இதயத்துக்கு இதமான எண்ணெய் எது?

நமது மளிகை லிஸ்டில் தவறாமல் இடம்பிடிக்கக்கூடிய பொருள், சமையல் எண்ணெய். எப்போதும் ஒரே பிராண்ட் எண்ணெயை வாங்குவது சிலரின் வழக்கம். சிலர் டாக்டர் அல்லது டயட்டீஷியன் பரிந்துரைத்த எண்ணெயை வாங்குவார்கள். சிலர் எந்த எண்ணெய் தள்ளுபடியில் கிடைக்கிறதோ அதைத் தேர்வு செய்வார்கள். சிலர் சன்ஃப்ளவர் ஆயில், சிலர் ஆமணக்கு எண்ணெய்,  சிலர் ரைஸ் பிரான் எனும் தவிட்டு எண்ணெய், சிலர் இவை அனைத்தையும் கலந்து வாங்குவார்கள். ஆனால், எல்லோருடைய தேர்வும் ஏதோவொரு சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெயாகவே  (ரீஃபைண்ட் ஆயில்) இருக்கும். 

சரி... எண்ணெய்கள் பற்றி ஆராய்வதற்கு முன், சுத்திகரிக்கப்படுதல் என்றால் என்ன என்று அறிவோம்.

ஏன் எண்ணெய்களைச் சுத்திகரிக்க வேண்டும்?

*  விதைகளில் இருந்துவரும் எண்ணெய், கறுப்பு நிறத்தில் இருக்கும். நமக்குத்தான் கறுப்பு நிறம் பிடிக்காதே. கறுப்பு என்றால் இருட்டு, கொடியது, சாத்தான் என நாம் பழகியிருக்கிறோம். அதனால் கண்ணாடிபோல இருக்கும் தூய எண்ணெய்களையே விரும்புகிறோம். அதனால் எண்ணெயின் நிறத்தை மாற்றுவதற்காக பிராசஸ் செய்கிறார்கள்.

*  ஃப்ரெஷ்ஷாகப் பிழியப்படும் எண்ணெய் ஒருவித நாற்றத்துடன் இருக்கும். அந்த நாற்றத்தைப் போக்க சில கெமிக்கல்களைப் போட்டு பிராசஸ் செய்கிறார்கள்.

*  விதைகளிலிருந்து நசுக்கி எடுக்கப்படும் எண்ணெய் சீக்கிரமே கெட்டுவிடும். சீக்கிரம் சிக்கு வாசம் (Rancidity) வந்துவிடும். அதாவது இயற்கையாக அந்த எண்ணெயின் ஆயுள் சில நாள்களே. அது  நீண்ட நாள்களுக்குக் கெடாமல் இருந்தால்தானே பணம் மிச்சமாகும். தயாரிக்கிற கம்பெனிகளும் பாக்கெட் அல்லது பாட்டிலில்  அடைத்து விற்பனை செய்ய முடியும். அதனால் சில கெமிக்கல்கள் சேர்த்து  பிராசஸிங் செய்கிறார்கள்.

*  ஒவ்வோர் எண்ணெயையும் அதனதன் தன்மைக்கேற்ப ஓரளவுக்கே சூடு செய்ய முடியும். எல்லாவித எண்ணெய்களையும் ஃப்ரெஷ்ஷாக எடுத்துத் தனித்தனியாகச் சட்டியில் வைத்துக் கொதிக்க விடுங்கள். சில நிமிடங்களிலேயே அனைத்திலிருந்தும் கரும்புகை வர ஆரம்பிக்கும். ஏனென்றால்,  அந்த எண்ணெயின் கெமிஸ்ட்ரி அப்படி. அதனால் அந்த கெமிஸ்ட்ரியை மாற்ற ஒரு ஹைட்ரஜன் அணுவை உள்ளே ஏற்றுகிறார்கள்.

மேலே சொன்ன இந்த விஷயங்களுக்காகவே சுத்திகரித்தல் எனும் பிராசஸ்  நடைபெறுகிறது.

எப்படிச் சுத்திகரிக்கிறார்கள்?

