எந்த ஊரில் என்ன ஸ்பெஷல்?

அவை தவிர, அந்தந்த வட்டாரத்தில் புகழ்பெற்றுவிளங்கும் பண்டங்களை வாங்கி விருந்தினருக்கும் குடும்பத்தினருக்கும் அளித்தால் கொண்டாட்டத்தின் குஷி இரட்டிப்பாகுமே!

அந்த வகையில் தமிழகத்தின் பல ஊர்களுக்குப் பெருமை சேர்க்கும் பண்டங்களைப் பற்றிய சுவையான அறிமுகம் இந்த இதழின் பல பக்கங்களில்..!

இது குமரி மண்ணின் சூப்பர் சுவை!

``நாகர்கோவிலின் உணவுப் பாரம்பர்யங்களில் ஒன்று, நேந்திரம் சிப்ஸ். சற்று காரம், மிதமான உப்பு, லேசான இனிப்பு என மூன்று சுவைகளின் சங்கமத்தில் சுண்டி இழுக்கும். நேந்திரத்தின் தோலை உரித்து, உள்ளே இருக்கும் சதைப்பகுதியைச் சின்னச் சின்ன வட்டங்களாக வெட்டி அதை எண்ணெயில் பொரித்து, பக்குவமாக எடுப்போம். பின்னர் உப்பு, மிளகுப்பொடி கலந்து சூடாக விற்பனை செய்வோம். இந்த சிப்ஸ் ஒரு மாதம் வரை அப்படியே இருக்கும். ஒரு கிலோ சிப்ஸ் 340 ரூபாய்.

குமரி மாவட்ட மண்ணில் விளையும் நேந்திரங்காய்கள் சுவையானவை; மாவுபோல நாவில் கரையும். தரமான நாட்டு நேந்திரம் வாழைக்காய், சுத்தமான கடலை எண்ணெயைப் பயன்படுத்துவது வாடிக்கையாளர்களைத் தொடர்ந்து வரவழைக்கும்’’ என்கிறார் ‘ராமலெஷ்மி ஸ்வீட்ஸ்’ உரிமையாளர்களில் ஒருவரான ஐயப்பன்.

இது தல தீபாவளி தித்திப்பு!

‘`முறுக்கு, அதிரசம், சீடை, சீப்பு சீடை, இனிப்புச் சீடை, சின்ன சீடை, கைமுறுக்கு, தேன்குழல், மாவுருண்டை என நீளும் செட்டிநாட்டுப் பாரம்பர்ய பலகாரங்களின் வரிசையில், மணகோலத்துக்குத் தனியிடம் உண்டு. கல்யாணச் சீர், தீபாவளி சீர், பொங்கல் சீர் என்று எல்லா செட்டிநாட்டு சீர் வரிசையிலும் முதல் இனிப்பாக இதைத்தான் எடுத்துவைப்பார்கள். பார்க்கக் காரச்சேவு மாதிரிதான் தெரியும். எடுத்து வாயில்போடும்போதுதான் இது ஓர் இனிப்புப் பலகாரம் என்று தெரியவரும். பாசிப்பருப்பு, உளுந்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, பச்சரிசி, வெல்லம், பொட்டுக் கடலை, தேங்காய், ஏலக்காய்... இவையெல்லாம்தான் மணகோலம் செய்யத் தேவை.

இனிப்பு என்பதால் குழந்தைகளுக்குப் பிடித்த பண்டமாகவும் இது இருக்கும்... உடலுக்கும் வலு கொடுக்கும். மொத்த ஆர்டர் எனில் 20 படி, 30 படி என்று மணகோலம் வாங்குவார்கள். ஒரு படி மணகோலம் 250 ரூபாய். கிலோ கணக்கிலும் வாங்கிக்கொள்ளலாம். ஒரு கிலோ மணகோலம் 500 ரூபாய்.

கடந்த செப்டம்பர் மாதம் சென்னை தீவுத்திடலில் நடந்த ‘மதராசபட்டினம்’ உணவுத் திருவிழாவில் சிவகங்கை மாவட்டம் சார்பாக நாங்கள் கலந்துகொண்டபோது, மணகோலத்தையும் சீப்புச் சீடையையும்தான் வித்தியாசமாக உள்ளது என்று சொல்லிப் பலரும் சுவைத்தார்கள்!” என்கிறார் காரைக்குடி ‘அழகு ஸ்நாக்ஸ்’ உரிமையாளர் அலமேலு.

இது தஞ்சையின் தனிச்சுவை!

