Published:Updated:

சமையல் சந்தேகங்கள் - 31 - தக்காளி இல்லாத குழம்பு... பசுமை மாறாத சட்னி... சர்க்கரை பூக்காத பாதுஷா...

சமையல் சந்தேகங்கள்
பிரீமியம் ஸ்டோரி
சமையல் சந்தேகங்கள்

- எஸ்.சித்ரா

சமையல் சந்தேகங்கள் - 31 - தக்காளி இல்லாத குழம்பு... பசுமை மாறாத சட்னி... சர்க்கரை பூக்காத பாதுஷா...

- எஸ்.சித்ரா

Published:Updated:
சமையல் சந்தேகங்கள்
பிரீமியம் ஸ்டோரி
சமையல் சந்தேகங்கள்

வாசகிகளின் சமையல் சந்தேகங்களுக்கு பதில் சொல்கிறார் சமையற்கலை நிபுணர் ரேவதி சண்முகம்...

சமையல் சந்தேகங்கள் - 31 - தக்காளி இல்லாத குழம்பு... பசுமை மாறாத சட்னி... சர்க்கரை பூக்காத பாதுஷா...

எந்த ஒரு பொரியலாகட்டும் சுவை அதிகரிக்க என்னென்ன சேர்க்க வேண்டும்... காய்கறிகளை வேகவைத்துச் சேர்க்க வேண்டுமா?

- பிரபா டாக்கர், ஹைதராபாத்

சமையல் சந்தேகங்கள் - 31 - தக்காளி இல்லாத குழம்பு... பசுமை மாறாத சட்னி... சர்க்கரை பூக்காத பாதுஷா...

எதுவும் பிரத்யேகமாகச் சேர்த்துச் செய்ய வேண்டும் என்றில்லை. நாம் செய்வதைப் பொறுத்து சுவையும் அமையும். பருப்பு சேர்த்து உசிலி போல செய்யலாம் அல்லது பொட்டுக்கடலையைப் பொடி செய்து காய்கறிகள் வெந்ததும் கலந்து சிறிது தேங்காய்த்துருவல் சேர்த்து இறக்கினால் பொட்டுக்கடலையின் சுவையும் சத்தும் சேர்ந்து கிடைக்கும். காய்கறிகளைப் பொறுத்து தனியாக வேகவைத்து அல்லது வதக்கிய பின் மூடி வைத்து வேகவைத்துச் செய்யலாம்.

வெங்காயம் தக்காளி இரண்டுமே பற்றாக்குறையாக அல்லது விலையேற்றமாக இருக்கும்போது இந்த இரண்டும் இல்லாமல் குழம்பு வைக்க முடியுமா?

- யாழினி பர்வதம், சென்னை-78

வெங்காயம், தக்காளி இல்லாமல் குழம்பு வைப்பது கடினமில்லை. பலவிதமான மோர்க்குழம்பு செய்யலாம். சாம்பாருக்கு புளியை சற்று அதிகமாகச் சேர்த்துக் கொண்டு பருப்பு எல்லாம் சேர்த்துக் கொதித்ததும் கடைசியாக எலுமிச்சைச்சாறு கலந்து கொள்ளலாம். வெங்காயம், தக்காளி இல்லாமல் விதவிதமான வத்தக்குழம்பு வகைகள் செய்யலாம். ஒவ்வொரு குழம்பு வகையையும் பொறுத்து புளி, எலுமிச்சைப் பழச்சாறு, மாங்காய், தயிர் போன்ற புளிப்புச் சுவையைச் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - 31 - தக்காளி இல்லாத குழம்பு... பசுமை மாறாத சட்னி... சர்க்கரை பூக்காத பாதுஷா...

ஹோட்டலில் பரிமாறும் மல்லி, புதினா சட்னி கலர் மாறாமல் இருப்பதுபோல வீட்டில் பச்சை நிறத்தில் அரைப்பது எப்படி?

