குஜராத்தி உணவுகள்!

பிரியா ஐயர்

. தேவை (24 மினி சமோசா செய்ய): கடலைப்பருப்பு - ஒரு கப், இஞ்சி - ஒரு இன்ச் துண்டு, பூண்டு - 4 - 5 பல், பச்சை மிளகாய் - 2 - 3, மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் (விருப்பப்பட்டால்) - தேவைக்கேற்ப, பெருங்காயத்தூள் - 2 சிட்டிகை, வெல்லத்தூள் - ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன் (அல்லது விருப்பத்துக்கேற்ப), கரம் மசாலாத்தூள் - அரை டேபிள்ஸ்பூன், உலர்திராட்சை - 2 டேபிள்ஸ்பூன், எலுமிச்சைப்பழம் - பாதியளவு, பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், எண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் + பொரிக்கத் தேவையான அளவு, கோதுமை மாவு - 2 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கேற்ப, ஸ்ப்ரிங் ரோல் ஷீட் (அறை வெப்ப நிலையில்) - 12 (கடைகளில் கிடைக்கும்).

. செய்முறை: கடலைப்பருப்பை நீரில் இரண்டு முறை கழுவவும். நீரை வடித்து பெரிய பாத்திரத்தில் போட்டு மூழ்கும் வரை தண்ணீர்விடவும். இதை குக்கரில் நான்கைந்து விசில் வரும் வரை அல்லது பருப்பு நன்கு வேகும் வரை வைத்து எடுக்கவும் (குழைந்துவிடக் கூடாது). பிரஷர் அடங்கவிடவும். இதற்கிடையில் இஞ்சியைத் தோல் சீவி நறுக்கவும். பச்சை மிளகாயையும் நறுக்கவும். பூண்டை தோல் சீவி நறுக்கவும். இஞ்சி - பூண்டு - பச்சை மிளகாயைச் சேர்த்து சிறிதளவு நீர்விட்டு விழுதாக அரைத்து தனியே வைக்கவும். பிரஷர் அடங்கியதும் குக்கரைத் திறந்து கடலைப்பருப்பை எடுத்து நீரை வடித்து ஆறவிடவும் (அந்த நீரைக் கொட்டிவிட வேண்டாம். சூப், கிரேவி போன்றவற்றுக்குப் பயன்படுத்தலாம்).

கடாயில் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெயைச் சூடாக்கி, அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து வெந்த கடலைப்பருப்பு சேர்க்கவும். இதனுடன் உப்பு, மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள், கரம் மசாலாத்தூள், மிளகாய்த்தூள் (விருப்பப்பட்டால்), வெல்லத்தூள், இஞ்சி - பச்சை மிளகாய் - பூண்டு விழுது சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். நீர் நன்கு வற்றும் வரை வேகவிடவும். நடு நடுவே பருப்பு உடைந்துவிடாதவாறு மெதுவாகக் கிளறவும். இதற்கு மூன்று நான்கு நிமிடங்கள் ஆகும். இதனுடன் உலர்திராட்சை, தேவையான எலுமிச்சைச்சாறு, கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்துக் கலக்கவும். சமோசாவுக்கான ஃபில்லிங் தயார்.

கோதுமை மாவுடன் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்துக் குழைக்கவும். இது சமோசாவை மூடி ஒட்டப் பயன்படும். ஸ்ப்ரிங் ரோல் ஷீட்டை துண்டுகளாக்கவும். கடாயில் எண்ணெயை நன்கு சூடாக்கவும். எண்ணெய் சூடாகும் நேரத்தில் ஸ்ப்ரிங் ரோல் ஷீட் துண்டு ஒன்று எடுத்து கூம்பு வடிவத்தில் செய்து அதில் கொஞ்சம் கடலைப்பருப்பு ஃபில்லிங்கை நிரப்பவும். பிறகு முக்கோண வடிவில் செய்துகொள்வும். கோதுமை மாவு பேஸ்ட் தடவி ஒட்டவும். அனைத்து ஸ்ப்ரிங் ரோல் ஷீட் துண்டுகளிலும் இதேபோல் சமோசா தயாரித்துக்கொள்ளவும்.

எண்ணெய் நன்கு சூடானவுடன் தீயை நடுத்தரமான சூட்டுக்குக் குறைக்கவும்.இரண்டு மூன்று சமோசாக்களைப் போட்டு பொன்னிறமாக, மொறுமொறுப்பாகப் பொரிக்கவும். தீய்ந்துவிடாமல் பார்த்துக் கொள்ளவும். தக்காளி சாஸ் அல்லது உங்க ளுக்கு விருப்பமான சட்னியுடன் பரிமாறவும்.

. தேவை (10 பாக்ரி செய்ய): கோதுமை மாவு - ஒரு கப், மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், ஓமம் - அரை டீஸ்பூன், எண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் + சுட்டெடுக்க தேவையான அளவு, உப்பு - தேவைக்கேற்ப.

. செய்முறை: ஒரு பாத்திரத்தில் கோதுமை மாவை எடுத்துக்கொள்ளவும். அதனுடன் மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், ஓமம், உப்பு சேர்த்து கொஞ்சம் கொஞ்சமாகத் தண்ணீர்விட்டு கெட்டியான மாவாகப் பிசைந்துகொள்ளவும். இதனுடன் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய் சேர்த்து மேலும் இரண்டு முறை பிசையவும்.

15 - 20 நிமிடங்களுக்கு மூடி வைக்கவும். தோசைக்கல்லை நன்கு சூடாக்கவும். இதற்கிடையில் தயாரித்த மாவை 10 உருண்டைகளாக்கவும். ஓர் உருண்டையை எடுத்து சப்பாத்தியைவிட சற்று தடிமனாக சிறிய வட்டமாக இடவும். இதை தோசைக்கல்லில் போட்டு, சுற்றிலும் சிறிதளவு எண்ணெய்விட்டு இருபுறமும் பொன்னிறமாகச் சுட்டெடுத்து வைக்கவும். இதேபோல் மீதமுள்ள உருண்டை களையும் செய்து கொள்ளவும். இதை சூடாகவோ, வெதுவெதுப்பாகவோ, சூடு இல்லாமலோ எந்த உணவு வேளையிலும் ஊறுகாயுடன் பரிமாறலாம்.

. தேவை (2 - 3 பேருக்குப் பரிமாற): கெட்டியான அவல் - 2 டம்ளர், சர்க்கரை அல்லது வெல்லத்தூள் - 2 - 3 டேபிள்ஸ்பூன் (அல்லது விருப்பத்துக்கேற்ப), எலுமிச்சைப்பழம் - பாதியளவு, மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - தேவைக்கேற்ப, பச்சை மிளகாய் - 2, கறிவேப்பிலை - ஓர் ஆர்க்கு, பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - 2 சிட்டிகை, சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன், கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், மீடியம் சைஸ் உருளைக்கிழங்கு - 2, உப்பு - தேவைக்கேற்ப, எண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன். அலங்கரிக்க (விருப்பப்பட்டால்): மீடியம் சைஸ் தக்காளி - ஒன்று, மீடியம் சைஸ் வெங்காயம் - ஒன்று, மாதுளை முத்துகள் - தேவைக்கேற்ப, ஓமப்பொடி - தேவைக்கேற்ப.

. செய்முறை: உருளைக்கிழங்கைத் தோல் சீவி சதுர துண்டுகளாக நறுக்கவும். பச்சை மிளகாயை நீளமாகக் கீறவும். கடாயில் எண்ணெய்விட்டு கடுகு சேர்த்து வெடித்ததும் சீரகம், பச்சை மிளகாய், பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை சேர்த்து சில விநாடிகள் கிளறவும். இதனுடன் நறுக்கிய உருளைக்கிழங்கு, சிறிதளவு உப்பு சேர்க்கவும். சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து மூடி போட்டு உருளைக்கிழங்கு மிருதுவாகும் வரை வேகவிடவும். நடுநடுவே செக் செய்து தேவைப்பட்டால் மேலும் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்க்கவும். இதற்கிடையில் அவலை நீரில் கழுவி வடிகட்டியில் வடிகட்டவும் (ஊறவிட வேண்டாம்). பிறகு அதனுடன் உப்பு, மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், சர்க்கரை சேர்த்து கைகளால் மெதுவாகக் கலந்துவிடவும். உருளைக்கிழங்கு வெந்தவுடன் அடுப்பை மிதமான தீயில் வைக்கவும். கடாயில் அவலை சேர்க்கவும். நன்கு கலந்து மூன்று நான்கு நிமிடங்கள் அல்லது அனைத்தும் ஒன்றாக இணையும் வரை வேகவிடவும். பிறகு தேவையான எலுமிச்சைச்சாறு சேர்க்கவும். போஹா தயார். நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழையை மேலே சேர்க்கவும். விருப்பப்பட்டால் நறுக்கிய தக்காளி, வெங்காயம், மாதுளை முத்துகள், ஓமப்பொடி சேர்த்து அலங்கரிக்கவும். சூடாகப் பரிமாறவும்.

. தேவை (15 கமன் செய்ய): கடலை மாவு - ஒரு கப், மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன், சர்க்கரை - 2 டேபிள்ஸ்பூன், சிட்ரிக் ஆசிட் - 2 சிட்டிகை, ஃப்ரூட் சால்ட் (பிளெய்ன்) - ஒரு டீஸ்பூன், தண்ணீர் - ஒன்றரை கப், உப்பு - தேவைக்கேற்ப, எண்ணெய் - சிறிதளவு. தாளிக்க: எண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - 2 சிட்டிகை, பச்சை மிளகாய் - 2 - 3, கறிவேப்பிலை - ஓர் ஆர்க்கு. அலங்கரிக்க: பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், துருவிய தேங்காய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்.

