Published:Updated:

சரித்திர விலாஸ்: இன்றைய மெனு - ஐஸ்க்ரீம்

ஐஸ்க்ரீம்
பிரீமியம் ஸ்டோரி
News
ஐஸ்க்ரீம்

குளிர்காலத்தில் பாரசீகர்கள், பனி மலைகளில் இருந்து பெரிய பெரிய பனிக்கட்டிகளை வெட்டி எடுத்து வந்தார்கள்.

ஐஸ்க்ரீமின் வரலாற்றை எதிலிருந்து தொடங்கலாம்? மீந்துபோன பாலிலிருந்து தொடங்கலாம். ஒரு ராணி வைத்த விருந்திலிருந்து தொடங்கலாம். உலகப் புகழ்பெற்ற பயணியின் நீண்ட பயணத்தின் முடிவிலிருந்து தொடங்கலாம். மெட்ராஸ் ஐஸ் ஹவுஸிலிருந்து தொடங்கலாம். ஒரு கொலையிலிருந்துகூட தொடங்கலாம்.

உங்கள் அன்றாட தேவைகளின் அனைத்து பொருட்களையும் சிறந்த தள்ளுபடியில் வாங்க

VIKATAN DEALS

ஆனால், வாஸ்து சாஸ்திர விதிப்படி ஐஸ்க்ரீமின் வரலாற்றை ஐஸ்கட்டியிலிருந்துதான் ஆரம்பிக்க வேண்டும் என்கிறார்கள். ஆகவே, பனிப்பரப்புகளில் சரித்திர ஸ்கேட்டிங் செய்தபடியே ஐஸ்க்ரீமுக்குள் குதிக்கலாம். ஆதி மனிதன், உருகிய பனியின் குளிர்நீரைப் பருகி மகிழ்ந்தான். பனிப்பகுதியில் வாழ்ந்த ஆதி மனிதன், தான் வேட்டையாடிய இறைச்சியைக் கெட்டுப்போகாமல் இருக்க பனியில் புதைத்துவைத்துப் பாதுகாத்தான். அப்போதே பதப்படுத்த பனிக்கட்டியின் உபயோகம் தொடங்கிவிட்டது. கோடையின் வெப்பத்தைத் தணிக்க, பனிக்கட்டிகளை முதன்முதலில் பயன்படுத்தியவர்கள் பாரசீகர்கள். அதுவும் கிறிஸ்து பிறப்பதற்கு சில நூறு ஆண்டுகளுக்கு முன்னதாகவே என்பது ஆச்சர்யமான தகவல்.

குளிர்காலத்தில் பாரசீகர்கள், பனி மலைகளில் இருந்து பெரிய பெரிய பனிக்கட்டிகளை வெட்டி எடுத்து வந்தார்கள். அந்தப் பனிக்கட்டிகள் உருகாமல் பாதுகாப்பாக இருப்பதற்காக ‘யாசல்’ (Yakhchal) என்ற சிறப்பு கிட்டங்கிகளைக் கட்டியிருந்தார்கள். அங்கே பனிக்கட்டிகள் பாதுகாக்கப்பட்டு கோடைக் காலத்தில் ராஜ வம்சத்தினரின் தேவைகளுக்கு மட்டும் பயன்படுத்தப்பட்டது.

எப்படி? சுவையூட்டப்பட்ட, தேன் போன்ற இனிப்பு சேர்க்கப்பட்ட நீரில் பழங்களைப் போட்டு, அதில் பனித்துண்டுகளையும் உடைத்துப்போட்டு பருகியிருக்கிறார்கள். இந்தப் பழக்கமானது பாரசீகத்திலிருந்து ரோமுக்கும் கிரேக்கத்துக்கும் பரவியிருக்கிறது.

