சோறு முக்கியம் பாஸ்! - 42

அன்னமழகி, பூங்கார், குள்ளங்கார், குருவிக்கார், கம்பஞ்சம்பா, பொம்மி, அனந்தனூர் சன்னம், பால்குடவாழை, இலுப்பைப்பூ சம்பா, நவரா... சங்க இலக்கியங்களில் உலவும் பழைமையான வார்த்தைகளைப் போலிருக்கும் இவையெல்லாம் என்ன? முப்பதாண்டுகளுக்கு முன்புவரை நம் கிராமத்து வயற்காடுகளில் புழங்கிய வார்த்தைகள்தாம். எல்லாம் நம் பாரம்பர்ய நெல் ரகங்கள். இவையெல்லாம் நம் கைவிட்டுப்போய்  பல ஆண்டுகளாகின்றன.  ஐ.ஆர் ரக வீரிய அரிசிகளைத்தான் இப்போது நாம் விளைவிக்கிறோம்... சாப்பிடுகிறோம்.

பாரம்பர்ய அரிசி ரகங்கள் ஒவ்வொன்றும் வெவ்வேறு தன்மைகொண்டதாக இருக்கும். கவுனி அரிசி சிவப்பு நிறத்திலிருக்கும். கருங்குருவை கறுப்பாக இருக்கும். குடவாழை சற்று செந்நிறத்தில் மோட்டாவாக இருக்கும். மாப்பிள்ளை சம்பா, ஆரஞ்சு நிறத்திலிருக்கும். தமிழகத்தின் சில பகுதிகளில் இந்தப் பாரம்பர்ய அரிசிகளைப் பயன்படுத்தும் உணவகங்கள் இருக்கின்றன. ஆனால், வழக்கமான வெண்மை அரிசிக்குப் பழகியவர்களை இந்தப் பாரம்பர்ய அரிசி ரகங்கள் ஈர்ப்பதில்லை.

சென்னை, ராமாவரம், கற்பகாம்பாள் நகர் முதல் தெருவில் உள்ள செல்வியம்மாள் கிராமிய உணவகம் சற்று வித்தியாசமாக இருக்கிறது. மதியம் 12 மணி முதல் 3 மணி வரை திருவிழாக்கூட்டம்போல இளைஞர்களால் திணறுகிறது இந்த உணவகம். பரிமாறுபவர்களும், சமைப்பவர்களும் பம்பரமாகச் சுழன்று கொண்டிருக்கிறார்கள்.

உணவகத்தின் சூழலே ‘ஹோம்லி’யாக இருக்கிறது. முகப்பில், தொடுகறிகளைக் கிண்ணம், கிண்ணமாக அடுக்கி வைத்திருக்கிறார்கள். கிளிச்சை மீன், சங்கரா மீன் வறுவல்கள், காடைப் பிரட்டல், நாட்டுக்கோழி வறுவல், மட்டன் மசாலா,  ஈரல் கிரேவி என வகைவகையாக வைத்திருக்கிறார்கள். முகப்பிலும் உள்ளேயும் டைனிங். எளிமையாக இருக்கிறது. ஒரு பக்கம், சிறு தோசைக்கல்லை வைத்து ஆம்லேட் போடுகிறார் ஒரு பெண். அருகிலேயே அமர்ந்து மீன் பொரிக்கிறார் இன்னொருவர். ஒரு பக்கம் சாப்பாடு தயாராகிறது. வரும் இளைஞர்கள், அவர்களாகவே ஆளுக்கொரு தட்டில் சாப்பாட்டைப் போட்டுக்கொண்டு தொடுகறிக் கிண்ணத்தையும் எடுத்துக்கொண்டுபோய் அமர்ந்து சாப்பிடுகிறார்கள்.

ஐந்து ஆண்டுகளுக்கு முன்பு சாலையோரக் கடையாகத் தொடங்கப்பட்ட உணவகம், இன்று 25 பேர் அமர்ந்து சாப்பிடுமளவுக்கு வளர்ந்திருக்கிறது.

