வெலிங்டன் பரோட்டா... ‘வரலாறு முக்கியம் அமைச்சரே!’

ஆங்கிலேயர் ஆட்சியில் ஒருங்கிணைந்த மெட்ராஸ் மாகாணத்தின் கோடைக்காலத் தலைநகராக ஊட்டி செயல்பட்டிருக்கிறது. கொளுத்தும் சென்னை வெயிலில் இருந்து தப்பிக்க குளுகுளு ஊட்டியைத் தேர்ந்தெடுத்து சம்மர் கேப்பிட்டலுக்கான செட்டப்பையே உருவாக்கியிருக்கிறார்கள் ஆங்கிலேயர்கள். மலை ரயில் போக்குவரத்தில் தொடங்கி வெடிமருந்துத் தொழிற்சாலை, ராணுவ வீரர்களுக்கான பயிற்சி மையம் எனப் பலவற்றை நிர்மாணித்ததுடன், உணவுத் தேவைக்காக இங்கிலீஷ் வெஜிடபிள்ஸ் எனப்படும் அவர்கள் நாட்டுக் காய்கறிகளையும் அறிமுகப்படுத்தினர்.

ஊட்டியிலிருந்து சில கிலோமீட்டர் தொலைவில் அமைந்திருக்கிறது நூற்றாண்டுகளைக் கடந்த வெலிங்டன் ராணுவ மையம். பிரிட்டிஷ் ஆட்சியின் போது ராணுவ வீரர்களுக்கு வழங்கும் உணவில் வெலிங்டன் பரோட்டா விருப்பத்துக்குரிய உணவாக இருந்திருக்கிறது. சதுர வடிவிலான பரோட்டா மீது மசாலாவில் வேகவைத்த மாட்டிறைச்சியை வைத்து மடித்து வழங்கப்பட்டிருக்கிறது. வெலிங்டனில் தயாரிக்கப்பட்ட இந்த பரோட்டாவை வெலிங்டன் பெயரிலேயே அழைத்திருக்கிறார்கள்.

வரலாற்றுச் சிறப்புமிக்க இந்த வெலிங்டன் பரோட்டாவை மக்களுக்குப் பரிமாற விரும்பிய ஊட்டி புளூஹில்ஸ் ஹோட்டல் நிர்வாகம், ஆட்டிறைச்சியைப் பயன்படுத்தி 40 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக தனித்துவமான சுவையில் இதை வழங்கிவருகிறார்கள்.

இந்த வெலிங்டன் பரோட்டாவின் ரகசியம் அறிய அந்த உணவகத்திற்குச் சென்றோம். பண்டைய பழங்குடிகள் முதல் புராதனக் கட்டடங்கள் வரை சுவரில் ஓவியங்களாகக் காட்சிப்படுத்தி, ஆங்கிலேயர் ஆட்சிக்காலத்திற்கே நம்மை அழைத்துச் சென்றனர்.

உதகைக் குளிரிலும் கதகதப்பாக இருக்கும் அந்த ஹோட்டல் சமையலறைக்குள் அழைத்துச் சென்றனர். வெலிங்டன் பரோட்டா தயாரிப்புக்குத் தயாராக இருந்த மாஸ்டர் வேலாயுதத்திடம் பேசினோம், ‘‘20 வருஷத்துக்கு மேல இதே ஹோட்டல்ல வெலிங்டன் பரோட்டா தயாரிப்புல இருக்கேன். எனக்கு முன்னாடி இருந்தவங்க இந்தக் கலையைச் சொல்லிக்கொடுத்தாங்க’’ என அடுப்பைப் பற்றவைத்து வாணலியில் எண்ணெயை ஊற்றி, நம்மிடம் பேசிக்கொண்டே சமையலைத் தொடங்கினார், ‘‘வெலிங்டன் பரோட்டாவுக்கு முக்கியமானது மட்டன் கீமாதான். எலும்பு இல்லாமல் ஒரு கிலோ வெள்ளாட்டு இறைச்சியில கீமா எப்படிச் செய்றதுன்னு உங்களுக்குச் சொல்றேன்.

