புதுமை + இனிமை ஸ்பெஷல் ஸ்வீட்ஸ்
`வழக்கம்போல இந்த வருஷமும் அதே ஸ்வீட்ஸ்தானா?’ என்று வீட்டில் யாரையேனும் கேட்கவிடலாமோ!
தீபாவளி கொண்டாட்டத்தில் புதுவிதமான ஸ்வீட்ஸ் செய்து குடும்பத்தினரை தித்திப்பில் திளைக்கச் செய்ய வேண்டுமா? அதற்கான ரெசிப்பி தேடல்களை நிறைவுசெய்திருக்கிறார் சமையற்கலைஞர் சுவாதி நந்தினி.
இவர் அளிக்கும் ஸ்பெஷல் ஸ்வீட்ஸ் பட்டியலில் `உடனடி ஜிலேபி’ போன்ற எளிதான ரெசிப்பிகளும் உண்டு. கருப்பட்டியில் மைசூர்ப்பாகு, கோதுமையில் பாதுஷா, பேரீச்சம்பழத்தில் பிர்ணி, மாம்பழத்தில் கலாகண்ட், பால் பவுடரில் குலாப் ஜாமூன், பலாப்பழத்தில் போண்டா எனப் புதுமையான இனிமைகளும் உண்டு. அது மட்டுமல்ல... ரவை, ஸ்வீட்கார்ன், வாழைப்பழத்தில்கூட அல்வா செய்யலாம் என்கிற ஸ்வாதி நந்தினியின் ரெசிப்பிகளோடு இது டேஸ்ட்டி தீபாவளி!
- சுவாதி நந்தினி
கருப்பட்டி மைசூர்ப்பாகு
தேவையானவை:
கடலை மாவு - ஒரு கப்
கருப்பட்டி (பனை வெல்லம்)
- ஒரு கப் (பொடிக்கவும்)
நெய் - கால் கப்
எண்ணெய் - ஒரு கப்
சுக்குத்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
செய்முறை:
ஒரு பாத்திரத்தில் ஒரு டீஸ்பூன் நெய் சேர்த்து, அது உருகியதும், கடலை மாவைச் சேர்த்து, மணம் வரும் வரை நிறத்தை மாற்றாமல் நடுத்தர தீயில் வறுக்கவும்.பிறகு ஒரு கிண்ணத்துக்கு மாற்றவும். வறுத்த கடலை மாவில் ஒரு கப் எண்ணெயை ஊற்றி கட்டிகள் இல்லாமல் நன்றாகக் கலக்கவும். இதைத் தனியாக வைத்துக்கொள்ளவும். ஒரு கப் தண்ணீருடன் கருப்பட்டி சேர்த்துக் கொதிக்கவைக்கவும். அது கரையும் வரை நன்கு கிளறவும். பிறகு அசுத்தங்களை அகற்ற அதை வடிகட்டி, சுக்குத்தூளைச் சேர்த்து ஒரு கம்பி பதம் வரும் வரை மீண்டும் கொதிக்கவைக்கவும்.
தீயைக் குறைத்து வைத்து, கடலை மாவு கலவையைச் சேர்த்து, கட்டிகளைத் தவிர்க்க தொடர்ந்து கிளறவும். அது கெட்டியாக ஆரம்பித்ததும், நெய்யைச் சிறிது சிறிதாகச் சேர்த்து வாணலியின் பக்கங்களைவிட்டு வெளியேறும் வரை கிளறவும். இது ஒன்றாக வரத் தொடங்கும்போது, அடுப்பில் இருந்து அகற்றி, கலவையை ஒரு நெய் தடவப்பட்ட தட்டில் மாற்றவும். சிறிது ஆறியதும் கத்தியைப் பயன்படுத்தி விரும்பிய வடிவங்களில் வெட்டவும். அது முழுமையாகக் குளிர்ந்த பிறகு, துண்டுகளைப் பிரிக்கவும்.