மதியம் 12 மணிக்கெல்லாம் உணவகம் தொடங்கிவிடுகிறது. மதிய ஸ்பெஷல், ‘பாரம்பர்ய அசைவச் சாப்பாடு.  பூங்கார், கருங்குருவை, மாப்பிள்ளைச் சம்பா, காட்டு யானம் என தினமொரு பாரம்பர்ய அரிசிசாதம். ஊற்றிக்கொள்ள நாட்டுக்கோழிக் குழம்பு. இதுவும் மீன் குழம்பு, மட்டன் குழம்பு எனத் தினமும் ஒன்றாக மாறுமாம். சாம்பார், ரசம், மோர், கூட்டு, பொரியல்… தொடுகறியாக, நாட்டுக்கோழித் தொக்கு,  ஆட்டு ஈரல் பிரட்டல், மட்டன் வறுவல், இறால் பிரட்டல், சிக்கன் சுக்கா, காடைச் சுக்கா, மீன் வறுவல், முட்டை…

சுகந்தமான வாசனையும், மெல்லிய இனிப்புச் சுவையும் கொண்ட பாரம்பர்ய அரிசி சாதத்தில் நாட்டுக்கோழிக் குழம்பை ஊற்றி, சற்று ஊறவைத்துப் பிசைந்து சாப்பிடுவது சுகம். அதைவிடவும் ஈரல் பிரட்டல் பொருத்தமாக இருக்கிறது. தொடுகறிகளெல்லாம் கிரேவியோடு சேர்த்து, கிண்ணம் நிறையத் தருகிறார்கள். சுக்கா வகையறாக்களை நாட்டுச்செக்கு நல்லெண்ணெயில் தீய வறுத்துக் கறுப்பு நிறத்தில் தருகிறார்கள். மெல்லிய கசப்பும் மிதமான காரமுமாகச் சிறப்பாக இருக்கிறது. மூன்று மீன் துண்டுகள், மூன்று முட்டைகள் தருகிறார்கள். ஆர அமர, ரசித்து ருசித்துச் சாப்பிடலாம். இந்தச் சாப்பாட்டின் விலை 360 ரூபாய். அன் லிமிடெட். மிக வித்தியாசமான விருந்தாக இருக்கிறது.

பாரம்பர்ய அரிசியை விரும்பாதவர்களுக்காக வழக்கமான சாப்பாடும் வைத்திருக்கிறார்கள். 75 ரூபாய்தான். சாதம், சாம்பார், ரசம், அப்பளம், ஊறுகாய், கறிக்குழம்பு… முன்பு கைக்குத்தல் அரிசியில் சாதம் செய்திருக்கிறார்கள். தற்போது கைவிட்டுவிட்டார்கள். புதன், வெள்ளி, சனிக்கிழமைகளில் மட்டும் சீரகச்சம்பா  நாட்டுக்கோழி பிரியாணி உண்டு. அதற்குக் கடும் டிமாண்டு இருக்குமாம். முன்பதிவு செய்து சாப்பிடுவார்களாம்.

செல்வியம்மாள் கிராமிய உணவகத்தில் இரவுச் சிற்றுண்டி ரொம்பவே ஸ்பெஷல். வாத்து கிரேவி, ஆட்டுக்கால் பாயா, கணவாய் மீன் தொக்கு, சுறாப் புட்டு, தலைக்கறி என அசத்தலான அசைவத் தொடுகறிகளைச் சாப்பிடலாம். கூடவே, சிறுதானியச் சிற்றுண்டிகள். மூங்கிலரிசி தோசை, பனைவெல்ல இனிப்பு தோசை, நாட்டுச்சோளம், பச்சைப்பயறு, குதிரைவாலி தோசைகள், இடியாப்பம் - நாட்டுச்சர்க்கரை - தேங்காய்ப்பால், கல்யாண முருங்கை, கரிசலாங்கண்ணி என மூலிகைத் தோசைகள், கறி சப்பாத்தி என வகைவகையாக வைத்திருக்கிறார்கள். மதியத்தைவிட மாலை நேரத்தில் கூட்டம் அள்ளுகிறது.