ஆட்டிறைச்சி எலும்பில்லாமல் - 1 கிலோ, பச்சைப்பட்டாணி - 200 கிராம், சமையல் எண்ணெய் - 100 மி.லி, பெரிய வெங்காயம் - 1/2 கிலோ, தக்காளி - 200 கிராம், இஞ்சி பூண்டு விழுது - 2 டேபிள் ஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் - 1 டேபிள் ஸ்பூன், மல்லித்தூள் - 2 டேபிள் ஸ்பூன், மிளகாய்த் தூள் - 2 டேபிள் ஸ்பூன், மட்டன் மசாலா - 2 டேபிள் ஸ்பூன், மிளகுத்தூள் -1 டேபிள் ஸ்பூன், கறிமசாலா - 2 டேபிள் ஸ்பூன், பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் - தேவையான அளவு, தேங்காய் எண்ணெய் - 2 டேபிள் ஸ்பூன், கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, முட்டை - 2, உப்பு - தேவையான அளவு

இதையெல்லாம் எடுத்துக்கணும். எண்ணெய் சூடானதும் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் மூன்றையும் போட்டு லேசா வறுபட்டதும் வெட்டி வச்ச வெங்காயத்தைச் சேர்க்கணும். வெங்காயம் நல்லா வதங்கியதும் கறிவேப்பிலை, பொடியா நறுக்கிய தக்காளியைக் கொட்டி வதக்கணும். அதோடு இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து வதக்கி, மஞ்சள் தூள், மல்லித்தூள், மிளகாய்த்தூள், மட்டன் மசாலா, மிளகுத்தூள், கறிமசாலாத் தூள் ஆகியவற்றைச் சேர்க்கணும். மசாலா வாசனை மாறியதும் மட்டன் கீமாவை இதில் கொட்டி நல்லாக் கிளறணும். அளவா உப்பைச் சேர்த்து ரொம்ப கம்மியான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து மிதமான தீயில் 20 நிமிடங்கள் வேக விடணும். கீமா ரெடியாவதற்குள் பரோட்டாவைத் தயார் செய்யணும்.’’

பிசைந்து உருட்டி வைக்கப்பட்டிருந்த மாவைக் கையில் எடுத்து துணியைப் போல கல்லில் வீச ஆரம்பித்தார், ‘‘இதற்கான பரோட்டாவைப் பொறுத்தவரை வழக்கமான பரோட்டாவுக்கு மாவு பிசைந்து தயார் செய்யிற மாதிரிதான். ஆனா, கல்லுல வீசும்போது ரொம்ப மெல்லிசா வீசி சதுர வடிவத்துல மடிச்சுக் கொண்டுவரணும். லேசா எண்ணெய் விட்டு ரெண்டு பக்கமும் ஆஃப் பாயில் பதத்தில் வேகவைத்து எடுத்துக்கணும். கீமாவைப் பார்க்கலாம் வாங்க...’’ என பாகுப் பதத்தில் கொதித்து மணம் பரப்பிக்கொண்டிருந்த மட்டன் கீமாவில் பச்சைப் பட்டாணியைக் கொட்டிக் கிளறி சிறிது நேரம் வேக வைத்தார்.

பட்டாணி வெந்ததும் இரண்டு ஸ்பூன் தேங்காய் எண்ணெய் ஊற்றி, மல்லித்தழையைத் தூவி ஆவி பறக்கும் கமகம மட்டன் கீமாவை இறக்கினார்.

வெலிங்டன் பரோட்டாவின் கடைசி நிலையான ஸ்டஃப்பிங்கைத் தொடங்கியவர், ஆஃப் பாயில் பதத்தில் இருந்த சதுர வடிவ பரோட்டாவை மீண்டும் கல்லில் கொஞ்சம் எண்ணெய் ஊற்றி வேக வைத்தார். ‘‘வெந்ததும் இரண்டு முட்டை உடைச்சு ஊத்திக் கலக்கி பரோட்டாவில் ஊத்தித் திருப்பிப் போடணும். பிறகு முட்டை லேயர் மேல் கீமாவை வச்சு பரோட்டாவை மடிக்

கணும். அவ்வளவுதான். நாலா கட் பண்ணுனா சுவையான வெலிங்டன் பரோட்டா ரெடி. இதைத் தயாரிக்க அதிகபட்சம் 45 நிமிஷம்தான் ஆகும். வெலிங்டன் பரோட்டாவை சைடு டிஷ் இல்லாமலேகூட சாப்பிடலாம். தொட்டுக்க மட்டன் கிரேவி சூப்பரா இருக்கும்’’ என வரலாற்றுச் சுவையில் நாவூறும் வெலிங்டன் பரோட்டாவை வாழையிலையில் வைத்து நீட்டினார்.