இனிப்பு, காரம், குளுமை, சூடு... ஊர்-டூர் ஸ்பெஷல் உணவுகள்!

இது கோடை விடுமுறை காலம். சுற்றுலா, சொந்தங்கள் வீடு, ஆன்மிக தரிசனங்கள் என மக்கள் ஊர் விட்டு ஊர் செல்லும் மாதங்கள். ஓர் ஊருக்குச் செல்லும்போது, நம் மனம் முதலில் யோசிப்பது, ‘இந்த ஊரு ஸ்பெஷல் உணவுப் பொருள் என்ன...’ என்பதைத்தான். அவற்றை நம் நாக்குக்கு அறிமுகப்படுத்தி, வீட்டுக்கும் கொஞ்சம் வாங்கித் திரும்புவோம்.

தமிழ்நாட்டைப் பொறுத்தவரை, ஒவ்வொரு மாவட்டமும் தனக்கென ஒரு தனிச்சுவையை வளர்த்தெடுத்து வைத்துள்ளது. அந்த வகையில், மாநிலம் முழுக்க ஊருக்கு ஊர் பிரபலமாக உள்ள உணவுப் பொருள்களை இங்கே தொகுத்துள்ளோம். இனிப்பு, காரம், ஆவி பறக்கும் சூடு, தொண்டையில் இறங்கும் குளுமை என ஒவ்வொன்றும் ஒரு ரகம். டிக்கெட் புக் செய்யும்போதே உங்கள் பக்கெட் லிஸ்ட்டில் குறித்துக்கொள்ளுங்கள்.

சுவை உலாவுக்கு ரெடியா?!

தூத்துக்குடி மக்ரூன்... கடல் தாண்டி வந்த வெள்ளைப் பண்டம்!

வெள்ளை வெளீரென கூம்பு வடிவத்தில் இருக்கும், வாயில் போட்டதும் கரையும் மக்ரூனின் இனிப்புச் சுவைக்குப் பலர் அடிமை. போர்ச்சுக்கீசியர்கள் கடல் வாணிபம் செய்வதற்காகத் தூத்துக்குடிப் பகுதியில் குடியேறியபோது அவர்கள் வீடுகளில் பணியாற்றிய தூத்துக்குடி மக்கள், அவர்களின் சிற்றுண்டி வகையான மக்ரூனை செய்யக் கற்றுக்கொண்டு இந்த நிலப்பரப்பில் பரப்பி னார்கள். போர்ச்சுக்கீசிய மொழியில் `மக்ரூன்’ என்றால் முட்டையும் முந்திரியும் கலந்த இனிப்பு என்று பொருள். வாயில் போட்டவுடன் கரையும் தன்மைக்கும், மொறுமொறுப்புக்கும் காரணம்... குறைந்த வெப்பநிலையில் அதிக நேரம் பேக் (வேக வைத்தல்) செய்வதும், பக்குவமான கையாளலும்.

முட்டையின் வெள்ளைக்கருவை மட்டும் எடுத்துக்கொண்டு, அதனுடன் சீனி கலந்து நன்றாக அடித்துக் கலக்கி, க்ரீம் பதம் வந்ததும் அதனுடன் பொடித்த முந்திரி கலந்து, கோன் வடிவத்தில் சுற்றப்பட்ட பட்டர் பேப்பரில் இந்தக் கலவையை இட்டு, கூம்பு வடிவத்தில் வடித்து பேக் செய்ய வேண்டும். முட்டையை சரியான பதத்தில் அடித்து, சீனியை சரியான அளவில் கலந்து, கலவையை க்ரீம் பதத்துக்குக் கொண்டுவந்தால் மட்டுமே மக்ரூன் நன்றாக வரும். தூத்துக்குடியிலிருந்து கத்தார், ஓமன், அமெரிக்கா, சிங்கப்பூர், மலேசியா உள்ளிட்ட பல நாடுகளுக்கு ஏற்றுமதி செய்யப்படுகிறது இந்த இனிப்பு.

கோவில்பட்டி கடலை மிட்டாய்... கரிசல் மண்ணின் சுவை!

தூத்துக்குடி மாவட்டம் கோவில்பட்டி, கடலைமிட்டாய்க்குச் சிறப்பு பெற்றது. கோவில்பட்டி மற்றும் சுற்றுவட்டாரப் பகுதிகளின் மானாவாரி கரிசல் பூமியில் விளையும் நிலக்கடலைக்குத் தனிச்சுவை உண்டு. இயற்கையிலேயே அதிக இனிப்புச்சுவை உடைய இந்த நிலக்கடலையைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் கடலை மிட்டாய், அதன் சுவையால் உலகப் பிரசித்திபெற்றது. இந்தக் கடலையில் எண்ணெய்ச் சத்து குறைவாக இருப்பதால் கடலை மிட்டாய் செய்ய ஏற்றது. கரிசக்காட்டு கடலையும், தேனி கரும்பு வெல்லமும், தாமிரபரணித் தண்ணீரும்தான் கடலைமிட்டாயின் சுவைக்குக் காரணம் என்கிறார்கள் கடலை மிட்டாய் உற்பத்தியாளர்கள். காலை 10 மணி முதல் மாலை 5 மணி வரை கோவில்பட்டி நகருக்குள் எந்தத் தெருவுக்குள் சென்றாலும் நிலக்கடலை வறுக்கும் மணத்தையும், கடலையுடன் வெல்லப்பாகு கலக்கும் மணத்தையும் நுகராமல் வெளியே வர முடியாது.

தோல் நீக்கப்பட்ட நிலக்கடலைகளை ஆற்றுமணலுடன் சேர்த்து வறுத்து சுத்தம் செய்துகொள்கிறார்கள். பிறகு, கம்பிப் பதத்திலான வெல்லப்பாகுடன் கலந்து, தட்டையாக்கி சதுரம், அரைச் சதுர வடிவில் வெட்டி எடுக்கின்றனர். இதே பதத்தில், உருண்டை பிடித்து கடலை உருண்டையும் செய்யப்படுகிறது. புகுந்த வீட்டுக்குச் செல்லும் புது மணப்பெண்ணுக்கு பித்தளைப் பானையில் சீனி, பூந்தி, லட்டு போன்ற இனிப்பு பண்டங்களுக்குப் பதிலாக கடலைமிட்டாயைத் தான் போட்டு அனுப்பி வைப்பார்கள்.

விருதுநகர் பொரித்த பரோட்டா... தொட்டுக்க கோழி சால்னா!

மைதா வகை உணவான பரோட்டா, இன்று வாழையிலை பரோட்டா, தம் பரோட்டா, பன் பரோட்டா எனப் பல வெரைட்டிகளில் கடைகளில் கிடைத்தாலும், விருதுநகரில் கிடைக்கும் பொரித்த பரோட்டாவுக்கு சந்தையில் தனி மவுசுதான்.

உருட்டி வைத்த மைதா உருண்டைகள் சுமார் இரண்டு மணிநேரம் ஊறிய பின் எண்ணெய் தடவி லாகவமாக வீசியெடுக்கப்படுகிறது. தொடர்ந்து, நடுப்பக்கம் சற்றே பள்ளமாக உள்ள அகலமான வட்டக்கல்லில் பரோட்டாவை பொரிப்பதற்காக எண்ணெய்யை ஊற்றிக் காயவிடுகின்றனர். கல் ஓரளவு சூடேறிய நிலையில், வீசியெடுக்கப்பட்ட மைதா உருண்டைகள் தட்டையாக்கப்பட்டு, சூடுபரவிய வட்டக்கல்லின் விளிம்பில் பரோட்டாவாக வரிசையாக அடுக்கி வைக்கப்பட்டு, அதன் ஈரப்பதம் காயவைக்கப்படுகிறது. அதே நேரத்தில், வட்டக்கல்லின் நடுவே பரோட்டா மிதக்கும் எண்ணெயின் மேற்பரப்பு சூட்டால் ஆவியை கிளப்புகையில், ஈரப்பதம் இழந்த பரோட்டாக்கள் ஒவ்வொன்றாய் எண்ணெய்க்குள் விட்டு பொரித்து எடுக்கப்படுகிறது. பார்ப்பதற்கு ஓட்டை இல்லாத ‘டோனட்’ போல மொறுமொறுப்பாய் காட்சியளிக்கும் பரோட்டாவை அடித்து நொறுக்கி, வாழையிலையில் கொட்டி, கோழி சால்னா, கூடவே தேங்காய், மல்லிச் சட்னி வைத்து சாப்பிடுகையில்... நாக்கு அடிமையாகிப்போகும்!