சுவையான, ஆரோக்கியமான கருப்பட்டி மைசூர்ப்பாகு தயார்.
* காபியில் சர்க்கரைக்குப் பதில் கருப்பட்டியைச் சேர்த்துப் பருகினால் நம் உடலுக்குச் சுண்ணாம்புச் சத்தும் நோய் எதிர்ப்பு சக்தியும் கிடைக்கும்.
பேரீச்சம்பழ பிர்னி
தேவையானவை:
பேரீச்சம்பழம் - 10
பாஸ்மதி அரிசி - 2 டீஸ்பூன்
பால் - 3 கப்
பனை சர்க்கரை - 2 டீஸ்பூன்
ஏலக்காய்த்தூள் - கால் டீஸ்பூன்
நறுக்கிய நட்ஸ் - அலங்கரிக்கத் தேவையான அளவு
செய்முறை:
அரிசியைக் கழுவி 30 நிமிடங்கள் தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும். பேரீச்சம்பழத்தில் கொட்டைகளை நீக்கி தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும். ஊறியபின், அரிசியை வடிகட்டி மிக்ஸியில் சேர்த்து கொரகொரப்பாக அரைக்கவும். அதை ஒரு கிண்ணத்துக்கு மாற்றவும்.
அதே மிக்ஸியில், ஊறவைத்த பேரீச்சம்பழத்தைச் சேர்த்து பேஸ்ட்டாக அரைக்கவும். ஒரு பாத்திரத்தில் பாலைக் கொதிக்கவைக்கவும். அது கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், தீயைக் குறைக்கவும். பாலில் அரைத்த அரிசி மற்றும் பேரீச்சம்பழக் கலவையைச் சேர்த்து, கட்டிகள் இல்லாமல் தொடர்ந்து நன்றாகக் கிளறவும்.அதில் பனை சர்க்கரை மற்றும் ஏலக்காய்த்தூள் சேர்க்கவும். நன்றாகக் கலந்து, கிளறிக்கொண்டே இருக்கவும். தொடர்ந்து 15 - 20 நிமிடங்கள் கிளறவும். கெட்டியானதும், அடுப்பிலிருந்து இறக்கி நட்ஸ் தூவி அலங்கரிக்கவும்.
இதை ஒரு மணி நேரம் ஃப்ரிட்ஜில் வைத்துக் குளிரூட்டி பரிமாறவும்.
* 100 கிராம் பேரீச்சம்பழத்தில் காணப்படும் சர்க்கரையின் அளவு 63 கிராம்.
மாம்பழ கலாகண்ட்
தேவையானவை:
மாம்பழ ப்யூரி - 2 கப்
பனீர் - 200 கிராம்
கண்டன்ஸ்டு மில்க் - 200 மில்லி (ஒரு டின்)
ஏலக்காய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
குங்குமப்பூ - ஒரு சிட்டிகை
நட்ஸ் - அலங்கரிக்கத் தேவையான அளவு
நெய் - சிறிதளவு
செய்முறை:
ஒரு தட்டில் நெய் தடவி வைக்கவும். மாம்பழத்தை நறுக்கி ப்யூரி செய்யவும். பனீரை குருணையாக மசித்து தயாராக வைக்கவும். ஒரு வாணலியில் மாம்பழ ப்யூரியை ஊற்றி மிதமான தீயில் கிளறவும். அதில் பனீர் மற்றும் கண்டன்ஸ்டு மில்க் சேர்க்கவும். நன்கு கலந்து தொடர்ந்து கிளறிக்கொண்டே இருக்கவும். அது கெட்டியாக ஆரம்பித்ததும், ஏலக்காய்த்தூள் மற்றும் குங்குமப்பூ சேர்த்து 10 நிமிடங்கள் கிளறவும். அது கெட்டியாகி, பக்கங்களை விட்டு வெளியேற ஆரம்பித்ததும் அடுப்பை அணைக்கவும்.
