நிலவைக் காட்டி அமுது ஊட்டி - 21

பழங்களையும் காய்களையும் அவற்றின் மூலப் பண்பு கெடாத வகையில் உண்ண வேண்டும். அப்படி உண்ணும் போதுதான் அவற்றிலிருந்து கிடைக்கக்கூடிய தனித்துவமான உயிர் மற்றும் தாதுச் சத்துகள் முழுமையாகக் கிடைக்கும். ஆனால் அதே நேரத்தில், சில உணவுப் பண்டங்களை செரிக்கக் கடினமான, பிசுபிசுப்பான மாவுத்தன்மை உடையவற்றை ஆதாரமாகக் கொண்டு தயாரிப்பதற்குப் பதிலாக காய்கறி, பழங்கள் போன்றவற்றின் சதைப் பகுதியை ஆதாரப் பொருளாகக்கொண்டால் மாவு, உடலுக்குள் உண்டாக்கும் எதிர் விளைவுகளைக் குறைத்துக்கொள்ளலாம் அல்லவா? வேலையும் எளிதாக இருப்பதோடு சதைப்பற்றான பழங்களிலும் காய்களிலும்  இயற்கையாகவே இனிப்பு இருப்பதால் சர்க்கரைச் சேர்மானத்தையும் குறைத்துக்கொள்ளலாம். 

ஒரு பங்கு கடலை மாவு, மூன்று பங்கு சர்க்கரை, மூன்று பங்கு நெய் சேர்த்து செய்யப்படுகிறது மைசூர் பாக். வழக்கமான இந்த முறையில் மாவுக்கு பதிலாக சிவப்புப் பூசணிக்காயின் சதைப்பகுதியை பயன்படுத்திக் கொள்ளலாம். பூசணிக்காயின் சதை, மைசூர் பாக்குக்கு உரிய இறுகல் தன்மையை அடையாது. எனவே, சர்க்கரைப்பாகுடன் சேர்த்துக் கிண்டும்போது இறுதியாகச் சிறிதளவு கடலை மாவு சேர்த்துக்கொண்டால் கலவை ஆறிய பிறகு இறுக்க நிலை அடைந்து துண்டுகள் போட ஏதுவாகும்.

மைசூர் பாக் எனும்போது அதனை ஊர்ப் பெயருடன் இணைத்துக் குழப்பிக்கொள்கிறோம். மைசூருக்கும் அதற்கும் ஒரு தொடர்பும் இல்லை.

துவரம்பருப்பு போன்ற வடிவத்தில் உள்ள அளவில் சிறியதும், சற்றுப் பளீரென்ற நிறத்தையும் உடைய மசூர் என்ற பருப்பு வகை வட மாநிலங்களில் குறிப்பாக, மத்திய இந்தியாவில் அதிகம் விளைகிறது. வறண்ட பகுதியில் விளையும் இந்தப் பருப்பில் பிறவற்றில் இருப்பதைவிடக் கூடுதலான புரதச்சத்தும் மக்னீசியம் போன்ற நுண் சத்துகளும் உள்ளன. சத்துகள் மிகுதியாக இருப்பதாலேயே மசூர்பருப்பு செரிக்கக் கடினமானதும் ஆகும். உடலுழைப்பு இல்லாத சிலருக்கு இந்தப் பருப்பு, வயிற்று உப்புசத்தையும் அதன் தொடர் விளைவாக மூட்டுவலிகளையும் உருவாக்கக்கூடியது. இது தக்கையாக இருப்பதால் விரைவில் வேகக்கூடியது. எனவே, வட மாநிலங்களில் கைக்கு அடக்கமாகப் பருப்புக் கடையல், கூட்டு, சப்பாத்திக்குத் துணைப் பொருள் என சர்வ சாதாரணமாக இடம் பெறக்கூடியது.

