Published:Updated:

நீர்த்துப்போகாத மீன்குழம்பு... கமகம கீரைக்குழம்பு... நா ஊறும் நாட்டுக்கோழி ரசம்...

சமையல் சந்தேகங்கள்
பிரீமியம் ஸ்டோரி
சமையல் சந்தேகங்கள்

சமையல் சந்தேகங்கள் - 7

நீர்த்துப்போகாத மீன்குழம்பு... கமகம கீரைக்குழம்பு... நா ஊறும் நாட்டுக்கோழி ரசம்...

சமையல் சந்தேகங்கள் - 7

Published:Updated:
சமையல் சந்தேகங்கள்
பிரீமியம் ஸ்டோரி
சமையல் சந்தேகங்கள்

சுகுன ரோஷிணி

சமையல் சந்தேகங்களுக்குப் பதில் சொல்கிறார் சமையற்கலை நிபுணர் உமாசங்கர்.

மீன்குழம்பு வைக்கும்போது நீர்த்துப்போய் விடுகிறது. மசாலாத்தூள் போட்டாலும், அப்படித்தான் இருக்கிறது. சுவையான மீன்குழம்பு தயாரிப்பது எப்படி?

- பிரேமா சங்கரன், சேலம்-7

நீர்த்துப்போகாத மீன்குழம்பு... கமகம கீரைக்குழம்பு... நா ஊறும் நாட்டுக்கோழி ரசம்...

மீன்குழம்பு நீர்த்துப்போக முக்கிய காரணம், சமைப்பதற்கு நாம் பயன்படுத்தும் மீன்கள் ஃப்ரெஷ்ஷாகவும் சுத்தமாகவும் இருக்க வேண்டும். ஐஸ் பாக்ஸில் வைக்கப்பட்டிருக்கும் மீன்களை வாங்கிச் சமைத்தால், மீன் துண்டுகளைக் குழம்பில் சேர்த்ததும் நீர்த்துப் போகும் வாய்ப்புகள் அதிகம். சரியான அளவில் தண்ணீர் சேர்த்துக் குழம்பைக் கூட்டி வைத்து, கொதி வரும்போது மீன் துண்டுகளைச் சேர்க்க வேண்டும். குழம்பு ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கிவிட்டால், மீன்குழம்பு சுவையாகவும் வாசனையாகவும் இருக்கும்.

சங்கரா மீன் - 500 கிராம் (அரை கிலோ), பெரிய வெங்காயம் - 3, தக்காளி - 2, பூண்டுப் பற்கள் - 9, கறிவேப்பிலை - ஒரு கைப்பிடி அளவு, மிளகாய்த்தூள் - 4 டீஸ்பூன், வடகம் - சிறிது, மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன், புளி - எலுமிச்சைப்பழ அளவு, நல்லெண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு எடுத்துக்கொள்ளவும்.

நீர்த்துப்போகாத மீன்குழம்பு... கமகம கீரைக்குழம்பு... நா ஊறும் நாட்டுக்கோழி ரசம்...

வெங்காயம், தக்காளி, பூண்டு ஆகியவற்றை நறுக்கி இவற்றுடன் கறிவேப்பிலை சேர்த்து மிக்ஸியில் கொரகொரவென அரைத்துக் கொள்ளவும். புளியைத் தண்ணீரில் ஊறவைத்து கரைத்துக்கொள்ளவும். இத்துடன் மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், தேவையான அளவு உப்பு, தண்ணீர் சேர்த்து குழம்பாகக் கூட்டிவைத்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் நல்லெண்ணெய்விட்டு அதில் வடகம் சேர்த்துப் பொரிந்ததும் வெங்காயம், தக்காளி, பூண்டு, கறிவேப்பிலைக் கலவையைச் சேர்த்து வதக்கவும்.

இத்துடன் நாம் கூட்டி வைத்திருக்கும் குழம்புக் கலவையைச் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். ஒன்றிரண்டு குமிழ்கள் வரும்போது நறுக்கி, சுத்தமாகக் கழுவிவைத்திருக்கும் மீன் துண்டுகளைச் சேர்க்கவும். இரண்டு நிமிடங்கள் கொதித்ததும் மூடி போட்டு குழம்பை இறக்கி விடவும். இப்படி மீன்குழம்பு வைத்தால் குழம்பு கெட்டியாகவும் சுவையாகவும் இருக்கும்.