கலவையை நெய் தடவப்பட்ட தட்டில் மாற்றவும். சமமாகப் பரப்பவும். நறுக்கப்பட்ட நட்ஸ் தூவி அலங்கரிக்கவும். அதை ஒரு மணி நேரம் ஃப்ரிட்ஜில் குளிரூட்டவும். செட்டானதும் எடுத்து விரும்பிய வடிவங்களில் வெட்டிப் பரிமாறவும்.
* உலக மாம்பழ விளைச்சலில் பாதிக்கு மேல் இந்தியாவில்தான் விளைவிக்கப்படுகிறது.
ரவை அல்வா
தேவையானவை:
ரவை - 100 கிராம்
சர்க்கரை - ஒன்றரை கப்
நெய் - கால் கப்
ஏலக்காய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
முந்திரி - 10
செய்முறை:
ஒரு பாத்திரத்தில் ரவையை எடுத்துக்கொள்ளவும். 4 கப் தண்ணீர் சேர்த்து மூன்று மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். நன்கு ஊறியதும், ரவையைக் கைகளால் நன்றாகப் பிசைந்துகொள்ளவும்.பால் பிரித்தெடுக்க, ஊறவைத்த ரவையை காட்டன் துணியால் வடிகட்டவும். ரவையில் மீண்டும் ஒரு கப் தண்ணீர் சேர்த்து இரண்டாவது முறையாகப் பால் எடுக்கவும். பிரித்தெடுக்கப்பட்ட பால் 5 கப் அளவு இருக்க வேண்டும். கனமான பாத்திரத்தில் பாலை ஊற்றி மிதமான தீயில் சூடாக்கவும். பாலில் ஒரு கப் சர்க்கரை சேர்த்து, சர்க்கரை கரையும் வரை நன்கு கிளறி, குறைந்த தீயில் கொதிக்க வைக்கவும்.
இதற்கிடையில் மற்றொரு பாத்திரத்தில் அரை கப் சர்க்கரையை எடுத்து ஐந்து - ஆறு நிமிடங்கள் குறைந்த தீயில் வைத்து கேரமல் செய்யவும். தயாரிக்கப்பட்ட கேரமலைக் கொதிக்கும் பாலில் ஊற்றி உடனடியாகக் கிளறவும். கட்டிகளைத் தவிர்க்க கிளறிக்கொண்டே இருக்கவும். இடையிடையே சிறிது சிறிதாக நெய்யைச் சேர்த்து, எல்லாவற்றையும் ஒன்றாக சேரும்வரை குறைந்த தீயில் கிளறிக்கொண்டே இருக்கவும். இப்போது ஏலக்காய்த்தூள், நெய்யில் பொரித்த முந்திரியைச் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். அல்வா பளபளப்பாகி நெய்யை வெளியேற்றும் வரை கிளறவும். அல்வா கடாயில் இருந்து எளிதாக ஒட்டாமல் வரும்போது அடுப்பை அணைக்கவும்.
* ரவையின் ஆங்கிலப் பெயரான `செமொலினா’ இத்தாலிய மொழியிலிருந்து உருவானது.
குங்குமப்பூ தேங்காய் லட்டு
தேவையானவை:
டெசிகேட்டட் கோகனட் - 2 கப்
கண்டன்ஸ்டு மில்க் - ஒரு கப்
குங்குமப்பூ - ஒரு சிட்டிகை
சூடான பால் - ஒரு டீஸ்பூன்
நெய் - ஒரு டீஸ்பூன்
செய்முறை:
ஒரு சிறிய பாத்திரத்தில் சூடான பாலை எடுத்து அதில் குங்குமப்பூ சேர்த்துக் கலந்து தனியாக வைக்கவும். ஒரு கடாயில் நெய் சேர்த்து சூடாக்கவும். அதில் டெசிகேட்டட் கோகனட் (தேங்காய்) சேர்த்து, ஒரு நிமிடம் குறைந்த தீயில் வறுக்கவும். பிறகு கண்டன்ஸ்டு மில்க் ஊற்றி நன்கு கலக்கவும். கலவை ஒன்றாகச் சேர்ந்து வந்து வாணலியின் பக்கங்களை விட்டு வெளியேறும் வரை தொடர்ந்து கிளறவும்.