*  எண்ணெய் விதைகளைத் தரும் செடிகள் அதிகப் பூச்சிமருந்து தெளிப்புக்கு உகந்ததாக இருக்கவேண்டும். அதனால் மரபணு மாற்றிய பயிர்களை மட்டுமே பயன்படுத்த வேண்டும்.

*  விதைகளை அறுவடைக்குப் பின் சுத்தப்படுத்தி  110-180 டிகிரி வெப்பத்தில் சூடுபடுத்த வேண்டும்.

*  பெரிய இயந்திரச் செக்கில் விதைகளைக் கொட்டி, அவற்றை நசுக்கி எண்ணையை எடுக்க வேண்டும். அப்போது அதிக அளவிலான உராய்தலும் வெப்பமும் இருக்கும்.

*  கிடைக்கும் சக்கையை, ஹெக்சேன் எனும் பெட்ரோலிய கெமிக்கலில் முக்கிக் கொதிக்க விட்டு, அதிலிருந்தும் எக்ஸ்ட்ரா  எண்ணெயைச் சுரக்கச் செய்ய வேண்டும்.

*  பிறகு பாஸ்பேட் கலந்து எண்ணெயையும் விதைச் சக்கையையும் பிரிக்க வேண்டும்.

 இந்த க்ரூடு ஆயிலைப் பின்வருமாறு செய்ய வேண்டும்.

*  தண்ணீரில் எண்ணெயைக் கொட்டி பாஸ்பேட்டை எடுக்க வேண்டும்.

*  சோடியம் ஹைட்ராக்சைடு போட்டு அழுக்கை நீக்க வேண்டும்.

*  ப்ளீச் செய்து அழுக்கை நீக்கவேண்டும்.  அதோடு நல்ல சத்துகளும் நீங்கிவிடும்.

*  எண்ணையின் நாற்றத்தை நீக்க, 500 டிகிரி வெப்பத்தில் சூடுபடுத்தப்படும்.

*  தேவைப்பட்டால் கொஞ்சம் சிட்ரிக் அமிலத்தைச் சேர்க்க வேண்டும்.

*  ஆயில் நீண்ட நாள்கள் கெடாமல் இருக்க சில கெமிக்கல்களைச் சேர்க்க வேண்டும்.

இப்படிப் பல கெமிக்கல் பிராசஸ்களைக் கடந்து வருவதைத்தான் நாம் எண்ணெய் என வாங்குகிறோம்.

கொலஸ்ட்ரால் என்பது மிருகங்களால் உற்பத்தி செய்யப்படுவது. அதைத் தாவரங்களால் உற்பத்தி செய்ய முடியாது. அதனால், மார்கெட்டில் இருக்கும் எந்த விதை எண்ணெய்களிலும் கொலஸ்ட்ரால் இருக்காது. ஆனால், ஒமேகா-6 எனும் ஒருவகைக் கொழுப்பு இந்த விதை எண்ணெய்களில் மிகுந்திருக்கும். இந்த ஒமேகா-6, நம் ரத்தக் குழாய்களின் செல்களை டேமேஜ் செய்யும். அந்தப் பாதிப்பைச் சரிசெய்ய நமது கல்லீரல், கொலஸ்ட்ராலை உற்பத்தி செய்யும். அதனால், இந்த விதை எண்ணெய்கள் நம் கொலஸ்ட்ராலை அதிகரிக்கவே செய்யும். அதாவது தீப்பெட்டியை ஆங்கிலத்தில் ‘சேஃப்டி மேட்சஸ்’ (safety matches) என்பார்கள். தீப்பெட்டி என்பது கெட்ட பொருள் கிடையாது. ஆனால், அதைவைத்து ஒரு குடிசையை எரிக்கும்போது அது கெட்டதாகிறது. அதேபோல விதை எண்ணெய்களில் கொலஸ்ட்ரால் இல்லை. ஆனால், அவற்றைப் பயன்படுத்திச் சமைத்துச் சாப்பிடும்போது நம் உடலில் கொலஸ்ட்ரால் அதிகமாகிறது.