. செய்முறை: ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் கடலை மாவை எடுத்துக்கொள்ளவும். அதனுடன் மஞ்சள்தூள், சர்க்கரை, உப்பு, சிட்ரிக் ஆசிட் சேர்த்து கொஞ்சம் கொஞ்சமாக தண்ணீர்விட்டு மிகவும் கெட்டியாகவோ, தளர்வாகவோ இல்லாமல், கட்டி தட்டாமல் பிசைந்துகொள்வும். குக்கரில் ஒரு கப் தண்ணீர்விட்டு, ஸ்டாண்டு வைத்து, தண்ணீரை நன்கு கொதிக்கவிடவும். அகலமான, பெரிய பாத்திரத்தை எடுத்து அதன் முழுதும் சிறிதளவு எண்ணெய் தடவி ஸ்டாண்டின் மேல் வைத்து, சூடாக்கவும். தட்டினுள் நீர் புகாமல் பார்த்துக்கொள்ளவும். இதற்கிடையே மாவில் ஃப்ரூட் சால்ட் சேர்த்துக் கலக்கவும். மாவை குக்கரில் இருக்கும் பாத்திரத்தில் சேர்க்கவும். குக்கரை மூடி வெயிட் போடாமல், 10 - 12 நிமிடங்கள் மாவை ஆவியில் வேகவிடவும். சில நிமிடங்கள் ஆறவிடவும். கமன் தயார். குக்கரில் இருந்து கமனை எடுத்து அதன்மேல் துருவிய தேங்காய், நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழையைப் பரவலாகத் தூவவும். சிறிய கடாயில் எண்ணெயைச் சூடாக்கி, கடுகு சேர்த்து வெடிக்கவிட்டு, பெருங்காயத்தூள், நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை சேர்த்து சில விநாடிகள் கிளறவும். இந்தத் தாளிப்பை கமன் மீது பரவலாகச் சேர்த்து கூரான கத்தியால் துண்டுகளாக நறுக்கவும். இதை சூடாகவோ, வெதுவெதுப்பாகவோ, சூடு இல்லாமலோ பரிமாறலாம்.

. தேவை (2 - 3 பேருக்குப் பரிமாற): கடலைப்பருப்பு - ஒரு கப், தயிர் - ஒரு கப், இஞ்சி - ஒரு இன்ச் துண்டு, பூண்டு - 5 - 6 பல், பச்சை மிளகாய் - 2 - 3, மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன், வெல்லத்தூள் - 2 - 3 டேபிள்ஸ்பூன், கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - 2 சிட்டிகை, கறிவேப்பிலை - ஓர் ஆர்க்கு, எள் - அரை டேபிள்ஸ்பூன், பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், எண்ணெய் - அரை டேபிள்ஸ்பூன் + சிறிதளவு, உப்பு - தேவைக்கேற்ப.

. செய்முறை: கடலைப்பருப்பை கழுவி, நீரை வடிகட்டவும். தேவையான நீர் சேர்த்து நான்கைந்து மணி நேரம் ஊறவிடவும். இரவு முழுவதும்கூட ஊறவிடலாம். பிறகு நீரை வடிகட்டி மிக்ஸியில் சேர்க்கவும். அதனுடன் தயிர் சேர்க்கவும். தோல் சீவி நறுக்கிய இஞ்சி, நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், தோலுரித்த பூண்டு சேர்த்து, விருப்பம் போல நைஸாகவோ, கொரகொரப்பாகவோ அரைக்கவும். தேவைப்பட்டால் சிறிதளவு நீர் சேர்க்கலாம். ஆனால், மாவு மிகவும் தளர்வாக இல்லாமல் பார்த்துக்கொள்ளவும். மாவைப் பெரிய பாத்திரத்துக்கு மாற்றி உப்பு, மஞ்சள்தூள், வெல்லத்தூள் சேர்த்துக் கைகளால் நன்கு கலக்கவும். மாவை மூடி புளிக்கவிடவும். இதற்கு 8 - 12 மணி நேரமாகும். மாவு சரியாகப் புளிக்காவிட்டால், ஒரு டீஸ்பூன் ஃப்ரூட் சால்ட் (பிளெய்ன்) சேர்க்கலாம்.

குக்கரில் ஒரு கப் தண்ணீர்விட்டு, ஸ்டாண்டு வைத்து நீரைக் கொதிக்கவிடவும். அகலமான, பெரிய பாத்திரத்தை எடுத்து அதன் முழுதும் சிறிதளவு எண்ணெய் தடவி ஸ்டாண்டின் மேல் வைத்து சூடாக்கவும். குக்கரில் உள்ள தண்ணீர் கொதிக்கும்போது மாவை எண்ணெய் தடவிய பாத்திரத்தில் சேர்க்கவும். ஃப்ரூட் சால்ட் பயன்படுத்தவதாக இருந்தால், மாவைப் பாத்திரத்தில் சேர்ப்பதற்கு முன் அதை மாவுடன் சேர்த்துக் கலக்கவும். குக்கரை மூடி, விசில் போடாமல் 12 - 15 நிமிடங்கள் பெரிய தீயில் அடுப்பை வைத்து வேகவிட்டு அடுப்பை அணைக்கவும். ஐந்தாறு நிமிடங்களுக்குப் பிறகு குக்கரைத் திறந்து பாத்திரத்தை வெளியே எடுக்கவும். கமன் தயார்.

சிறிய கடாயில் எண்ணெயைச் சூடாக்கி, கடுகு சேர்த்து வெடிக்கவிட்டு, எள், பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை சேர்த்து சில விநாடிகள் கிளறவும். கருகிவிடாமல் பார்த்துக்கொள்ளவும். இந்தத் தாளிப்பை கமன் மீது பரவலாகச் சேர்த்து, நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழையைப் பரவலாகத் தூவவும். பிறகு கத்தியால் துண்டுகளாக நறுக்கவும். இதை சூடாகவோ, வெதுவெதுப்பாகவோ, சூடு இல்லாமலோ பரிமாறலாம்.

. தேவை (4 - 6 பேருக்குப் பரிமாற): மல்லி (தனியா) - அரை கப், சர்க்கரை - அரை கப்புக்குச் சற்று குறைவான அளவு, உலர் தேங்காய்த்தூள் - கால் கப், நெய் - 2 டீஸ்பூன், நறுக்கிய பாதாம், முந்திரி - தலா 2 டேபிள்ஸ்பூன், ஏலக்காய்த்தூள் - கால் டீஸ்பூன், சுக்குப்பொடி - அரை டீஸ்பூன்.

. செய்முறை: தனியாவை மிக்ஸி ஜாரில் போட்டு கொரகொரப்பாக நொறுக்கவும். அதே ஜாரில் சர்க்கரையைப் பொடித்துக்கொள்ளவும். கடாயில் ஒரு டீஸ்பூன் நெய் சேர்த்து சூடாக்கி, அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து, நொறுக்கிய தனியாவை வாசனை வரும் வரை (நான்கைந்து நிமிடங்கள்) வறுக்கவும். கருகிவிடாமல் பார்த்துக்கொள்ளவும். இதைப் பெரிய பாத்திரத்துக்கு மாற்றி ஆறவிடவும். அதே கடாயில் மீதமுள்ள ஒரு டீஸ்பூன் நெய்விட்டு சூடாக்கி, அடுப்பை மிதமான தீயில்வைத்து, உலர் தேங்காய்த்தூள், நறுக்கிய பாதாம், முந்திரி சேர்த்து பழுப்பு நிறமாகும் வரை இரண்டு மூன்று நிமிடங்கள் வறுக்கவும். கருகிவிடாமல் பார்த்துக்கொள்ளவும். இதையும் பாத்திரத்தில் சேர்த்து ஆறவிடவும். ஆறிய பிறகு பொடித்த சர்க்கரை, ஏலக்காய்த்தூள், சுக்குப் பொடி சேர்க்கவும். எல்லாவற்றையும் நன்றாகக் கலந்தால் தனியா பஞ்சீரி தயார்.

. தேவை (10 - 12 இடடா துண்டுகள் செய்ய): இட்லி மாவு (புளிக்க வைத்து, உப்பு போட்டது) - 2 கப், எண்ணெய் - அரை டேபிள்ஸ்பூன் + சிறிதளவு, கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், எள் - ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - 2 சிட்டிகை, பச்சை மிளகாய் - 2, கறிவேப்பிலை - ஓர் ஆர்க்கு, பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு.

. செய்முறை: அகலமான பாத்திரத்தின் உள்புறம் முழுவதுமாக சிறிதளவு எண்ணெய் தடவி, இட்லி மாவை ஊற்றி வைக்கவும். ஒரு கப் தண்ணீரை குக்கரில் ஊற்றிக் கொதிக்கவிடவும். குக்கரில் ஸ்டாண்டு வைக்கவும். தண்ணீர் கொதிக்கும்போது பாத்திரத்தை ஸ்டாண்டின் மேல் வைக்கவும். குக்கரை மூடி விசில் போடாமல் 10 - 12 நிமிடங்கள் மாவை ஆவியில் வேகவிட்டு, அடுப்பை அணைக்கவும். ஐந்து நிமிடங்களுக்குப் பிறகு பாத்திரத்தை வெளியே எடுக்கவும். இடடா தயார்.

சிறிய கடாயில் அரை டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெயைச் சூடாக்கி அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து, கடுகு சேர்த்து வெடிக்கவிட்டு எள், பெருங்காயத்தூள், பொடியாக நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை சேர்த்து சில விநாடிகள் கிளறவும். இந்தத் தாளிப்பை இடடா மீது பரவலாகச் சேர்த்து, நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழையால் அலங்கரிக்கவும். பிறகு துண்டுகளாக நறுக்கவும். இதை சூடாகவோ, அறை வெப்ப நிலையிலோ பரிமாறலாம்.

. தேவை (20 பூரி செய்ய): மைதா - ஒன்றரை கப், நைஸ் ரவை - அரை கப், நெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன், சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன், மிளகு - அரை டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கேற்ப, எண்ணெய் - பொரிக்கத் தேவையான அளவு.