உணவகத்தின் உரிமையாளர் குப்புசுவாமி இயற்கை ஆர்வலர். பசும்பால் வியாபாரம் செய்தவர். இவர் மனைவி செல்வி சமையலில் கைதேர்ந்தவர். அதிலும் சிறுதானிய சமையல் அத்துப்படி. அவருக்கு ஓர் உணவகம் தொடங்கவேண்டும் என்பது கனவு. திடீரென அவர் காலமாகிவிட, அவரது கனவை நிறைவேற்றும்விதமாக இந்த உணவகத்தைத் தொடங்கியிருக்கிறார் குப்புசுவாமி. இப்போது அவர் மகன் ரகுநாத் உணவகத்தை நிர்வகிக்கிறார்.

“நல்ல உணவு, நல்ல உறவுகள், நல்ல சிந்தனைன்னு கிராமத்து வாழ்க்கையோட அருமையை உணர்ந்தவங்க நாங்க. சென்னையில இருக்கிற தொண்ணூறு சதவிகிதம் பேர் கிராமத்துல இருந்து வேலைக்காக இங்கே வந்தவங்க. அவங்களுக்குப் பாரம்பர்யமான நல்லுணவைக் கொடுக்கணுங்கிற நோக்கத்தில்தான் இதை நடத்துறோம்.  எங்களோடது கூட்டுக் குடும்பம். அண்ணன், அண்ணி, அத்தை, சித்தின்னு இங்கே வேலை செய்யற எல்லாரும் உறவுக்காரங்க. மைதா, ரீபைண்டு ஆயில், வெள்ளைச் சர்க்கரை, கலர்ப்பொடிகள் எதுக்கும் இங்கே அனுமதியில்லை…” என்கிறார் ரகுநாத்.

காரசாரமான, வகைவகையான பாரம்பர்ய அசைவச் சாப்பாட்டை ருசி பார்க்க விரும்புபவர்களுக்கு செல்வியம்மாள் கிராமிய உணவகம் சரியான சாய்ஸ்!

- பரிமாறுவோம்

வெ.நீலகண்டன், படங்கள்: ப.சரவணக்குமார்

இதய நோயாளிகள் ஊறுகாய் சாப்பிடலாமா?

- ஜி.நந்தினி, உணவியல் நிபுணர்

“ஊறுகாயில் உப்பு, எண்ணெய், காரம் அதிகம் சேர்க்கப்பட்டிருக்கும். அதனால் எல்லோருமே ஊறுகாயைத் தவிர்ப்பது நல்லது. ஒரு சராசரி மனிதருக்கு எவ்வளவு தேவையோ அதைவிட அதிக உப்பும், எண்ணெயும்  ஊறுகாயில் உள்ளன. இவை நிச்சயமாக இதய நோயாளிகளை பாதிக்கும். அதனால், அவர்கள் ஊறுகாய் சாப்பிடுவதைக் கண்டிப்பாகத் தவிர்க்கவேண்டும். மேலும், உயர் ரத்த அழுத்தம் உள்ளவர்கள், சர்க்கரை நோயாளிகள், சிறுநீரகக் கோளாறு உள்ளவர்கள், கொலஸ்ட்ரால் பிரச்னை உள்ளவர்களும் ஊறுகாயைத் தவிர்ப்பது நல்லது. மற்றவர்களும் ஊறுகாயை தினமும் பயன்படுத்துவதைத் தவிர்க்கவேண்டும். தொடர்ச்சியாக ஊறுகாய் சாப்பிடுபவர்களுக்கு அல்சர், உணவுக்குழாய் எரிச்சல், வயிற்றுக்கோளாறுகள் ஏற்பட வாய்ப்புண்டு. தற்போது அசைவ ஊறுகாய்கள் வந்துவிட்டன. அவை சாப்பிட ஏற்றதல்ல. முறையாகப் பாதுகாக்கப்படாத ஊறுகாயில் உடலுக்குத் தீங்குவிளைவிக்கும் பாக்டீரியாக்கள் உருவாகும். அது வயிற்றுக்கோளாறுகளை உண்டாக்கும். கடைகளில் பேக்கிங் செய்து விற்கப்படும் ஊறுகாயில் தரமற்ற எண்ணெய், தடைசெய்யப்பட்ட நிறமிகள் கலக்கப்பட்டிருக்கலாம். அவை மிகமோசமான விளைவுகளை ஏற்படுத்தும். அதனால் வெளியில் ஊறுகாய் வாங்குவதைத் தவிர்க்க வேண்டும்.”