ஏழாம் நூற்றாண்டில் பாணபத்திரர் எழுதிய ஹர்ஷசரிதத்தில் பனிக்குறிப்புகள் உள்ளன. பேரரசர் ஹர்ஷர் வாய் கொப்பளிக்கப் பயன்படுத்தும் மோரை, பானைகளில் பனிக்கட்டி போட்டு குளிர்வித்தார்கள் என்று குறிப்பிட்டிருக்கிறார். அந்தக் காலத்தில் தயிரை யும் கெட்டுப் போகாமல் பனிக்கட்டிக்குள் வைத்துப் பாதுகாத்திருக்கிறார்கள். ஆக, நம் முன்னோர்கள் அப்போதே ஃப்ரிட்ஜுக்குள் தயிரை வைத்துப் பயன்படுத்தியிருக்கிறார்கள். அந்தப் பாரம்பர்யமே தொடர்கிறது என்பது வரலாற்றுபூர்வமாக நிரூபணமாகிறது.

முகலாயர்கள் காலத்தில் அரண்மனைகளில் உபயோகிப்பதற்கென்றே தினமும் இமய மலையிலிருந்து பனிக்கட்டிகள் வெட்டி எடுத்து வரப்பட்டிருக்கின்றன. அக்பரின் அவைக் குறிப்புகளைச் சொல்லும் அய்ன்-இ-அக்பரியில் இது குறித்த விஷயங்கள் தெளிவாகக் குறிப்பிடப்பட்டிருக்கின்றன. இமயமலைத் தொடரின் ஒரு பகுதியான ‘சூர்தார்’ மலை முகடுகளே, முகலாயர்களுக்கு ஆண்டு முழுக்க ‘ஐஸ்’ விநியோகம் செய்தது என்றும் ஒரு குறிப்பு இருக்கிறது. அக்பரின் அவையிலிருந்த அபுல் ஃபஸல், வேதிப்பொருள்கள் கொண்டு தண்ணீரைக் குளிர்விக்கும் ‘சால்ட்பீட்ரே’ எனும் முறையை இங்கு அறிமுகப்படுத்தினார். சோடியம் நைட்ரேட் அல்லது பொட்டாசியம் நைட்ரேட் உப்பு கொண்டு நீரைக் குளிரேற்றி, அது நிரம்பிய கலத்தில் மதுவும், வேறு சில உணவுப் பொருள்களும் குளிரூட்டப்பட்டன. ஐரோப்பிய நாடுகள் பலவற்றிலும் இந்தக் குளிரேற்றும் முறைதான் 19-ம் நூற்றாண்டு வரை புழக்கத்தில் இருந்தது. காலனியாதிக்க இந்தியாவில் பிரிட்டிஷ் அதிகாரிகளின் பங்களாக்களில் சால்ட்பீட்ரே முறையில் நீரைக் குளிர்விக்கும் பணியை மேற்கொள்வதற்காகவே உள்ளூர் வேலைக்காரர்கள் நியமிக்கப்பட்டிருந்தனர். நைட்ரேட் உப்புகளும் நீரும் நிரம்பிய கலன் களில், நல்ல நீர் நிரம்பிய மண்பானைகளை வைத்துக் குளிர்விக்கும் வேலையை அவர்கள் இரவெல்லாம் மேற்கொண்டு வந்தார்கள்.

சரித்திர விலாஸ்: இன்றைய மெனு - ஐஸ்க்ரீம்

ஐஸ்கட்டி வியாபாரம் என்பது அப்போது முக்கியமான வணிகமாகவும் இருந்தது. 19-ம் நூற்றாண்டில் அமெரிக்காவின் பாஸ்டனில் பிறந்த ஃப்ரெடெரிக் டியூடர் என்பவர்தான் ‘ஐஸ் கிங்’ என்ற பெயருடன் ஐஸ்கட்டி வியாபாரத்தில் நம்பர் ஒன் ஆகத் திகழ்ந்தார். அமெரிக்கக் கண்டத்தின்

நியூ இங்கிலாந்து பகுதியிலிருந்து அவர் டன் டன்னாக ஐஸ்கட்டி ஏற்றி அனுப்பிய கப்பல்கள், கரீபியன் தீவுகள், ஐரோப்பியக் கண்டத்தின் பல பகுதிகள், தென் அமெரிக்கக் கண்டத்தின் சில பகுதிகளுக்குச் சென்றது.