. செய்முறை: மைதாவை பெரிய பேஸினில் சேர்க்கவும். அதனுடன் ரவை, உப்பு சேர்க்கவும். பிறகு நெய் சேர்க்கவும். ஈர மணல் பதம் வரும் வரை கைகளால் நன்கு கலக்கவும். உப்பு சரிபார்க்கவும். மிளகை மிக்ஸி அல்லது உரலில் நொறுக்கவும். இதை பேஸினில் சேர்க்கவும். சீரகமும் சேர்க்கவும். பிறகு சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து மென்மையாக, கெட்டியாகப் பிசையவும். 10 - 15 நிமிடங்கள் அப்படியே வைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய்விட்டு அதிக தீயில் சூடாக்கவும். இதற்கிடையில் சிறிதளவு மாவு எடுத்து வட்டமாகத் தேய்க்கவும். சிறிய குக்கி கட்டரால் மாவை சிறிய வட்டங்களாக வெட்டிக்கொள்ளவும். வட்டங்களை இரண்டு பக்கமும் கத்தி அல்லது ஃபோர்க் கொண்டு குத்திவிடவும். இது பொரிக்கும்போது உப்பி வராமல் தடுக்கும். எண்ணெய் சூடானவுடன் தீயை நடுத்தர அளவுக்குக் குறைக்கவும். நான்கைந்து வட்டங்களைப் போட்டு, இருபுறமும் மொறுமொறுப்பாகும் வரை பொரிக்கவும். கருகாமல் பார்த்துக்கொள்ளவும். செய்தித் தாளில் போட்டு அதிகப்படியான எண்ணெயை வடியவிடவும். மாவு முழுவதையும் பூரிகளாகச் செய்துகொள்ளவும். ஆறவிட்டு சுத்தமான, உலர்வான, காற்றுப்புகாத டப்பாவில் போட்டு வைக்கவும். டீ டைம் ஸ்நாக்ஸாகப் பரிமாறவும்.

. தேவை (4 சாண்ட்விச் செய்ய): பிரெட் ஸ்லைஸ் - 8, உப்பு சேர்த்த வெண்ணெய் - தேவைக்கேற்ப, சிறிய சைஸ் பீட்ரூட், சிறிய சைஸ் உருளைக்கிழங்கு, சிறிய சைஸ் தக்காளி, சிறிய சைஸ் வெங்காயம், சிறிய சைஸ் இங்கிலீஷ் வெள்ளரிக்காய் - தலா ஒன்று, சாட் மசாலாத்தூள் - சிறிதளவு, டொமேட்டோ கெட்சப், கிரீன் சட்னி - தேவையான அளவு.

. செய்முறை: 4 பச்சை மிளகாய், இஞ்சி ஒரு இன்ச் துண்டு (தோல் சீவவும்), புதினா, கொத்தமல்லித்தழை தலா ஒரு கைப்பிடி அளவு, தேவையான அளவு உப்பு, எலுமிச்சைச்சாறு ஆகியவற்றுடன் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து அரைத்தால் கிரீன் சட்னி தயார். உருளைக்கிழங்கை இரண்டாக நறுக்கி குக்கரில் நான்கு விசில் வரும் வரை வேகவைக்கவும். பீட்ரூட்டையும் இரண்டாக நறுக்கி குக்கரில் நான்கு விசில் வரும் வரை வேகவைக்கவும். பிறகு இரண்டையும் தோலுரித்து ஸ்லைஸ்களாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். வெள்ளரிக்காய், தக்காளியை ஸ்லைஸ்களாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். வெங்காயத்தைத் தோலுரித்து சிறிய வட்டங்களாக நறுக்கவும்.

ஒரு பிரெட் ஸ்லைஸில் வெண்ணெய் தடவவும். மற்றொரு பிரெட் ஸ்லைஸில் கிரீன் சட்னி தடவவும். கிரீன் சட்னி தடவிய பிரெட் ஸ்லைஸை ஒரு தட்டில் வைத்து கிரீன் சட்னியின் மேல் 2 உருளைக்கிழங்கு துண்டுகள், 2 பீட்ரூட் துண்டுகள் வைக்கவும். இதன் மேல் சில தக்காளி, வெங்காயம், வெள்ளரித் துண்டுகளை வைக்கவும். காய்கறிகளின் மேல் சிறிதளவு டொமேட்டோ கெட்சப் தெளித்து, சாட் மசாலாத்தூள் தூவி, வெண்ணெய் தடவிய பிரெட் ஸ்லைஸால் மூடவும். மற்ற பிரெட் ஸ்லைஸ்களிலும் இதேபோல் சாண்ட்விச் செய்துகொள்ளவும். ஒவ்வொரு சாண்ட்விச்சையும் நான்கு துண்டுகளாக நறுக்கிப் பரிமாறவும்.

. தேவை: (4 - 5 பேருக்குப் பரிமாற): மெல்லிய கார்ன்ஃப்ளேக்ஸ் - 3 கப், எண்ணெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன், வெல்லத்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - தேவைக்கேற்ப, மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன், வேர்க்கடலை - 2 டேபிள்ஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - 2 ஆர்க்கு, காய்ந்த மிளகாய் - 3 - 4, உலர் திராட்சை - ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன், முந்திரி - 15, உப்பு - தேவைக்கேற்ப.

. செய்முறை: கடாயைச் சூடாக்கி, அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து வேர்க்கடலையைக் கரகரப்பாக வறுக்கவும். கருகிவிடாமல் பார்த்துக்கொள்ளவும். முந்திரியை நறுக்கிக்கொள்ளவும். பெரிய கடாயில் 2 டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கவும். அடுப்பை மிதமான தீயில் வைக்கவும். கார்ன்ஃப்ளேக்ஸைச் சேர்த்து மொறுமொறுப்பாக (நான்கைந்து நிமிடங்கள்) வறுக்கவும். கருகிவிடாமல் பார்த்துக்கொள்ளவும். எல்லா கார்ன்ஃப்ளேக்ஸிலும் சூடுபடும்படி தொடர்ந்து கலந்துவிடவும். கிட்டத்தட்ட வறுபட்ட பிறகு உப்பு, வெல்லத்தூள், மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள் சேர்த்துக் கலக்கவும். முழுவதுமாக வறுத்த பிறகு கலவையைச் செய்தித்தாள் மேல் பரப்பவும். அதே கடாயில் மீதமுள்ள ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெயைச் சூடாக்கி உலர்திராட்சை, நறுக்கிய முந்திரி, காய்ந்த மிளகாய், வறுத்த வேர்க்கடலை, கறிவேப்பிலை சேர்த்து, உலர்திராட்சை ஊப்பி வரும் வரை, நட்ஸ் பழுப்பு நிறமாகும் வரை வறுத்து, கருகாமல் பார்த்துக்கொண்டு இதையும் செய்தித்தாள் மேல் பரப்பவும். இந்தக் கலவையை மெதுவாகக் கைகளால் கலக்கவும். இதை ஆறவிட்டு சுத்தமான, உலர்ந்த, காற்றுப்புகாத டப்பாவில் போட்டு வைக்கவும்.

. தேவை (5 - 6 பேருக்குப் பரிமாற): உடைத்த பச்சைப்பயறு - ஒன்றரை கப், கடலைப்பருப்பு, பயத்தம்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, புழங்கலரிசி - தலா கால் கப், இஞ்சி - ஒரு இன்ச் துண்டு, பூண்டு - 8 - 10 பல், பச்சை மிளகாய் - 6 - 8 (அல்லது காரத்துக்கேற்ப), கொத்தமல்லித்தழை - சிறிய கொத்து, உப்பு - தேவைக்கேற்ப, எண்ணெய் - பொரிக்கத் தேவையான அளவு. பரிமாறும்போது அலங்கரிக்க (விருப்பப்பட்டால்): வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், உப்பு, எலுமிச்சை ஸ்லைஸ்கள் - தேவையான அளவு.

. செய்முறை: உடைத்த பச்சைப் பயறு, கடலைப்பருப்பு, பயத்தம்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, அரிசியை ஒன்றாகச் சேர்த்து நீரில் இரண்டு முறை நன்கு கழுவி நீரை வடிக்கவும். இதைப் பெரிய பாத்திரத்தில் போட்டு மூழ்கும் அளவுக்குப் புதிய தண்ணீர்விட்டு மூன்று நான்கு மணி நேரம் ஊறவிட்டு மிக்ஸியில் சேர்க்கவும். தோல் சீவி பொடியாக நறுக்கிய இஞ்சி, உரித்த பூண்டு, பொடியாக நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் ஆகியவற்றையும் மிக்ஸியில் சேர்க்கவும். உப்பு சேர்த்து கொரகொரப்பாக அரைக்கவும். இரண்டு விநாடிகளுக்கு ஒருமுறை நிறுத்தி மிக்ஸியின் பக்கவாட்டில் இருப்பதை நடுவில் சேர்க்கவும். தேவைப்பட்டால் சிறிதளவு நீர் சேர்க்கலாம். ஆனால், நைஸாக அரைக்கக் கூடாது. மாவு தளர்வாக ஆகிவிடக் கூடாது. கொத்தமல்லித்தழையை நறுக்கி மாவுடன் கலக்கவும்.

அடி கனமான கடாயில் எண்ணெயைச் சூடாக்கவும். புகை வரும் நிலைக்கு வந்தவுடன், தீயை மிதமான நிலைக்குக் கொண்டுவரவும். மாவு உருண்டைகளை எண்ணெயில் ஒருமுறைக்கு நான்கைந்து போடவும். பிரவுன் நிறமாகும் வரை வறுத்து சூடாகப் பரிமாறவும்

குறிப்பு: மெல்லிய வட்டமாக நறுக்கி சிறிதளவு உப்பு கலந்த வெங்காயம், பொரித்த பச்சை மிளகாய் (மேலே சிறிதளவு உப்பு தூவியது), ஸ்லைஸ்களாக நறுக்கிய எலுமிச்சை ஆகியவற்றுடன் குஜராத்தி தால் வடாக்கள் பரிமாறப்படும். இதை வடை பொரிக்கும்போதே தயார் செய்யலாம். தால்வடாக்களை தக்காளி சாஸுடனும் பரிமாறலாம்.

. தேவை - பாட்டிஸ் செய்ய (4 பேருக்குப் பரிமாற): உருளைக்கிழங்கு (பெரியது) - 4, மிளகாய்த்தூள், எண்ணெய், உப்பு - தேவைக்கேற்ப.

