உணவின்றி அமையாது உலகு - 19

தொழில் அறங்கள் அழியும் காலத்தில் நாம் வாழ்ந்துகொண்டிருக்கிறோம். நவீன உலகில் எல்லா தொழில்களுமே சிக்கலானதாக மாறிக் கொண்டிருக்கின்றன. தொழில்கள் லாபத்தை முன்னிறுத்தி நடத்தப்படுவதில் தவறு இல்லை. ஆனால், நுகர்வோர் பற்றிய அக்கறை சிறிதும் அற்ற லாபவெறியாக அது மாறும்போது, அது தொழில் என்ற நிலையில் இருந்து சமூகத் தீங்காக மாறிவிடுகிறது.

நாம் பார்த்துவரும் உணவு வரிசையில் தவிர்க்கவே முடியாத ஒரு சுவை, இனிப்பு.  இனிப்புச் சுவை இன்றி நம் உணவுமுறை முழுமை அடைவது இல்லை. நம் முன்னோர்கள், பனையில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் வெல்லத்தையும் கருப்பட்டியையும், கரும்பில் இருந்து பெறப்படும் சர்க்கரையையும் தேனையும் இனிப்புக்காகப் பயன்படுத்தினர். இன்னும் பல மலர்களில் இருந்தும் குறைவான அளவில் இனிப்பு பெறப்பட்டு வந்துள்ளது.

30 வருடங்களுக்கு முன்பு, சர்க்கரை என்றால் அது பனையிலிருந்து வரும் சர்க்கரையைத்தான் குறிக்கும். அந்தச் சொல் படிப்படியாக மாறி வெள்ளைச் சர்க்கரையைக் குறிப்பதாகிவிட்டது. `சீமைச் சர்க்கரை’, `அஸ்கா’, `சீனி’ என்றெல்லாம் அழைக்கப்பட்டு வந்த வெள்ளைச் சர்க்கரை, தற்போது `சர்க்கரை’ என்றே குறிக்கப்படும் அளவுக்கு அதன் பயன்பாடு அதிகரித்துவிட்டது.

பனைபோன்றே தென்னையில் இருந்து பெறப்படும் சர்க்கரை தென்னஞ்சர்க்கரை. கேரளாவிலும், லட்சத்தீவுகளிலும் பயன்பாட்டில் இருக்கும் தென்னஞ்சர்க்கரை மூலம் செய்யப்படும் இனிப்புகள் பிரபலமானவை. நாம் விஷயத்துக்கு வருவோம்.

சீனி எனப்படும் வெள்ளைச் சர்க்கரை தயாரிக்கப்பட்ட காலத்தில் இருந்தே அதன் மீதான விமர்சனங்களும் எதிர்ப்புகளும் தொடர்ந்து வந்திருக்கின்றன. கடலில் இருந்து உப்பு எடுப்பதைப்போல, எளிமையானதாக இல்லை... கரும்புச் சாற்றில் இருந்து சீனி எடுப்பது.சீனி, கரும்புச் சாற்றிலிருந்துப் பிரித்தெடுக்கப்படுவதற்கு முன்னரும் பின்னரும் பலவிதமான வேதிவினைகளைச் சந்திக்கவேண்டி இருக்கிறது.

கரும்பில் இருந்து முதல் நிலையில் சாறு எடுக்கப்படுக்கிறது. கரும்புத் தொழிற்சாலைகளில் டன் கணக்கில் கரும்பைப் பிழியும்போது, தோலை நீக்கிக்கொண்டிருக்க முடியுமா? அதனால், அப்படியே பிழிந்து சாறு எடுப்பார்கள். அதன் நிறம், கரும்பைப் பொறுத்துப் பச்சை கலந்தும், பழுப்பு கலந்தும் காணப்படும். பிழிந்த சாற்றில் சுண்ணாம்பு கலக்கப்பட்டு, ஆறவைக்கப்படும். கெட்டியான கரும்புச் சாற்றை, மறுபடியும் திரவ நிலையில் உள்ள கரும்புச் சாற்றோடு கலந்து சுழற்சி முறையில் கட்டியான கலவையைத் தயார் செய்கிறார்கள். இந்த முதல் கட்ட ப்ராசஸின் பெயர்தான் அஃபினேஷன் (Affination). இதன் மூலம் கரும்புச் சாற்றின் நிறம் கொஞ்சம் மாறுகிறது. திரவம்  கொழகொழப்பாக மாற்றப்படுகிறது.