மாவுத்தன்மை நிறைந்த இந்தப் பருப்பில் எளிய வட இந்திய கிராமத்து வீடுகளில்கூட மசூர் பாக் செய்வார்கள். பிற்காலத்தில் நெய்யும் சர்க்கரையும் கூடுதலாகச் சேர்த்து வாரக்கணக்காக கெட்டுவிடாத நிலைக்கு மாற்றிய பின்னர் வணிகரீதியாகப் பிரபலமடைந்துவிட்டது. எளிய `மசூர் பாக்’தான் நமது நாவுக்கு வசதியாக `மைசூர் பாக்’ ஆகிவிட்டது.

சரி…. மசூர் பாக்கின் மூலப் பொருளாகிய மசூர்பருப்பு தென்னிந்தியாவில் பரவலாகக் கிடைக்கப் பெறாததால் மசூரை விட்டுவிட்டு கடலை மாவை ஆதாரப் பொருளாக்கிக் கொண்டுவிட்டனர் மக்கள்.  நாம் செந்நிறத்தில் உள்ள நல்ல சதைப்பற்றான சிவப்புப் பூசணிக்காயை  மைசூர் பாக்குக்குப் பயன்படுத்தலாம். இனிப்பும் நெய்யும் சேர்த்து உடன் கெட்டித் தன்மைக்கு சிறிதளவு கோதுமை மாவு கலந்து நெகிழ்வாக இறக்கினால் அது, `பூசணிக்காய் அல்வா.’ அதே கலவையுடன் கோதுமை மாவுக்கு பதிலாக கடலை மாவு சேர்த்து இறுகச் செய்தால் மைசூர் பாக் போல கெட்டியாக நறுக்கலாம். இதற்கு நாம், `பூசணி பாக்’ என்று பெயர் வைத்துக்கொள்ள வேண்டியதுதான்.

பழங்கள், சதைப் பற்றான காய்கள், கிழங்குகள் ஆகியவற்றைக் கொண்டு இனிப்பு தயாரிக்கும்போது எளிதில் செரிமானம் ஆகிவிடும். எனவே மாவை மூலப் பொருளாகக் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் இனிப்பால் ஏற்படும் உடலுக்கு எதிரான விளைவுகளைப் பெருமளவு குறைத்துக்கொள்ளலாம். ஆனால், இத்தகைய இனிப்பு வகைகளை வாரக் கணக்காக வைத்து உண்ண முடியாது என்பதையும் கவனத்தில் வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். நீண்டகாலம் பாதுகாத்து வைத்திருக்க முடியாது என்பது தகுதிக் குறைவான அம்சம் அல்ல. மாறாக, உடலுக்குத் தீங்கு விளைவிக்காத நல்லம்சம் உடையது.

எங்கள் வீட்டுக்கு வரும் திடீர் விருந்தினர்களுக்கு சட்டென்று சில நிமிடங்களிலேயே தயாரிக்கும் இயற்கையான இனிப்பு வகை ஒன்று  உண்டு. கனிந்த நான்கைந்து கற்பூரவல்லி வாழைப்பழம் அல்லது செவ்வாழை இரண்டு, நான்கைந்து பேரீச்சம்பழம் (அரிந்தது) அரை மூடித் தேங்காய்த் துருவல், சுமார் 100 கிராம் நாட்டுச்சர்க்கரை, பொடித்த இரண்டு ஏலக்காய், இரண்டு கிராம்பு, நெய் இரண்டு தேக்கரண்டி அனைத்தையும் ஒன்றாகப் போட்டு மத்தால் மசித்து, ஒரு கடை கடைந்தால் மணம் மிகுந்த பஞ்சாமிர்தம் போன்ற ஓர் இனிப்பு தயார்.