- வசந்தி திரவியம், நாங்குநேரி

தேவையான அளவு உளுத்தம்பருப்பு, பச்சை மிளகாய், பெருங்காயம், இஞ்சி அல்லது பூண்டு எல்லாம் சேர்த்து எண்ணெயில் வதக்கி, கடைசியில் தேங்காய்த்துருவல் சேர்த்து புரட்டி எடுத்துக்கொள்ளவும். பிறகு கொத்தமல்லி அல்லது புதினாவை நன்றாக அலசி லேசாக வதக்கி ஆறவைத்துக்கொள்ளவும். இத்துடன் ஊறவைத்த புளி, சிறிது சர்க்கரை, முதலில் வதக்கி அரைத்த கலவையுடன் சேர்த்து அரைத்தால் ஹோட்டலில் பரிமாறுவது போல நிறம் மாறாமல் சுவையாக இருக்கும். கொத்தமல்லி, புதினா குறைவாகச் சேர்த்து அரைத்தால் நிறமும் குறைவாகத்தான் இருக்கும்.‌ இந்த சட்னிக்கு பச்சை மிளகாய் சேர்த்துதான் அரைக்க வேண்டும். காய்ந்த மிளகாய் வைத்து அரைத்தால் நிறம் மாறிவிடும்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - 31 - தக்காளி இல்லாத குழம்பு... பசுமை மாறாத சட்னி... சர்க்கரை பூக்காத பாதுஷா...

பாதுஷா செய்யும்போது மேலே சர்க்கரை பூக்காமல் இருக்க என்ன செய்ய வேண்டும்?

- ராஜேஸ்வரி, தென்காசி

பாதுஷாவின் மேலே சர்க்கரை கண்ணாடிபோல இருக்க வேண்டும் என்றால், சர்க்கரைப் பாகு அரை கம்பிப் பதத்தில் இருந்தால் போதும். அரை கம்பிப் பதம் வந்ததும் பாதுஷாவைச் சேர்த்து மீண்டும் மீண்டும் புரட்டி ஊறவைத்து எடுக்கவும். ஒரு கம்பிப் பதம் ‌‌வைத்து பாதுஷாவை புரட்டி எடுக்கும்போது பாதுஷா ஆறியதும் மேலே சர்க்கரை பூத்தது போல இருக்கும். அவரவரின் விருப்பத்துக்கேற்ப அரை கம்பிப் பதம் அல்லது ஒரு கம்பிப் பதத்தில் பாகு செய்ததும் மீண்டும் மீண்டும் புரட்டி எடுத்தால்தான் பாதுஷாவின் உள்புறத்திலும் இனிப்பு நன்றாக இறங்கும்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - 31 - தக்காளி இல்லாத குழம்பு... பசுமை மாறாத சட்னி... சர்க்கரை பூக்காத பாதுஷா...

சாம்பார் வடை, ரச வடை, தயிர் வடை செய்ய சாம்பார், ரசம், தயிர் ஆகியவற்றை ஸ்பெஷலாக தயாரிக்க வேண்டுமா?

- மல்லிகா அன்பழகன், சென்னை-78

ரசம் மற்றும் சாம்பார் வடைகளுக்கு ஸ்பெஷலாக எதையும் தயாரிக்கத் தேவையில்லை. எந்த வகையான ரசம் செய்தாலும், வடையைப் பொரித்த உடனே ரசத்தில் சேர்த்தால் போதும். சிறிது ஊறியதும் பரிமாறலாம். இதுவே சாம்பார் வடை என்றால், தனியாக ஒரு பாத்திரத்தில் சாம்பாரோடு சிறிது சூடான தண்ணீர் கலந்துகொள்ள வேண்டும். பொரித்த வடையை உடனே அதில் சேர்க்க வேண்டும். பரிமாறும்போது சிறிதளவு சூடான சாம்பாரை கலந்து பரிமாற வேண்டும். தயிர் வடை செய்யும் போது, கொஞ்சம் தண்ணீர், தயிர் மற்றும் பால் சேர்த்துக் கலந்து கொள்ள வேண்டும். பொரித்த வடையை அதில் சேர்க்க வேண்டும். பரிமாறும்போது சிறிதளவு தயிர் கலந்துகொள்ள வேண்டும்.

தெளிவான புரிதல்கள் | விரிவான அலசல்கள் | சுவாரஸ்யமான படைப்புகள்Support Our Journalism