சைதாப்பேட்டை வடகறி... சப்புக்கொட்டும் சுவை!

சென்னையில் உணவுப் பிரியர்களுக்கு சைதாப்பேட்டை என்றாலே நாக்கை சப்புக்கொட்டச் செய்யும் ‘வடகறி’தான் நினைவுக்கு வரும். சைதாப்பேட்டை வட்டாரத்தில் மட்டுமே சுவைத்துக்கொண்டிருந்த இந்த வடகறியை, அதன் அதிகாரபூர்வமற்ற பிராண்டு அம்பாசிடராக இருந்து தமிழகம் முழுவதும் அறியச் செய்ததன் பெருமை, நடிகரும் மக்கள் நீதி மய்யம் கட்சியின் தலைவருமான கமல்ஹாசனையே சாரும். ஒரு திரைப்படத்தில் அவர் உதிர்த்த ‘சப்பாலங்கிரி கிரி கிரி, சைதாப்பேட்டை வடகறி’ என்ற வசனம் சைதாப்பேட்டை வடகறியின் பிராண்டு ஸ்லோகன் ஆனது. வடகறி என்றால் சைதாப்பேட்டை எப்படி நினைவுக்கு வருகிறதோ, அதேபோல சென்னை மக்களுக்கு வடகறி என்றால் நினைவுக்கு வருவது சைதாப்பேட்டையில் இயங்கி வரும் ‘மாரி ஹோட்டல்’.

வீட்டிலும் செய்யலாம்...

ஐந்து பேருக்கு வடகறி செய்ய... கடலைப்பருப்பு - அரை கிலோ, பெரிய வெங்காயம் - அரை கிலோ (நறுக்கிக்கொள்ளவும்), புதினா- ஒரு கட்டு (சுத்தம் செய்து ஆய்ந்துகொள்ளவும்), இஞ்சி - 50 கிராம், பச்சை மிளகாய் - 50 கிராம், பூண்டு - 100 கிராம், ஏலக்காய் - 5, கிராம்பு - 5, பட்டை, லவங்கம் - 25 கிராம், சோம்பு - 50 கிராம், மஞ்சள்தூள் - 10 கிராம், (மல்லி) தனியாத்தூள் - 50 கிராம், மிளகாய் தூள் - 50 கிராம், உப்பு, எண்ணெய் - தேவையான அளவு.

கடலைப்பருப்பை அரை மணி நேரம் ஊறவைத்து, வடைக்கு அரைப்பதுபோல் கெட்டியாக அரைத்துக்கொள்ளுங்கள். கனமான சட்டியை அடுப்பில் வைத்து, எண்ணெய் ஊற்றி, கடலைப்பருப்பு விழுதை பக்கோடா போல பொரித்து எடுங்கள். பின்பு, இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், பூண்டு ஆகியவற்றை ஒன்றாகச் சேர்த்து மிக்ஸியில் பேஸ்ட்டாக அரைத்துக்கொள்ளுங்கள். ஏலக்காய், கிராம்பு, பட்டை, லவங்கம், சோம்பு ஆகியவற்றை மிக்ஸியில் பொடி செய்து, இஞ்சி - பூண்டு பேஸ்ட்டுடன் கலந்துகொள்ளுங்கள்.

கடாயில் எண்ணெய்விட்டு, நறுக்கிய பெரிய வெங்காயம் சேர்த்துப் பொன்னிறமாக வதக்கி வைத்துக்கொள்ளுங்கள். அதே எண்ணெ யில் இஞ்சி - பூண்டு விழுது, பட்டை - சோம்பு பொடி கலவையை வதக்கி, தேவையான தண்ணீர் ஊற்றி கொதிக்க விடுங்கள். ஒரு கொதிவந்ததும், வதக்கி வைத்திருக்கும் வெங்காயம் மற்றும் மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்க விடுங்கள். நன்றாகக் கொதித்ததும், பொரித்து வைத்துள்ள கடலைப்பருப்பு பகோடாக்களை லேசாக உதிர்த்து சேர்த்து, அரை மணி நேரம் கொதிக்க விடுங்கள். புதினா தூவி, இறக்குங்கள்.

இட்லி - வடகறி காம்பினேஷன் என்ற முந்தைய வழக்கம் மாறி, இப்போது தோசை - வடகறி, இடியாப்பம் - வடகறி, பூரி - வடகறி, செட் தோசை - வடகறி காம்பினேஷன் சென்னை நகரின் பல உணவகங்களில் வழக்கத்தில் வந்துவிட்டது.

நெல்லை அல்வா... ஊரின் அடையாளமாகிப்போன சுவாரஸ்யம்!

நெல்லையின் அடையாளமாகவே மாறிப்போயிருக்கிறது, அல்வா. குறிப்பாக, நெல்லையப்பர் கோயிலின் எதிரில் இருக்கும் இருட்டுக்கடை அல்வா. இந்தக் கடைக்குச் செல்லாவிட்டால் பலருக்கும் நெல்லைப் பயணம் முழுமை பெறுவதில்லை. மாலை 5.30 மணிக்குத் திறக்கப்பட்டு 40 வாட்ஸ் குண்டு பல்ப் வெளிச்சத்தில் இரவு 7.30 மணி வரை மட்டுமே விற்பனையாகும் இருட்டுக்கடையின் வாசலில் கூட்டம் அலைமோதுவதற்குக் காரணம், அதன் ருசி. நாவில் போட்டதும் கரைந்து செல்லும் வகையிலான தரத்தில் இருப்பதால் கடல் கடந்தும் இருட்டுக்கடை அல்வா ருசிக்கு ரசிகர்கள் இருப்பதால், அது விமானத்திலும் பயணிக்கிறது. நெல்லையில் இன்னும்... கேரட் அல்வா, பாதாம் அல்வா, பழ அல்வா, கருப்பட்டி அல்வா, மஸ்கோத் அல்வா, பூசணிக்காய் அல்வா, பேரீச்சம் பழம் அல்வா எனப் பலவகை அல்வாக்கள் தயாரிக்கப்பட்டு விற்பனை செய்யப்படுகின்றன.

நெல்லை சந்திப்பு பகுதியில் `புராதன விலாஸ் அல்வா கடை’ மற்றும் `சாந்தி ஸ்வீட்ஸ்’ ஆகிய பெயர்களில் உள்ள கடைகளில் விற்பனையாகும் அல்வாவின் ருசியும் அலாதியானது. திருநெல்வேலி அல்வாவின் சுவைக்கு தாமிரபரணி தண்ணீரும் முக்கியக் காரணம். அல்வா தயாரிப்பின் கைப்பக்குவத்துடன் ஆற்றுத் தண்ணீரும் சேர்ந்து சுவையைக் கூட்டுவதால் அதன் ருசி நீண்ட காலத்துக்கு நினைவில் நிற்பதாக அமைகிறது.

கிருஷ்ணகிரி காவேரிப்பட்டணம் நிப்பட்... ஒரு கடி, ஒரு குடி!

பலருக்கும் டீ, காபியுடன் சேர்த்துக் கொறிக்க ‘ஒரு கடி, ஒரு குடி’ ஸ்நாக்ஸ் தேவைப்படும். அந்த கேட்டகிரியில் நிப்பட்டுக்குத் தனியிடம் உண்டு. நிப்பட் என்ற பெயரைக் கேட்டதும் அனைவருக்கும் நினைவில் வருவது கிருஷ்ணகிரி காவேரிப்பட்டணம் கிராமம்தான். பல மாவட்டங்களில் தயாரிக்கப்பட்டாலும், நூறாண்டுகளுக்கும் மேலாக இங்கு அது குடிசைத் தொழிலாக, சிறு குறு நிறுவனங்களின் பலமாக, தரம், மாறாத சுவையுடன் தயாரிக்கப்படுவதால்தான், காவேரிப்பட்டணம் நிப்பட் பிரபலமாக உள்ளது.