கெட்டியாக வடித்த அரிசிக் கஞ்சி நீரை ஆற வைத்துக்கொள்ள வேண்டியது. இரண்டு குழிக்கரண்டி கோதுமை மாவின் மீது ஒரு கரண்டி காய்ச்சிய நெய்யை ஊற்றி, பிசறி எடுத்து மேற்படிக் கஞ்சியுடன் சிறிதளவு பொடித்த பனைவெல்லமும், ஏலக்காய்த் தூளும் சேர்த்துக் கலக்கி பேப்பர் கப்புகளில் ஊற்றி, அரை மணி நேரம் ஃப்ரீஸரில் வைத்து எடுத்தால் ஐஸ்க்ரீமுக்கும் புட்டிங்குக்கும் இடைப்பட்ட ஓர் இனிப்பு தயார். இது போன்ற எளிய இனிப்பு வகைகளை அவ்வப்போது வீட்டில் தயாரித்து, பிள்ளைகளுக்கு அளித்து வந்தால் வழக்கமான வணிக இனிப்புகள் மீதும், ரசாயனக் கலப்பு உடைய கேக், சாக்லேட் போன்றவற்றின் மீதும் ஏற்படும் நாட்டத்தைப் பெருமளவு குறைக்கலாம். இத்தகைய எளிய இனிப்புத் தயாரிப்பில் செலவீனம் குறைவதோடு மறுபுறம் பிள்ளைகளின் ஆரோக்கியமும் மேம்படும்.   

நாம் பொதுவாகக் காய்கறிகளை சாம்பார், கூட்டு, பொரியல், குழம்பு, குருமா, அவியல் போன்றவை தயாரிக்க மட்டுமே பயன்படுத்துகிறோம். அதேபோல பழங்கள் என்றால் நமக்குத் தெரிந்ததெல்லாம் ஜூஸ், மில்க் ஷேக், கொஞ்சம் தாண்டி யோசித்தால் ஜாம் தயாரிக்கிறார்கள். பழத்தில் இருந்து அல்லது உணவுப் பொருளில் பழ வாசனையைக் கூட்ட செயற்கையான ரசாயனத்தைப் பயன்படுத்துகிறார்கள். கிழங்குகளையும் கூட்டு, வறுவல் போன்றவை தயாரிக்க மட்டுமே பயன்படுத்துகிறோம். உருளைக்கிழங்கு என்றால் மசாலாக் கறி அல்லது அரை வேக்காட்டில் அவித்து எடுத்து, தாராளமாக எண்ணெய்விட்டு வறுத்து, மிளகாய்த் தூள் போட்டுப் புரட்டி கவர்ச்சிகரமாகச் செந்நிறத்தில் படைக்கிறோம். இந்த வறுவல் அனைத்து வயதினருக்கும் மிகவும் பிடித்தமான ஒன்றுதான். ஆனால் இந்த வறுவலைத் தொடர்ந்து உண்கிறபோது அதில் கூடியிருக்கிற மிகை வெப்பமும் நார்ப் பண்பு சிதைத்த மிளகாய்க் காரமும் உருளைக்கிழங்கின் மாவுத்தன்மையும் வயிற்றிலும் குடலிலும் புண்களை உருவாக்கும் வாய்ப்பு அதிகம். வயிறு, குடல் புண் தீவிரமடையும் நிலையில்தான் வாயிலும் நாவிலும் புண்கள் ஏற்பட்டு சில நாள்கள் முற்றிலும் காரத்தைத் தவிர்க்கவேண்டிய நிலை ஏற்படுகிறது. நமது உடலில் புற உறுப்புகளில் ஏற்படும் அனைத்து வகையான தொல்லைகளும் உள்ளுறுப்புகளின் வெளிப்பாடே ஆகும்.

