- எஸ்.சித்ரா

இறால் பிரியாணிக்கு எந்த வகை இறால் ஏற்றது? குக்கரில் செய்வதென்றால் அரிசிக்கு தண்ணீர் எந்த அளவில் சேர்க்க வேண்டும்?

- ராஜேஸ்வரி வெங்கட், சென்னை-82

இறால் பிரியாணிக்கு சின்ன அளவில் உள்ள இறால் ஏற்றது. குக்கரில் தேவையான அளவு எண்ணெய்விட்டு காய்ந்ததும் பட்டை, லவங்கம், பிரிஞ்சி இலை, புதினா, கொத்தமல்லி தாளித்து, தேவையான அளவு நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கி, இஞ்சி - பூண்டு விழுதைச் சேர்க்கவும். பின்னர் நறுக்கிய தக்காளி சேர்த்து வதக்கியதும் சிறிதளவு தயிர் சேர்க்கவும். இவை வதங்கியதும் மிளகாய்த் தூள், தனியாத்தூள் சேர்த்து வதக்கி சுத்தம் செய்த இறாலை யும் சேர்த்து வதக்கவும். பின்னர் ஊறவைத்த ஒரு கப் அரிசிக்கு, ஒன்றரை கப் தண்ணீர் சேர்த்து, உப்பும் சேர்த்து பத்து நிமிடம் வேகவைத்து இறக்கவும். புழுங்கல் அரிசியில் செய்தால் ஒரு கப் அரிசிக்கு இரண்டு கப் தண்ணீர் சேர்த்து மூன்று விசில்கள் வந்ததும், ஐந்து நிமிடம் குறைந்த சூட்டில் வேகவைத்து இறக்கவும்.

ஹோட்டலில் ஃப்ரைடு ரைஸ் செய்யும்போது வினிகர் சேர்க்கிறார்களே... வினிகர் இல்லாமல் ஃப்ரைடு ரைஸ் செய்யலாமா?

- ஆனந்த் விஷ்வா, பெங்களூரு-3

கடைகளில் ஃப்ரைடு ரைஸ் செய்வதற்கு வினிகர் மட்டுமல்லாமல் எம்.எஸ்.ஜி எனப்படும் மோனோசோடியம் குளுட்டமேட்டையும் சேர்த்துச் சுவையைக் கூட்டுகிறார்கள். எம்.எஸ்.ஜி மற்றும் வினிகர் இல்லாமல் வீட்டிலேயே சுவையான ஃப்ரைடு ரைஸ் செய்யலாம். சாதத்தை 90 சத விகிதம் வேகவைத்து ஆறவைக்கவும். வாணலியில் காய் கறிகளை வதக்கும்போது சிறிது சர்க்கரை சேர்த்து, தேவை யான அளவு மிளகுத்தூள் சேர்த்து நன்கு வதக்கி வேக வைத்த சாதத்தைச் சேர்த்துக் கிளறினால் சுவையான ஃப்ரைடு ரைஸ் ரெடி. செஷ்வான் ஃப்ரைடு ரைஸ் செய்ய பூண்டு மற்றும் காய்ந்த மிளகாயை நைசாக அரைத்து, வதக்கும்போது சேர்த்துக் கொள்ளவும்.

இரும்பு கடாயில் புளி சார்ந்த உணவுகள் சமைத்தால் அவற்றின் ருசி மாறிவிடுகிறதே எதனால்?

- கிருத்திகா ஸ்ரீதர், திருப்பூர்

புளி சேர்த்த உணவுகளை இரும்பு கடாயில் செய்து அதிலேயே வைத்திருந்தால் சிறிது நிறம் மாறும். எனவே இரும்பு கடாயில் செய்த உணவுகளை, செய்து முடித்தவுடன் பரிமாறும் பாத்திரத்துக்கு மாற்றிவிடவும். இப்படிச் செய்தால் இரும்பின் வாசம் இல்லாமல், நிறமும் மாறாமல் இருக்கும்.

உருளைக்கிழங்கு சிப்ஸ் க்ரிஸ்பியாக வருவதற்கு என்ன செய்ய வேண்டும்?

- முத்து மாலா, காஞ்சிபுரம்

உருளைக்கிழங்கைத் தோல் சீவி தண்ணீரில் அரை மணி நேரம் ஊறவைத்துக் கொள்ளவும். பின் சூடான எண்ணெயில் நேரடியாக சிப்ஸாக சீவி சேர்க்கவும்.‌ சிப்ஸ் அரை வேக்காடாக இருக்கும்போது உப்பை சிறிது தண்ணீர் விட்டு கெட்டியாகக் கரைத்து எண்ணெயில் இருக்கும் உருளைக்கிழங்கில் சேர்த்து சத்தம் அடங்கும்வரை பொரித் தெடுத்தால் கரகரப்பான உருளைக்கிழங்கு சிப்ஸ் ரெடி. உப்புக்கரைசலை எண்ணெயில் சேர்க்கும்போது மேலே தெறிக்காதபடி கவனமாகச் செய்யவும்.

வத்தல், வடாம் பொரிக்கும்போது சில நேரம் சிவந்து விடுகிறதே... அதைத் தவிர்க்க முடியாதா?

- நிர்மலா ராவ், சென்னை-73

அதிக வெயிலில் காயவைக்கும் வத்தல், வடாம் வகைகள் சீக்கிரம் சிவந்துவிடும். அதுபோல பக்குவம் இல்லாமல் கூழ் (மாவு) செய்தாலும் வத்தல் சிவந்து விடும். வீட்டில் வத்தல் போடும்போது, ஒரு கிலோ பச்சரிசிக்கு, கால் கிலோ ஜவ்வரிசி சேர்த்து மெஷினில் அரைத்துக் கொள்ளவும். முதல் நாள் இரவு குக்கரில் ஒரு கப் மாவுக்கு மூன்று கப் தண்ணீர் சேர்த்து தேவையான அளவு பச்சை மிளகாய் விழுது, பெருங்காயம் சேர்த்துக் கரைத்து அடுப் பில் வைக்கவும். கரைத்த மாவு சிறிது கெட்டியாகும்போது குறைவான சூட்டில் 20 நிமிடம் வைத்து இறக்கவும். மறுநாள் காலை அதிக வெயில் வருவதற்கு முன்பு வத்தல் பிழியவும். இப்படிப் போடப்படும் வத்தலை மிதமான வெயி லில் காயவைத்துப் பயன்படுத்தினால் வத்தலை சிவக்காமல் பொரிக்கலாம். மேலும், அதிக சூடான எண்ணெயில் பொரித்தாலும் வத்தல், வடாம் சிவந்துவிடும்.