கிரேவிக்கு: உலர்ந்த பச்சைப் பட்டாணி - ஒன்றரை கப், தக்காளி (பெரியது) - 4, வெங்காயம் (பெரியது) - ஒன்று, பூண்டு - 5 - 6 பல், இஞ்சி - ஒரு இன்ச் துண்டு, மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன், சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - 2 சிட்டிகை, வெல்லத்தூள், சன்னா மசாலாத்தூள் - தலா ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன் (அல்லது விருப்பத்துக்கேற்ப), எண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கேற்ப. அலங்கரிக்க: பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், இனிப்பு - கார புளிச் சட்னி, ஓமப்பொடி - தேவையான அளவு, சாட் மசாலாத்தூள் - சிறிதளவு.

. செய்முறை: உலர் பச்சைப் பட்டாணியை அது மூழ்கும் அளவு நீர்விட்டு 8 - 10 மணி நேரம் அல்லது இரவு முழுக்க ஊறவிடவும். பிறகு நீரை வடிக்கவும். பிறகு இதை குக்கரில் போட்டு நீர் சேர்த்து ஐந்தாறு விசில் வரும் வரை வேகவிடவும். உருளைக்கிழங்கைப் பாதியாக நறுக்கி, அகலமான பாத்திரத்தில் சேர்த்து, குக்கரில் வைத்து நான்கு விசில் வரும் வரை வேகவைக்கவும். தக்காளியை நறுக்கவும். பூண்டு, இஞ்சியைத் தோலுரித்து நறுக்கவும். தக்காளி, பூண்டு, இஞ்சியை விழுதாக அரைக்கவும். வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்கவும்.

. அடி கனமான கடாயில் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெயைச் சூடாக்கவும். சீரகம், பெருங்காயத்தூள் சேர்க்கவும். சில விநாடிகளுக்குப் பிறகு வெங்காயம் சேர்த்து மிதமான தீயில் பழுப்பு நிறம் ஆகும் வரை வதக்கவும். இதனுடன் தக்காளி - இஞ்சி - பூண்டு விழுது, உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்க்கவும். பச்சை வாசனை போகும் வரை (இரண்டு மூன்று நிமிடங்கள்) வதக்கவும். பச்சைப் பட்டாணியை வேகவைத்த நீருடன் சேர்க்கவும். வெல்லத்தூள், சன்னா மசாலா சேர்த்து, எல்லாம் ஒன்றாக இணையும் வரை (நான்கைந்து நிமிடங்கள்) வேகவிடவும். கிரேவி சற்று கெட்டியானவுடன் அடுப்பை நிறுத்தவும்.

பாட்டிஸ் செய்முறை: வேகவைத்த உருளைகிழங்கைத் தோலுரித்து பெரிய பாத்திரத்தில் சேர்க்கவும். இதை மசித்து உப்பு, மிளகாய்த்தூள் சேர்த்துக் கலக்கவும். இந்தக் கலவையில் 6 - 8 பாட்டீஸ் தயாரிக்கவும். கனமான தோசைக்கல்லை சூடாக்கவும். இரண்டு பாட்டிஸைப் போட்டுச் சுற்றிலும் சிறிதளவு எண்ணெய்விட்டு, மிதமான தீயில் இருபுறமும் பிரவுன் நிறமாக சுட்டெடுக்கவும். கருகிவிடாமல் பார்த்துக்கொள்ளவும். மற்ற பாட்டிஸையும் இதேபோல் செய்துகொள்ளவும்.

பரிமாறும் முறை: குழிவான பரிமாறும் பாத்திரத்தில் 2 பாட்டிஸ் வைத்து. மேலே பட்டாணி கிரேவியை தாராளமாக ஊற்றவும். அதற்கு மேலே சிறிதளவு புளிச் சட்னி, சாட் மசாலாத்தூள், கொத்தமல்லித்தழை, ஓமப்பொடி சேர்க்கவும். உடனடியாகப் பரிமாறவும்.

. தேவை (30 தோக்ளா துண்டுகள் செய்ய): இட்லி அரிசி - ஒன்றரை கப், வெந்தயம் - ஒரு டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு - அரை கப், உளுத்தம்பருப்பு - கால் கப், துவரம்பருப்பு - கால் கப், பூண்டு - 5 - 6 பல், இஞ்சி - ஒரு இன்ச் துண்டு, பச்சை மிளகாய் - 3 (அல்லது காரத்துக்கேற்ப), தயிர் - ஒரு கப், சிறிய சுரைக்காய் - பாதியளவு, கடுகு - 2 டீஸ்பூன், எள் - 2 டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - 4 சிட்டிகை, கறிவேப்பிலை - 2 ஆர்க்கு, பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - 2 டேபிள்ஸ்பூன், எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் + சிறிதளவு, உப்பு - தேவைக்கேற்ப.

. செய்முறை: அரிசி, கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, துவரம்பருப்பை நீரில் தனித்தனியாக கழுவவும். தேவையான அளவு தண்ணீரில் அரிசி, வெந்தயத்தை ஒன்றாகவும், துவரம்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பை ஒன்றாகவும், கடலைப்பருப்பைத் தனியாகவும் எட்டு பத்து மணி நேரம் அல்லது இரவு முழுக்க ஊறவைக்கவும். பிறகு நீரை வடிக்கவும். அரிசி, வெந்தயத்தை மிக்ஸியில் சேர்க்கவும். இதனுடன் தோலுரித்து நறுக்கிய இஞ்சி, தோலுரித்த பூண்டு, நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், தயிர் சேர்க்கவும். இதை மென்மையான மாவாக அரைக்கவும். தேவைப்பட்டால் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து அரைக்கலாம். இதைப் பெரிய பாத்திரத்தில் சேர்க்கவும். துவரம்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்புடன் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து நைஸாக அரைத்து பாத்திரத்தில் சேர்க்கவும். கடலைப்பருப்பைக் கொரகொரப்பாக அரைத்து (தேவைப்பட்டால் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து அரைக்கலாம்) பாத்திரத்தில் சேர்க்கவும். பிறகு உப்பு சேர்த்துக் கைகளால் நன்கு கலக்கவும். சுரைக்காயைத் தோல் சீவி நறுக்கி மாவில் சேர்த்து கைககளால் கலக்கவும். பிறகு மூடி போட்டு 10 - 12 மணி நேரம் புளிக்கவிடவும்.

அகலமான பாத்திரத்தில் சிறிதளவு எண்ணெய் தடவி வைக்கவும்.. ஒரு கப் தண்ணீரை குக்கரில் ஊற்றிக் கொதிக்கவிடவும். குக்கரில் ஸ்டாண்டு வைக்கவும். அதன் மேல் பாத்திரத்தை வைக்கவும். பாதியளவு மாவைப் பாத்திரத்தில் ஊற்றி, குக்கரில் விசில் போடாமல், 10 - 12 நிமிடங்கள் ஆவியில் வேகவிடவும். பிறகு 5 - 10 நிமிடங்கள் ஆறவிட்டு சதுர துண்டுகளாக்கவும்.

சிறிய கடாயில் பிறகு ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய்விட்டு ஒரு டீஸ்பூன் கடுகு சேர்த்துப் பொரியவிடவும். இதனுடன் ஒரு டீஸ்பூன் எள், 2 சிட்டிகை பெருங்காயத்தூள், ஓர் ஆர்க்கு கறிவேப்பிலை சேர்த்து, சில விநாடிகள் வைக்கவும். கருகாமல் பார்த்துக்கொள்ளவும். பிறகு அடுப்பை அணைக்கவும். இந்தக் கலவையை தோக்ளா மீது சமமாகப் பரப்பவும். ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழையும் பரப்பவும். கட்டா தோக்ளா ரெடி.

இதே போல மீதமுள்ள மாவையும் வேகவிட்டு, சதுர துண்டுகளாக்கி, தாளிப்பு மற்றும் கொத்தமல்லித்தழை சேர்க்கவும்.

. தேவை (4 - 5 பேருக்குப் பரிமாற): கடலை மாவு - 2 கப், பொடியாக நறுக்கிய ஃப்ரெஷ் வெந்தயக்கீரை இலை - ஒன்றரை கப், பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு கைப்பிடி அளவு, வெல்லத்தூள் - ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன் (அல்லது விருப்பத்துக்கேற்ப), மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - 2, இஞ்சி - ஒரு இன்ச் துண்டு, மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) - ஒரு டீஸ்பூன், எலுமிச்சைச்சாறு - சிறிதளவு, ஓமம் - அரை டீஸ்பூன், எள் - ஒன்றரை டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - 2 சிட்டிகை, எண்ணெய் - பொரிக்கத் தேவையான அளவு, மிளகாய்த்தூள், உப்பு - தேவைக்கேற்ப.

. செய்முறை: தோல் சீவி நறுக்கிய இஞ்சி, நறுக்கிய பச்சை மிளகாயுடன் தேவைப்பட்டால் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து விழுதாக அரைக்கவும். இதைப் பெரிய பாத்திரத்தில் சேர்க்கவும். இதனுடன் எண்ணெய் தவிர மற்ற அனைத்துப் பொருள்களையும் சேர்த்து, மென்மையான வளைந்துகொடுக்கும் விதமான மாவாகக் கலக்கவும். மிகவும் உலர்வாக இருந்தால் சிறிதளவு கடலை மாவு, தண்ணீர் சேர்க்கலாம். கடாயில் எண்ணெய் சேர்த்து சூடாக்கவும். இதற்கிடையில் மாவை ஓவல் ஷேப்பில் (பிடிகொழுக்கட்டைகள் போல்) உருட்டி வைக்கவும். எண்ணெய் நன்கு சூடானவுடன் தீயைக் குறைத்து, பிடிகொழுக்கட்டைகள் போல் செய்து வைத்தவற்றை ஒருமுறைக்கு இரண்டு போட்டு, வெளியே கொஞ்சம் மொறுமொறுப்பாக, பிரவுன் நிறமாக ஆகும் வரை வறுக்கவும். கருகாமல் பார்த்துக்கொள்ளவும். இதைத் தட்டுக்கு மாற்றவும். இதே போல் எல்லாவற்றையும் வறுத்து எடுத்து, பச்சை கொத்தமல்லிச் சட்னியுடன் சூடாகப் பரிமாறவும்.

. தேவை (12 - 15 தோக்ளா துண்டுகள் செய்ய): இட்லி மாவு (புளிக்கவைத்து உப்பு சேர்த்தது) - 2 கப், கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், எள் - ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - ஓர் ஆர்க்கு, எண்ணெய் - அரை டேபிள்ஸ்பூன். கிரீன் சட்னிக்கு: கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு கைப்பிடி அளவு, வேர்க்கடலை - ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - 2, எலுமிச்சைச்சாறு - சிறிதளவு, சர்க்கரை அல்லது வெல்லத்தூள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கேற்ப.

