வைரமாளிகை நாட்டுக்கோழி ஃப்ரை!

`வைரமாளிகை’ உணவகம்... திருநெல்வேலியின் அடையாளங்களில் ஒன்றாக மாறிப்போயிருக்கிறது! நெல்லைப் பகுதியில் நடைபெறும் அரசியல் கூட்டங்களில் பங்கேற்க வருகை தரும் அரசியல் வி.ஐ.பி-க்கள் முதல், சினிமாப் படப்பிடிப்புக்கு வரும் திரையுலகப் பிரபலங்கள் வரை எல்லோருக்கும் ஃபேவரைட்... வைரமாளிகையின் நாட்டுக்கோழி ஃப்ரை. நெல்லையில் பரோட்டா அறிமுகமாகி பிரபலமாகத் தொடங்கிய காலத்திலேயே தொடங்கப்பட்ட கடை இது!

நெல்லையப்பர் கோயிலின் பின்பகுதியில் டீக்கடை நடத்தி வந்த எம்.எஸ்.ஹாஜா முகைதீன், கடந்த 1969-ல் வைரமாளிகையைத் தொடங்கினார். பரோட்டாவுக்குக் கொடுக்கப்படும் இரண்டு வகையான கிரேவியுடன் தேங்காய் எண்ணெயில் பொறித்த நாட்டுக்கோழி ஃப்ரையை ருசிக்கவே பெரும் கூட்டம் வரத் தொடங்கியது. ஐம்பது ஆண்டுகளைக் கடந்தும் தரம் மாறாமல் இருக்கிறது என்பதுதான் காரணம்!

நெல்லை டவுனில் தொடங்கப்பட்ட இந்தக் கடைக்கு பாளையங்கோட்டைப் பகுதியிலிருந்து நீண்ட தூரம் வருவதைத் தவிர்க்கும் வகையில் முருகன்குறிச்சிப் பகுதியில் 1985-ல் மற்றொரு கடை திறக்கப்பட்டது. மசாலா தோய்த்து ஒரு மணி நேரத்துக்கும் மேலாக வைக்கப்படும் நாட்டுக்கோழியை, தேங்காய் எண்ணெயில் பொரித்து எடுப்பதன் சுவைக்கு வாடிக்கையாளர்களிடம் கிடைத்த வரவேற்பைத் தொடர்ந்து, தற்போது சென்னையில் ஒரு கடை உட்பட ஒன்பது கடைகள் செயல்பட்டுவருகின்றன.

கடையின் உரிமையாளரான நியாஸ் அகமதுவிடம் பேசியபோது, ‘‘தரத்தில் நாங்கள் எந்த கம்ப்ரமைஸும் செய்துகொள்வதில்லை. அதுவே எங்கள் கடை தலைமுறை கடந்தும் நிற்பதற்குக் காரணம் என நினைக்கிறேன். இப்போதெல்லாம் நாட்டுக்கோழிகளையே பண்ணைகளில் வளர்க்கத் தொடங்கிவிட்டார்கள். நாட்டுக்கோழி என்கிற பெயரில் பண்ணைக் கோழிகளைப் பயன்படுத்துகிறார்கள். ஆனால், எங்கள் கடைக்காக கிராமப் பகுதிகளுக்குச் சென்று விவசாயிகள் வீடுகளில் வளர்க்கும் கோழிகளைத் தேடிப்பிடித்து வாங்கி வருகிறோம்.

நாங்கள் வாங்கும் கோழிகள் 750 கிராமுக்கு அதிகம் இல்லாததாகவும் முட்டையிடாததாகவும் இருக்கவேண்டும் என்பதில் கவனமாக இருப்போம். அத்தகைய கோழிகள்தான், எங்கள் கடையின் ருசிக்கு முக்கிய காரணம். நெல்லை, தென்காசி, தூத்துக்குடி, ராமநாதபுரம், திண்டுக்கல் எனப் பல மாவட்டங்களின் கிராமங்களுக்கு எங்களின் கடை ஊழியர்களே நேரில் சென்று கோழிகளை வாங்கி வருகிறோம்” என்று தரத்துக்கான ரகசியத்தைப் பகிர்ந்தார்.