1833 செப்டம்பர் 6. டியூடர், பாஸ்டனில் இருந்து அனுப்பிய கப்பல் கொல்கத்தா வந்தடைந்தது. 180 டன் பனிக்கட்டியுடன் கிளம் பிய அந்தக் கப்பல், நான்கு மாதங்கள், சுமார் 16,000 மைல்களைக் கடந்து கொல்கத்தாவை அடைந்தபோது ‘என்னது வெறும் ஐஸ்கட்டி ஏத்திக்கிட்டு கப்பல் வந்திருக்குதா...’ என்று எல்லோரும் சிரித்தார்கள். ஆனால், 100 டன் பனிக்கட்டி கொல்கத்தாவில் வெற்றிகரமாக இறக்கப்பட்டது. அடுத்த 20 ஆண்டுகளுக்கு கொல்கத்தா, மும்பை, சென்னை என்று பிரிட்டிஷாருக்குப் பனிக்கட்டி விநியோகம் செய்வதற்காக டியூடர் அனுப்பிய கப்பல்கள் வந்துகொண்டே இருந்தன. ஐஸ்கட்டிகளை இறக்கி வைப்பதற்காகவே டியூடர் மெட்ராஸில் மெரினா ஓரமாக ‘ஐஸ் ஹவுஸ்’ கட்டினார். அதுவே இன்றைய விவேகானந்தர் இல்லம் என்பது பலருக்கும் தெரிந்திருக்கும்.

ஐஸ்க்ரீமின் கதை

ஐஸ்கட்டியை உடைத்துப் போட்டு பழங்கள், பழச்சாறு அல்லது வேறு சுவையான பொருள்கள் சேர்த்து உண்ணும் பழக்கம் என்பது நெடுங்காலமாகவே பல்வேறு கலாசாரங்களில் இருந்து வந்திருக்கிறது. ஆனால், பாலையும் ஐஸ்கட்டியையும் சேர்த்து உறையவைத்து உண்பது என்பது பண்டைய சீனாவில் இருந்துதான் ஆரம்பித்திருக்கிறது. கி.மு 4000 காலத்திலேயே சீனர்கள் தேனை யும் பாலையும் ஐஸ்கட்டியுடன் கலந்து உறையவைத்து உண்டிருக்கிறார்கள். பிறகு, வேகவைத்த அரிசியையும் பாலையும் கலந்து பனியில் வைத்து உறையச் செய்து உண்டிருக்கிறார்கள். ஐஸ்க்ரீமின் ஆதி வடிவங்களாக இவை கருதப்படுகின்றன.

கி.மு நான்காம் நூற்றாண்டில் வாழ்ந்த கிரேக்கப் பேரரசர் அலெக்ஸாண்டர், ஐஸ் பிரியராக இருந்தார் என்கின்றன சரித்திரக் குறிப்புகள். பழங்களுடன் தேனும் பனிக்கட்டியும் சேர்த்து, உடன் ஒயினும் ஊற்றிச் சுவைப்பது அவருக்குப் பிரியமானதாக இருந்திருக்கிறது. வரலாற்றின் சூடான மன்னனான ரோமின் நீரோவும் ஐஸ் பிரியராகத்தான் இருந்திருக்கிறார். பக்கத்தி லிருக்கும் மலையிலிருந்து பனிக்கட்டிகளை வெட்டி எடுத்து வருவதற்கென்ற நிரந்தரப் ‘பனி’யாளர்களை நீரோ நியமித்திருந்தார். நீரோவின் ஒயின் கோப்பையில் மட்டுமல்ல, அவரது நீச்சல் குளத்திலும் ஐஸ்கட்டிகள் எப்போதும் மிதந்தன.