. செய்முறை: கிரீன் சட்னிக்குக் கொடுத்துள்ளவற்றுடன் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து விழுதாக அரைக்கவும். அகலமான பாத்திரத்தில் சிறிதளவு எண்ணெய் தடவவும். குக்கரில் ஒரு கப் தண்ணீர் ஊற்றவும் குக்கரினுள் ஸ்டாண்டு வைக்கவும். தண்ணீரை சூடாக்கவும். எண்ணெய் தடவிய பாத்திரத்தில் ஒரு கப் இட்லி மாவை பரவலாக ஊற்றவும். தண்ணீர் கொதிக்க ஆரம்பிக்கும்போது பாத்திரத்தை குக்கரில் ஸ்டாண்டு மேல் வைக்கவும். குக்கரை மூடி வெயிட் போடாமல், அடுப்பை ஐந்து நிமிடங்கள் பெரிய தீயில் வைத்து, மாவை ஆவியில் வேகவிடவும். பிறகு மாவை வெளியில் எடுத்து அதன் மேல் தேவையான அளவு கிரீன் சட்னி தடவவும். பிறகு மீதமுள்ள மாவை கிரீன் சட்னி மேல் ஊற்றவும். மீண்டும் பாத்திரத்தை குக்கரில் வைத்து வெயிட் போடாமல் 12 - 15 நிமிடங்கள் வேகவிடவும். மூன்று நான்கு நிமிடங்களுக்குப் பிறகு, வெந்த தோக்ளாவை வெளியே எடுக்கவும். கடாயில் எண்ணெயைச் சூடாக்கி, கடுகு சேர்த்து வெடிக்கவிட்டு, எள், கறிவேப்பிலை சேர்த்து சில நொடிகள் கிளறி இறக்கவும். தோக்ளாவின் மேல் தாளிப்பைப் பரவலாக சேர்க்கவும். சற்று ஆறிய பிறகு தோக்ளாவை சதுரத் துண்டுகளாக்கிப் பரிமாறவும்.

. தேவை (3 பேருக்குப் பரிமாற): அரிசி மாவு - ஒரு கப், தண்ணீர் - 3 கப், சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன், ஓமம் - கால் டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - 2 சிட்டிகை, பச்சை மிளகாய் - 2 - 3, இஞ்சி - ஒரு இன்ச் துண்டு, பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், எண்ணெய் - அரை டேபிள்ஸ்பூன், வறுத்து அரைத்த சீரகத்தூள், உப்பு - தேவைக்கேற்ப.

. செய்முறை: இஞ்சியைத் தோல் சீவி பொடியாக நறுக்கவும். பச்சை மிளகாயைப் பொடியாக நறுக்கவும். ஓமம், சீரகத்தை நொறுக்கவும். கடாயில் எண்ணெயைச் சூடாக்கி ஓமம், சீரகம், பச்சை மிளகாய், இஞ்சி சேர்த்து இரண்டு நொடிகள் வறுக்கவும். இப்போது தண்ணீர், உப்பு சேர்க்கவும். அடுப்பை பெரிய தீயில் வைத்து தண்ணீரைக் கொதிக்கவிடவும். பிறகு, தீயை நடுத்தரமாகக் குறைத்து கொஞ்சம் கொஞ்சமாக அரிசி மாவு சேர்த்துத் தொடர்ந்து கிளறவும். கட்டிதட்டாமல் பார்த்துக்கொள்ளவும். தீயை மேலும் சிறிதளவு குறைத்து நீர் வற்றி, மாவு நன்கு சேர்ந்து வரும்வரை கிளறி வேகவிடவும். இதற்கு இரண்டு மூன்று நிமிடங்கள் ஆகும். பிறகு வேகவைத்த அரிசி மாவை அகலமான பாத்திரத்தில் சேர்க்கவும். ஸ்பூன் கொண்டு கொஞ்சம் பரப்பிவிடவும். குக்கரில் ஒரு கப் நீர்விட்டு சூடாக்கி, கொதிக்கும்போது, நடுவில் ஒரு ஸ்டாண்டு வைத்து, மாவு பாத்திரத்தை ஸ்டாண்டு மேல் வைத்து குக்கரை மூடவும். குக்கரில் விசில் போடாமல், அதிக தீயில் ஏழு எட்டு நிமிடங்கள் ஆவியில் வேகவிட்டு அடுப்பை அணைக்கவும். பிறகு நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை, வறுத்து அரைத்த சீரகத்தூளை மேலே தூவி பரிமாறவும்.

. தேவை (3 - 4 பேருக்குப் பரிமாற): ஜவ்வரிசி - ஒன்றரை கப், பச்சை மிளகாய் - 2 (நீளமாகக் கீறவும்), சர்க்கரை அல்லது வெல்லத்தூள் 2 - 3 டேபிள்ஸ்பூன் (அல்லது விருப்பத்துக்கேற்ப), எலுமிச்சைப்பழம் - ஒன்று, பச்சை வேர்க்கடலை - கால் கப், கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு (பொடியாக நறுக்கவும்), மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, மிளகாய்த்தூள் (விருப்பப்பட்டால்) - சிறிதளவு, கடுகு, சீரகம் - தலா ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கேற்ப.

. செய்முறை: ஜவ்வரிசியைப் பெரிய பாத்திரத்தில் போட்டு மூழ்கும் அளவு நீர்விடவும். மூன்று நான்கு மணி நேரம் ஊறவிடவும். அதிகமாக ஊறிவிடாமல் பார்த்துக்கொள்ளவும். இல்லையென்றால் கிச்சடி கொழகொழவென்று, ருசியற்று ஆகிவிடும். ஜவ்வரிசி ஊறிய பிறகு வடிகட்டியில் நீரை முழுவதுமாக வடியவிடவும். பச்சை வேர்க்கடலையை வெறும் வாணலியில் சேர்த்து அதன் மேல் தோல் கறுப்பாக தொடங்கும் வரையில் வறுக்கவும். ஆறிய பிறகு மிக்ஸியில் கொரகொரப்பாக பொடித்துக்கொள்ளவும். வேர்க்கடலைப் பொடியை ஜவ்வரிசியுடன் சேர்த்து, உப்பு, சர்க்கரை, மஞ்சள்தூள், (விருப்பப்பட்டால்) மிளகாய்த்தூள் சேர்த்துக் கலக்கவும்.கடாயில் எண்ணெயைச் சூடாக்கி கடுகு சேர்த்து வெடிக்கவிட்டு, பெருங்காயத்தூள், சீரகம், பச்சை மிளகாய் சேர்த்துக் கிளறவும். இரண்டு மூன்று விநாடிகளுக்குப் பிறகு ஜவ்வரிசிக் கலவையைச் சேர்க்கவும். ஐந்து நிமிடங்கள் வேகவிடவும். தேவையான அளவு எலுமிச்சைச்சாறு சேர்த்துக் கலக்கவும். பிறகு இறக்கி பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை கொண்டு அலங்கரித்துப் பரிமாறவும்.

. தேவை (4 பேருக்குப் பரிமாற): கோதுமை மாவு - ஒரு கப், நைஸ் ரவை - கால் கப், கடலை மாவு - முக்கால் கப், பொடியாக நறுக்கிய கோஸ் - ஒன்றரை கப், இஞ்சி - ஒரு இன்ச் துண்டு, பூண்டு - 5 - 6 பல், பச்சை மிளகாய் - 2 - 3, பெருங்காயத்தூள் - 2 சிட்டிகை, எள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன், வெல்லத்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் (அல்லது விருப்பத்துக்கேற்ப), கரம் மசாலாத்தூள் - அரை டேபிள்ஸ்பூன், மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்), சீரகத்தூள் - தலா அரை டேபிள்ஸ்பூன், ஆம்சூர் பவுடர் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கேற்ப, எண்ணெய் - சிறிதளவு. தாளிக்க: எண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், எள் - ஒரு டீஸ்பூன். அலங்கரிக்க: பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், தேங்காய்த் துருவல் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்.

. செய்முறை: ஒரு பெரிய பேஸினில் கோதுமை மாவு, கடலை மாவு, ரவையை எடுத்துக்கொள்ளவும். இதில் நறுக்கிய கோஸ், உப்பு, பெருங்காயத்தூள், எள், மஞ்சள்தூள், வெல்லத்தூள், கரம் மசாலாத்தூள், சீரகத்தூள், தனியாத்தூள், ஆம்சூர் பவுடர் சேர்க்கவும். பூண்டு, இஞ்சியைத் தோலுரித்து நறுக்கவும். பச்சை மிளகாயையும் நறுக்கவும். பூண்டு, இஞ்சி, பச்சை மிளகாயுடன் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து விழுதாக அரைக்கவும். இதை பேஸினில் சேர்க்கவும். கொஞ்சம் கொஞ்சமாகத் தண்ணீர் சேர்த்து சப்பாத்தி மாவைவிட மென்மையாகப் பிசையவும்.

வடிகட்டி பவுலை எடுத்து அதனுள்ளே முழுவதும் எண்ணெய் தடவி வைக்கவும். எண்ணெய் தடவிய கையால் மாவை மூன்று உருளைகளாகச் செய்துகொள்ளவும். ஒரு கப் தண்ணீரை குக்கரில் சேர்த்து சூடாக்கவும். அதன் மீது ஒரு ஸ்டாண்டு வைக்கவும். எண்ணெய் தடவிய வடிகட்டி பவுலை ஸ்டாண்டு மேல் வைக்கவும். அதில் தண்ணீர் நுழைந்துவிடாமல் பார்த்துக்கொள்ளவும். மாவு உருளைகளை பவுலில் ஒன்றின் மேல் ஒன்று இருக்காதவாறு வைக்கவும். குக்கரை மூடி, வெயிட் போடாமல் உருளைகளை அதிக தீயில் 12 - 15 நிமிடங்கள் அல்லது டூத் பிக்கால் குத்திப் பார்க்கும்போது மாவு ஒட்டாமல் வரும் வரை ஆவியில் வேகவிடவும். பிறகு 10 - 15 நிமிடங்கள் ஆறவிட்டு உருளைகளை ஸ்லைஸ்களாக நறுக்கவும்.

