Published:Updated:

சமையல் சந்தேகங்கள் - 6 - ஹோட்டல் ஸ்டைல் பாயா...புளிப்பில்லாத புளிச்சக்கீரை... சௌசௌ தோல் துவையல்...

- சுகுன ரோஷிணி

பிரீமியம் ஸ்டோரி
சமையல் சந்தேகங்களுக்குப் பதில் சொல்கிறார் சமையற்கலை நிபுணர் கலைச்செல்வி சொக்கலிங்கம்.
கலைச்செல்வி சொக்கலிங்கம்
கலைச்செல்வி சொக்கலிங்கம்

புளிச்சக்கீரையைப் புளிப்பு இல்லாமல் சமைப்பது எப்படி?

- எம்.மகேஸ்வரி, சென்னை-19

ஒரு கைப்பிடி புளிச்சக்கீரைக்கு ஒரு கைப்பிடி அளவு அரைக் கீரையையும் சேர்த்துக்கொண்டால், புளிப்புச் சுவை குறைவாக இருக்கும். ஆறு சின்ன வெங்காயம், மூன்று பச்சை மிளகாய், தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து வதக்கி, கீரையுடன் சேர்த்துக் கடைந்தால் மிகவும் சுவையாக இருக்கும். இதில் வடகம் சேர்த்துத் தாளித்தால் மேலும் சுவை கூடும். தக்காளி தேவையில்லை. புளிச்சக்கீரை கொதிக்க வைத்த தண்ணீரை நன்றாக வடிகட்டி விட வேண்டும். சிலர் தண்ணீரை நன்றாக வடிகட்டாமல் விடுவதால்தான் புளிப்பு அதிகரிக்கிறது.

சமையல் சந்தேகங்கள் - 6 - ஹோட்டல் ஸ்டைல் பாயா...புளிப்பில்லாத புளிச்சக்கீரை... சௌசௌ தோல் துவையல்...

சுவையான மசால் வடை செய்வது எப்படி?

- ஜானகி சுப்ரமணியன், ஏற்காடு

200 கிராம் கடலைப்பருப்பு, ஒரு கைப்பிடி அளவு அரிசி மாவு, பத்து சின்ன வெங்காயம் அல்லது பெரிய வெங்காயம் ஒன்று, பச்சை மிளகாய், காய்ந்த மிளகாய் தலா இரண்டு, பூண்டு பற்கள் ஆறு, அரை டீஸ்பூன் சோம்பு, பட்டை சிறுதுண்டு, ஒரு டீஸ்பூன் இஞ்சி-பூண்டு விழுது, புதினா, கறிவேப்பிலை, மல்லித்தழை ஒரு கைப்பிடி அளவு, தேவையான அளவு உப்பு, மிளகாய்த்தூள், கரம் மசாலாத்தூள் தலா அரை டீஸ்பூன் இவற்றைத் தயாராக வைத்துக்கொள்ளவும்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - 6 - ஹோட்டல் ஸ்டைல் பாயா...புளிப்பில்லாத புளிச்சக்கீரை... சௌசௌ தோல் துவையல்...
Kailash Kumar

கடலைப்பருப்பை ஒரு மணி நேரம் ஊற வைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். கடலைப்பருப்பை அரைக்கும் முன்பாக, மிக்ஸியில் மிளகாய், பூண்டு, வெங்காயம், சோம்பு, பட்டை ஆகிய வற்றைச் சேர்த்து ஒரு சுற்று சுற்றவும். இதில் கடலைப்பருப்பு சேர்த்து கெட்டியாக அரைத்து வைத்துக்கொள்ளவும். இதில் சிறிதளவு மிளகாய்த்தூள், கரம் மசாலாத்தூள், இஞ்சி - பூண்டு விழுது, அரிசி மாவு, தேவையான அளவு உப்பு, பொடியாக நறுக்கிய கறிவேப்பிலை, புதினா, கொத்தமல்லி சேர்த்துப் பிசறிக் கொள்ள வேண்டும். இந்தக் கலவை நன்கு கெட்டியாக இருக்க வேண்டும். தண்ணீர் அதிகம் விட வேண்டாம்.

அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து, வாணலியில் எண்ணெய்யை ஊற்றி சூடானதும் வடைகளைச் சுட்டெடுக்கவும். கிட்டத்தட்ட ஆறு, ஏழு மணி நேரத்துக்கு அதனுடைய மொறுமொறுப்பு குறையாமல் இருக்கும். சாப்பிட கரகரப்பாகவும் சுவையாகவும் இருக்கும்.

கடைகளில் விற்கப்படும் ஆட்டுக்கால் பாயாவை வீட்டில் தயாரிக்க முடியுமா?

- லட்சுமி சுந்தரம், கோவை-9

ஆட்டுக்கால் பாயா வைப்பதற்கு ஓர் ஆட்டின் நான்கு கால்களைச் சுத்தம் செய்து நசுக்கி எடுத்துக்கொள்ளவும். பச்சை மிளகாய் நான்கு, வெங்காயம் 150 கிராம், தயிர் அரைகப், தனியாத்தூள் (மல்லித்தூள்) ஒரு டீஸ்பூன், இஞ்சி - பூண்டு விழுது ஒன்றரை டீஸ்பூன், பட்டை, லவங்கம், ஏலக்காய் தலா இரண்டு, பொட்டுக்கடலை ஒரு டீஸ்பூன், துருவிய தேங்காய் கால் மூடி, மல்லித்தழை ஒரு கைப்பிடி அளவு எடுத்துக்கொள்ளவும். வெங்காயம், பச்சை மிளகாயை நீளவாக்கில் நறுக்கிக்கொள்ளவும். பச்சை மிளகாயை நசுக்கி இடித்தும் போடலாம்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - 6 - ஹோட்டல் ஸ்டைல் பாயா...புளிப்பில்லாத புளிச்சக்கீரை... சௌசௌ தோல் துவையல்...
subodhsathe

வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு பட்டை, லவங்கம், ஏலக்காய் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். இதில் ஆட்டுக்காலையும் போட்டு வதக்கி ஒரு குக்கரில் சேர்க்க வேண்டும். தனியாத்தூள், தயிர், மல்லித்தழை சேர்த்து, தேவையான அளவு தண்ணீர் விட்டு மூடி போட்டு வைக்கவும். 10 - 15 விசில் வரும் வரை விட வேண்டும். அதன் பிறகு குக்கர் மூடியைத் திறந்து அதில் பொட்டுக்கடலை, தேங்காயை அரைத்து விடவும். சிறிது நேரம் கொதித்ததும் இறக்கி, இன்னும் சிறிது மல்லித்தழையை நறுக்கிப் போட்டால், சுவையான ஆட்டுகால் பாயா தயாராகிவிடும். புளிப்புச் சுவைக்கு தயிர் சேர்த்தால் போதுமானது. தக்காளி, புளி எல்லாம் அவசியமில்லை.

புளித்துப்போன இட்லி மாவில் இட்லியோ, தோசையோ செய்ய முடிவதில்லை. அந்த மாவை கீழே கொட்டவும் மனம் வருவதில்லை. என்ன செய்யலாம்?

- ஷைலஜா கணேசன், காட்பாடி

சமையல் சந்தேகங்கள் - 6 - ஹோட்டல் ஸ்டைல் பாயா...புளிப்பில்லாத புளிச்சக்கீரை... சௌசௌ தோல் துவையல்...

மாவு ரொம்பவும் புளித்துப் போய்விட்டால், அதைப் பயன்படுத்தாமல் இருப்பது நல்லது. இரண்டு நாள்கள்தான் ஆகின்றன, லேசாகத்தான் புளித்திருக்கிறது என்றால் அதைப் பயன்படுத்தலாம்.

ஒரு கப் மாவுக்கு, ஐந்து கப் தண்ணீரை ஊற்றி, சிறிது நேரம் வைத்திருந்து பின்னர், அந்தத் தண்ணீரை இறுத்து விட்டால், மாவின் புளிப்புத்தன்மை கொஞ்சம் மட்டுப்படும். இதில் ஒரு கப் அளவுக்கு கோதுமை மாவு அல்லது மைதா மாவு சேர்த்து, தண்ணீர் விட்டுக் கலக்கிக்கொள்ள வேண்டும். வெங்காயம், இஞ்சி, பச்சைமிளகாய் ஆகிய வற்றைப் பொடியாக நறுக்கிப்போட்டு தோசையாக வார்க்கலாம். தண்ணீரை வடிக்கும்போது உளுந்து மாவில் இருக்கும் வழவழப்புத் தன்மை தண்ணீரோடு போய்விடும். அதனால், மாவு கெட்டியாகிவிடும் கோதுமை மாவு அல்லது மைதா மாவு இவற்றில் ஏதேனும் ஒன்றைச் சேர்த்து தோசை வார்த்தால், கரகரப்பான, சுவையான தோசை கிடைக்கும்.