எந்த எண்ணெயில் பொரித்தாலும் அது,  டிரான்ஸ் ஃபேட்டை (Trans fat)  உருவாக்கி விடுகிறது. இயற்கையில் டிரான்ஸ் ஃபேட் எனும் கொழுப்பு கிடையாது. பொரித்த உணவுகளில் இந்தக் கொழுப்பு உள்ளது. இது நேரடியாக நம் இதய ரத்தக் குழாய்களைப் பாதிக்கும். இன்று நீங்கள் டிரான்ஸ் ஃபேட் எடுப்பதை நிறுத்தினால்கூட, உங்கள் உடலில் உள்ள எல்லா டிரான்ஸ் ஃபேட்களும் இல்லாமல் போக மூன்று வருடங்கள் ஆகும். நீங்கள் எந்த உணவுப் பொருளை வாங்கினாலும் இந்த டிரான்ஸ் ஃபேட் அளவைப் பாருங்கள். இது கொஞ்சமே  இருந்தாலும்கூட, அதை வாங்கவே கூடாது.

இன்னொரு திடுக்கிடும் தகவல் வாட்ஸ்அப்பில் சுற்றுகிறது. உலகில், சூரியகாந்தி எண்ணெய் உபயோகப்படுத்தப்படும் அளவுக்கு, சூரியகாந்தி விளைச்சல் கிடையாது. அதனால், சூரியகாந்தி மற்றும் பிற விதை எண்ணெய்களுடன் பெட்ரோலிய எண்ணெய் கலக்கப்படுவதாக வதந்தி. இது உண்மையாக இருக்கும் அபாயமும் உள்ளது.  

இந்த எண்ணெய்களின் வரலாற்றைக் கொஞ்சம் பார்ப்போம்.

காட்டில் வசித்த மனிதனுக்கு எண்ணெய் என்றால் என்னவென்றே தெரியாது. மாமிசத்தைச் சுட்டுச் சாப்பிடுவான். மாமிசத்தில் உள்ள கொழுப்பு அந்த உணவுக்குச் சமையல் எண்ணெய் போல ஆகிவிடும். ஆயிரக்கணக்கான வருடங்களாக இது மட்டுமே அவனுக்குச் சமையல் எண்ணெய். உடலும் அதற்குப் பழகிவிட்டது. அதனால் மாடு (Tallow), பன்றி (Lard) போன்ற மிருகக் கொழுப்புகள் உடலுக்கு எந்தத் தீங்கும் தராதவை என்பது என் கருத்து.

1900-களில் பன்றிக்கொழுப்பை வைத்து சோப் தயாரிக்க ஆரம்பித்தனர். செலவு அதிகரிக்கவே,  நஷ்டமடைந்த இரு வியாபாரிகள் பருத்தி விதை எண்ணெய் பயன்படுத்தினால் என்ன என யோசித்தனர். அப்போது உதித்த யோசனைதான், இந்த எண்ணெயை கெமிக்கல் மாற்றம் செய்து சமையல் எண்ணெய் ஆக்கிவிட்டால் லாபம் பெருகுமே என்பது. இப்படியாகவே ஹைட்ரஜனேற்றம்  செய்யப்பட்ட வனஸ்பதியை உருவாக்கினர்.  இதில் 50 சதவிகிதம் ட்ரான்ஸ் ஃபேட். இதை மார்க்கெட் செய்வதற்காகவே உலகின் முதல் விளம்பர ஏஜென்சி தோன்றியது. நான்கே வருடங்களில் விற்பனையில் முப்பது மடங்கு வளர்ச்சி அடைந்தனர். விளம்பரங்களைக் கண்காணிக்க எந்த அமைப்பும் இல்லாததால், விற்பனை பெருகியது. 1990-களில்தான் இந்த எண்ணெய் நல்லதில்லை என ஆராய்ச்சி உலகம் ஒப்புக்கொண்டது.