வேர்க்கடலை பர்ஃபி தயாரிக்க வெல்லப்பாகு எந்தப் பதத்தில் இருக்க வேண்டும்? பலமுறை முயற்சி செய்தும் கோந்து போல் ஆகிவிடுகிறது. இதைத் தவிர்க்க என்ன வழி?

- மல்லிகா அன்பழகன், சென்னை-78

நீர்த்துப்போகாத மீன்குழம்பு... கமகம கீரைக்குழம்பு... நா ஊறும் நாட்டுக்கோழி ரசம்...

வேர்க்கடலை பர்ஃபி செய்வதற்கு வெல்லப்பாகு இரண்டு கம்பிப் பதத்தில் இருக்க வேண்டும். இந்தப் பதத்தில் எடுத்தால், பிசுபிசுப்பு இல்லாத கரகரப்பான வேர்க்கடலை பர்ஃபி கிடைக்கும். பெரும்பாலும் பாகு காய்ச்சும்போது இளம் பாகாக இருக்கும்போதே எடுத்துச் சேர்த்து விடுவார்கள். கொஞ்சம் பொறுமையாகச் செய்தால் போதும்.

இரண்டு கம்பி பதத்தில் வந்தாலும்கூட காற்றில் ஈரப்பதம் அதிகமாக இருந்தால், பர்ஃபியை வெளியில் வைக்கும்போது பிசுபிசுவென்று கோந்து மாதிரிதான் இருக்கும். அதனால்தான் மதியம் 12 மணியிலிருந்து மூன்று மணிக்குள் பர்ஃபி செய் வார்கள். வேர்க்கடலை பர்ஃபி தயாரித்ததும் காற்றுப்புகாத டப்பாக்களில் வைத்துப் பயன்படுத்துவார்கள். அடிக்கடி செய்தால்தான் வெல்லப்பாகின் பதம் சரியான முறையில் கைவரப்பெற்று சுவையான பர்ஃபியைத் தயாரிக்க முடியும்.

நாட்டுக்கோழி ரசம் வைப்பது எப்படி?

- வந்தனா சிவசங்கர், கோவை-20

நீர்த்துப்போகாத மீன்குழம்பு... கமகம கீரைக்குழம்பு... நா ஊறும் நாட்டுக்கோழி ரசம்...

எலும்பும் சதையுமாக உள்ள பொடியாக நறுக்கிய நாட்டுக் கோழிக்கறி 500 கிராம் வாங்கவும். தோலுரித்து சுத்தம் செய்யப்பட்ட சின்ன வெங்காயம் 100 கிராம், மிளகு ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், சீரகம் ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை சிறிதளவு, உரித்த பூண்டுப்பற்கள் நான்கு ஆகியவற்றை உரலில் இடித்து எடுத்து வைத்துக்கொள்ளவும். இந்தக் கலவையுடன் சிக்கன் சேர்த்து பொடியாக நறுக்கிய தக்காளி 50 கிராம், இஞ்சி பூண்டு விழுது ஒரு டீஸ்பூன். உப்பு தேவையான அளவு, மஞ்சள்தூள் அரை டீஸ்பூன் சேர்க்கவும். இதில் ஒன்றரை லிட்டர் தண்ணீர் சேர்த்து சிறு தீயில் நன்கு வேகவிட வேண்டும். சிக்கனில் உள்ள சாறு மொத்தமும் தண்ணீரில் இறங்கும் அளவுக்கு நன்கு வேகவிட வேண்டும். பிறகு, கடாயில் நல்லெண்ணெய்விட்டு, உரிக்காத நான்கு பூண்டுப்பற்களை நசுக்கிச் சேர்த்து, இத்துடன் சிறிதளவு சீரகம், கறிவேப்பிலை சேர்த்து தாளித்து ரசத்துடன் சேர்க்கவும். அத்துடன் சிறிதளவு பொடியாக நறுக்கிய மல்லித்தழை சேர்த்துக் கிளறவும். பின்னர் அரை எலுமிச்சைப் பழத்தைப் பிழிந்துவிடவும். சுவையான நாட்டுக்கோழி ரசம் ரெடி.

சிலர் கீரையைக் கடைசலாகச் செய்யாமல், கீரைக்குழம்பு வைத்துச் சாப்பிடுகிறார்கள். குழம்பு வைப்பதற்கு ஏற்ற கீரை எது?

- மீனாட்சி வசீகரன், திருச்சி-9

நீர்த்துப்போகாத மீன்குழம்பு... கமகம கீரைக்குழம்பு... நா ஊறும் நாட்டுக்கோழி ரசம்...