பாலுடன் சேர்த்து ஊற வைத்த குங்குமப்பூவை சேர்த்து ஒரு நிமிடம் நன்கு கலக்கவும். அடுப்பை அணைத்து கலவையை ஒரு கிண்ணத்துக்கு மாற்றவும். ஆறியதும் அதை சிறிது சிறிதாக எடுத்து லட்டுகளாக உருட்டவும்.
* உணவில் மட்டுமல்ல... உயர்தர துணி வகைகளிலும் தங்கம் போன்ற மஞ்சள் வண்ணத்தைச் சேர்க்க குங்குமப்பூ பயன்படுகிறது.
ஸ்வீட் கார்ன் அல்வா
தேவையானவை:
ஸ்வீட் கார்ன் - 2
காய்ச்சி ஆறவைத்த பால் - அரை கப்
சர்க்கரை - அரை கப்
நெய் - 4 டீஸ்பூன்
குங்குமப்பூ - ஒரு பெரிய சிட்டிகை
ஏலக்காய் - 2
நெய்யில் பொரித்த முந்திரி - 10
செய்முறை:
ஸ்வீட் கார்னை வேகவைத்து, முத்துகளாகப் பிரித்துக்கொள்ளவும். இதை மிக்ஸியில் போட்டு பேஸ்ட்டாக அரைக்கவும். ஒரு கடாயில்
2 டீஸ்பூன் நெய் சேர்த்துச் சூடாக்கவும். அதில் அரைத்த விழுது சேர்த்து பொன்னிறமாகும் வரை அல்லது ஐந்து நிமிடங்கள் வதக்கவும். இப்போது அதில் பால், சர்க்கரை, குங்குமப்பூ மற்றும் நொறுக்கப்பட்ட ஏலக்காய் சேர்க்கவும். நன்கு கிளறி, மிதமான தீயில் சிறிது கெட்டியாகும் வரை வேகவிடவும். மீதமுள்ள நெய்யைச் சேர்த்து, நெய் உறிஞ்சப்பட்டு, வாணலியின் பக்கங்களை விட்டு வெளியேறும் வரை தொடர்ந்து கிளறவும். இதில் நெய்யில் பொரித்த முந்திரியைச் சேர்த்து இறக்கவும். சூடாகப் பரிமாறவும்.
* ஸ்வீட் கார்ன் வகைகள், பிற மக்காச்சோள வகைகளைவிட உயரம் குறைவானது.
பிரெட் இனிப்பு வடை
தேவையானவை:
பிரெட் ஸ்லைஸ் - 5
சர்க்கரை - 5 டீஸ்பூன்
கோதுமை மாவு - கால் கப்
அரிசி மாவு - கால் கப்
ஏலக்காய் - 2
காய்ச்சி ஆறவைத்த பால் - கால் கப்
எண்ணெய் - தேவைக்கேற்ப
செய்முறை:
பிரெட் ஸ்லைஸைச் சிறிய துண்டுகளாக பிய்த்து, கிண்ணத்தில் போடவும். இதில் கோதுமை மாவு, அரிசி மாவு, சர்க்கரை, நொறுக்கப்பட்ட ஏலக்காய் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். பாலைச் சிறிது சிறிதாக ஊற்றி மென்மையான, கையில் ஒட்டாத மாவாகப் பிசையவும். எண்ணெயைச் சூடாக்கி, கைகளை ஈரமாக்கி மாவை சிறிது சிறிதாக எடுத்து தட்டையாக்கி எண்ணெயில் போடவும். எல்லா பக்கங்களிலும் பொன்னிறமாகும் வரை பொரித்தெடுக்கவும்.