அடுத்த நிலையில் சுத்திகரிப்பு வேலைகள் தொடங்குகின்றன. இதன் பெயர் `கார்பனேஷன்’ அல்லது `பாஸ்படேஷன்’. கார்பனேஷன் முறையில் கால்சியம் ஹைட்ராக்சைடுடன், கார்பன் டை ஆக்சைடு பயன்படுத்தப்படுகிறது. பாஸ்படேஷன் முறையில் கார்பன் டை ஆக்சைடுக்குப் பதிலாக பாஸ்பாரிக் அமிலம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. சர்க்கரைக் கலவையில் இருந்து இந்த வேதிச் சுத்திகரிப்பு மூலம் தேவையற்ற பொருட்கள் நீக்கப்படுகின்றன.

மூன்றாம் நிலைதான் சீனி தயாராகும் இறுதிநிலை. `ஆக்டிவேட்டட்’ கார்பன் எனப்படும், எலும்புச் சாம்பல் படுகையில் சர்க்கரைச் சாறு செலுத்தப்படுகிறது. இப்போது, சர்க்கரைத் திரவம் தூய வெண்மை நிறத்துக்கு மாறுகிறது. இதனை ஆறவைத்து, ஏற்கெனவே தயாரான சர்க்கரைத் தூளைத் தூவி, வேகமாகத் திட நிலையை அடையவைக்கிறார்கள். ஆறி, உலர்ந்த வெண்மை திரவம் வைரம்போல ஜொலிக்கும் சீனியாகக் கிடைக்கிறது.

இந்த மூன்றாம் நிலைதான், சீனி சைவமா... அசைவமா? என்ற சர்ச்சைக்குக் காரணம். ஆக்டிவேட்டட் கார்பன் என்பது, எலும்புச் சாம்பல். இந்தச் சாம்பலைத் தயாரிக்க, பல்வேறு விலங்குகளின் எலும்புகள் பயன்படுத்தப்படுவதால்தான் அசைவம் என்ற சர்ச்சை எழுகிறது.

இந்த சைவ, அசைவப் பிரச்னைக்குப் பிறகு புதிய தொழில்நுட்பமாக இன்னொரு சுத்திகரிப்பு முறை கையாளப்படுகிறது. இதன் பெயர் `அயன் எக்ஸ்சேஞ்ச் ரெசின்’. இதில், எலும்புச் சாம்பல் பயன்படுத்தப்படுவது இல்லை. எனவே, எல்லா சீனிகளையும் பார்த்து, இது அசைவமாக இருக்குமோ என அஞ்சவேண்டியது இல்லை.

கரும்புச்சாறு மொத்தம் மூன்று முறை கொதிக்க வைக்கப்படுகிறது. இதில் ஆவியாகிப்போகும் சத்துகள் பல. அதன்பின், சுண்ணாம்புக் கலவை, கால்சியம் ஹைட்ராக்சைடு, கார்பன் டை ஆக்சைடு, சல்ஃபர் டை ஆக்சைடு, ஃபாஸ்பாரிக் அமிலம் போன்ற வேதிப்பொருட்கள் சேர்க்கப்படுகின்றன. இவை ஒவ்வொன்றும் நம் உடலில் பல்வேறு உறுப்புகளில் தொடர்ந்து படியும்போது பலவகையான உடல்நலக்கேடுகள் வந்து சேர வாய்ப்புகள் அதிகம்.

சரி, இவ்வளவு சிக்கல்களோடு வரும் சீனியை நாம் அளவோடு பயன்படுத்துகிறோமா? கோடை காலத்தில் குடிக்கும் குளிர்பானங்களில் இருந்து சுறுசுறுப்பாக அருந்தும் தேநீர் வரைக்கும் சீனிப் பயன்பாடு மிக அதிகம். குழந்தைகள் சீனியின் வெண்மை நிறத்தாலும், இனிப்பாலும் ஈர்க்கப்பட்டு, அப்படியே சாப்பிடுவதும் உண்டு. முன்பு, ஒரு மனிதனின் சராசரி சீனிப் பயன்பாடு ஆண்டுக்கு 7 - 10 கிலோ இருந்து. தற்போது 25     30 கிலோ ஆகிவிட்டது.