பச்சரிசி மாவு, பொட்டுக்கடலை மாவு, வறுத்து உடைத்த நிலக்கடலை, பொட்டுக்கடலை, காய்ந்த மிளகாய் கலந்து பொடியாக அரைப்பது முதல் நிலை. அரைக்கப்பட்ட பொடியுடன், மீண்டும் பொட்டுக்கடலை, நிலக்கடலை, கறிவேப்பிலை, சீரகம் கலந்து, தண்ணீர்விட்டு மாவு மாதிரி அரைப்பது இரண்டாம் நிலை. இறுதியாக, இந்த மாவை கைகளால் வட்ட வடிவில் தட்டி, நல்ல சுத்தமான கடலை எண்ணெயில் வேக வைத்து எடுத்தால் நிப்பட் ரெடி. ஒரு கடியில் கொஞ்சம் காரம், லைட்டா நிலக்கடலை, நிறைய சுவை கொடுக்கும் இந்த நிப்பட், புதிது புதிதாக ஸ்நாக்ஸ் வந்தாலும் தனக்கென ஒரு மவுசை வைத்திருக்கிறது.

ஜிகர்தண்டா... டேஸ்ட்டுல அடிச்சுக்க முடியாது!

மதுரையில் மட்டுமே கிடைத்து வந்த சுவை மிகுந்த குளிர்ச்சி பானமான ஜிகர்தண்டா, தற்போது தமிழகம் மட்டுமல்ல, நாடு முழுவதும் கிடைக்கிறது. தென்மாவட்ட கடல் பகுதியிலிருந்து எடுக்கப்படும் கடல் பாசியிலிருந்து உருவாக்கப்படும் அகர்தான் ஜிகர்தண்டாவுக்கு அடிப்படை. ஆனாலும், அந்தக் காலத்தில் இந்த பானம் வட மாநிலத்திலிருந்துதான் மதுரைக்கு வந்ததாகச் சொல்லப்படுகிறது.

சர்க்கரை கலந்து சுண்டக்காய்ச்சிய குளிர்ந்த பால், ஐஸ்க்ரீம், பாலாடை, அகர், பாதாம் பிசின், நன்னாரி சர்பத் இவையனைத்தையும் சரியான விகிதத்தில் கலந்தால் ருசியான ஜிகர்தண்டா ரெடி. ஒவ்வொன்றையும் வரிசைப் படிதான் சேர்க்க வேண்டும். இல்லையென்றால் சுவை மாறிவிடும். ஐஸ்க்ரீம், சர்பத், பாதாம் பிசின் சேர்ப்பதில் ஒவ்வொரு கடைக்காரர்களும் தங்களுக்கு என ஸ்பெஷல் ஃபார்முலா வைத்துள்ளார்கள். அது கூடுதல் சுவையைக் கொடுக்கிறது. இதில் சேர்க்கப்படும் அனைத்துப் பொருள்களும் உடலுக்கு சத்துகளைக் கொடுப்பதால் குழந்தைகள் முதல் பெரியவர்கள் வரை பலரும் விரும்பி அருந்துகிறார்கள்.

திண்டுக்கல் பிரியாணி... உணவுகளின் ராஜா!

நவீன யுகத்தில் எத்தனையோ உணவு வகைகள் புதிது புதிதாகக் கண்டு பிடிக்கப்பட்டுக்கொண்டே இருந்தாலும் எல்லோரும் எப்போதும் விரும்பும் உணவு... பிரியாணி. அத்தகைய சிறப்பு வாய்ந்த பிரியாணிக்கு தமிழகத்திலேயே புகழ்பெற்ற இடம்... திண்டுக்கல். இங்கு எங்கு திரும்பினாலும் பிரியாணி கடைகள்தான். குறைந்தபட்சம் 50 ரூபாயிலிருந்து கிடைக்கிறது. ரோட்டோர தள்ளுவண்டி கடைகள், சிறிய ஹோட்டல்கள், ஏசி ஹோட்டல்கள் எனக் கடைக்கு ஏற்றாற்போல விலை மாறுபடும். அதேபோல மட்டன், சிக்கன், காடை, மீன் எனப் பலவகை பிரியாணிகள் கிடைக்கின்றன. எல்லா தரப்பினரும் தங்களின் பட்ஜெட்டுக்கு ஏற்ற வகையில் கடையைத் தேர்வு செய்துகொள்ள லாம். காலை 6 மணி முதலே திண்டுக்கல்லில் பிரியாணி கிடைக்கும்; இரவு 10 மணி வரை கூட்டம் அலைமோதிக்கொண்டிருக்கும்.

சில பகுதிகளில் பிரியாணி ரைஸ் மட்டும் செய்துவிட்டு மட்டன், சிக்கனை மேலாக வைத்துக் கொடுப்பார்கள். ஆனால், திண்டுக்கல் பிரியாணி கறிச் சாற்றில் தயாரிக்கப்படும். அதனால்தான் கறியின் சுவை, ரைஸில் கலந்து சுண்டியிழுக்கிறது. அதேபோல மட்டன் பிரியாணி தனியாகவும், கோழிக்கறி பிரியாணி தனியாகவும் செய்கிறார்கள். சில கடைகளில் குறிப்பிட்ட அளவு மட்டும், குறிப்பிட்ட நேரத்துக்கு மட்டுமே கிடைக்கும்.

கரூர் கரம்... உள்ளூர் பர்கர்!

உள்ளூர் பர்கர் என்று சொல்லலாம் கரூர் கரம் ஸ்நாக்கை. தட்டுவடை, தட்டை என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. 1956-ம் வருடம் முதல் இது இங்கு பிரபலமாக உள்ளது. கரூர், சேலம், சென்னை, சின்னதாராபுரம் என்று பல ஊர்களில் இந்த உணவு பிரசித்தம் என்றாலும், கரூரில் ஏக பிரசித்தம்.

மொட்டைத்தலைக்கும் முழங்காலுக்கும் முடிச்சு போடுவதுபோல் தட்டுவடை மீது பீட்ருட், கேரட் துருவல் கலவை, கொத்தமல்லி உள்ளிட்டவற்றை வைத்து, அதன்மீது தேங்காய்ச் சட்னி, காரச்சட்னி என்று சட்னி வகையறாக்களை வைத்து, அதற்கு மேலே மற்றொரு தட்டுவடையை வைத்து, பர்கர் போல தரப்படும் ஒரு கோக்குமாக்கான கலவை கலந்த டிஷ்தான், இந்த கரம். முறுக்கு மாதிரியான தட்டுவடையின் சுவை, சட்னி, கேரட், பீட்ருட் துருவல்களின் சாறு, புளிப்பு, காரம் கலந்து தரும் இதம் என இந்த டிஷ், மாலை நேரத்துக்கான சூப்பர் நொறுக்குத் தீனி. கலைந்து கிடக்கும் சீட்டுக்கட்டை சேர்த்து, மறுபடியும் கலைத்துப் போடுவதுபோல், அதே தட்டுவடையை உடைத்துப் போட்டு, அதில் பொரி, கடலை, ஏதாவது ஒரு சட்னி, கேரட் அல்லது பீட்ருட் துருவல், கொத்த மல்லி, கொஞ்சம்போல மிக்ஸரையும் சேர்த்து மிக்ஸ் பண்ணிக் கொடுப்பார்கள்... செம. இதோடு சம்சா சேர்த்தால் அது சம்சா கரம் என்று அன்போடு அழைக்கப் படும். வேகவைத்த முட்டையைக் கலந்தால், அதற்கு முட்டைக்கரம் என்று திருநாமம். தவிர, அப்பளக் கரம், அப்பளம் செட், கலக்கல் கரம், நொறுக்கல் கரம், காரப்பொரி கரம், முறுக்கு கரம் என்று வகைதொகையாக இதன் சகோதர டிஷ்களும் உண்டு.

மணப்பாறை முறுக்கு... 70 ஆண்டுக்கால சுவை!

பைசாவுக்கு பெட்டிக்கடையில் கிடைக்க ஆரம்பித்தது முதல், பேக்கரி காலம் வரை முறுக்குக்கு மவுசு குறைந்தபாடில்லை. அந்த முறுக்கை தயாரிப்பதையே முழுநேரத் தொழிலாகக் கொண்ட ஊர் திருச்சி மாவட்டத்தில் உள்ள மணப்பாறை. நாடு கடந்து உலகம் முழுக்க வீசுகிறது மணப்பாறை முறுக்கின் வாசனையும் பெருமையும். சுண்டியிழுக்கும் மணம், மொறு மொறுவென்ற பதம் தான் மணப்பாறை முறுக்கின் ஸ்பெஷல். சுமார் 70 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக மணப்பாறை முறுக்கை கைப்பக்குவம் மாறாமல் செய்து வருகின்றனர்.

