சமையல் சந்தேகங்கள் - 22 - பசுமை மாறாத துவையல்... பொன்னிற தோசை... பஞ்சுபோன்ற இட்லி...

புதினா, கொத்தமல்லித்தழை துவையல் அரைக்கும்போது பச்சை நிறம் மாறாமலிருக்க என்ன செய்ய வேண்டும்?

துவையல் பச்சை நிறம் மாறாமல் இருப்பதற்கு புதினா, கொத்தமல்லித்தழையின் அளவு அதிகமாக இருக்க வேண்டும். பச்சை மிளகாய் நல்ல பச்சை நிறத்துடன் இருக்க வேண்டும். தேங்காயின் அளவையும் குறைத்துக் கொண்டால் துவையலின் பச்சை நிறம் தூக்கலாக இருக்கும்.

வீட்டில் பனீர் பட்டர் மசாலா தயாரிக்கும்போது பனீரை அப்படியே பச்சையாக வெட்டிப் போடலாமா அல்லது எண்ணெயில் வறுத்துப் போட வேண்டுமா?

பனீர் பட்டர் மசாலா தயாரிக்கும்போது பனீரை எண்ணெயில் வறுத்துப் போட வேண்டிய அவசியம் இல்லை. அப்படியே பச்சையாக வெட்டிச் சேர்க்கலாம். இதுதான் சுவை யாக இருக்கும்.

இட்லி மாவில் தோசை வார்க்கும்போது வெள்ளை நிறத்தில் வராமல், பொன்னிறமாக வருவதற்கு என்ன செய்ய வேண்டும்?

இட்லி மாவில் தோசை வார்க்கும்போது பொன்னிறமாக வருவதற்கு கடலை மாவும், சர்க்கரையும் சேர்க்க வேண்டும். இரண்டு கப் மாவுக்கு ஒன்று அல்லது ஒன்றரை டேபிள் ஸ்பூன் கடலை மாவு, தேவையெனில் ஒரு டீஸ்பூன் அளவுக்கு மைதா மாவு சேர்க்கலாம். மைதா மாவு சேர்த்தால் தோசை மொறு மொறுவென வரும். ஒரு டீஸ்பூன் சர்க்கரை யையும் சேர்த்து நன்றாகக் கலந்து தோசைக்கல் நன்றாக சூடு ஏறியவுடன் தோசை வார்த்தால் தோசை பொன்னிறமாக வரும்.

கேழ்வரகு தோசை சுடும்போது காய்ந்துபோய் வறட்டிபோல் ஆகிவிடுகிறது. இதைத் தவிர்ப்பது எப்படி?

கேழ்வரகு தோசை, கோதுமை தோசைக் கெல்லாம் மாவு கலந்து தோசை வார்த்தவுடன் சூடாகச் சாப்பிட்டால்தான் நன்றாக இருக்கும். சிறிது நேரம் வைத்திருந்து சாப்பிட்டாலே மிருதுவாக இருக்காது. கொஞ்சம் மிருதுவாக இருக்க வேண்டுமென்றால் இட்லி மாவுடன் கேழ்வரகு மாவைக் கலந்து தோசை வார்க்க லாம். இருப்பினும் அந்த மிருதுத்தன்மை நீண்ட நேரத்துக்கு இருக்காது.

பூண்டுப்பற்களை மொத்தமாக உரித்துவைத்துப் பயன்படுத்தலாமா?

அவ்வப்போது சமையலுக்குப் பூண்டுப்பல் உரிக்க நேரம் இல்லாதவர்கள், நேரம் கிடைக்கும்போது மொத்தமாக பூண்டை உரித்து, ஏர் டைட் டப்பாவில் போட்டு வைத்துக்கொண்டால் 25 நாள்கள் வரை நன்றாக இருக்கும். சமையலுக்குத் தேவைப் படும்போது எடுத்துப் பயன்படுத்திக் கொள்ளலாம்.

இட்லி மிருதுவாக வருவதற்கு ஆமணக்கு விதை சேர்க்கலாம் என்று சொல்கிறார்களே... உண்மையா? ஒரு கிலோவுக்கு எவ்வளவு சேர்க்கலாம்?

இட்லி மிருதுவாக, பஞ்சுபோல வருவதற்கு ஆமணக்கு விதைகள் சேர்க்கலாம். ஒரு கப்புக்கு மூன்று அல்லது நான்கு ஆமணக்கு விதைகள் சேர்க்கலாம். ஒரு கிலோ அரிசிக்கு பதினைந்து விதைகள் சேர்க்கலாம்.