எண்ணெய்கள் பலவிதம்

நெய் மற்றும் வெண்ணெய்: பாரம்பர்யமாக உபயோகித்து வருகிறோம். இயற்கையாகவே நல்ல வாசனை உண்டு. ஃப்ளாஷ் பாயின்ட் (Flash point) எனப்படுகிற தீப்பற்றும் நிலை மிக அதிகம் என்பதால் வறுப்பதற்குச் சிறந்தது. நெய்யாக்கி விட்டால் நீண்ட நாள்களுக்கு இயற்கையாகவே கெடாமல் இருக்கும். ஒமேகா-6 கம்மி என்பதால் இதய ரத்தக் குழாய்களைக் காயப்படுத்தாது. ஆயுர்வேதத்தில் மருந்தாகவே உபயோகப்படுத்தப் படுகிறது.

செக்கில் ஆட்டிய தேங்காய் எண்ணெய்: ஃப்ளாஷ் பாயின்ட் அதிகம். வாசனை ஓகே, ஒமேகா-6 இல்லை. உடலுக்கு நன்மையளிக்கும்  MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acid) மற்றும் MCT   (Medium Chain Triglycerides) ஆகிய கொழுப்பு அமிலங்கள் அதிகம்.

பனை எண்ணெய்: இன்று மார்க்கெட்டில் கிடைக்கும் பனை எண்ணெய் ரீஃபைண்ட் செய்யப்படுவதால் மிகக் கெடுதலாகும். சுத்திகரிக்கப்படாமல் கிடைத்தால், தேங்காய் எண்ணெயின் அனைத்து நற்குணங்களும் இதில் உண்டு.

ஆலிவ் எண்ணெய்: இது நம் பாரம்பரியத்தில் கிடையாது. ஆனால், MUFA அதிகம் இருப்பதாலும், ஒமேகா-6 கம்மி என்பதாலும், ஆலிவ் நல்லதுதான். கொஞ்சம் சிறிய தீயில் வைத்துதான் வதக்க வேண்டும். ஏனென்றால் ஃப்ளாஷ் பாயின்ட் கொஞ்சம் கம்மி.

செக்கில் ஆட்டிய கடலெண்ணெய் மற்றும் நல்லெண்ணெய்: இவை எல்லாம் நம் பாரம்பர்ய எண்ணெய்கள் என்று சொல்லப்பட்டாலும், இவையும் விதைகளில் இருந்து வருபவையே. அதனால் ஒமேகா-6 அதிகம். அதனால் என் பரிந்துரையில் இவை சேராது.  ரீஃபைண்ட் ஆயில்கள், மிக்சிங் ஆயில்கள், கனோலா போன்றவற்றை உணவாக்க வேண்டாம் என்பது என் வேண்டுகோள்.

Disclaimer: இவை நான் படித்த MD Biochemistry எனும் உணவியலுக்கு மிக அருகில் இருக்கும் துறையில் இருந்து பெற்ற அறிவில் இருந்து சொன்னவை. உங்கள் டாக்டர் / டயட்டீஷியன் இந்தக் கருத்துகளில் இருந்து வெகுவாக மாறுபடக்கூடும்.

எந்தச் சமையலுக்கு எந்த எண்ணெய்?

*  சாலட் டிரஸ்ஸிங்: ஆலிவ் எண்ணெய்

*  லைட்டாக வறுப்பது: ஆலிவ் எண்ணெய், தேங்காய் எண்ணெய், நெய், வெண்ணெய்  ரெகுலராகப் பயன்படுத்தலாம். என்றைக்காவது கடலெண்ணெய், நல்லெண்ணெய்

*  நீண்ட நேரம் வறுப்பது: நெய், மற்றும் தேங்காய் எண்ணெய். அதிகமாகப் புகை வரக் கூடாது. வந்தால் பொரிக்கிறோம் எனப் பொருள்.

*  பொரிப்பது: பொரித்த உணவுகளைத் தவிர்ப்போம். என்றாவது வேண்டுமானால் தேங்காய் எண்ணெய் பயன்படுத்தலாம். மிக அபூர்வமாக கடலெண்ணெய்.

*  தலையில் தேய்க்க: நல்லெண்ணெய், தேங்காய் எண்ணெய்.

* சோப்பு தயாரிக்க: ரீஃபைண்டு ஆயில்கள்