இன்றைக்கு பூண்டு முறுக்கு, புதினா முறுக்கு என விதவிதமாக வந்தாலும், பச்சரிசி மாவு, சீரகம், ஓமம் போன்ற பொருள்களைக் கொண்டு சிம்பிளாகச் செய்யப்படும் மணப்பாறை முறுக்கை சப்புக் கொட்டிச் சுவைக்க தனி பிரியர்கள் கூட்டம் இருக்கிறது. மணப்பாறையைக் கடந்து செல்லும் மக்கள் பாக்கெட் பாக்கெட் ஆக மணப்பாறை முறுக்கை வாங்கிச் செல்கின்றனர். தமிழகம் மட்டுமன்றி இந்தியாவின் பல்வேறு மாநிலங்கள் மற்றும் அமெரிக்கா, சிங்கப்பூர், மலேசியா எனப் பல்வேறு வெளிநாடுகளுக்கும் மணப்பாறை முறுக்கு செல்கிறது. சுமார் 500 குடும்பங்களும், 1,000-க்கும் மேற்பட்ட தொழிலாளர்களும் இந்த மணப்பாறை முறுக்கைத் தயாரிக்கும் தொழிலில் இருக்கின்றனர். சமீபத்தில் மணப்பாறை முறுக்குக்கு புவிசார் குறியீடு வழங்கப்பட்டது சிறப்பு.

கொடைக்கானல் ஹோம்மேட் சாக்லேட்... கீழே இறங்கினால் கரைந்துவிடும்!

கொடைக்கானலுக்கு வரும் சுற்றுலா பயணிகளை மிகவும் ஈர்ப்பது லேக் ஏரியா போட்டிங், குதிரை சவாரி என வரிசை கட்டிக்கொண்டே செல்லலாம். ஆனால், அதைவிட விரும்பமான ஒன்று... கொடைக்கானல் ஹோம்மேட் சாக்லேட்கள். இங்குள்ள இதமான காலநிலை காரணமாக சாக்லேட் தயாரிப்பு நிறுவனங்கள் அதிகம். கொக்கோ, வெண்ணெய் கலந்த சாக்லேட் பார்களை தகுந்த வெப்பநிலையில் உருக்கி, கூழாக்கி, விருப்பமான வடிவங்களைக் கொடுத்து குளிர்வித்தால் ஹோம்மேட் சாக்லேட் கிடைத்துவிடும். இதில் ஃபில்லிங் வகை சாக்லேட்கள், ஹோம் கேசியூ, பாட்ஜூ சாக்லேட்கள் நல்ல விற்பனையாகின்றன. மேலும், கொடைக்கானலில் விளையும் பழங்களால் தயாரிக்கப்படும் ஹோம்மேட் சாக்லேட்கள் தனிச்சுவை கொண்டவை. ஆனால், மலையில் இருந்து இறங்கி வெப்பமான பகுதிக்குக் கொண்டு சென்றால் சாக்லேட் உருகிவிடும். காரணம், இந்த சாக்லேட் கூழ் மற்ற பகுதிகளில் போல குளிரூட்டப்பட்ட அறைகளில் உறையவைக்கப்படுவதில்லை, இயற்கையாக உறைபவை.

அடிவாரத்தில் இருந்து டம்டம் பாறை, வெள்ளி நீர்வீழ்ச்சி, ஆதிமனிதன் வாழ்ந்த கற்திட்டைகள், தூய இருதய கல்லூரி வளாகத்தில் நூறு ஆண்டுக்கால பழைமையான அருங்காட்சியகம், கோக்கர்ஸ் வாக், மோயர் வியூ பாய்ன்ட், பைன் மரக்காடு, குணா குகை, ஃபில்லர் ராக், லேக் ஏரியா, பசுமை பள்ளத்தாக்கு எனச் சுற்றுலா பயணிகள் பார்க்க வேண்டிய இடங்களில் எல்லாம் ஹோம்மேட் சாக்லேட்கள் விற்பனைக்குக் கிடைக்கும்.செட்டிநாட்டுப் பலகாரம்

செட்டிநாட்டுப் பலகாரம்... நீண்ட நாள்கள் கெடாமல் இருக்கும் தரம்!

சிவகங்கை மாவட்டம், காரைக்குடி மற்றும் அதன் சுற்றுவட்டாரப் பகுதிகள் `செட்டிநாடு' என்று அழைக்கப்படுகின்றன. அந்தக் காலத்தில், காரைக்குடி அதன் சுற்றுவட்டாரப் பகுதிகளில் இருந்த நகரத்தார்கள் கடல் கடந்து வணிகம் செய்து வந்தனர். அப்போது பயணங்களில் உணவு கிடைக்காத நேரத்தில் சாப்பிட பல பலகாரங்களைச் செய்து எடுத்துச் சென்றனர். அந்த செய்முறைப்படி கலப்படமில்லாமல், நேர்த்தியாக இங்கு தயாரிக்கப்படும் செட்டிநாட்டுப் பலகாரங் கள் நீண்ட நாள்களுக்குக் கெடாமலும், அதே சுவையுடனும் இருக்கின்றன.

ஒருமுறை பயன்படுத்திய எண்ணெயை மறுமுறை பயன்படுத்துவதில்லை, நிறமூட்டிகள், சுவைக்காக கலப்படம் எதுவும் சேர்ப்பதில்லை, தரமான மூலப் பொருள்கள் கொண்டு இயந்திரங்களைப் பெரும்பாலும் தவிர்த்து கைப்பக்குவத்

திலேயே தயாரிக்கப்படுவது என... இவையெல்லாம்தான் செட்டிநாட்டுப் பலகாரங்களுக்கு உலகம் முழுக்க மவுசு ஏற்படுத்தி வைத்திருக்கிறது. முறுக்கு, கைமுறுக்கு, தேன்குழல், மணக்கோலம், சீப்பு சீடை, சின்ன சீடை, அதிரசம், மாவு உருண்டை உள்ளிட்டவை காரைக்குடி, தேவகோட்டை, கோட்டையூர், பள்ளத்தூர், கானாடுகாத்தான் உள்ளிட்ட சுற்றுவட்டாரப் பகுதிகளில் அதிகம் தயாரிக்கப்படுகின்றன. 100-க்கும் மேற்பட்டோர் குடிசைத் தொழிலாகவும்,

20-க்கும் மேற்பட்டோர் பெரிய நிறுவனமாகவும் செட்டிநாட்டுப் பலகாரங்களைத் தயாரித்து விற்பனை செய்து வருகின்றனர்.

தேனி அயிரை மீன் குழம்பு... ஆத்தீ எம்புட்டு ருசி!

எங்கு திரும்பினும் மலைகளும் பசுமை போர்த்தியது போன்ற வயல்வெளிகளும், ஆறும், அணைகளும் கொண்டது தேனி மாவட்டம். மேற்குத்தொடர்ச்சி மலை அடிவாரப்பகுதியில் இருக்கும் தேனியில் முல்லைப்பெரியாறு, கொட்டக்குடி, வருஷநாடு, வைகை ஆறு ஓடுவதாலும், நீர்நிலைகள் அதிகம் இருப்பதாலும் மீன்களுக்கு பஞ்சமில்லை. இதனால் அனைத்து ஹோட்டலிலும் ஃப்ரெஷ்ஷான மீன் குழம்பு கிடைக்கும். குறிப்பாக, சீஸன் காலம் மட்டுமல்லாது அனைத்துக் காலங்களிலும் அயிரை மீன் குழம்பு கிடைக்கும்.

நடிகர் விஜயகாந்த் சினிமா படப்பிடிப்புகளுக்காக தேனி வந்தால் நாகர் பரோட்டா கடையில் பரோட்டாவும் அயிரை மீன் குழம்பும் சாப்பிடுவதை வழக்கமாகக் கொண்டிருந்தார். அரசியலுக்கு வந்த பின்னரும் தேனி வரும்போதெல்லாம் பரோட்டா - அயிரை மீன் குழம்பு குறித்து நினைவுபடுத்தாமல் செல்லமாட்டார்.