 பெரும்பாலான உயிர்ச்சத்துகளை இழந்து, பலவிதமான வேதிப் பொருட்களைச் சுமந்து, நம் கைகளில் வந்து சேரும் சீனியில் எஞ்சி இருப்பது கொஞ்சம் இனிப்பும், கார்பன் எனும் கரியும் மட்டு்ம்தான். நீண்ட காலம் ஸ்டாக் வைத்துப் பயன்படுத்தப்படும் வெள்ளைச் சர்க்கரை, இன்னும் ஆபத்தானது. ஸ்டாக் வைக்கப்படும் வெள்ளைச் சர்க்கரையின் வேதி மாற்றத்தால் அது வீரியம் மிக்க நஞ்சாக மாறிவிடும் அபாயம் இருக்கிறது. அப்படி மாறும்போது, வெள்ளை நிறம் மங்கி, மஞ்சள் நிறமாக மாறும்.

நம் அன்றாட உணவுப் பயன்பாட்டில் சிறிது சிறிதாக வெள்ளைச் சீனிக்கு விடை கொடுப்பதுதான் உடல் நலத்துக்கான எளிய வழி. 

- பயணம் தொடரும்

பயன்பாட்டைக் குறைக்கலாம்!

வெள்ளைச் சர்க்கரைப் பயன்பாட்டைப் படிப்படியாகக்  குறைக்கலாம். அதற்குப் பதிலாக, கரும்புச் சர்க்கரை (சுத்திகரிக்கப்படாதது), பனை வெல்லம், தென்னஞ்சர்க்கரை, பனங்கருப்பட்டி போன்ற பொருட்களையும், நல்ல தேனையும் இனிப்புக்காகப் பயன்படுத்தலாம். சாலை ஓரங்களிலும், சந்தைகளிலும் பனங்கருப்பட்டி, சில்லுக் கருப்பட்டி போன்றவை தற்போது தாராளமாகக் கிடைக்கின்றன. அவற்றை வாங்கும்போது வெள்ளைச் சர்க்கரையின் பளபளப்பு இருக்கிறதா எனக் கவனிக்க வேண்டும். ஏனெனில், சாதாரண வெல்லம், கருப்பட்டி போன்றவற்றில் பளபளப்பு இருக்காது. அப்படி ஷைனிங் தென்பட்டால், அதுவும் வெள்ளைச் சர்க்கரையில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்டது என்று புரிந்துகொள்ளலாம்.

கழிவாக வெளியேறும் ஊட்டச்சத்து!

கரும்புச்சாறைச் சுத்திகரிக்கும்போது வெளியேற்றப்படும் பொருட்கள் எவை தெரியுமா? எந்தெந்த சத்துகள் குழந்தைகளுக்கு இல்லை என்று பாட்டில் பாட்டிலாகச் சத்து மாத்திரைகள், பானங்களை வாங்கிக் கொடுக்கிறோமோ, அதே சத்துக்கள்தான் சீனித் தயாரிப்பின் போது வெளியேறுகின்றன. இதில் முக்கியானவை, கால்சியம், இரும்பு, மக்னீஷியம், பாஸ்பரஸ், பொட்டாசியம், சோடியம் மற்றும் வைட்டமின் பி2, பி3, பி6, பி9.

கல்லீரலைப் பாதிக்கும் வெள்ளைச் சர்க்கரை

வெள்ளைச் சர்க்கரையை அதிக மாகப் பயன்படுத்தும்போது, பல்வேறு உடல்நலக் கோளாறுகள் தோன்றுவதாகச் சொல்லப்பட்டாலும், அவற்றில் முதன்மையானது கல்லீரல் நோய்கள்தான். ரசாயன உணவுமுறைகளாலும், இயற்கை விதி மீறும் வாழ்க்கைமுறையாலும் பெரிதும் பாதிக்கப்படுவது கல்லீரல்தான். அதிக அளவில் வெள்ளைச் சர்க்கரையைப் பயன்படுத்தும்போது, அதில் இருந்து நம் உடல் இரண்டு வகைச் சர்க்கரைகளைப் பிரித்தெடுக்கிறது. ஒன்று, உடலுக்குப் பயன்படும் குளுக்கோஸ். இன்னொன்று, ஃபிரக்டோஸ். குளுக்கோஸை நம் உடல் ஜீரணிப்பது எளிது. எல்லா செல்களுக்குமான உணவுதான் குளுக்கோஸ். ஆனால், ஃபிரக்டோஸை ஜீரணிப்பது கல்லீரல்தான். தொடர்ந்து ஜீரண வேலையை மட்டுமே கல்லீரல் செய்து கொண்டிருந்தால், அதன் மிக முக்கியமான பணிகள் நின்றுபோகும். சோர்வுற்ற கல்லீரலால் பல்வேறு தொந்தரவுகள் ஏற்பட வாய்ப்பு உண்டு.