`‘தஞ்சாவூரின் தனித்துவ இனிப்பு, சந்திரகலா (அரை வட்ட வடிவம்). இது சூரியகலா (முழு வட்ட வடிவம்), கோவாசோமாசா ஆகிய பெயர்களிலும் அழைக்கப்படுகிறது. இதில் வழக்கமான சந்திரகலா, நெய் சந்திரகலா, பாதாம் சந்திரகலா, டிரை ஃப்ரூட்ஸ் சந்திரகலா என ரகங்கள் உண்டு. 10 நாள்கள் வரை கெட்டுப்போகாது. ஒரு கிலோ சந்திரகலா 340 ரூபாய், நெய் சந்திரகலா 460 ரூபாய், பாதாம் சந்திரகலா 560 ரூபாய், டிரை ஃப்ரூட்ஸ் சந்திரகலா 700 ரூபாய்.

மைதா மாவை நெய்யில் பிசைந்து, சிறு சிறு உருண்டைகளாக உருட்டி, அப்பளம்போல தேய்க்க வேண்டும். பால், குங்குமப்பூ, பொடித்த முந்திரி, பொடித்த பாதாம், ஏலக்காய் ஆகியவை கலந்து தயார் செய்யப்பட்ட கோவாவை அதில் வைத்து மூடி, நெய்யில் பொரிக்க வேண்டும். இதைச் சர்க்கரைப் பாகில் நன்கு ஊறவைத்து எடுத்தால் சந்திரகலா தயார். டிரை ஃப்ரூட் சந்திரகலாவை சர்க்கரைப் பாகில் ஊறவைப்பதில்லை.

தமிழ்நாடு முழுக்க அரசியல் தலைவர்கள், சினிமா ஸ்டார்கள், அரசு அதிகாரிகள் எனப் பல வி.ஐ.பிக்கள் தங்களது குடும்ப விழாக்களுக்கு இதை ஆர்டர் செய்து வாங்குகிறார்கள். திருவையாறு தியாகராஜ ஆராதனைக்கு இந்தியாவின் பல்வேறு பகுதிகளிலிருந்து வரக்கூடிய இசைக்கலைஞர்கள் மறக்காமல் சந்திரகலா வாங்கிச் செல்வதுண்டு. சிங்கப்பூர், துபாய், அமெரிக்க உள்ளிட்ட பல்வேறு நாடுகளுக்கும் சந்திரகலாவின் சுவை பரவியுள்ளது!” என்கிறார் தஞ்சாவூர் பாம்பே சுவீட் ஸ்டால் உரிமையாளர் சுப்பிரமணிய ஷர்மா.

இது கடல்வழி வந்த ரிச் இனிப்பு!

``கூம்பு வடிவத்தில் வெள்ளை வெளேரென, வாயில் போட்டதும் கரையும் மக்ரூனுக்கு அடிமையாகாதவர் இருக்க முடியாது. கடல் வாணிபம் செய்வதற்காக போர்த்துக்கீசியர் தூத்துக்குடிப் பகுதியில் குடியேறியபோது, அவர்களிடமிருந்து உள்ளூர் மக்கள் கற்றுக்கொண்ட பண்டம்தான் மக்ரூன். போர்த்துக்கீசிய மொழியில் ‘மக்ரூன்’ என்றால் ‘முட்டையும் முந்திரியும் கலந்த இனிப்பு’ என்று பொருள். வாயில் போட்டவுடன் கரையும் மக்ரூனின் தன்மைக்கும் மொறுமொறுப்புக்கும் காரணம் என்ன தெரியுமா? குறைந்த வெப்பநிலையில் அதிக நேரம் ‘பேக்’ செய்வதும், கையாளும் முறையும்தான். முட்டையின் வெள்ளைக்கருவுடன் சர்க்கரை கலந்து நன்றாக அடித்துக் கலக்கி க்ரீம் பதம் வந்ததும் அதனுடன் பொடித்த முந்திரி கலந்து, கோன் வடிவத்தில் சுற்றப்பட்ட பட்டர் பேப்பரில் கலவையை இட்டு, கூம்பு வடிவத்தில் வடித்து பேக் செய்ய வேண்டும். இதை ஒரு மாதம்வரை வைத்துச் சாப்பிடலாம். ஒரு கிலோ மக்ரூன் செய்ய முட்டை - 15, சர்க்கரை - 450 கிராம், பொடித்த முந்திரி - 500 கிராம் ஆகியவை தேவை. ஒரு கிலோ மக்ரூனின் விலை ரூ.850’’ என்கிறார் அபி மக்ரூன்ஸின் உரிமையாளர் பொன்சீலன்.