நாகர் ஹோட்டல் போல, தட்டி விலாஸ், சரஸ்வதி உள்ளிட்ட ஹோட்டல்களும் அயிரை மீன் குழம்புக்கு ஃபேமஸ். இதுமட்டுமல்லாது சின்னமனூர், உத்தமபாளையம், கம்பம் பகுதிகளில் உள்ள ஹோட்டல்களில் அயிரை மீன் குழம்புக்கென சென்று சாப்பிடும் உணவுப் பிரியர்கள் இருக்கிறார்கள். குமுளி வழியாக தேக்கடி உள்ளிட்ட பகுதிகளுக்கு சுற்றுலா செல்வோர், மூணாறு செல்வோர் எனச் சுற்றுலா பயணிகள் சங்கமிக்கும் இடமாகத் தேனி இருக்கிறது. அவ்வாறு வரும் சுற்றுலா பயணிகள் விரும்பி கேட்பதும் அயிரை மீன் குழம்புதான். இரவு நேர சாலையோர கடைகளிலும்கூட அயிரை மீன் குழம்பு கிடைக்கும்.

ஓடை, ஆற்றில் இருந்து பிடித்தவை போதவில்லை என்பதற்காக மீன் பண்ணைகள் அமைத்தும் அயிரை மீன் வளர்த்து வருகின்றனர். சில ஹோட்டல் உரிமையாளர்கள் அவர்களாகவே பண்ணை அமைத்து மீன் எடுக்கிறார்கள். மேலும் தங்களின் கடைகளில் உயிருள்ள அயிரை மீன்களை பெரிய தொட்டியில் போட்டு வைத்து, கேட்பவர்களுக்கு ஃப்ரெஷ் ஆக எடுத்து கிராமத்து முறையில் சமைத்துக் கொடுக்கின்றனர். தேனி மக்களுக்கும் அயிரை மீனுக்குமான உறவுக்கு ஒரு சான்று என்னவென்றால், தேனி அருகேயுள்ள கோட்டூர் மக்கள் பொங்கல் பண்டிகையின்போது பொங் கலுடன், பச்சரிசி சோறு, அயிரை மீன் குழம்பு வைத்து வழிபாடு செய்வதை வழக்கமாகக் கொண்டுள்ளனர்.

கும்பகோணம் டிகிரி காபி... ஆஹா... என்ன ருசி!

கோயில் நகரம் எனப் பெயரெடுத்த கும்பகோணம், டிகிரி காபிக்கும் பெயர் பெற்றது. கும்பகோணத்துக்குச் செல்லும் யாராக இருந்தாலும் டிகிரி காபியை ரசித்துச் சுவைக்காமல் சொந்த ஊருக்குத் திரும்பவதில்லை. கும்பகோணத்தில் பல காபி கடைகளிலும் சொந்தமாக காபி கொட்டைகள் வாங்கி, பக்குவமாக அரைத்து, தண்ணீர் கலக்காத பாலை பதம் பார்த்துக் காய்ச்சி, டபராக்களில் நுரை ததும்ப வைத்துக்கொடுத்து என பாரம்பர்ய முறையுடன் தரமாகப் பரிமாறுவதால் அந்த ஊர்க் காபியில் சுவை தூக்கலாகிவிடுகிறது.

பாலில் தண்ணீர் எத்தனை டிகிரி கலக்கப்பட்டிருக்கிறது என்பதை அறிய லேக்டோ மீட்டரை பயன்படுத்தி கணக்கிடும் நடைமுறை முன்னர் கடைப்பிடிக்கப் பட்டது. அதுவே பின்னர் ’டிகிரி காபி’ என அழைப்பதற்குக் காரணமாக அமைந்தது. 1927 முதல், இங்கு நான்கு தலைமுறைகளாக தொடர்ந்து வரும் `ஞானம் காபி பார்', தற்போது பல கிளைகளையும் அதிக ரசிகர்களையும் கொண்டிருக்கும் ‘ஐங்கரன் டிகிரி காபி கடை’ என... ஊருக்குள் பல இடங்களில் டிகிரி காபி கமகமக்கிறது. பாலை நன்றாகக் காய்ச்சுவதுடன், காபி தூளை ஃபில்டர் பாத்திரத்தில் போட்டு தண்ணீரில் ஊற்றிக் கொதிக்கவைத்து காய்ச்சி டிக்காக்‌ஷன் தயார் செய்து பாலில் தேவையான அளவு கலந்தால்... மணமிக்க சுவையான ஃபில்டர் காபி ரெடி.

கீழக்கரை துதல்... தேங்காய்ப்பால் மேஜிக்!

ராமநாதபுரம் என்றாலே எல்லோருக்கும் சட்டென ஞாபகத்துக்கு வரும் இனிப்புவகை என்றால் அது கீழக்கரை துதல்தான். நாவில் எச்சில் ஊற வைக்கும் தனிச்சுவை கொண்டது இந்த துதல். கீழக்கரை பகுதிகளில் மூன்று தலைமுறைகளாக குடிசைத் தொழிலாக தயார் செய்யப்படும் துதல் வெளிநாடு வரை ஏற்றுமதி செய்யப்படுகிறது.

கோதுமைப் பால், கருப்பட்டி, தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து, தேங்காய் எண்ணெயைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக ஊற்றி பக்குவமாகக் கிண்டி சுடச் சுட விற்கப்படுகிறது. வாங்கி வாயில் வைத்தால், மெள்ள கரைந்து செல்லும் துதலின் மணமும் சுவையும் சொல்லிமாளாது. துதலை பற்றி அறிந்தவர்கள் ராமநாதபுரம் வரும்போது சுவைக்காமல் செல்வதில்லை.

ஆம்பூர் பிரியாணி... ஆளைத்தூக்கும் டேஸ்ட்!

‘வரமெனப்படுவது யாதெனில் இரண்டு லெக் பீஸுகளுடன் கிடைக்கும் ஆம்பூர் பிரியாணி’ என்கிறார்கள் பேச்சுலர்கள். ‘ஆம்பூர் பிரியாணியை ருசிக்கவே நாக்குக்குக் கொடுப்பினை இருக்க வேண்டும்’ என்கிறார்கள் அசைவப் பிரியர்கள். அந்த அளவுக்கு, ஆம்பூர் பிரியாணி என்றாலே ஆளைத்தூக்கும்; அதில் சேர்க்கப்படும் மசாலா கமகமக்கும். செயற்கைப் பொருள்களைச் சேர்க்காமல், இயற்கையான அஞ்சறைப் பெட்டி பொருள்களின் மூலம் தயாரிக்கப்படும் பிரியாணி ரகங்கள் ஆரோக்கியமானவை. அந்த வகையில், பாரம்பர்ய முறைப்படி தயாரிக்கப்படுகிறது ஆம்பூர் பிரியாணி. காட்டுக்குள் நுழையும்போது பச்சை வாசனை மூக்கை முட்டுவதைப்போல, ஆம்பூர் நகரத்தின் குறிப்பிட்ட பகுதிக்குள் நுழைந்ததும் பிரியாணி வாசனை காற்றில் பறந்துவந்து மூக்கை வருடிச்செல்லும். ஓர் உணவுப் பொருள் உடலுக்குள் மகிழ்ச்சியை உண்டாக்கும் ஹார்மோன்களைச் சுரக்கச் செய்யும் என்பதற்கு ஆம்பூர் பிரியாணி ஒரு சிறந்த உதாரணம்.

தொட்டுக்கைக்காக வெங்காயமும், எண்ணெய்க் கத்திரிக்காயும் கொடுக்கிறார்கள். மட்டன் பிரியாணி என்றால், இன்னொரு பிளேட் கேட்டு வாங்கிச் சாப்பிடத் தோன்றும். இளம் கறி, சீரகச் சம்பா அரிசி என செரிமானத்தை மேம்படுத்தும் பொருள்களைத் தரமாக, சரியாகச் சேர்க்கிறார்கள். சென்னையிலிருந்து பெங்களூரு செல்லும் சாலையில் பயணம், ஏலகிரிக்கு இன்பச் சுற்றுலா என்றெல்லாம் திட்டமிட்டால், அட்டகாசமான ஆம்பூர் பிரியாணி யைத் தவறவிடாதீர்கள்.