கடாயில் எண்ணெயைச் சூடாக்கி கடுகு சேர்த்து வெடிக்கவிட்டு, எள் சேர்க்கவும்.இரண்டு விநாடிகளுக்குப் பிறகு, தீயை மிதமான அளவுக்குக் குறைத்து, நறுக்கி வைத்த ஸ்லைஸ்களைச் சேர்க்கவும். மெதுவாகக் கிளறிவிட்டுக்கொண்டு,

10 நிமிடங்கள் அல்லது மொறுமொறுப்பாகும் வரை வேகவிடவும். பிறகு பரிமாறும் தட்டுக்கு மாற்றி, நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை, தேங்காய்த் துருவல் கொண்டு அலங்கரித்துப் பரிமாறவும்.

. தேவை (2 - 3 பேருக்குப் பரிமாற): புல்கா ரொட்டி - 5 - 6, கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - 2 சிட்டிகை, கறிவேப்பிலை - ஓர் ஆர்க்கு, மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், வெல்லத்தூள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் (அல்லது விருப்பத்துக்கேற்ப), எண்ணெய் - அரை டேபிள்பூன், மிளகாய்த்தூள், உப்பு - தேவைக்கேற்ப.

. செய்முறை: புல்கா ரொட்டிகளைக் கைகளால் பிய்த்து வைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கி, கடுகு சேர்த்து வெடிக்கவிட்டு, பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை சேர்த்து சில நொடிகள் கிளறவும். ரொட்டித் துண்டுகளைச் சேர்க்கவும். அடுப்பை மிதமான தீயில் வைக்கவும். ரொட்டி மொறுமொறுப்பாக ஆகும் வரை கிளறவும். கருகாமல் பார்த்துக்கொள்ளவும். இதற்கு இரண்டு மூன்று நிமிடங்கள் ஆகும். கிட்டத்தட்ட வறுபட்ட பிறகு உப்பு, மிளகாய்த்தூள், வெல்லத்தூள், மஞ்சள்தூள் சேர்த்துக் கலக்கவும். மேலும் ஒரு நிமிடம் வேகவிடவும். பிறகு தட்டுக்கு மாற்றி உடனடியாகப் பரிமாறவும். பிறகு பரிமாற விரும்பினால் சுத்தமான, உலர்வான, காற்றுப்புகாத டப்பாவில் போட்டு வைக்கவும்.

. தேவை (4 - 5 பேருக்குப் பரிமாற): மீடியம் சைஸ் உருளைக்கிழங்கு - 6, பச்சை மிளகாய் - 2, இஞ்சி - ஒரு இன்ச் துண்டு, மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன், சர்க்கரை அல்லது வெல்லத்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், எலுமிச்சைப்பழம் - ஒன்று, பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - 2 டேபிள்ஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - 2 ஆர்க்கு, கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - 2 சிட்டிகை, எண்ணெய் - அரை டேபிள்ஸ்பூன் + பொரிக்கத் தேவையான அளவு, மிளகாய்த்தூள், உப்பு - தேவைக்கேற்ப.

மாவு தயாரிக்க: கடலை மாவு - ஒன்றரை கப், அரிசி மாவு - 2 டேபிள்ஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள், உப்பு - தேவைக்கேற்ப.

. செய்முறை: உருளைக்கிழங்கை இரண்டாக நறுக்கி, குக்கரில் சேர்த்து, மூழ்கும் அளவுக்குத் தண்ணீர்விட்டு நான்கைந்து விசில் வரும்வரை வேகவிடவும். பச்சை மிளகாயை நறுக்கவும். இஞ்சியைத் தோல் சீவி நறுக்கவும். பச்சை மிளகாய் இஞ்சியுடன் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து விழுதாக அரைக்கவும். குக்கரில் பிரஷர் அடங்கியவுடன் உருளைக்கிழங்கை வெளியே எடுத்து கொஞ்சம் ஆறவிட்டு தோலுரித்து மசிக்கவும். இதனுடன் இஞ்சி - பூண்டு விழுது, உப்பு, மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை, சர்க்கரை அல்லது வெல்லத்தூள், தேவையான அளவு எலுமிச்சைச்சாறு, பொடியாக நறுக்கிய கறிவேப்பிலை சேர்க்கவும்.

சிறிய கடாயில் அரை டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கி கடுகு சேர்த்து வெடிக்கவிட்டு, பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து இரண்டு விநாடிகள் வைத்து பிறகு இந்தத் தாளிப்பை மசித்த உருளைக்கிழங்குடன் சேர்த்துக் கலக்கவும். உருளைக்கிழங்கு கலவையை 20 - 25 சிறிய உருண்டைகளாக உருட்டவும். இதுதான் ஸ்டஃபிங்.

கடாயில் எண்ணெயைச் சூடாக்கவும். இதற்கிடையே கடலை மாவை பெரிய பாத்திரத்தில் போட்டு அரிசி மாவு, உப்பு, மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள் சேர்த்துக் கலக்கவும். தேவையான அளவு நீர்விட்டு தளர்வாக ஆனால் மிகவும் நீர்க்க இல்லாமல், கட்டிதட்டாமல் கலக்கவும். எண்ணெய் நன்கு சூடானவுடன், அடுப்பை மிதமான தீயில்வைத்து, ஒரு ஸ்டஃபிங் உருண்டையை எடுத்து, மாவில் சீராக பரவும்படி தோய்த்து எண்ணெயில் போட்டு, பிரவுனாக ஆகும் வரை வறுத்து எடுக்கவும். கருகாமல் பார்த்துக்கொள்ளவும். எல்லா ஸ்டஃபிங் உருண்டைகளிலும் பட்டேட்டா வடா செய்துகொள்ளவும். ஒரே தடவையில் அதிக உருண்டைகளைப் பொரிக்க வேண்டாம். வடைகளைத் தட்டுக்கு மாற்றவும். டொமேட்டோ சாஸ் அல்லது விருப்பமான சட்னியுடன் பரிமாறவும்.

. தேவை (4 - 5 புட்லா செய்ய): கடலை மாவு - ஒரு கப், சிறிய சைஸ் வெங்காயம் - ஒன்று, பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், சிறிய சைஸ் கேரட் - ஒன்று, வெல்லத்தூள் (விருப்பப்பட்டால்) - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், எள் - அரை டேபிள்ஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - 2 சிட்டிகை, புளித்த கெட்டித் தயிர் - அரை கப், எண்ணெய் - தேவையான அளவு, மிளகாய்த்தூள், உப்பு - தேவைக்கேற்ப.

. செய்முறை: பெரிய பாத்திரத்தில் கடலை மாவை எடுத்துக்கொள்ளவும். உப்பு, மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், பெருங்காயத்தூள், வெல்லத்தூள், எள் சேர்க்கவும். கேரட்டைத் தோல் சீவி துருவி சேர்க்கவும். நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை சேர்க்கவும். பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்க்கவும். இதனுடன் தயிர், அரை கப் தண்ணீர் சேர்த்து ஸ்பூனால் கலக்கவும். தேவைப்பட்டால் மேலும் சிறிது தண்ணீர் சேர்க்கலாம். மாவு மிகவும் நீர்க்க இருக்கக் கூடாது.

தோசைக்கல்லை அடுப்பில்வைத்து நன்கு சூடாக்கவும். ஒரு கரண்டி மாவை நடுவில்விட்டு கரண்டியின் பின்புறத்தால் வட்டமாகத் தேய்க்கவும். சுற்றிலும் சிறிதளவு எண்ணெய் விடவும். மிதமான சூட்டில் அடிபாகம் பிரவுன் ஆகும் வரை வேகவிடவும். திருப்பிப்போட்டு வேகவிட்டு தட்டுக்கு மாற்றவும். சூடாகப் பரிமாறவும்.

. தேவை (10 பீட்சா செய்ய): பாக்ரி - 10 (பாக்ரி செய்முறை 105-ம் பக்கத்தில் கொடுக்கப்பட்டுள்ளது). பீட்சா சாஸ் செய்ய: மீடியம் சைஸ் தக்காளி - 4 - 5, வெங்காயம் (சிறிய சைஸ்) - ஒன்று, பூண்டு - 5 - 6 பல், சர்க்கரை - அரை டேபிள்ஸ்பூன், மிக்ஸ்டு இத்தாலியன் ஹெர்ப்ஸ் - ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள், உப்பு - தேவைக்கேற்ப. டாப்பிங்குக்கு: சிறிய சைஸ் குடமிளகாய், சிறிய சைஸ் வெங்காயம் - தலா ஒன்று, பேபி கார்ன் - 3 - 4, பிளாக் பிட்டட் ஆலிவ் ஸ்லைஸ்கள் (Black Pitted Olive Slices) - 2 டேபிள்ஸ்பூன், துருவிய சீஸ் - தேவைக்கேற்ப.

. செய்முறை: தக்காளியை நறுக்கவும். பூண்டு, வெங்காயத்தைத் தோலுரித்து நறுக்கவும். தக்காளி, பூண்டு, வெங்காயத்தைத் தண்ணீர் சேர்க்காமல் விழுதாக அரைத்துக்கொள்ளவும். இதை அடிகனமான கடாயில் சேர்த்து, கெட்டியாகத் தொடங்கும்வரை கொதிக்கவிடவும் (நான்கைந்து நிமிடங்கள்). அடிபிடிக்காமல் இருக்க, விட்டுவிட்டு கிளறவும். இதனுடன் உப்பு, மிளகாய்த்தூள், சர்க்கரை சேர்க்கவும். சாஸை மேலே தடவும் பதத்துக்கு வேகவிடவும். அடுப்பை அணைத்து இத்தாலியன் ஹெர்ப்ஸ் சேர்க்கவும். நன்கு ஆறவிடவும்.