இது வளைகுடாவிலிருந்து வந்த வாவ் ஸ்வீட்!

‘`வளைகுடா நாட்டின் மஸ்கட்டில் தேங்காய்ப்பாலில் அல்வா செய்யப்பட்டது. அதை முதலூரில் செய்தபோது, `மஸ்கட்’ என்பது காலப்போக்கில் `மஸ்கோத்’ ஆனது என்று சொல்வார்கள். சம்பா கோதுமையை ஒருநாள் முழுவதும் ஊறவைத்து மறுநாள் பால் எடுத்து, அதில் தேங்காய்ப்பால், சர்க்கரை கலந்து கிளறிக்கொண்டிருக்கும்போது தேங்காய்ப்பால் எண்ணெய்போல திரண்டு வரும். அப்போது முந்திரிப் பருப்புகளைப் கொட்டிக் கிளறி இறக்குவதுதான் மஸ்கோத் அல்வா. இதில், கோதுமைப் பாலுக்குப் பதிலாக மைதா பால் கலந்தும் செய்யப்படுகிறது. நெய், எண்ணெய் என எதுவும் சேர்க்காமல் முழுக்க முழுக்கத் தேங்காய்ப்பால் கலந்து செய்வதுடன், செய்கிறவரின் பொறுமையும் பக்குவமும் சேர்வதுதான் இதன் சிறப்பு. சாப்பிடும்போது திகட்டாமல் இருப்பதற்குக் காரணமும் தேங்காய்ப்பால்தான். இதை ஒரு மாதம் வரை வைத்திருந்து சாப்பிடலாம். மஸ்கோத் அல்வா தயார் செய்ய 750 கிராம் சர்க்கரை, 250 மி.லி மைதா பால் அல்லது கோதுமைப் பால், 500 மி.லி தேங்காய்ப்பால், முந்திரி 25 கிராம் ஆகியவை தேவை. ஒரு கிலோ கோதுமை மஸ்கோத் அல்வா 240 ரூபாய்க்கும், மைதா மஸ்கோத் அல்வா 180 ரூபாய்க்கும் விற்பனை செய்யப்படுகிறது” என்கிறார் எஸ்.ஜெ. மஸ்கோத் அல்வா கடையின் வாரிசுகளில் ஒருவரான ஜான்சன்.

இது நவாப் தந்த நல்இனிப்பு!

``200 வருடங்களுக்கு முன்பு ஆற்காட்டை ஆட்சி செய்த நவாபுகள் உள்ளூர் பிரமுகர்களை அழைத்து விருந்துவைத்தனர். அப்போது பரிமாறப்பட்ட ‘மக்கன் பேடா’ பற்றி நவாபின் சமையற்கலைஞர்களிடம் கேட்டபோது, ‘பால்கோவாவுடன் மைதா மற்றும் உலர்பழங்களைச் சேர்த்துப் பனைவெல்லப் பாகில் ஊறவைத்தால் மக்கன் பேடா தயாராகிவிடும்' என்றிருக்கிறார்கள். இந்தச் செய்முறையைத் தெரிந்துகொண்ட எங்கள் முன்னோர், மக்கன் பேடா தயாரிப்பதில் ஆர்வம்காட்டினார்.

பண்டைய முறையில் பயன்படுத்தப்பட்ட பனைவெல்லப் பாகுக்குப் பதில் நாங்கள் சர்க்கரைப் பாகைப் பயன்படுத்துகிறோம். மேலும் சுவைகூட்டும் வகையில் குங்குமப்பூ, அத்திப்பழம், பிஸ்தா, அக்ரூட், பாதாம், முந்திரி, சாரைப்பருப்பு, பேரீச்சை, வெள்ளரி விதை, தர்ப்பூசணி விதை, ஏலக்காய் விதை, உலர் திராட்சை, ஜாதிக்காய், ஜாதிபத்திரியைச் சேர்த்துக்கொண்டோம். இவற்றையெல்லாம் சம அளவில் எடுத்துக்கொண்டு பால்கோவா, மைதா, சோடா மாவு, வனஸ்பதி சேர்த்து நெய்யில் பக்குவமாகப் பிசைந்து எண்ணெயில் சிவக்க வறுத்தெடுக்கிறோம். பின்னர், சர்க்கரைப் பாகில் ஒரு மணி நேரம் ஊறவைக்கிறோம். குலாப் ஜாமூன் போலவே இருக்கும் இதைப் பார்த்தாலே நாவில் நீர் ஊறும். ஒரு மக்கன் பேடாவின் விலை 30 ரூபாய். தண்ணீர்படாமல் வைத்துக்கொண்டால் 20 நாள்கள் வரை கெடாமல் இருக்கும்!'' என்கிறார் தி ஆற்காடு புதிய மிட்டாய்க் கடை உரிமையாளர் ராஜா.