கன்னியாகுமரி உப்பேறி... ஆனா உப்பு சுவை இல்ல!

கேரளத்தில் இருந்து கன்னியாகுமரி மாவட்டத்தில் பிரபலமான உணவுதான் உப்பேறி. பெயரைக் கேட்டதும் உப்பு சுவையாக இருக்குமோ என்று தோன்றும். ஆனால், உப்புக்கும் உப்பேறிக்கும் எந்தச் சம்பந்தமும் இல்லை. இது தித்திப்பு சுவையுடைய ஆரோக்கியமான உணவு. கேரளத்தில் ஓண சத்ய விருந்தில் இனிப்பாக முதலில் வைக்கப்படும் கூட்டுதான் உப்பேறி. மதிய சாப்பாட்டுக்குக் கூட்டாகவும் சாபிடலாம், தனி ஸ்நாக்ஸ் ஆகவும் சாப்பிடலாம். உப்பேறியை நேந்திரம் வாழைக்காயில் செய்வார்கள்.

நன்கு விளைந்த நேந்திரம் வாழைக்காயின் தோலை உரித்து, காயை நீள வாக்கில் வெட்டி, பின் குறுக்கால் நறுக்கி துண்டுகளாக்கி, கடலை எண்ணெயில் பக்குவமாகப் பொரித்து எடுத்து, மூங்கில் கூடையில எண்ணெய் வடிய ஒருநாள் வைக்கிறார்கள். வெல்லத்தை பசை போல பாகு காய்ச்சி, பொரித்த வாழைக்காய் துண்டுகளை அதில் கொட்டி பக்குவமாகக் கிளறிக் கொடுக்கிறார்கள். எல்லா வாழைக்காய் துண்டுகளும் சர்க்கரைப் பாகில் முழுதாக மூழ்கிவந்ததும், ஏலக்காய்த்தூள், சுக்குப் பொடியை ஒருவர் தூவ, மற்றவர் கிளறிக் கொடுத்துக் கொண்டே இருக்க வேண்டும். சர்க்கரைப் பாகும், சுக்கு, ஏலக்காய் பொடியும் இறுகி பொரித்த வாழைக்காயைச் சுற்றி கவர் பண்ணி இருக்கும். ஒவ்வொரு வாழைக்காயும் ஒட்டாமல் இருக்க சீனியை மேல்பகுதியில் தூவி ஓலைப் பாயில் காயப்போடுகிறார்கள். இது ஒருமாதம் வரைக்கும் கெட்டுப்போகாமல் இருக்கும். நாட்டுச்சர்க்கரை, ஏலக்காய், சுக்கு ஆகியவையுடன் பொரித்த வாழைக்காயும் சேர்ந்து மொறுமொறுவென டேஸ்ட் அள்ளும்.

காஞ்சிபுரம் இட்லி... மிளகு ஸ்பெஷல்!

டிபன் வகைகளில் எவர்கிரீன் என்றால் அது இட்லிதான். காஞ்சிபுரம் என்றாலே, காமாட்சி அம்பாள், ஏகாம்பரேஸ்வரர், வரதராஜ பெருமாள் என மூவரும் குடியிருக்கும் கோயில்கள் முதலில் நினைவுக்கு வரும். இவற்றுக்கு அடுத்த படியாக பட்டாடைகள் நினைவுக்கு வரும். இதற்கு இணையாக புகழ்பெற்றது காஞ்சிபுரம் இட்லி. காஞ்சிபுரத்துக்காரர்கள், கோயில் இட்லி என்பார்கள். இந்த இட்லி, வரதராஜ பெருமாளின் காலை உணவு என்பதுதான் விசேஷமே.

வீட்டிலும் செய்யலாம்...

பச்சரிசி - 2 கப், உளுந்து - ஒரு கப் மற்றும் 2 டேபிள் ஸ்பூன், வெந்தயம் - அரை டீஸ்பூன், மிளகு - ஒரு டீஸ்பூன், சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன், இஞ்சி - நறுக்கிய துண்டுகள் ஒரு டீஸ்பூன், சுக்குப்பொடி - அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயம் - அரை டீஸ்பூன், நெய் - ஒரு டீஸ்பூன், தயிர் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - 10 இலைகள்.

பச்சரிசி, உளுத்தம்பருப்பு மற்றும் வெந்தயம் மூன்றையும் நன்கு கழுவி ஒன்றாக மூன்று மணி நேரம் ஊறவைத்து கொரகொரப்பாக அரைத்து எடுக்கவும். இதனுடன் உளுந்து, மிளகு, சீரகம், பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை, சுக்குத்தூள், உப்பு சேர்த்து, பிறகு நெய் மற்றும் தயிர் சேர்த்துக் கலந்து ஐந்து முதல் ஆறு மணி நேரம் புளிக்கவைக்கவும். பின்னர் மந்தாரை இலை அல்லது வாழையிலையை மூங்கில் குழாயில் இட்டு அதில் மாவை ஊற்றிக்கொள்ளவும். மூங்கில் குழாய் இல்லை என்றால் உயரமான டம்ளர்களில் அல்லது கப்புகளில் ஊற்றி இட்லிப்பாத்திரத்தில் வைத்து வேகவைக்கவும். வெந்த இட்லியை ஒரு குச்சியால் அடி வரை குத்திப் பார்க்கவும். குச்சியில் மாவு ஒட்டாமல் இருந்தால் இட்லி வெந்துவிட்டது என்று அர்த்தம். இட்லி வெந்ததும் கொஞ்ச நேரம் ஆறவைத்துக் கவிழ்த்தால், காஞ்சிபுரம் இட்லி தயார்.

காஞ்சிபுரம் இட்லியுடன் மிளகை மட்டுமே சேர்த்துச் செய்வதற்குக் காரணம், மிளகு கொடிய விஷத்தையும் முறிக்கும் சக்தி கொண்டது. அத்துடன் சுக்குப்பொடி ஜீரண சக்தியை மேம்படுத்தும். பயணங்களில் இந்த இட்லி கெடாமல் இருப்பதுடன் எளிதில் சீரணமாகும், அனைவருக்கும் ஏற்ற, தொட்டுக்கொள்ள எதுவும் தேவைப்படாத உணவாக இருக்கும்.

ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் பால்கோவா... அக்காரவடிசலின் இன்னொரு வடிவம்!

ஆண்டாளுக்கு நைவேத்தியமாகப் படைக்கப்படும் ‘அக்காரவடிசல்’ எனப்படும் இனிப்புக்கும் பால்கோவாவுக்கும் நெருங்கிய தொடர்புண்டு. ஒரு காலத்தில், மீதப்படும் பாலை வீணாக்காமல் அதிலிருந்து மதிப்புக்கூட்டுப் பொருள் தயாரிக்கலாமா என்ற யோசனையில் அக்காரவடிசல் செய்முறையை பின்பற்றி பாலையும் சர்க்கரையையும் மூலதனமாக வைத்து தயாரிக்கப்பட்டதுதான் பால்கோவா. ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் மண்ணுக்கே உரித்தான சுவையும், தயாரிப்பு தரமும் சர்வதேச அளவில் இன்று கொடிகட்டி பறக்கின்றன. இதற்கு சாட்சியாகவும் அங்கீகாரமாகவும் ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் பால்கோவாவுக்கு புவிசார் குறியீடு வழங்கப்பட்டிருக்கிறது.

கொழுப்பு நிறைந்த பால், அடிகனமான அகன்ற பாத்திரத்தில் ஊற்றப்பட்டு பொங்கி வராத அளவுக்கு சூடேற்றப்படுகிறது. சூடேறிய பதத்தில், 10 லிட்டர் பாலுக்கு 1,250 கிலோ கிராம் என்ற அளவில் சர்க்கரை சேர்க்கப்பட்டு பால் கிளறி விடப்படுகிறது. விறகடுப்பில் மிதமான சூட்டில் கைகளுக்கு ஓய்வு கொடுக்காமல் கிளறிவிடப்படும் பால் 20 முதல் 30 நிமிடங்களில் பால்கோவா பக்குவத்துக்கு தயாராகிவருகிறது. பால், திரள் திரளாக பால்கோவா வடிவத் துக்கு மாறுகையில் பாத்திரத்தில் அடிப்பிடிக்காத அளவுக்கு சரியான சூட்டில் கிளறியெடுத்து இறக்கினால்... உங்கள் வீட்டிலும் ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் பால்கோவா ரெடி!