டாப்பிங்குக்குக் கொடுத்துள்ள குடமிளகாயை நீளமாகவும், பேபி கார்னை வட்டமாகவும், வெங்காயத்தைப் பொடியாகவும் நறுக்கவும். ஆலிவ் ஸ்லைஸ்கள், துருவிய சீஸை தயாராக வைக்கவும். தயாரித்த சாஸை ஒவ்வொரு பாக்ரி மீதும் பரப்பவும். அதன் மேல் குடமிளகாய், வெங்காயம், பேபி கார்ன், ஆலிவ் துண்டுகள் வைக்கவும். அதன் மேல் துருவிய சீஸைத் தாராளமாக தூவவும். இதை சூடான தோசைக்கல்லில் வைத்து, மூடி போட்டு, மிதமான சூட்டில் இரண்டு நிமிடங்கள் அல்லது சீஸ் உருகும் வரை வேகவிடவும். உடனடியாகப் பரிமாறவும்.

. தேவை (4 பேருக்குப் பரிமாற): கடலைப்பருப்பு - ஒன்றரை கப், கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - 2 சிட்டிகை, மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், வெல்லத்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - 2, பூண்டு - 4 - 5 பல், இஞ்சி - ஒரு இன்ச் துண்டு, மிளகாய்த்தூள் (விருப்பப்பட்டால்) - தேவையான அளவு, பால் அல்லது தண்ணீர் - ஒரு கப், எலுமிச்சைப்பழம் - ஒன்று, எண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கேற்ப. அலங்கரிக்க: பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - 2 டேபிள்ஸ்பூன், மாதுளை முத்துகள், ஓமப்பொடி - தேவைக்கேற்ப.

. செய்முறை: கடலைப்பருப்பை நீரில் கழுவவும். நீரை வடிகட்டவும். தேவையான புதிய தண்ணீர் சேர்த்து, மூடிவைத்து நான்கைந்து மணி நேரம் அல்லது இரவு முழுக்க ஊறவிடவும். பிறகு நீரை வடித்து மிக்ஸியில் சேர்க்கவும். தண்ணீர்விடாமல் கொரகொரப்பாக நொறுக்கவும். பூண்டு, இஞ்சியைத் தோலுரித்து நறுக்கவும். பச்சை மிளகாயை நறுக்கவும். இஞ்சி, பூண்டு, பச்சை மிளகாயுடன் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து விழுதாக அரைக்கவும். கடாயில் எண்ணெயைச் சூடாக்கி, கடுகு சேர்த்து வெடிக்கவிட்டு, பெருங்காயத்தூள் சேர்க்கவும். இரண்டு விநாடிகளுக்குப் பிறகு நொறுக்கிய பருப்பைச் சேர்த்து உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்க்கவும். மிதமான தீயில் இரண்டு நிமிடங்கள் வேகவிடவும். இப்போது பாதியளவு பால் அல்லது தண்ணீர் சேர்த்து இரண்டு நிமிடங்கள் வேகவிடவும். பிறகு மீதியுள்ள பால் அல்லது தண்ணீர் சேர்த்து, இஞ்சி - பூண்டு - பச்சை மிளகாய் விழுது சேர்த்து, (விருப்பப்பட்டால்) மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். மிதமான தீயில் பருப்பு வேகும் வரை (இரண்டு மூன்று நிமிடங்கள்) சமைத்து அடுப்பை அணைக்கவும். தேவையான அளவு எலுமிச்சைச்சாறு, 2 டேபிள்ஸ்பூன் நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்துக் கலக்கவும். லேசாக ஆறவிடவும்.

பரிமாறும் தட்டில் கொஞ்சம் தயாரித்து வைத்த பருப்பு சேர்த்து ஓமப்பொடி, நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை, மாதுளை முத்துகள் கொண்டு அலங்கரித்துப் பரிமாறவும்.

. தேவை (20 - 25 பூரி செய்ய): கோதுமை மாவு - ஒரு கப், நைஸ் ரவை - 2 டேபிள்ஸ்பூன், எள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - 2 சிட்டிகை, ஓமம் - கால் டீஸ்பூன், நெய் அல்லது எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், பொடியாக நறுக்கிய ஃப்ரெஷ் வெந்தயக்கீரை - அரை கப், எண்ணெய் - பொரிக்கத் தேவையான அளவு, மிளகாய்த்தூள், உப்பு - தேவைக்கேற்ப.

. செய்முறை: பெரிய பேஸினில் கோதுமை மாவை எடுத்துக்கொள்ளவும். இதனுடன் ரவை, உப்பு, எள், மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள், ஓமம், 2 டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய் அல்லது நெய், நறுக்கிய வெந்தயக்கீரை சேர்த்து கைகளால் கலக்கவும். கொஞ்சம் கொஞ்சமாகத் தண்ணீர் சேர்த்து கெட்டியான, மிருதுவான, கைகளில் ஒட்டாத மாவாகப் பிசையவும். மூடி போட்டு 15 நிமிடங்கள் அப்படியே வைக்கவும். இதற்கிடையில் எண்ணெயைச் சூடாக்கவும். மாவை 20 - 25 சிறிய உருண்டைகளாக உருட்டவும். ஓர் உருண்டையை எடுத்து மெல்லிய வட்டமாகத் தேய்க்கவும். இருபுறமும் ஃபோர்க் கொண்டு குத்திவிடவும். இது பொரிக்கும்போது பூரி உப்பாமல் தடுக்கும். தேய்த்த வட்டத்தை சூடான எண்ணெயில் போட்டு, தீயை மிதமாக்கி, இருபுறமும் மொறுமொறுப்பாகப் பொரிக்கவும். பூரியைத் தட்டுக்கு மாற்றவும். எல்லா மாவு உருண்டைகளையும் இதேபோல் செய்யவும். ஒரு முறையில் ஒன்று இரண்டு மட்டுமே பொரிக்கவும். ஆறவிட்டு சுத்தமான, உலர்ந்த, காற்றுப்புகாத டப்பாவில் போட்டு வைக்கவும். ஒரு வாரம் வரை வைத்திருந்து

பயன்படுத்தலாம்.

. தேவை (3 - 4 பேருக்குப் பரிமாற): நைஸ் ரவை - ஒன்றரை கப், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்), மீடியம் சைஸ் வெங்காயம் - ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்), மீடியம் சைஸ் கேரட் - ஒன்று (துருவவும்), பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - ஓர் ஆர்க்கு (பொடியாக நறுக்கவும்), லேசாக புளித்த கெட்டித் தயிர் - ஒன்றரை கப், கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - 2 சிட்டிகை, எண்ணெய் - அரை டேபிள்ஸ்பூன் + சுட்டெடுக்கத் தேவையான அளவு, மிளகாய்த்தூள், உப்பு - தேவைக்கேற்ப.

. செய்முறை: ரவையைப் பெரிய பேஸினில் எடுக்கவும். அதனுடன் தயிர், உப்பு, மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், நறுக்கிய வெங்காயம், கொத்தமல்லித்தழை, கறிவேப்பிலை, பச்சை மிளகாய், துருவிய கேரட் சேர்க்கவும். சிறிய கடாயில் அரை டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெயைச் சூடாக்கி, கடுகு போட்டு வெடித்ததும் பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து, இரண்டு விநாடிகளுக்குப் பிறகு தாளிப்பை பேஸினில் சேர்க்கவும். கலவையுடன் தேவையான நீர் சேர்த்து கெட்டியான மாவாகப் பிசைந்துகொள்ளவும். மாவு நீர்க்க இருக்கக் கூடாது. இதை 15 நிமிடங்கள் அப்படியே வைக்கவும். பிறகு தோசைக்கல்லை சூடாக்கவும். ஒரு கரண்டி மாவு எடுத்து நடுவில் ஊற்றவும். பிறகு லேசாக பரப்பவும். அடுப்பை மிதமான தீயில் வைக்கவும். சுற்றிலும் எண்ணெய்விட்டு, மூடி போட்டு, கீழ்ப்பகுதி பிரவுன் ஆகும் வரை வேகவிடவும். பிறகு திருப்பிப் போட்டு மறுபுறமும் வேகவிடவும். சில்லா ரெடி. இதை தட்டுக்கு மாற்றவும். சூடாகப் பரிமாறவும்.

. தோக்ளி செய்ய (4 - 5 பேருக்குப் பரிமாற): கோதுமை மாவு - அரை கப், ஓமம் - ஒரு சிட்டிகை, மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள், உப்பு - தேவைக்கேற்ப. மற்ற பொருள்கள்: துவரம்பருப்பு - அரை கப், புளி - சிறிய துண்டு, வேர்க்கடலை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், கொத்தவரங்காய் - 20 - 25, மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) - அரை டேபிள்ஸ்பூன், கரம் மசாலாத்தூள் - கால் டேபிள்ஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், வெல்லத்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் (அல்லது விருப்பத்துக்கேற்ப), பச்சை மிளகாய் - 2, இஞ்சி - ஒரு இன்ச் துண்டு, பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - 2 டேபிள்ஸ்பூன், கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - 2 சிட்டிகை, சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 2, வெந்தயம் - ஒரு சிட்டிகை, கறிவேப்பிலை - ஓர் ஆர்க்கு, எண்ணெய் - அரை டேபிள்ஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள், உப்பு - தேவைக்கேற்ப.

. செய்முறை : துவரம்பருப்பை நீரில் நன்கு கழுவி நீரை வடிக்கவும். அதை அகலமான பாத்திரத்தில் போட்டு, வேர்க்கடலை சேர்த்து, ஆறு ஏழு விசில்விட்டு இறக்கவும். புளியை வெந்நீரில் 10 நிமிடங்கள் போட்டு வைக்கவும். பிறகு கெட்டியாகக் கரைத்துக்கொள்ளவும். பச்சை மிளகாயை நீளவாக்கில் கீறவும். இஞ்சியைத் தோல் சீவி நறுக்கவும். கோதுமை மாவைப் பாத்திரத்தில் சேர்க்கவும். இதனுடன் உப்பு, மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், ஓமம் சேர்க்கவும். கொஞ்சம் கொஞ்சமாகத் தண்ணீர்விட்டு மென்மையான, கையில் ஒட்டாத மாவாகப் பிசையவும். தோக்ளி மாவு தயார். இதை மூடி போட்டு வைக்கவும். கொத்தவரங்காயின் ஓரங்களை நீக்கி, இரண்டாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். குக்கரில் பிரஷர் அடங்கியவுடன் வெந்த பருப்பை எடுத்து மசித்துக்கொள்ளவும்.