* பிரேசிலும் இந்தியாவும் சர்க்கரை உற்பத்தியில் முன்னிலை வகிக்கின்றன.
பால் பவுடர் குலாப் ஜாமூன்
தேவையானவை:
பால் பவுடர் - ஒரு கப்
கோதுமை மாவு - 3 டீஸ்பூன்
பேக்கிங் பவுடர் - 1/8 டீஸ்பூன்
காய்ச்சி ஆறவைத்த பால் - ஒரு டீஸ்பூன்
நெய் - ஒரு டீஸ்பூன்
தயிர் - 2 டீஸ்பூன்
சர்க்கரை - ஒரு கப்
நீர் - ஒன்றரை கப்
ஏலக்காய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
எண்ணெய் - பொரிக்கத் தேவையான அளவு
உப்பு - ஒரு சிட்டிகை
செய்முறை:
பால் பவுடர், பேக்கிங் பவுடர், கோதுமை மாவு ஆகியவற்றை ஒன்றாகச் சலித்துக்கொள்ளவும். அதில் உப்பு, பால், நெய், தயிர் சேர்த்து நன்கு கலக்கி மென்மையாகப் பிசையவும். ஐந்து நிமிடங்கள் ஊறவிடவும். இதற்கிடையில் சர்க்கரைப் பாகை தயாரிப்பதற்கு, ஒரு பாத்திரத்தில் சர்க்கரை மற்றும் தண்ணீரை எடுத்துக்கொள்ளவும். சர்க்கரை கரையும் வரை கிளறவும். ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து, பிசுக்கு பதத்தில் பாகாகக் கொதிக்கவிடவும். இப்போது மீண்டும் மாவைப் பிசைந்து, விரிசல் இல்லாமல் சிறிய, மென்மையான உருண்டைகளாக உருட்டவும். எண்ணெயைச் சூடாக்கி, உருண்டைகளைப் போட்டு, குறைந்த தீயில், பொன்னிறமாகப் பொரித்தெடுக்கவும். பிறகு சூடான சர்க்கரைப் பாகில் சேர்க்கவும். இதை இரண்டு - மூன்று மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பால் பவுடர் குலாப் ஜாமூன் தயார்.
* உலகில் பால் மற்றும் பால் பொருள்கள் தயாரிப்பில் முன்னிலை வகிப்பது இந்தியாவே.
உடனடி ஜிலேபி
தேவையானவை:
தோசை மாவு - அரை கப்
கோதுமை மாவு - அரை கப்
பேக்கிங் பவுடர் - கால் டீஸ்பூன்
மஞ்சள் ஃபுட் கலர்
- 3 சொட்டுகள்
ஏலக்காய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
நீர் - தேவைக்கேற்ப
எண்ணெய் - தேவையான அளவு
சர்க்கரைப் பாகுக்கு:
சர்க்கரை - ஒரு கப்
நீர் - ஒரு கப்
எலுமிச்சைச்சாறு - ஒரு டீஸ்பூன்
செய்முறை:
ஒரு பாத்திரத்தில் தோசை மாவை எடுத்துக்கொள்ளவும். இதில் கோதுமை மாவு, பேக்கிங் பவுடர், ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய், ஏலக்காய்த்தூள் மற்றும் ஃபுட் கலர் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். சிறிது சிறிதாக தண்ணீரைச் சேர்த்து, கட்டிகள் இல்லாமல் கலக்கிக்கொள்ளவும். இதை 10 - 15 நிமிடங்கள் ஊறவிடவும்.
இதற்கிடையில் சர்க்கரைப் பாகு செய்ய சர்க்கரை மற்றும் தண்ணீரை ஒரு பாத்திரத்தில் சேர்த்து ஒரு கம்பி பதம் வரும் வரை கொதிக்க வைக்கவும். இதில் எலுமிச்சைச்சாறு சேர்த்துக் கலக்கவும். இப்போது, மாவை நன்கு கலந்து, சிறிய துளை கொண்ட `பைப்பிங் பை’யில் (piping bag) ஊற்றவும்.