சிறு வயதினருக்கு `வா நீர் வடிதல்’ எனும் ஜொள்ளு அருவியாகப் பெருக்கெடுக்கிறது என்றால் மண்ணீரலில் ஈரத் தன்மை அதாவது இனிப்புச் சத்து மிகுந்திருக்கிறது என்று பொருள். அதுவே பெரியவர்களுக்கு என்றால் ஈறில் ரத்தம் கசியும். சிறியவர்களுக்குப் பல் கூச்சம், பெரியவர்களுக்கு கண்ணில் நீர் வடிதல் என்றால் கல்லீரலில் புளிப்புத் தன்மை மிகுந்துவிட்டது என்று பொருள். இப்படி காதுக் குடைச்சல்,  சருமத்தில் அரிப்பு, தடிப்பு, கன்றிப் போதல் என ஒவ்வொன்றுக்கும் உட்காரணங்கள் உள்ளன.

`அகத்தின் அழகு முகத்தில் தெரியும்’ என்பது உணர்வின் வெளிப்பாடு மட்டுமல்ல அக உறுப்புகள் தம் நிலையை வெளிப்படுத்துவதும் ஆகும். அக உறுப்புகளாகிய நுரையீரல், மண்ணீரல், சிறுநீரகம், கல்லீரல், இதயம் ஆகிய ஐந்தும் தம் சமநிலையை அதாவது ஆற்றலை இழக்கும்போது உடனடியாக மீட்டுத் தரவல்லது பழம் மற்றும் காய்கறிப் பயன்பாடே ஆகும்.

நமது புறச் சூழலினாலும், உணவின் மூலப் பொருள்கள் விளைவிக்கப்படும் முறையினாலும் அவற்றின் இயற்கையான சத்துகளை இழந்துவிடுவதாலும், தற்கால வாழ்க்கை முறையினாலும் அனைத்து வயதினருக்கும் நோய்கள் பெருகிவருகின்றன. நோய்கள் வந்த பின்னர் மேற்கொள்ளும் மருத்துவத்துக்கு முன்பு அவை தோன்றாமல் தற்காத்துக்கொள்வதே அறிவார்ந்த செயல்.

மாறி வரும் வாழ்க்கை முறைக்கு ஏற்ப உணவுப் பொருள்களின் தயாரிப்பு முறையையும் மரபான பண்பிலிருந்து வெகுவாக மாற்றிக்கொள்ள வேண்டியிருக்கிறது. மேலே சொன்ன உருளைக்கிழங்கு வறுவல் மிகப் பரவலாக இருக்கிறது. சிறியவர்களுக்கு உருளைக்கிழங்கு மிகவும் விருப்ப உணவாக இருப்பதும், பெரியவர்கள் `வாயுத் தொல்லை’ என்று பீதியடைவதும் இயல்பான ஒன்றுதான். இருவருக்குமே சமைக்கும் முறையில் சிறிய வேறுபாட்டைச் செய்துகொண்டால் சிறியவர்கள் அதன் மீதான நாட்டத்தைத் தணித்துக்கொள்ளலாம். பெரியவர்கள் உருளையைக் கண்டு பீதியடைய வேண்டியதில்லை.

காய்கறிகள், பழங்கள், கிழங்குகள் அனைத்திலும் மேல் கூடாக இருக்கிற தோல் முக்கியமான பகுதியாகும். தோலுக்கும் சதைப்பகுதிக்கும் இடையில்தான் சத்துகளைப் பாதுகாக்கும் கூறு நிலைப்பட்டுள்ளது. ஆனால், சமைப்பதையும் உண்பதையும் எளிமைப்படுத்த தோலை நீக்கிவிடுகிறோம். அப்படி நீக்கும்போது பெரும்பகுதி சத்துகளை, சத்துகளின் நுண் கூறுகளை இழக்கிறோம். தானியங்கள், பயறுகள், இறைச்சிகள் போன்றவற்றில் சில வகைகளில் நீக்குவதே சரி. ஆனால், நம் சோம்பல் காரணமாக நீக்கக் கூடாததன் தோலையும் நீக்கி, உடலுக்குப் பெறவேண்டிய நன்மையை இழந்துவிடுகிறோம். அதில் முக்கியமானது உருளைக்கிழங்கு.