முருகன்குறிச்சியில் உள்ள வைரமாளிகை ஹோட்டல் இரவு 7 மணிக்குத் தொடங்கி, 10 மணி வரை மட்டுமே செயல்படுகிறது. பிற வைரமாளிகை ஹோட்டல்களில் பிரியாணி, ஃப்ரைடு ரைஸ் உள்ளிட்ட அனைத்து உணவுகளும் கிடைத்தபோதிலும், முருகன்குறிச்சியில் வைரமாளிகை கடையில் பரோட்டாவும் பொரித்த கோழியும் மட்டுமே கிடைக்கும்.

இந்தக் கடைக்கு, பரோட்டாவுடன் நாட்டுக்கோழி ஃப்ரை சாப்பிடவே வாடிக்கையாளர்கள் வருவார்கள் என்பதால் ஐந்து பேர் ஒரே நேரத்தில் பரோட்டா தயாரிப்பில் ஈடுபடுகிறார்கள். மற்றொரு பக்கம் நாட்டுக்கோழியைப் பொரிக்கும் பணியை நான்கைந்து பணியாளர்கள் மேற்கொள்கிறார்கள். தொழிற்சாலை போல இயங்கும் இந்தக் கடையில் மெயின் டிஷ்ஷாக நாட்டுக்கோழி ஃப்ரையை வாங்கி அதனுடன் ஓரிரு பரோட்டாவை மட்டுமே தொட்டுக்கொள்ளப் பயன்படுத்தும் வாடிக்கையாளர்கள் அதிகம்.

நாட்டுக்கோழி ஃப்ரை செய்முறை பற்றிப் பேசிய நியாஸ் அகமது, ‘‘தரமான நாட்டுக்கோழியின் தோலை நீக்கிவிட்டு, பெரிய பீஸாக வெட்டி வைத்துக் கொள்ளவேண்டும். பின்னர் மசாலாவைத் தயார் செய்யவேண்டும். பூண்டு பேஸ்ட், வத்தல்பொடி, உப்பு ஆகியவற்றைத் தண்ணீர் சேர்க்காமல் நன்றாகக் கலந்தால் மசாலா பேஸ்ட் தயார். தயிரையும் சிறிது எலுமிச்சைச் சாற்றையும் இந்த மசாலா பேஸ்ட்டுடன் கலக்கவேண்டும். நாட்டுக்கோழிக் கறியைக் கத்தியால் லேசாகக் கீறிக் கொள்ளவேண்டும். அப்போதுதான் மசாலா நன்றாகக் கறியில் ஏறும். கறியுடன் மசாலா பேஸ்ட்டைப் பிசைந்து, ஒரு மணி முதல் ஒன்றரை மணி நேரம் வரை வைத்திருக்க வேண்டும். பிறகு, தேங்காய் எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கவேண்டும். முறுகாமல் கருகாமல் பக்குவமாக எடுத்தால்... நாட்டுக்கோழி ஃப்ரை மொறுமொறுப்பாக, டேஸ்டாக இருக்கும்” என்கிறார்.

வைரமாளிகை கடைக்கான மசாலா முழுவதும் நியாஸ் அகமதுவின் அம்மா கைப்பக்குவம்தான். வீட்டிலிருந்தே தயார் செய்து அவர் அனுப்பி வைக்கிறார். அதனால், மசாலாவில் எதெல்லாம் கலக்கப்பட்டிருக்கிறது என்பது தெரிந்தாலும் எந்த விகிதத்தில் கலக்கப்படுகிறது என்பது வெளியில் யாருக்கும் தெரியாத ரகசியமாகவே இருக்கிறது. கடையின் மாஸ்டர் திடீரென லீவு போட்டாலும்கூட அதே தரத்துடனும் சுவையுடனும் நாட்டுக்கோழி ஃப்ரை கிடைப்பதற்கு மசாலாவும் முக்கிய காரணம். எல்லாவற்றுக்கும் மேலாக, சமைப்பதற்கு தாமிரபரணி ஆற்றுத் தண்ணீர் பயன்படுத்துவது, கூடுதல் சுவைக்கு உத்தரவாதம் தருகிறது!