கடாயில் எண்ணெயைச் சூடாக்கவும், மிதமான சூட்டில், மாவை வட்ட வடிவத்தில் ஜிலேபியாக எண்ணெயில் பைப் செய்யவும். சிறிது மிருதுவாக வரும் வரை இருபுறமும் வேகவிட்டு, எண்ணெயிலிருந்து வடிகட்டி எடுத்து, சூடான சர்க்கரைப் பாகில் போட்டு இரண்டு - மூன்று நிமிடங்கள் ஊறவிடவும். பாகில் இருந்து அகற்றி, சூடாகவோ அல்லது ஆறவிட்டோ பரிமாறவும்.
* ஏலக்காயில் கால்சியம், பாஸ்பரஸ், இரும்பு போன்ற சத்துகள் கலந்துள்ளன.
வாழைப்பழ அல்வா
தேவையானவை:
வாழைப்பழம் (பெரிய சைஸ்) - 2
சர்க்கரை - கால் கப்
நெய் - 4 டீஸ்பூன்
ஏலக்காய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
முந்திரி - 10 (உடைக்கவும்)
செய்முறை:
வாழைப்பழத்தைத் தோல் உரித்து, துண்டுகளாக நறுக்கி, நன்றாகப் பிசையவும். அல்லது தண்ணீர் சேர்க்காமல் மிக்ஸியில் பேஸ்ட்டாக அரைக்கவும். ஒரு கடாயில் 2 டீஸ்பூன் நெய் சேர்த்துச் சூடாக்கவும். முந்திரி சேர்த்துப் பொன்னிறமாக வறுக்கவும். நெய்யிலிருந்து எடுத்து வைத்துக்
கொள்ளவும். அதே கடாயில் பிசைந்த வாழைப்பழத்தைச் சேர்த்துக் கிளறவும். அது கெட்டியாக ஆரம்பித்ததும், சர்க்கரை மற்றும் ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து நன்றாகக்கிளறவும். மீதமுள்ள நெய் சேர்த்து கிளறிக்கொண்டே இருக்கவும். அல்வா நெய்யை உறிஞ்சிப் பளபளப்பாக மாறும். அல்வா பொன்னிறமாக மாறியதும், வறுத்த முந்திரி சேர்த்து, இரண்டு - மூன்று நிமிடங்கள் நன்கு கலந்து அடுப்பிலிருந்து இறக்கவும்.
* சிவப்பு, மஞ்சள், பச்சை மட்டுமல்ல... பழுப்பு, ஊதா நிறத் தோல்கொண்ட வாழைப்பழங்களும் உண்டு.
பலாப்பழ போண்டா
தேவையானவை:
பழுத்த பலாப்பழம் - 10 சுளைகள்
ரவை - ஒரு கப்
பனை வெல்லம் - 3 டீஸ்பூன்
ஏலக்காய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
உப்பு - ஒரு சிட்டிகை
எண்ணெய் - தேவையான அளவு
செய்முறை:
பலாப்பழத்தைத் துண்டுகளாக நறுக்கி, மிக்ஸியில் சேர்த்துக் கூழாக அரைத்துக்கொள்ளவும்.இதில் ரவை, பனை வெல்லம், ஏலக்காய்த்தூள் மற்றும் உப்பு சேர்த்து அடர்த்தியான கலவையாக அரைக்கவும்.
கடாயில் எண்ணெயைச் சூடாக்கவும். கலவையைச் சிறிது சிறிதாக எடுத்து போண்டாக்களாக உருட்டி எண்ணெயில் விடவும். மிதமான தீயில் அனைத்து பக்கங்களும் பொன்னிறமாக மாறும் வரை வேகவிட்டு எடுக்கவும்.
* நிலநடுக்கோட்டுப் பகுதிகளிலேயே பலாப்பழம் அதிக அளவில் விளைகிறது.
