ஒவ்வொரு முட்டையாக எடுத்து உரித்தால், இலகுவாக வரும். சூடாக இருக்கும்போது முட்டையை உரிக்கக் கூடாது.

சமையல் சந்தேகங்கள் - 19

கொத்தமல்லித்தழையை நறுக்கிவிட்டுக் கழுவ வேண்டுமா அல்லது கழுவிய பிறகு வெட்டுவது நல்லதா? கொத்தமல்லியை அழுகாமல் எப்படிப் பத்திரப்படுத்துவது?

- ராஜி முருகேசன், புதுச்சேரி

கொத்தமல்லிக் கட்டு வாங்கியதும் முதலில் வேர்ப்பகுதியை மட்டும் நறுக்கிவிட்டு, அதன் பிறகு, ஒரு பாத்திரத்தில் சேர்த்து குழாய் தண்ணீரைத் திறந்து விட்டு அலசினால், மல்லித்தழையில் இருக்கும் மண் துகள்கள் எல்லாம் உதிர்ந்து கீழே தங்கிவிடும். பின்னர் அதை அலசி, கொத்தமல்லித்தழையை எடுத்து, நறுக்கிப் பயன்படுத்தலாம். ஆய்ந்து அலசி, நறுக்கிய கொத்தமல்லியை ஈரமில்லாத சுத்தமான டப்பாவில் போட்டு, ஃபிரிட்ஜில் வைத்து இரண்டு, மூன்று நாள்கள் வரை பயன்படுத்தலாம்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - 19

இறால் தொக்கு தயாரிக்கும்போது ரப்பர் மாதிரி ஆகிவிடுகிறது. அதைச் சரியான பதத்தில் சமைப்பது எப்படி?

- ரா.முருகேஸ்வரி, சென்னை-8

இறால் தொக்கு செய்யும்போது தக்காளி, வெங்காயம், மசாலா பொருள்களைச் சேர்த்து வதக்கி வைத்துக்கொண்டு இறாலை 10 முதல் 12 நிமிடங்கள் வரை மட்டுமே வேகவைக்க வேண்டும். அப்படி வேகவைத்தால் மட்டுமே இறால் மென்மையாகவும் சுவையாகவும் இருக்கும். 15 நிமிடங்களுக்கு மேல் இறாலை வேகவைத்தால் ரப்பர் போல மாறிவிடும். சுவையும் இருக்காது. அதிக தணலில் சமைப்பதால் 10 முதல் 12 நிமிடங்கள், குறைந்த தணலில் சமைப்பதென்றால் 15 நிமிடங்கள் எடுத்துக்கொள்ளலாம். எந்த உணவை சமைக்கவும் அதற்குரிய நேரம் மிகவும் முக்கியம். அதைத் தாண்டி சமைத்தால் சுவை நிச்சயம் மாறும்.

தெளிவான புரிதல்கள் | விரிவான அலசல்கள் | சுவாரஸ்யமான படைப்புகள்Support Our Journalism
அடுத்த கட்டுரைக்கு