ஊட்டி வர்க்கியும் ஆங்கிலேயர்களின் குக்கீஸும்!

இயற்கை எழில் கொஞ்சும் ஊட்டியைச் சுற்றிப் பார்த்துவிட்டு ஊர் திரும்பு கையில் பயணிகள் தங்கள் பையில் நிரப்பும் பொருள்களின் பட்டியலில் முதல் இடத்தில் இருப்பது, ஊட்டி வர்க்கி. 1820-களில் ஆங்கிலேயர்களோடு குக்கீஸ் என்ற பெயரில் வந்த இந்த மொறுமொறு நொறுவை, தற்போது ஊட்டி வர்க்கியாக பரிணமித்து 2023-ல் புவிசார் குறியீடு பெற்றிருக்கிறது. 1820-களில் நீலகிரிக்கு வரத்தொடங்கிய ஆங்கிலேயர்கள் தேயிலை, காபி போன்ற பெருந்தோட்டங் களை நிறுவியதோடு தங்களின் உணவுத் தேவைக்காக கேரட் முதல் பிரெட் வரை பலவற்றையும் ஊட்டியில் அறிமுகம் செய்திருக்கிறார்கள். குளிருக்கு இதமாக டீ, காபி அருந்தும்போது மொறுமொறுப்பான நொறுவை ஒன்றின் தேடலில்தான் குக்கீஸ் என்ற அடுமனைப் பண்டத்தை கொஞ்சம் மெருகேற்றி, வாயில் போட்டதும் கரையும் சுவைமிக்க ஊட்டி வர்க்கியாக மாற்றியிருக்கிறார்கள்.

திரும்பத் திரும்பச் சுவைக்கத் தூண்டும் ஊட்டி வர்க்கி தயாரிப்புக் கலையை ஆங்கிலேயர்களிடமிருந்து கற்றுத் தேர்ந்த ஊட்டி மக்கள் தற்போது ரிப்பன் வர்க்கி, கார வர்க்கி, நெய் வர்க்கி, கோதுமை வர்க்கி, ஸ்கொயர் வர்க்கி, பொடி வர்க்கி என வெரைட்டிகளில் அசத்துகிறார்கள். ஊட்டி வர்க்கி தயாரிக்கப் பயன் படுத்தப்படும் தூய தெளிநீர், குளிர்ந்த காலநிலை, பிரத்யேக விறகு அடுப்பில் 15 மணி நேரம் தொடர்ந்து வேகவைக்கும் முறை போன்ற பல காரணிகள் ஊட்டி வர்க்கிக்கு இயற்கை சுவையூட்டியாக இருக்கின்றன.

திருவையாறு அசோகா அல்வா... திகட்டாத சுவை!

திருவையாறு, பழைமையான நகரம் என்ற சிறப்பை பெற்ற ஊர். காவிரி ஆறு கடந்து செல்லக்கூடிய செழிப்பான பகுதி. திருவையாறு என்றதுமே பிரசித்திபெற்ற ஐயாறப்பர் கோயில், தியாகராஜர் சமாதி, வாழை, வெற்றிலை போன்றவை சட்டென நினைவுக்கு வந்து செல்லும். இந்தப் பட்டியலில் ஆண்டவர் அசோகா அல்வாவும் இடம் பிடித்திருக்கிறது. திருவையாற்றின் மையப்பகுதியில் கடந்து செல்லும் காவிரி கரையின் தெற்கு வீதியில் அமைந்திருக்கிறது ஆண்டவர் அல்வா கடை. அல்வா எல்லோருக்கும் பிடிக்கும். அதில் புதுசாக என்ன செய்யலாம் என யோசித்த ஆண்டவர் அல்வா கடை உரிமையாளரின் கற்பனையில் உருவான ஸ்வீட்தான் அசோகா அல்வா.

பாசிப் பருப்பு, மைதா, பால்கோவா, உடைந்த முந்திரி, பாதாம், பிஸ்தா, சாரப்பருப்பு, நெய், உலர் திராட்சை, சீனி, கற்கண்டு, ஏலக்காய் உள்ளிட்ட பொருள்கள் மூலம், அல்வா செய்கின்ற அதே முறையைப் பின்பற்றி ருசியான அசோகா அல்வா செய்யப்படுகிறது. திருவையாற்றுக்கு போறோம் என சொன்னாலே மறக்காமல் ஆண்டவர் அல்வா கடையில் அசோகா அல்வா வாங்கி வரச்சொல்வார்கள் பலர். அந்த வகையில் எல்லோரையும் சப்புக் கொட்ட வைக்கிறது அசோகா அல்வா. மற்ற கடைகளிலும் கிடைக்கிறது என்றாலும், இந்தச் சுவை தனித்தது.

சேலம் அல்வா புட்டு... வாழையிலையும் வழவழப்பும் அள்ளும்!

சேலத்தில் பழமை வாய்ந்த அம்மாபேட்டை, பொன்னம்மாப்பேட்டை, செவ்வாய் பேட்டை போன்ற பகுதிகளில் தெருவுக்கு ஒரு வீட்டின் முகப்பிலாவது அல்வா புட்டு விற்பதைப் பார்க்கலாம். மாலை நேரத்தில் அல்வா புட்டு விற்பனை களைகட்டுகிறது.

இரண்டு டம்ளர் புழுங்கல் அரிசியை மூன்று முறைக்குத் தவறாமல் அலசியபின் மூன்று முதல் நான்கு மணி நேரம் ஊற வைக்கிறார்கள். அதை மிக்ஸியில் போட்டு தோசைக்கு மாவு அரைக்கும் பதத்தைவிட கூடுதல் மென்மையான பதத்தில் அரைத்துக் கொள்கிறார்கள். நான்கு, ஐந்து ஏலக்காய் களை மாவு அரைக்கும்போதே சேர்த்து அரைத்துக்கொள்ள ஏலக்காய் சுவை மட்டும் கொடுத்துவிட்டு நாவில் தட்டுப்படாதாம். நான்கு டம்ளர் வெள்ளத்தில், மூழ்கும் அளவுக்குத் தண்ணீர் சேர்த்துக் காய்ச்சிப் பாகு எடுத்துக்கொள் கிறார்கள். ஒரு பாத்திரத்தில் எட்டு டம்ளர் தண்ணீர் ஊற்றி நன்றாகக் கொதிக்க வைத்து, அரைத்து வைத்த அரிசி மாவுக் கலவையை அதில் போட்டு நன்றாகக் கிளறுகிறார்கள். காய்ச்சிய வெல்லப்பாகை சேர்த்து நன்றாகக் கிண்டுகிறார்கள். பாத்திரத்தில் ஒட்டாத பதம் வந்ததும், சிறு சிறு பற்களாய் நறுக்கிய தேங்காயைச் சேர்த்துக் கிளறுகிறார்கள். இறுதியாக நெய் ஊற்ற வாசனையும் மெலிதாய் பரவுகிறது. கெட்டியாக மாறிய கலவையை குழி கரண்டி கொண்டு சிறிய இட்லி யளவு வில்லைகளாக தூய்மையான வெண்ணிற துணியில் போட்டு ஆற விடுகிறார்கள். மங்கலான இளமஞ்சள் நிறத்தில் அல்வா புட்டு சுவைப்பதற்குத் தயாராகிறது. அதை வாழையிலையில் வைத்து வழவழப்பாகக் கொடுக்கும் போது, ஒருமுறை சுவைத்துவிட்டால் கணக்கில்லாமல் தொண்டைக்குள் இறங்குகிறது.

ஆற்காடு மக்கன் பேடா... அமிர்த பலகாரம்!

ராணிப்பேட்டை, வேலூர் மாவட்டங்களில் கிடைக்கும் ‘ஆற்காடு மக்கன் பேடா’, நாவையும் மனதையும் நனைக்கும் இனிப்பு. உருதுமொழியில் ‘மக்கன்’ என்றால் நயம் என்றும், ‘பேடா’ என்றால் பாகில் ஊறவைக்கும் இனிப்பு என்றும் பொருள். சொல்லுக்கேற்ப, தொண்டைக்குழிக்குள் நழுவிச் செல்லும் அமிர்த பலகாரமாக இருக்கிறது.