மிஷ்டி தோய்
தேவையானவை:
முழு கொழுப்பு பால் - 3 கப்
பொடித்த வெல்லம் - ஒரு கப்
ஏலக்காய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
கெட்டியான தயிர் - 2 டீஸ்பூன்
செய்முறை:
ஒரு பாத்திரத்தில் பாலைச் சூடாக்கி, அதன் அளவு பாதியாக குறையும் வரை கொதிக்கவைக்கவும். பிறகு அடுப்பில் இருந்து இறக்கி ஆறவிடவும். இதில் ஏலக்காய்த்தூள் மற்றும் வெல்லம் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். பால் கொதிக்கும்போது வெல்லத்தைச் சேர்க்க வேண்டாம். பால் கலவை தொடுவதற்கு இதமான சூட்டுக்கு வந்ததும், தயிர் சேர்த்து நன்கு கலக்கி மண் கப்களில் ஊற்றி 8 மணி நேரம் செட்டாக வைக்கவும். நன்கு செட் ஆனதும், ஃப்ரிட்ஜில் வைத்து, குளிர்ந்த உடன் பரிமாறவும்.
அன்னாசி ஒபட்டு
தேவையானவை:
நெய் - 3 டீஸ்பூன்
கோதுமை மாவு - ஒன்றரை கப்
மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன்
எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன்
நறுக்கிய அன்னாசிப்பழம் - ஒரு கப்
தேங்காய் (துருவியது) - அரை கப்
கடலைப்பருப்பு - அரை கப்
பொடித்த வெல்லம் - ஒரு கப்
ஏலக்காய் - 2
உப்பு, தண்ணீர் - தேவையான அளவு
செய்முறை:
மேல் மாவு தயாரிப்பதற்கு, பாத்திரத்தில் கோதுமை மாவு, மஞ்சள்தூள், தேவைக்கேற்ப உப்பு சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். இத்துடன் சிறிது சிறிதாக தண்ணீரை ஊற்றி, எண்ணெய் சேர்த்து நன்கு பிசையவும். 15 நிமிடங்கள் மூடிவைக்கவும். இதற்கிடையில், மிக்ஸியில் அன்னாசித் துண்டுகள், தேங்காய்த் துருவல் மற்றும் ஏலக்காய் சேர்த்து சிறிதளவு தண்ணீரை ஊற்றி விழுதாக அரைக்கவும். கடலைப்பருப்பைக் கழுவி, குக்கரில் சேர்த்து 2 - 3 விசில்கள் வரும் வரை வேகவைக்கவும். இப்போது பருப்பு மற்றும் வெல்லம் ஆகியவற்றை மிக்ஸியில் சேர்த்து கொரகொரப்பான கலவையாக அரைக்கவும்.
கடாயில் ஒரு டீஸ்பூன் நெய் சேர்த்துச் சூடாக்கவும். அதில் அன்னாசி விழுது, பருப்பு - வெல்லக் கலவை மற்றும் ஒரு சிட்டிகை உப்பு சேர்த்துக் கிளறவும். இது முழு கலவையாக சேர்ந்து வரும் வரை கிளறவும். அடுப்பிலிருந்து இறக்கி, ஆறவிட்டு சிறு உருண்டைகளாக உருட்டவும்.
இப்போது கோதுமை மாவை ஒருமுறை பிசைந்து, சம அளவிலான உருண்டைகளாகப் பிரிக்கவும். ஓர் உருண்டை மாவை எடுத்து வாழையிலை மேலே வைத்துத் தட்டையாக பரப்பி இனிப்பு உருண்டைகளை உள்ளே வைத்து, மாவை எல்லா பக்கங்களிலும் மூடி தட்டையாகத் தேய்க்கவும் இதுதான் ஒபட்டு. ஒரு தவாவைச் சூடாக்கவும். சிறிது நெய் தடவி ஒபட்டைப் போட்டு இருபுறமும் சுட்டெடுக்கவும். எல்லா மாவு உருண்டைகளிலும் இதேபோல் செய்துகொள்ளவும்.
* ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் நெய்யில் 14 கிராம் கொழுப்புச்சத்து உள்ளது.
கோதுமை பாதுஷா
தேவையானவை:
கோதுமை மாவு - ஒரு கப்
நெய் - கால் கப்
தயிர் - 2 டீஸ்பூன்
பேக்கிங் சோடா - ஒரு சிட்டிகை
சர்க்கரை - ஒரு கப்
எலுமிச்சைச்சாறு - கால் டீஸ்பூன்
குங்குமப்பூ - ஒரு சிட்டிகை
தண்ணீர் - தேவையான அளவு
செய்முறை:
ஒரு பாத்திரத்தில் உருக்கிய நெய், பேக்கிங் சோடா மற்றும் தயிரை எடுத்துக்கொள்ளவும். அது ஒன்றாக இணையும் வரை நன்கு அடித்துக்கொள்ளவும். அதில் சலித்த கோதுமை மாவைச் சேர்த்துக் கலக்கவும். தண்ணீரை சிறிது சிறிதாக ஊற்றி, கைகளால் மென்மையான மாவாகப் பிசையவும். 15 நிமிடங்கள் ஊறவைக்கவும். இதற்கிடையில், சர்க்கரை மற்றும் தேவையான தண்ணீரைச் சேர்த்து ஒரு கம்பி பதம் வரும் வரை கொதிக்கவிடவும். இதில் எலுமிச்சைச்சாறு மற்றும் குங்குமப்பூ சேர்த்துக் கலந்து அடுப்பிலிருந்து இறக்கவும். மாவைச் சிறிய உருண்டைகளாக எடுத்து, மென்மையாக உருட்டி கொள்ளவும். அதை சிறிது தட்டை யாக்கவும். கடாயில் எண்ணெயைச் சூடாக்கி, ஓர் ஈடுக்கு நான்கு - ஐந்து பாதுஷாக்களை மெதுவாக எண்ணெயில் போட்டு குறைவான தீயில் பொன்னிறமாகப் பொரித்தெடுத்து, எண்ணெயை வடிகட்டவும். எல்லா பாதுஷாக்களையும் சூடான சர்க்கரைப் பாகில் போட்டு மூழ்கவைக்கவும். பாகில் இருந்து அகற்றிப் பரிமாறவும்.
* மனித நாகரிக வளர்ச்சியில் முக்கிய பங்காற்றிய தானியம் கோதுமை.
கவுனி அரிசி பாயசம்
தேவையானவை:
கறுப்பு அரிசி (கவுனி அரிசி) - ஒரு கப்
நீர் - 3 கப்
காய்ச்சி ஆறவைத்த
பால் - 3 கப்
சர்க்கரை - அரை கப்
ஏலக்காய் - 3
நெய் - 2 டீஸ்பூன்
முந்திரி - 10
உலர்திராட்சை - 10
செய்முறை:
கறுப்பு அரிசியைக் கழுவி இரவு முழுவதும் ஊறவைத்து, குக்கரில் சேர்த்து, நீர்விட்டு, 4 - 5 விசில் வரும் வரை வேகவைக்கவும். வேகவைத்த அரிசியை மசித்துக் கொள்ளவும். இதில் பால், நொறுக்கப்பட்ட ஏலக்காய் மற்றும் சர்க்கரை சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். நன்கு கிளறி கெட்டியாகும் வரை வேகவிடவும். பிறகு அடுப்பை அணைத்து முந்திரி மற்றும் திராட் சையை நெய்யில் வறுத்துச் சேர்க்கவும். நன்றாகக் கலந்து சூடாகப் பரிமாறவும்.
* செட்டிநாட்டுத் திருமண விருந்தில் கவுனி அரிசியில் செய்யப்பட்ட இனிப்பு இடம்பெறுவது வழக்கம்.