இது மதுரை மண்ணின் ச்ச்ச்சோ சுவீட்!

‘`மதுரை மாவட்டத்தில் பல ஊர்களில் பால் பன் தயாரிக்கப்பட்டாலும், அலங்காநல்லூர் பால் பன்னுக்குத் தனி மவுசு. மஞ்சள், இளம் சிவப்பு வண்ணத்தில், ஜீராவில் குளித்து ஜொலிக்கும் பால் பன்னைப் பார்க்கும்போதே சாப்பிட கை பரபரக்கும். கிராமப்புற மக்கள் மட்டுமல்ல... மேல்தட்டு மக்களுக்கும் பிடித்தமான இனிப்பு இது. வெளிநாட்டில் இருப்போர் இதை வாங்கிச்செல்லும்போது அதற்குத் தகுந்தாற்போல பேக் செய்து கொடுப்போம். ஒரு பாத்திரத்தில் தயிரை ஊற்றி சோடா, சமையல் எண்ணெயைச் சேர்த்துக் கலக்கி, ஐந்து நிமிடங்களுக்குப் பின் அதில் மைதாவைச் சேர்த்து, கொஞ்சம் கொஞ்சமாகத் தண்ணீர் சேர்த்து, கொஞ்சம் இளகும் பதத்தில் பிசைய வேண்டும். போண்டா சைஸில் மாவை எடுத்து எண்ணெயில் பொரித்தெடுத்து, சூடா க உள்ள ஜீராவில் போட்டு பத்து நிமிடங்கள் முக்கியெடுத்து தட்டில் அடுக்க வேண்டும். எல்லா பன்னையும் சுட்டெடுத்த பின் மிஞ்சியிருக்கும் ஜீராவில் சிறிது மைதாவைத் தூவி மீண்டும் சூடு பண்ணி, அதை அடுக்கிவைத்த பால் பான்மீது ஊற்றினால்... கண்களும் ருசி அறியும். நான்கு நாள்கள் வரை இது கெடாமல் இருக்கும். ஒரு பால் பன்னின் விலை ரூ.10'' என்கிறார் `கோபால் கடை'யின் உரிமையாளர் பாபு.

இது ஸ்ரீவில்லிபுத்தூரின் இனிப்புச் சிறப்பு!

‘`ஸ்ரீவில்லிபுத்தூருக்கு மிக முக்கியமாக இரண்டு உணவுகள் பெருமை சேர்க்கின்றன. முதலாவதாக... ஆண்டாள் கோயிலில் ஆண்டாளுக்கு நைவேத்யமாகப் படைக்கப்பட்டு பக்தர்களுக்கு பிரசாதமாக வழங்கப்படும் `அக்கார அடிசல்'. இதில் பாலும் நெய்யுமே பிரதானம். இரண்டாவதாக... நினைத்தாலே இனிக்கும் பால்கோவா! முற்காலத்தில் இந்தப் பகுதியில் பால் உற்பத்தி அதிகமாக இருந்திருக்கிறது. விற்பனைக்குப்போக மீந்த பாலை மதிப்புக்கூட்டி விற்பனை செய்துள்ளனர். இப்படித்தான் ‘பால்கோவா’ என்கிற இனிப்புப் பண்டம் முதன்முதலில் அறிமுகமானது. இன்று, இந்த ஊரில் 1,000 பேர் வரை குடிசைத் தொழிலாகவே பால்கோவா உற்பத்தி செய்கிறார்கள். தண்ணீர் சேர்க்காத சுத்தமான பாலை சரியான அளவில் எடுத்துக்கொண்டு, மிதமான விறகு அடுப்புத் தீயில்வைத்து, கொதிக்கும் பாலுடன் சர்க்கரை சேர்த்து, கைவிடாமல் கிளறி, பாத்திரத்தில் ஒட்டாத பதத்தில் இறக்கும் பக்குவம்தான், பால்கோவாவின் சுவைக்குக் காரணம். 15 நாள்கள் வரை பால்கோவா கெடாது. மூன்று கிலோ பால்கோவா தயாரிக்க சுத்தமான பால் 10 லிட்டர், சர்க்கரை ஓரு கிலோ தேவை. ஒரு கிலோ பால்கோவாவின் விலை 260 ரூபாய்” என்கிறார் ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் ஸ்ரீ வெங்கடேஸ்வரா விலாஸின் உரிமையாளர் விஜய்.