கி.பி ஏழாம் நூற்றாண்டில் சீனாவில் அமைந்த டேங் ராஜ்ஜியத்தில், முதல் ‘பால் ஐஸ்க்ரீம்’ தயாரிக்கப்பட்டது என்று சொல்லலாம். அங்கே ஆடு, மாடு அல்லது எருதின் பாலை எடுத்துக்கொண்டு அதைச் சுண்டக் காய்ச்சி உடன் இனிப்பையும் மாவையும் சேர்த்துக் கிண்டிக் கொண்டார்கள். நறுமணத்துக்கு பச்சைக் கற்பூரத்தை நுணுக்கிப் போட்டுக் கொண்டார்கள். அந்தக் கலவையை சிறிய உலோகக் குழாய்களில் நிரப்பி, பனிக்குள் வைத்து உறைய விட்டார்கள். பின்பு பிரித்து எடுத்து சப்புக்கொட்டிச் சுவைத்தார்கள்.

சரித்திர விலாஸ்: இன்றைய மெனு - ஐஸ்க்ரீம்

தனது நீண்ட நெடும் பயணத்தை முடித்துக்கொண்டு, கி.பி 1295-ம் ஆண்டில் தனது சொந்த ஊரான இத்தாலியின் வெனிஸுக்குத் திரும்பினார் மார்க்கோ போலோ. அவர் சீனாவிலிருந்து எடுத்து வந்தது நூடுல்ஸ் மட்டுமல்ல; ஐஸ்க்ரீம் தயாரிக்கும் தொழில்நுட்பத்தையும்தான். அரேபிய வணிகர்கள் மூலமாக இத்தாலியர்கள் கற்றிருந்த சர்பத் வகைகளும், மார்க்கோ போலோ மூலமாக கற்றுக்கொண்ட சீன பால் ஐஸ்க்ரீம் தயாரிப்பும் ஒன்றிணைந்தன. இத்தாலியில் புதிய ஐஸ்க்ரீம் வகைகள் உருவாகத் தொடங்கின.

இத்தாலியின் அரச குடும்பத்தைச் சேர்ந்த கேத்தரின் டி மெடிசி, பிரான்ஸ் அரசர் இரண்டாம் ஹென்றியை கி.பி. 1533-ல் திருமணம் செய்துகொண்டார். பிரெஞ்சுக்காரர்களுக்கு ஐஸ்க்ரீமானது கேத்தரின் வழியாகத்தான் அறிமுகமானது. 17-ம் நூற்றாண்டில் இங்கிலாந்து அரசராக இருந்த முதலாம் சார்லஸின் மெனுவில் பிரதான உணவாகவே ஐஸ்க்ரீம் இருந்தது என்று சிலர் குறிப்பிட்டிருக்கிறார்கள். கூடவே சில ‘சரித்திர வதந்தி’களும் உண்டு. சார்லஸ், தனது விருப்பத்துக்குரிய அந்த பிரத்யேக ஐஸ்க்ரீம் ரெசிப்பியை ராஜ ரகசியம்போல பாதுகாத்தார். அதை வெளியிடாமல் இருக்க, தனது செஃப்புக்கு கொழுத்த சம்பளம் கொடுத்து வைத்திருந்தார். ஒருமுறை அந்த செஃப் ‘ஐஸ்க்ரீம் ரெசிப்பி ரகசியத்தை’ வெளியில் கசிய விட்டுவிட்டார் என்று அறிந்ததுமே சார்லஸ் கடும் கோபம் கொண்டார். அந்த செஃப்பைத் துடிக்கத் துடிக்கக் கொன்றார் அல்லது கொல்லச் சொல்லி உத்தரவிட்டார் என்று காலம் காலமாகக் கிசுகிசுக்கிறார்கள்.