பண்டைய முறையில் பயன்படுத்தப்பட்ட பனைவெல்லப் பாகுக்குப் பதிலாக தற்போது சர்க்கரைப் பாகைப் பயன்படுத்துகிறார்கள். மேலும் சுவைகூட்டுவதற்காக குங்குமப்பூ, அத்திப்பழம், பிஸ்தா, அக்ரூட், பாதாம், முந்திரி, சாரைப்பருப்பு, பேரீச்சை, வெள்ளரி விதை, தர்பூசணி விதை, ஏலக்காய் விதை, உலர் திராட்சை, ஜாதிக்காய், ஜாதிபத்திரியைச் சேர்க்கிறார்கள். பால்கோவா, மைதா, சோடா மாவு, வனஸ்பதி சேர்த்து நெய்யில் பக்குவமாகப் பிசைந்து எண்ணெயில் சிவக்க வறுத்து, சர்க்கரைப் பாகில் ஒரு மணி நேரம் ஊறவைக்கிறார்கள். பார்த்தாலே நாவில் நீர் ஊறும்; குலாப் ஜாமூன் போலவே இருக்கும். குழந்தைகள் முதல் வயதானவர்கள் வரை விரும்பிச் சாப்பிடலாம். தண்ணீர் படாமல் வைத்துக்கொண்டால் 20 நாள்கள் வரை கெடாமல் இருக்கும். குறிப்பாக, ஃபிரிட்ஜில் வைக்கக் கூடாது. சென்னை - பெங்களூரு மார்க்கமாக செல்பவர்கள் ஆற்காடு மக்கன் பேடா ஒன்றை வாங்கிச் சுவைத்துப் பாருங்கள். அப்புறம், இதற்காகவே நீங்கள் அடிக்கடி ஆற்காடு பக்கம் செல்ல வேண்டியிருக்கும்!

பள்ளிப்பாளையம் சிக்கன்... கிக்கான ருசி!

பள்ளிப்பாளையம் சிக்கனை சுவைக்க சுவைக்க, ஒரு கிக்கான ருசி ஏறுவது உறுதி. இதன் நதிமூலம், நாமக்கல் மாவட்டம், பள்ளிப்பாளையம் என்றாலும், இது இப்போது நாடு போற்றும் உணவாக மாறிவிட்டது. கொங்கு மண்டல மக்களின் நரம்பு மண்டலத்தை ஜிவ்வென தூண்டிவிட்ட இந்த உணவு, இப்போது தமிழ்நாட்டின் பல்வேறு நகரங்களுக்கும் பரவி, தற்போது டெல்லி வரை மணக்கிறது. குறிப்பாக, நெடுஞ்சாலைகளில் உள்ள பஞ்சாபி தாபாக்களில் இந்தப் பள்ளிப்பாளையம் சிக்கன்தான் விசிட்டிங் கார்டு. அப்படி என்ன இருக்கிறது இதில்?

அதிகமான மசாலா, எண்ணெயில் பொரித்த சிக்கன் உடல்நலத்துக்கு ஆபத்து என்று மருத்துவர் குழாம் சொல்வதற்கு மாற்றாக, உடல்நலத்துக்கு தீங்கில்லாத, எளிமையாகச் செய்யும் வகையிலான ரெசிப்பியாக இருப்பதுதான் இதன் சிறப்பு. சிக்கன், வரமிளகாய் (விதைகள் நீக்கப்பட்டது), தேங்காய்த் துண்டு, கறிவேப்பிலை, சின்ன வெங்காயம், உப்பு, மஞ்சள் தூள், ஒரு லிட்டர் தண்ணீர், குறைவான எண்ணெய் சேர்த்து எளிமையாகச் செய்வதுதான் பள்ளிப்பாளையம் சிக்கன். இது தமிழ்நாட்டில் உள்ள பெரும்பாலான அசைவ ஹோட்டல்களில் டிஷ்ஷாக உள்ளது. இருந்தாலும், கொங்கு மண்டலத்தில் இதன் கைப்பக்குவமே தனிதான்.

அழகர்கோயில் தோசை... பிரபல பிரசாதம்!

மதுரைக்காரர்களின் வீடுகளில், உணவகங்களில் தயாரிக்கப்படும் உணவுகள் மட்டுமல்ல, கோயில்களில் வழங்கப்படும் பிரசாதங்களும் ரொம்ப ருசியானது... ரொம்ப ஸ்பெஷலானது. அதில் முக்கியமானது அழகர் கோயில் தோசை. சம்பா தோசை என்று மக்களால் சொல்லப்படும் அழகர்கோயில் தோசை தனித்துவமானது. அடை, வடை, பணியாரம், ஊத்தப்பம் என ஒரு வடிவத்தில் இல்லாமல் கலவையான தோற்றம் தரும். சம்பா தோசையில் சேர்க்கப்படும் சேர்மானங்கள் அனைத்தும் உடலுக்கு மருந்தாக அமையும் தன்மையுடையது. அழகர் கோயில் மூலவருக்கு நைவேத்தியமாக படைக்கப்படும் சம்பா தோசையை சாப்பிட்டால் சங்கடங்கள் தீரும் என்ற நம்பிக்கையும் மக்களிடம் உள்ளது.

அழகர்கோயில் சம்பா தோசையை பலர் வீடு களிலும் தயார் செய்கிறார்கள். சில ஊர் கோயில்களில், உணவகங்களிலும் கிடைக்கிறது. ஆனாலும், அழகர்கோயிலில் தயாரிக்கப்படுவது போல் ருசியாக இல்லை.

அப்படி என்னதான் உள்ளது?

பச்சரிசி மாவோடு உளுந்து, பெருங்காயம், சீரகம், சுக்கு, கறிவேப்பிலையுடன் நூபுர கங்கை தீர்த்தத்தையும் கலந்து நன்றாகப் பிசைந்து நெய்யில் இட்டு பொன்னிறமாகப் பொரித்து எடுக்கப்படுவதுதான் சம்பா தோசை. சுடச்சுட அதைச் சாப்பிட்டால் அமிர்த மாக இருக்கும். இதற்கு தொட்டுக்கொள்ள எதுவும் தேவையில்லை. அப்படியே சாப்பிடலாம்.

ஆரம்ப காலங்களில் இப்பகுதியில் விவசாய வேலைகள் தொடங்குவதற்கு முன் அழகர்கோயிலில் வந்து வணங்கும் மக்கள் அறுவடைக்குப் பின் கோயிலுக்கு தானியங்களை காணிக்கையாக வழங்கு வார்கள். அப்படி அவர்கள் அதிகமாக விளைவித்து கொடுத்த சம்பா நெல்லில் செய்யப்பட்டதால்தான் சம்பா தோசை என்ற பெயர் வந்தது. திருப்பதி லட்டு, பழநி பஞ்சாமிர்தம் போல அழகர் கோயில் தோசை யும் நிகரில்லாதது.

நாகை பரோட்டா உருண்டை... விலை ஒரு ரூபாய்தான்!

வேளாங்கண்ணி சர்ச், நாகூர் தர்கா, நீளமான கடல் போன்ற சிறப்புகளை உள்ளடக்கிய நாகை மாவட்டத்தின் மற்றுமொரு ஹைலைட்... பரோட்டா உருண்டை. இது அந்தப் பகுதியில் ரொம்பவே பிரபலம். நாகூர் தர்கா அருகே உள்ள சிறிய அளவிலான பலகாரங்கள் மட்டுமே செய்யப்படும் பலகாரக் கடைகளில் பரோட்டா உருண்டை கிடைக்கிறது. மைதாவை தேவையான அளவு உப்புச் சேர்த்து நன்றாகப் பிசைந்து உருண்டையாக உருட்டி, எண்ணெயில் போட்டு நன்றாக வெந்த பிறகு எடுத்தால் பரோட்டா உருண்டை ரெடி. சிறிய பிளேட்டில் பரோட்டா உருண்டையுடன், தொட்டுக்கொள்வதற்கு காரச்சட்டினி வைத்துக் கொடுக்கின்றனர். இரண்டையும் சேர்த்துச் சாப்பிடும்போது வேற லெவல் டேஸ்ட். ஒரு பரோட்டா உருண்டையின் விலை ஒரு ரூபாய்தான். இதை ருசி பார்ப்பதற்கென்றே வாடிக்கையாளர் கூட்டம் கடைகளில் மொய்க்கும்.