கடாயில் எண்ணெயைச் சூடாக்கி கடுகு போட்டு வெடிக்கவிடவும். சீரகம், வெந்தயம், பெருங்காயத்தூள், பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை, காய்ந்த மிளகாய், இஞ்சி சேர்த்து சில விநாடிகள் வறுக்கவும். இதனுடன் கொத்தவரங்காய் சேர்த்து, சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து, மூடி போட்டு வேகவிடவும். பிறகு வெந்த பருப்பை சேர்த்து உப்பு, மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், வெல்லத்தூள் சேர்க்கவும். தீயைக் மிகவும் குறைவாகவைத்து மெதுவாக வேகவிடவும். தோக்ளி மாவைச் சிறிய உருண்டைகளாக உருட்டவும். ஓர் உருண்டையை எடுத்து மெல்லிய வட்டமாகத் தேய்த்து, சிறிய சதுரங்களாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். இதை கடாயில் சேர்க்கவும். இப்போது தனியாத்தூள், கரம் மசாலாத்தூள் சேர்க்கவும். இதேபோல் எல்லா உருண்டைகளையும் வட்டமாகத் தேய்த்து, சதுரத் துண்டுகளாக்கி சேர்க்கவும். குறைவான தீயில் நான்கைந்து நிமிடங்கள் அல்லது தோக்ளிகள் வேகும் வரை சமைக்கவும். மிகவும் கெட்டியாக இருந்தால் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்க்கலாம். பிறகு அடுப்பை அணைத்து, நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்துப் பரிமாறவும்.

. தேவை: (4 - 5 பேருக்குப் பரிமாற): கோதுமை மாவு - ஒரு கப், கடலை மாவு - முக்கால் கப், நைஸ் ரவை - கால் கப், துருவிய சுரைக்காய் - ஒன்றரை கப், வெல்லத்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் (அல்லது விருப்பத்துக்கேற்ப), பச்சை மிளகாய் - 2, இஞ்சி - ஒரு இன்ச் துண்டு, பூண்டு - 4 - 5 பல், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - 2 சிட்டிகை, கரம் மசாலாத்தூள் - அரை டேபிள்ஸ்பூன், பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - 2 டேபிள்ஸ்பூன், ஆம்சூர் பவுடர் - அரை டேபிள்ஸ்பூன் (அல்லது விருப்பத்துக்கேற்ப), எள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், ஓமம் - அரை டீஸ்பூன், எண்ணெய் - சிறிதளவு, உப்பு - தேவைக்கேற்ப. தாளிக்க: எண்ணெய் 2 டேபிள்ஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - ஓர் ஆர்க்கு, கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், எள் - அரை டேபிள்ஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - 2 சிட்டிகை. அலங்கரிக்க: பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன், துருவிய தேங்காய் - ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன்.

. செய்முறை: துருவிய சுரைக்காயை 10 - 15 நிமிடங்கள் அப்படியே வைக்கவும். பிறகு தண்ணீரைப் பிழிந்தெடுக்கவும். கோதுமை மாவை பெரிய பேஸினில் எடுத்து ரவை, கடலை மாவு சேர்க்கவும். இதனுடன் உப்பு, பெருங்காயத்தூள், மஞ்சள்தூள், வெல்லத்தூள், எள், தோலுரித்து நறுக்கிய இஞ்சி, பூண்டு, நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை, ஓமம், கரம் மசாலாத்தூள், ஆம்சூர் பவுடர் சேர்க்கவும். பிறகு சுரைக்காய்த் துருவல் சேர்க்கவும். கொஞ்சம் கொஞ்சமாக நீர் சேர்த்து மென்மையான, வளைந்துகொடுக்கும் தன்மை உடைய மாவாகப் பிசையவும். வடிகட்டி பவுலில் எண்ணெய் தடவவும். மாவை அரை இன்ச் தடிமன், 4 -5 இன்ச் நீளமுள்ள உருளைகளாக உருட்டவும். இவற்றை பவுலில் ஒன்றின் மேல் ஒன்று இருக்காதவாறு வைக்கவும். ஒரு கப் தண்ணீரை குக்கரில் சேர்த்து கொதிக்கவிடவும். அதன் மீது ஒரு ஸ்டாண்டு வைக்கவும். எண்ணெய் தடவிய வடிகட்டி பவுலை ஸ்டாண்டு மேல் வைக்கவும். அதில் தண்ணீர் நுழைந்துவிடாமல் பார்த்துக்கொள்ளவும். குக்கரை மூடி, வெயிட் போடாமல் உருளைகளை அதிக தீயில் 12 - 15 நிமிடங்கள் ஆவியில் வேகவிடவும். ஐந்து நிமிடங்கள் கழித்து வெந்த முத்தியாவை வெளியே எடுக்கவும். உருளைகளை ஆறவிட்டு ஸ்லைஸ்களாக வெட்டிக்கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெயைச் சூடாக்கி, கடுகு சேர்த்து வெடிக்கவிட்டு, எள், பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை சேர்த்து, இரண்டு விநாடிகளுக்குப் பிறகு நறுக்கிய துண்டுகளைச் சேர்த்து மிதமான தீயில் நான்கைந்து நிமிடங்கள் அல்லது மொறுமொறுப்பாகும் வரை சமைக்கவும். நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை, தேங்காய்த் துருவல்கொண்டு அலங்கரித்து சூடாகவோ, வெதுவெதுப்பாகவோ, அறை வெப்பநிலையிலோ பரிமாறவும்.

. தேவை : (6 பேருக்குப் பரிமாற): மைதா - ஒன்றரை கப், நைஸ் ரவை - 2 டேபிள்ஸ்பூன், பொடித்த சர்க்கரை - முக்கால் கப், நெய் 2 டேபிள்ஸ்பூன், பால் - கால் கப் (அல்லது தேவைக்கேற்ப), எண்ணெய் - பொரிக்கத் தேவையான அளவு.

. செய்முறை: பால், எண்ணெய் தவிர மற்ற பொருள்களை ஒரு பெரிய பேஸினில் எடுத்துக்கொள்ளவும். கைகளால் மென்மையாகக் கலக்கவும். பாலை கொஞ்சம் கொஞ்சமாகச் சேர்த்து, மென்மையான கைகளில் ஒட்டாத மாவாகப் பிசையவும். அடி கனமான வாணலியில் எண்ணெயைச் சூடாக்கவும். சிறிதளவு மாவை எடுத்து மீடியம் சைஸ் உருண்டையாக உருட்டி மிகவும் கனமாகவோ, மெல்லியதாகவோ இல்லாத வட்டமாகத் திரட்டவும். மாவை மைதாவில் தோய்த்தும் திரட்டலாம். வட்டத்தில் அரை இன்ச் இடைவெளியில் கிடைமட்டமாக (horizontal) வெட்டுகள் போடவும். இதே போல் அரை இன்ச் இடைவெளியில் செங்குத்தாக (vertical) வெட்டுகள் போடவும். டைமண்டு வடிவத் துண்டுகள் கிடைக்கும். எண்ணெய் நன்கு சூடானவுடன் தீயை மிதமாக்கி மாவு டைமண்டுகளைப் போடவும். பிரவுன் நிறம் ஆகும் வரை வறுக்கவும். கருகாமல் பார்த்துக்கொள்ளவும். இவற்றைத் தட்டுக்கு மாற்றவும். இதேபோல் மொத்த மாவிலும் செய்துகொள்ளவும். ஒரே தடவையில் அதிகமான டைமண்டுகளைப் போட வேண்டாம். இந்த சக்கர்பாராக்களை முழுவதும் ஆறவிட்டு, சுத்தமான, உலர்ந்த, காற்றுப்புகாத டப்பாவில் போட்டு வைக்கவும்.

. வீ ட்டில் சமைத்து உண்ணும் காலம் போய், ஹோட்டலுக்குச் சென்று சாப்பிடுவது பரவலாகி, இப்போது `செயலி' (App) மூலம் அறுசுவை உணவுகளை வீட்டுக்கே வரவழைப்பது அதிகமாகிவருகிறது. இதனால் பல்வேறு மாநில உணவுகள் மட்டுமல்லாமல் சைனீஸ், இத்தாலியன் போன்ற வெளிநாட்டு உணவுகளும் மக்களிடையே பிரபலமாகிவிட்டன. `என்னதான் இருந்தாலும், நம் கையால் ஆர்வத்துடனும் அக்கறையுடனும் சமைத்துப் பரிமாறுவதற்கு இணையாகுமா' என்கிறார் பெங்களூரில் வசிக்கும் தமிழ்ப் பெண் பிரியா ஐயர். இவர் www.thephotowali.wordpress.com என்ற வலைப்பூவில் எழுதிவருகிறார். குஜராத்தின் அகமதாபாத் நகரில் பிறந்து வளர்ந்தவர். அப்போது கற்ற குஜராத்தி ரெசிப்பிகளை இந்த இணைப்பிதழில் வழங்குகிறார்.

. ``பெரிய கடற்கரை இருந்தாலும்கூட, குஜராத்தி உணவுகள் பெரும்பாலும் சைவம்தான். மாநிலத்தின் முக்கிய உணவு கோதுமை. கம்பு போன்ற தானியங்களும் குறிப்பிடத்தக்க அளவு பயன்படுத்தப்படுகின்றன. குஜராத்திகள் சீசனுக்கு ஏற்றாற்போல உணவுப்பழக்கத்தை அமைத்துக்கொள்வதில் விருப்பம் உள்ளவர்கள். உணவில் கொஞ்சம் சர்க்கரை அல்லது வெல்லம் சேர்த்துக்கொள்ளும் பழக்கம் உண்டு. குஜராத்தி உணவுகள் எளிமையாகவும் சுவை மிகுந்ததாகவும் இருக்கும். எனக்கு மிகவும் விருப்பமான ரகடா பாட்டிஸ், புட்லா, தால் வடா, பாக்ரி பீட்சா போன்ற குஜராத்தி ரெசிப்பிகளை வழங்கியிருக்கிறேன். செய்து பாருங்கள்'' என்கிறார் பிரியா.

குஜராத்தி உணவுகள்!

ஸ்ரீஅகத்திய ஸ்ரீதர்