அமெரிக்காவில் காலனி அமைக்கச் சென்ற பிரெஞ்சுக்காரர்கள் மூலமாகவே அங்கு ஐஸ்க்ரீம் அறிமுகமானது. அமெரிக்க அதிபர் தாமஸ் ஜெஃபர்சன், தனக்கான பிரத்யேக வெனிலா ஐஸ்க்ரீம் ரெசிப்பி ஒன்றை வைத்திருந்தார். ஜார்ஜ் வாஷிங்டன் ஒரு குறிப்பிட்ட ஐஸ்க்ரீம் ரெசிப்பியை 200 டாலர் விலை கொடுத்து வாங்கினார். அமெரிக்க அதிபர் மாளிகை விருந்துகளில் ஐஸ்க்ரீம்கள் முக்கியமான இனிப்பாகப் பரிமாறப்பட்டன. அப்படியாக உயர்குடி மக்களிடமிருந்து, நடுத்தர வர்க்கத்தினர் மத்தியிலும் ஐஸ்க்ரீம் ரெசிப்பிகள் பரவின. அமெரிக்கப் பெண்கள் தம் விருந்தினர்களுக்கு பறவைகள், விலங்குகள், பழங்கள் வடிவிலான அச்சுகளைக் கொண்டு ஐஸ்க்ரீம் தயாரித்து குஷிப்படுத்தினார்கள்.

உலகின் முதல் ஐஸ்க்ரீம் பார்லர், அமெரிக்காவுக்கு வந்த பிரிட்டிஷ்காரரான பிலிப் லென்ஸி என்பவரால் 1790-ம் ஆண்டில் நியூயார்க் நகரத்தில் தொடங்கப்பட்டது. அமெரிக்காவின் மேரிலேண்டில் பால்ட்டி மோர் நகரத்தைச் சேர்ந்தவர் ஜேக்கப் ஃப்யூஸெல். பால்பண்ணைத் தொழில் செய்து வந்தார். தினமும் அளவுக்கு அதிகமாக மீந்துபோன பாலை என்ன செய்யலாம் என்று யோசித்த ஜேக்கப், 1851-ம் ஆண்டில் பென்ஸில்வேனியாவில் முதல் ஐஸ்க்ரீம் தொழிற்சாலையைத் தொடங்கினார். வரவேற்பு கிடைத்தது. அதிக அளவில் ஐஸ்க்ரீம் உற்பத்தியும் நடைபெற்றதால், அதன் விலையும் போகப்போக குறைந்தது. 1870-களில் கார்ல் வோன் லிண்டே என்ற ஜெர்மானிய அறிவியல் அறிஞர், தொழிற்சாலைகளில் குளிர்பதனத் தொழில்நுட்பத்தை வெற்றிகர மாக அறிமுகப்படுத்தினார். அடுத்த

50 ஆண்டுகளில் குளிர்பதனத் தொழில்நுட்பம் என்பது மேம்படுத்தப்பட்டுக்கொண்டே வந்தது. 1926-ம் ஆண்டுக்குப் பிறகு, ஐஸ் மற்றும் ஐஸ்க்ரீம் தயாரிப்புத் தொழில் என்பது அமெரிக்காவிலும், ஐரோப்பிய நாடுகளிலும் பெரிய அளவில் வளரத் தொடங்கியது. சென்ற நூற்றாண்டிலும், இந்த நூற்றாண்டின் முதல் தசாப்தத்திலும் உலகில் அதிகம் ஐஸ்க்ரீம் தயாரிக்கும், விற்பனை செய்யும் நாடு என்ற அந்தஸ்துடன் அமெரிக்கா இருந்தது. சில வருடங்களுக்கு முன்பு சீனா அந்த அந்தஸ்துக்காகக் கடும் போட்டி போடுகிறது.

சரி, இந்தியாவுக்குள் ஐஸ்க்ரீம் புகுந்த கதை, கோன் ஐஸ் எப்படி உருவானது, குச்சி ஜஸ்ஸின் கதை என்ன, குல்பியின் குளுகுளு வரலாறு உட்பட இன்னும் பல விஷயங்களை அடுத்த அத்தியாயத்தில் சுவைக்கலாம்.

காலம் காலமாக தீபாவளி இனிப்பாக குலோப் ஜாமூனே ஆண்டு வந்தது. சில வருடங்களாக அதனுடன் ஒரு ஸ்கூப் சேர்ந்து கொண்டது. இனிய தீபாவளி வாழ்த்துகள்.