நாம் சாதாரணமாக வைக்கும் குழம்பில் முருங்கைக் கீரை, அகத்திக்கீரை, தண்டுக்கீரை ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தி வைக்கலாம்.

தண்டுக்கீரை - 250 கிராம், துவரம்பருப்பு - 100 கிராம், தக்காளி - 100 கிராம், வெங்காயம் - 100 கிராம், மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன், சமையல் எண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், வெந்தயம், கடுகு, சீரகம் - தலா கால் டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 2, பூண்டுப் பற்கள் - 4, கறிவேப்பிலை - ஒரு கொத்து, பெருங்காயம் - கால் டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு, புளி - சிறிய எலுமிச்சைப்பழம் அளவு, தேவையான அளவு தண்ணீர் பொடியாக நறுக்கிய மல்லித்தழை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எடுத்துக்கொள்ளவும்.

தண்டுக்கீரையின் தண்டுகளை நார் எடுத்து, சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி வைத்துக்கொள்ளவும். ஒரு குக்கரில் துவரம்பருப்பு, நறுக்கிய தக்காளி, வெங்காயத்தில் பாதி அளவு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து அடுப்பில் வைக்கவும். இரண்டு விசில் வைத்து குக்கரை இறக்கி அதில் இருக்கும் பருப்புத் தண்ணீரை எடுத்துத் தனியாக எடுத்து வைக்கவும். பருப்பை நன்றாகக் கடைந்துகொள்ளவும். மிளகாய்த்தூள், தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து நாம் எடுத்து வைத்துள்ள பருப்புத் தண்ணீரில் கலந்து வைக்கவும். புளியில் தண்ணீர்விட்டு கால் டீஸ்பூன் உப்பு சேர்த்துக் கரைத்து வைத்துக்கொள்ளவும்.

ஒரு கடாயில் எண்ணெய்விட்டு கடுகு, சீரகம், வெந்தயம் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து நன்றாகப் பொரிந்து வந்ததும் மீதமிருக்கும் வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். இத்துடன் காய்ந்த மிளகாய், தட்டி வைத்திருக்கும் பூண்டுப்பற்கள், கறிவேப்பிலை சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு, இதில் சுத்தம் செய்து நறுக்கிவைத்துள்ள கீரைத் தண்டுகளைச் சேர்க்கவும். புளிக்கரைசல், பருப்புத்தண்ணீர் ஊற்றிக் கொதிக்க விடவும்.

தண்டு நன்றாக வெந்ததும் பருப்பு மசியல் சேர்த்து நன்றாகக் கொதிக்க வைக்க வேண்டும். இதில் சிறிதளவு பெருங்காயம் சேர்க்கவும். சாம்பார் மணத்துடன் கொதித்து வந்ததும் நறுக்கி வைத்துள்ள மல்லித்தழைகளைச் சேர்த்து இறக்கினால், சுவையான கீரைக்குழம்பு ரெடி. இதில் சாம்பார் பொடி சேர்க்கத் தேவையில்லை.

ஆட்டு ரத்தப் பொரியல் செய்வது எப்படி?

ஆர்.லட்சுமி கண்ணன், சென்னை-15

ஆட்டு ரத்தப் பொரியல் நம் கிராமிய மணத்துடன்கூடிய மிகவும் பழைமையான உணவு வகை. இதை இப்போது பலரும் செய்வதில்லையென்றாலும் சத்தான உணவு இது. வளரும் குழந்தைகளுக்கும் வயதானவர் களுக்கும் தேவைப்படும் புரோட்டீன் சத்து நிறைந்தது.

ஆட்டு ரத்தம் நாம் வாங்கி வரும்போதே கேக் மாதிரி இருக்கும். அதை நான்கு அல்லது ஐந்து முறை தண்ணீரில் நன்கு கழுவி சுத்தம் செய்துகொள்ள வேண்டும். தப்பித்தவறி ஆட்டின் முடிச்சிதறல்கள் இருந்தால், அவற்றை நீக்கிவிட வேண்டும். பிறகு இதை ஒரு பாத்திரத் தில் சேர்த்து கைகளால் நன்கு மசித்துப் பொடிப்பொடியாகப் பிசிறிக் கொள்ளவும்.