பல காய்கறிகளுக்கும் தோற்ற நிலமான லத்தீன் அமெரிக்காதான் உருளைக்கிழங்குக்கும் பூர்வாங்கமாக இருக்கக்கூடும். குளிர்ப்பதனமான சூழலில் நீர் தேங்காத மணற்பாங்கான நிலப் பகுதியில் விளையும் இக்கிழங்கு உலகம் முழுவதிலும் அனைத்து இன மக்களுக்கும் விருப்ப உணவு. காரணம் இதில் நீர்த் தன்மை மிகுந்திருக்கிறது. தானியத்துக்கு உரிய மாவுத்தன்மையையும் பெற்றிருக்கிறது. கிழங்குக்கு உரிய வகையில் சதைப்பற்றாகவும் இருக்கிறது.

உடலில் சதைப்பற்று நமக்குத் தேவைப்படும் வயதுவரை அதனைத் தவிர்க்கவேண்டியதில்லை. குறிப்பாக உடலில் சதை வளர்ச்சித் தேவைப்படும் இள வயதினருக்கு மிக முக்கியமான உணவு ஆகும். ஒரு வயதைக் கடக்கும் குழந்தைகளுக்கு உருளைக்கிழங்கை முழுதாக அவித்து, தோலை நீக்கி, உடன் வெண்ணையும் சிறிதளவு நாட்டுச் சர்க்கரையும் சேர்த்து நன்றாக மசித்து ஊட்டலாம்.  இதே மசியலை பிரெட் ஸ்லைஸுக்கு நடுவில் தடவிக் கொடுத்தால் இள வயதினர் விருப்பத்துடன் உண்பார்கள். சப்பாத்திக்கு நடுவிலும் இந்த மசியலை வைத்து உண்ணலாம். இந்த மசியலில் இனிப்புக்கு பதிலாகக் காரத்தை விரும்புபவர்கள் மிளகுத் தூள் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

காய்ச்சல், அம்மை போன்ற நோய்க்கு ஆளாகி உடல் மெலிந்த நடுத்தர வயதினர் வெகு விரைவாக பலவீனத்தில் இருந்து மீள உருளைக்கிழங்கை சூப்பாகத் தயாரித்து அருந்தலாம். ஒரு பெரிய உருளைக்கிழங்கை அவித்து, தோல் நீக்கி ஒன்றிரண்டாக உடைத்துப் போட்டு சுமார் 200 மி.லி நீர்விட்டுக் கொதிக்கவிட வேண்டியது. கிழங்கு மாவாகக் கரையும் முன்னர் மிளகு, சீரகம், ஒன்றிரண்டு பல் பூண்டு, கொத்தமல்லி, புதினாத் தழை ஆகியவற்றைச் சேர்த்து நீர்த்த வடிவத்திலேயே இறக்கி சுடச் சுடச் சூப்பாகக் குடிக்கலாம்.

இந்த சூப் கொதிக்கும்போது ஒரு ஆட்காட்டி விரலளவிலான காய்ந்த ஆரஞ்சுத் தோலைப் போட்டு, குடிக்கும்போது எடுத்துவிட்டால் செரிமானத்துக்கும் இலகுவாக இருக்கும், ஆரஞ்சு மணம் சூப்பை அருந்தத் தூண்டுவதாக இருக்கும். ஆரஞ்சுத் தோலுக்குப் பதிலாக, காய்ந்த எலுமிச்சைத் தோலையும் பயன்படுத்தலாம்.

பழங்களின் தோல் பெரும்பாலானவை மறு சுழற்சிப் பயன்பாட்டுக்கு உரியவையே. அதனை குளியல் முதல் சட்னி வரை பல்வேறு விதங்களில் பயன்படுத்தலாம்.

நிலாச்சோறு ஊட்டுவோம்...

போப்பு  மருத்துவ எழுத்தாளர்