ஆட்டிறைச்சி வாங்கும்போது நல்ல இறைச்சி யாகப் பார்த்து வாங்குவது எப்படி?

- என்.பாக்கியலெட்சுமி, காரைக்கால்

சமையல் சந்தேகங்கள் - 6 - ஹோட்டல் ஸ்டைல் பாயா...புளிப்பில்லாத புளிச்சக்கீரை... சௌசௌ தோல் துவையல்...
YinYang

மிகவும் சிவப்பாக உள்ள ஆட்டிறைச்சியை வாங்கக் கூடாது. அது அதிக நேரம் வேகும். சுவையும் குறைவாகவே இருக்கும். நல்ல ஆட்டிறைச்சியின் நிறம் பிங்க் கலரில், இளஞ்சிவப்பாக அதாவது, நம் உள்ளங்கையின் நிறத்தில் இருக்க வேண்டும். அதுதான் புதிதான இறைச்சி. ரத்தச் சிவப்பாக இருந்தால் பழைய இறைச்சி என்று கண்டுகொள்ளலாம். இளம் சிவப்பு நிற இறைச்சியில் வைக்கும் குழம்பு வாசனையாகவும் சுவையாகவும் இருக்கும்.

என் தோழி, காய்கறிகளின் தோலில் அதாவது ஆரஞ்சுப்பழத் தோல் குழம்பு, பீர்க்கன்காய் தோல் துவையல் எல்லாம் செய்து கொண்டு வருகிறார். இப்படிச் சாப்பிடலாமா?

- தி.அலமேலு, திருச்சி

காய்கறித் தோலில் உடலுக்குத் தேவையான சில சத்துகள் இருக்கின்றன என்பது உண்மைதான். எல்லா காய்கறிகளின் தோலையும் நாம் பயன்படுத்த முடியாது. அப்படிப் பயன்படுத்தக்கூடிய காய்கறிகளின் தோலை நன்றாகக் கழுவி பாசிப்பருப்புடன் சேர்த்து சூப் வைத்து குடித்தால், சுவையாக இருக்கும். சௌசௌ, பீர்க்கன்காய் ஆகியவற்றின் தோல் மிகவும் சுவையாக இருக்கும்.

ஒரு கப் பீர்க்கன்காய் தோல், நறுக்கிய பெரிய வெங்காயம் ஒன்று, பச்சை மிளகாய் ஒன்று, காய்ந்த மிளகாய் மூன்று, ஒரு தக்காளி, சிறிதளவு பெருங்காயம், கடுகு, உளுந்து, தேவையான அளவு எண்ணெய், உப்பு. ஆகியவற்றை எடுத்துக்கொள்ளவும்.கடாயில் எண்ணெய்விட்டு தாளித்து மிளகாய், வெங்காயம், தக்காளி, காய்கறித் தோல் என வரிசையாகச் சேர்த்து வதக்கவும். தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து இதை அரைத்தால் சுவையான துவையல் ரெடி.

சௌசௌ தோலில் துவையல் அரைப்பது ஆந்திர சமையலில் மிகவும் பிரசித்தம். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு ஐந்து பச்சை மிளகாயை நறுக்கிச் சேர்த்து, இதில் சௌசௌ தோல், துருவிய தேங்காய் அரை கப் சேர்த்து பச்சை வாசனை போக வதக்க வேண்டும். கடாயை இறக்கும் போது நான்கைந்து பூண்டு பற்கள் சேர்த்து வதக்கி, சிறிதளவு புளி, தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து அரைக்கவும். இதை சாதத்தில் பிசைந்து சாப்பிட மிகவும் சுவையாக இருக்கும்.

தெளிவான புரிதல்கள் | விரிவான அலசல்கள் | சுவாரஸ்யமான படைப்புகள்Support Our Journalism
அடுத்த கட்டுரைக்கு