ஒரே ஆட்டின் ரத்தம் - ஒரு கிண்ணம், நல்லெண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், பொடியாக நறுக்கிய இஞ்சி - ஒரு டீஸ்பூன், பொடியாக நறுக்கிய பூண்டு - 4 டேபிள்ஸ்பூன், கறி வேப்பிலை - இரண்டு கொத்து, நறுக்கிய வெங்காயம் - 3, நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் - 2, மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் -அரை டீஸ்பூன், மிளகுத்தூள், உப்பு - தேவையான அளவு, மல்லித்தழை - ஒரு கைப்பிடி எடுத்துக்கொள்ளவும்.

வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு இஞ்சி, பூண்டு, மிளகாய் சேர்த்து வதக்கி வெங்காயம், கறிவேப்பிலை மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள் ஆகியவற்றை ஒன்றன் பின் ஒன்றாகச் சேர்த்து வதக்கவும். இதில் ஆட்டு ரத்தத்தைச் சேர்க்க வேண்டும். வாணலியில் இருப்பவற்றைக் கிளறும்போது ஆட்டு ரத்தம் ஓரிடத்தில் சிவப்பாகவும் ஓரிடத்தில் கறுப்பாகவும் இருக்கும். ஆனால், இந்த நிறம் முற்றிலும் மாறி பிரவுன் நிறமாக வரும் வரை மிதமான தீயில் கிளறிக்கொண்டே இருக்கவும். ரத்தத்தில் உள்ள தண்ணீர் நன்கு வற்றும் அளவுக்கு வேக விட்டு கிளறிக்கொண்டே இருந்தால், உதிரி உதிரியான ஆட்டு ரத்தப் பொரியல் கிடைக்கும். இதில் மிளகுத்தூள் சேர்த்து நன்றாகப் புரட்டி, விட்டு, தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்துக் கிளறி இறக்கும்போது பொடியாக நறுக்கி வைத்திருக்கும் மல்லித்தழையைச் சேர்த்துப் பரிமாறினால் சுவையாக இருக்கும்.

ஹோட்டல்களில் மசால் தோசை சாப்பிடும்போது பூரிக்கு வைக்கும் மசாலாவை தோசையில் வைத்துக் கொடுக்கிறார்கள். மசால் தோசைக்கென தனியாக மசால் இருக்கிறதா? அப்படி இருந்தால் அதை எப்படித் தயாரிப்பது?

- அ.யாழினி பர்வதம், சென்னை-78

நீர்த்துப்போகாத மீன்குழம்பு... கமகம கீரைக்குழம்பு... நா ஊறும் நாட்டுக்கோழி ரசம்...

நீங்கள் சொல்வதுபோல் முன்பொரு காலத்தில் அந்தப் பழக்கம் இருந்தது. இப்போதும் சில ஹோட்டல்களில் பூரிக்கு கொஞ்சம் தளதளவென்ற மசாலாவும், அதே மசாலாவை மசால் தோசைக்குக் கொஞ்சம் கெட்டியாகவும் வைத்துக் கொடுக் கிறார்கள். ஆனால், சிறந்த உணவகங்களில் இப்போதெல்லாம் மசால் தோசைக்கு வழக்கமாக இருக்கக்கூடிய அதாவது, பட்டாணி உருளைக்கிழங்கு மசாலா தவிர்த்து நிறைய வெரைட்டியான மசாலாக்களைத் தருகின்றனர்.

குறிப்பாகச் சொல்ல வேண்டுமானால், மஷ்ரூம் மசாலா, பனீர் மசாலா, வெஜிடபிள் மசாலா என விதவிதமாக வந்து விட்டன. வழக்கமாக நாம் வீட்டில் செய்யும் தக்காளித் தொக்குடன் இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து பனீர், மஷ்ரூம், வெஜிடபிள், பட்டாணி இவற்றில் ஏதாவது ஒன்றுடன் கரம் மசாலாத்தூள் சேர்த்து நன்கு கிளறி எடுக்க வேண்டியதுதான்.

பறங்கிக்காயில் குழம்பு வைப்பது எப்படி?

- காந்திமதி செல்வன், திருநெல்வேலி.

பறங்கிக்காய்க் குழம்புக்கும் தண்டுக்கீரைக் குழம்புக்கும் (முன் பக்கத்தில் உள்ள) ஒரே விதமான செய்முறைதான். தண்டுக்கீரைக்குப் பதிலாக 250 கிராம் பறங்கிக்காய் எடுத்துக்கொண்டால் போதுமானது. பறங்கிக்காயைப் பருப்பு வேகவைக்கும்போதே சேர்த்து, கூடுதலாக தண்ணீர் சேர்த்து வேக வைத்துக் கடைந்துவிடவும்.